木姜子麻辣醬及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食料及其制備，具體為一種木姜子麻辣醬及其制作方法。
【背景技術】
[0002]人們在日常生活中常使用調味品來增加菜肴的色、香、味，促進食欲，麻辣醬是生活中常見的調味品，主要由花椒，辣椒粉，芝麻醬，姜，蒜等佐料制成，具有麻辣鮮香等多種口味。隨著人們生活水平和質量的提高，人們在飲食中對調味品的口感要求越來越講究，需求量越來越大。
[0003]木姜子是一種新型的調味品，又名木香子、山姜子、青皮樹、山蒼樹、過山香、山胡椒、野胡椒、大筑子皮、澄茄子、沙海藤，是一種生長在山區的木本植物的果實，木姜子鮮果含揮發油2.5%_3%，脂肪油25%，主成分為α -朽1檬醛，β -朽1檬醛，梓檬稀5.1%，香茅醛
3.9%，芳樟醇2.8%，櫳牛兒醇1.9%等。木姜子干果含揮發油約2%-6%，主要成分為檸檬醛，櫳牛兒醇，檸檬烯等。木姜子具有特殊的清鮮香甜的果香，口感清涼，但味道微辛，有刺激性氣味，且由于木姜子中含有不易降解的單寧和果膠，極易破損變質，鮮食時間短，故新鮮木姜子雖然具有提味增鮮的作用，同時還具有溫腎健胃，行氣散結的功效，是一種藥食同源的原料，但其使用卻受其非常強的季節性的影響。
[0004]目前，木姜子的食用一般是將木姜子洗凈瀝干水分放入碗中，加入蒜末、鹽、雞精和香油拌勻食用，該法配料單一，口感不佳。也有將其放入泡菜水中浸泡，待過半個月左右撈起食用，可單獨作為泡菜食用，也可以在炒菜時當作調料，此法制作的木姜子不耐貯藏，容易變質，新鮮度差。
[0005]也有將木姜子做成調味品來保存食用的，例如中國專利公開的“木姜子醬的制作方法，201410710869.5 ”，本發明涉及一種木姜子醬的制作方法。所用原料按重量份數計，制作方法如下:①新鮮木姜子100份，新鮮大蒜12-15份、新姜4-6份、鮮辣椒8-10份分別粉碎，加入食鹽13-15份、檸檬酸0.2-0.4份和糖1.5-3.5份充分攪拌均勻將步驟①所得物裝入缸中密閉，放置在12-40°C溫度范圍內、干燥避光的環境下4-6個月；③將步驟②所得物取出，加入山梨酸鉀0.02-0.03份、脫氧乙酸鈉0.01-0.02份，D-異抗壞血酸鈉
0.2-0.3份、味精1.8-2.1份攪拌均勻，包裝、檢驗合格即可。
[0006]以木姜子為原料的調味品具有木姜子特有的香味，又能溫腎健胃，有益于人體健康，所以，以木姜子為原料的調味品已不能滿足消費者日益增長的需求，且不同的配料，所獲得的效果是不同的。
【發明內容】
[0007]本發明的目的在于提供一種加工工藝簡單，不僅能夠保存新鮮木姜子特有的功能作用，而且沒有新鮮木姜子的辛辣味及刺激性氣味，口感極佳，能令食材快速入味的木姜子麻辣醬及其制作方法，它克服了木姜子鮮食時間短，不易儲存運輸的不足。
[0008]本發明是通過以下技術方案實現的:木姜子麻辣醬由下列重量份的原料加工制備而成:成熟度為75?85%的木姜子粉40?60份、成熟度為65?75%的新鮮木姜子90?110份、大豆1000?1200份、食鹽30?50份、花椒2?8份、胡椒5?7份、芝麻8?12份、草果18?25份、八角20?25份、辣椒80?120份、砂仁8?12份、回香20?30份、白砂糖5?15份、木姜子油150?220份、一級大豆油280?350份。
[0009]優選的，由下列重量份的原料加工制備而成:成熟度為75?85%的木姜子粉45?50份、成熟度為65?75%的新鮮木姜子100?110份、大豆1000?1100份、食鹽35?45份、花椒面4?5份、胡椒5?6份、芝麻8?10份、草果18?20份、八角20份、辣椒80?100份、砂仁8?10份、回香20?25份、白砂糖10份、木姜子油180?200份、一級大豆油300 ?320 份。
[0010]為使木姜子麻辣醬味道更鮮美，可以在上述配料中加入5?7份的麥麩，麥麩主要是纖維、糊粉、一些礦物質和維生素，性味甘涼，可收斂汗液。
[0011]將上述原料按照以下方法制作得木姜子麻辣醬:
A、將花椒、胡椒、芝麻、草果、八角、辣椒、砂仁和回香分別粉碎，得花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面。
[0012]B、制老醬:按比例稱取大豆，以及50%?60%食鹽、花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面。精選大豆下鍋用15?20 °C的小火炒30?35分鐘，炒香的大豆去皮后粉碎成面，放入盆中加入大豆面重量百分之三十的水攪拌均勻做成餅狀放入布袋，將布袋放置在干燥避光的環境下，用青松毛或青草蓋上，并保持溫度在12?40°C的溫度范圍內發酵7?15天；將發酵好的大豆面餅放入盆中揉開，加入食鹽、花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面，攪拌均勻后放入瓦罐中密封儲存I年以上，制得老醬，儲存3年以上食用味道更佳。
[0013]C、成熟度為75?85%的木姜子，剪掉其枝葉，除去雜質及畸形木姜子，曬干磨成木姜子粉；成熟度為65?75%的新鮮木姜子，剪掉其枝葉，除去雜質及畸形木姜子，舂成2?4瓣。
[0014]D、將大豆油放入鍋中用小火加熱至10?20°C，放入步驟A制得的老醬炒5分鐘后加入舂開的新鮮木姜子，木姜子粉、白砂糖、木姜子油，以及5?10份的水，并加入剩下的食鹽、花椒面、胡椒面、草果面、八角面、辣椒面、芝麻面、砂仁面和回香面炒15分鐘至香味撲鼻即可出鍋。
[0015]為使木姜子油能散發出其特有的芳香，木姜子油按下列方法制備而成:將剪掉其枝葉，除去雜質及畸形的木姜子放入容器中，將I?2倍其質量份的大豆油加熱至100?120°C，潑油攪拌，制得木姜子油。
[0016]本發明所述木姜子麻辣醬廣泛運用于炒菜、紅燒、黃悶、火鍋、干鍋、麻辣，還可用于拌面條、拌米飯、涼拌菜，以及蘸饅頭、芋頭等。
[0017]本發明具有以下有益效果:①本發明加工工藝簡單，在加工過程中不添加任何化學保鮮劑和防腐劑，安全性高，有利于人體健康，而且延長了保存時間，解決了新鮮木姜子不易保存的問題。
[0018]②本發明所述木姜子麻辣醬不僅保存了木姜子特有的功能作用，而且沒有新鮮木姜子的辛辣味、刺激性氣味，醬料均勻令食材快速入味，口味鮮美、醇香，更容易被消費者接受。
[0019]③本發明運用不同的成熟度的木姜子作為原料加工木姜子麻辣醬，其利用率高，成熟度為75?85%的新鮮木姜子粉末香氣濃列；成熟度為65?75%的新鮮木姜子中芳香油含量充分，果殼尚未硬化，故采用舂開的形式，香味濃；采用100?120°C的油炸木姜子，制作木姜子油，能夠散發出其特有的芳香。
具體實施例
[0020]下面結合實施例對本發明作進一步的說明。
[0021]實施例1
本發明通過以下技術方案實現，配料:成熟度為75?85%的木姜子粉40克、成熟度為65?75%的新鮮木姜子110克、大豆1000克、食鹽50克、花椒4克、胡椒5克，芝麻12克、草果18克、八角20克、辣椒100克、砂仁8克、回香25克、白砂糖5克、木姜子油200克、一級大豆油280克。
[0022]將上述原料按照以下方法制作得木姜子麻辣醬:
A、將花椒、胡椒、芝麻、草果、八角、辣椒、砂仁和回香分別粉碎，得花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面。
[0023]B、制老醬:按比例稱取大豆1000克、食鹽25克、花椒面2克、胡椒面2.5克、芝麻面6克、草果面9克、八角面10克、辣椒面50克、砂仁面4克和回香面12.5克。精選大豆下鍋用15?20°C的小火炒30分鐘，炒香的大豆去皮后粉碎成面，放入盆中加入大豆面重量百分之三十的水攪拌均勻做成餅狀放入布袋，將布袋放置在干燥避光的環境下，用青松毛或青草蓋上，并保持溫度在12?40°C的溫度范圍內發酵15天；將發酵好的大豆面餅放入盆中揉開，加入食鹽、花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八角面、辣椒面、砂仁面和回香面，攪拌均勻后放入瓦罐中密封儲存I年以上，制得老醬，儲存3年以上食用味道更佳。
[0024]C、成熟度為75?85%的木姜子，剪掉其枝葉，除去雜質及畸形木姜子，曬干磨成木姜子粉；成熟度為65?75%的新鮮木姜子，剪掉其枝葉，除去雜質及畸形木姜子，舂成2?4瓣。
[0025]D、將大豆油放入鍋中用小火加熱至10?20°C，放入步驟A制得的老醬炒5分鐘后加入舂開的新鮮木姜子，木姜子粉、白砂糖、木姜子油，水5克，并加入剩下的食鹽、花椒面、胡椒面、草果面、八角面、辣椒面、芝麻面、砂仁面和回香面炒15分鐘至香味撲鼻即可出鍋。
[0026]本發明所述木姜子麻辣醬廣泛運用于炒菜、紅燒、黃悶、火鍋、干鍋、麻辣，還可用于拌面條、拌米飯、涼拌菜，以及蘸饅頭、芋頭等。
[0027]實施例2
本發明通過以下技術方案實現，配料:成熟度為75?85%的木姜子粉60克、成熟度為65?75%的新鮮木姜子110克、大豆1100克、食鹽45克、花椒5克、胡椒7克，芝麻8克、草果20克、八角25克、辣椒80克、砂仁10克、回香30克、白砂糖12克，木姜子油180克、一級大豆油300克、麥麩7克。
[0028]將上述原料按照以下方法制作得木姜子麻辣醬:
A、將花椒、胡椒、芝麻、草果、八角、辣椒、砂仁和回香分別粉碎，得花椒面、胡椒面、芝麻面、草果面、八