不含防腐劑的保久奶油的制作方法
【專利說明】不含防腐劑的保久奶油 發明領域
[0002] 本發明屬于食品技術領域并且涉及生產（0/W)乳液，優選具備改善地儲存穩定性 的奶油制品的方法。 現有技術
[0004] 乳液屬于分散體系，也被稱為分散體。乳液是一種由兩種不可混合的液體，通常為 油和水，構成的分散體，其中一種液體以分散液滴的形式存在于另一種液體中。根據兩種不 可混合相的質量比例可被稱為水包油（0/W)乳液或油包水（W/0)乳液。
[0005] 許多食品是液態的或者凝固的乳液或在生產過程中是乳液的懸浮液（奶和奶制 品、熟食制品，如例如蛋黃醬或醬汁、饒料（BrotbeISge )、調料，以及許多甜品）。乳液不僅 存在于食品領域，也在許多其他工業分支中，作為例如化妝品、藥品、瀝青、清潔劑、顏料、漆 料、農產品和涂料的中間產品或最終產品。
[0006] 乳液中液滴直徑通常為0. 1 - 100 μm。嚴格來說這類系統是"粗滴乳液"，但是目 前通常僅被稱為"乳液"。
[0007] 由于相對于分離相這類分散系統中的界面自由能被提高，因此乳液是熱力學不穩 定的。不穩定的液滴形成凝聚體（Flocken)或匯合（Koaleszieren)。此外根據兩相的密度 差能夠觀察到液滴沉降或分層（Aufrahmen)。還會發生基于滲透效應的奧斯特瓦爾德熟化 (Ostwald - Reifung)。在最壞的情況下破乳，即相再次分離并且完全失去分散性能。如果 乳液不穩定，則其將在預設的最短保質期內變質并因此不能進入市場。
[0008] 食品領域的（0/W)乳液的實例是：奶、奶油、酸奶、奶酪、蛋黃醬、冰激凌和調料。
[0009] 奶油是一種由乳酯和水構成的（0/W)乳液，但脂肪滴更大更多并使得奶油比奶更 白。奶油比奶含有更少的乳蛋白。奶油用作生產黃油和奶酪的底物。酸奶油和甜奶油在廚 房中更受歡迎。可由其生產醬汁、甜品、蘸料和許多其他產品。
[0010] 通過所述奶的分層產生奶油。分層是指，當奶中的脂肪滴上升至奶的表面并凝聚 為奶油。很容易由奶撇去奶油。只有在之前未經均質化時，奶才可以分層。如果奶被均質 化，則脂肪滴的直徑大幅降低。由此脂肪滴在奶中更好地分散，使其不再能夠上升至奶的表 面。
[0011]目前工業生產奶油。然而奶油并不通過奶的分層生產，而是通過所謂的離心得到。 為此將奶放入被視為分離機的離心機中。奶在離心機中被強烈離心，從而由奶中分離乳酯 并且保留脂含量為0. 03至0. 06%的脫脂奶。向該脫脂奶中加入一部分乳酯從而得到奶油 制品。
[0012] 對于奶油必須分為未酸化奶油和酸化奶油。此外有脂肪含量不同的奶油制品。奶 油類的以下脂肪含量可被提及：奶油（25 -29重量％ )、生奶油（30 -33重量％ )、"特級"生 奶油（36重量％ )、咖啡奶油（10 - 15重量％ )。
[0013] 在食品生產或烹飪中需要多種形式的奶油。對于許多這類應用領域，奶油的常規 保質期，一般為幾天，是不夠的。特別是當氣候條件無法使蔬菜一例如菠菜一成熟，但是用 于進一步加工的奶油已經被運達。這對于生產者是一個大問題，因為在這種情況下產品不 再能夠使用。
[0014] 商用標準的奶油由于其酪蛋白的含量在較低pH值下不穩定，并且由于這個原因 不能與水果和漿果結合加工并在相對長的時間內保存。例如在奶油類生產中使用例如穩定 劑，通過這些穩定添加劑，可以防止生奶油過早塌落（zusgmmenfiilleri)。由此也可以保證 奶油是抗霜性的。
[0015] DE 42 26 850 Al記載了一種處理方法和/或處理脂肪乳液的方法，其中用超聲 波處理乳液。優選在超聲波處理前和/或過程中向被處理的乳液加入穩定劑。
[0016] EP 1 086 625 Bl和EP 0 805 629 Bl記載了一種生產含有奶油和明膠的奶制品 的方法。
[0017] DE 60 2004 001 002 T2記載了含有a - D -呋喃葡糖基-1，6 -山梨糖醇的糖醇 組合物用于生產奶油的用途。
[0018] DE 44 36 989 Al記載了待由黑麥粉碎產品分離的水溶性內容物，如蛋白質和戊 聚糖，作為奶油穩定添加劑的用途。
[0019] EP 1 825 759 Bl記載了一種由奶生產奶油的方法，其中該方法包括在分離奶油 前降低奶中溶解氧的濃度。
[0020] EP 2 594 137 Al記載了一種生產必須被打發的低溫奶油的方法，其中鮮奶油在8 分鐘或低于8分鐘內冷卻至-5°C或低于-5°C的溫度。
[0021] 然而現有技術的方法的缺陷是，生產的奶油制品含有一通常基于明膠生產的一穩 定劑。它們需要特定加工，從而需要額外的技術支出。
[0022] 基于大量人口對"健康飲食"和更健康的生活方式增長的興趣，對生產含有天然配 料而不含添加劑的高品質健康食品的興趣增大。因此市場上存在對具有改善穩定性并且不 含穩定劑的奶制品的強烈并且增長的需求。
[0023] 因此本發明的任務在于，提供一種奶油，其具備至少4周的保質期，但不含有防腐 劑，因為其在"健康"飲食的范疇內是完全不受歡迎的。
【發明內容】
[0025] 本發明的主題是一種生產具備改善的存儲穩定性的（0/W)乳液的方法，其中 a) 將（0/W)乳液在約50°C至約100°C的溫度范圍內進行第一次高壓均質化， b) 將在步驟a)中得到的產品加熱至約135°C至約150°C， c) 將在步驟b)中得到的產品冷卻至低于KKTC的溫度， d) 將在步驟c)中得到的產品在約50°C至約80°C的溫度范圍內進行第二次高壓均質 化， e) 將在步驟d)中得到的產品冷卻至約0°C至約20°C的溫度，并將在步驟e)中得到的 廣品灌裝。
[0026] 本發明的第二個主題涉及一種奶制品，根據脂肪含量其平均顆粒尺寸為約1至約 4 μ m，及其生產方法。
[0027] 本發明的第三個主題涉及一種奶油產品，其可更長久保質，但不含有防腐劑，及其 生產方法。
[0028] 令人驚異地發現，借助包含兩步均質化步驟和兩步冷卻步驟的生產方法，生產出 平均粒徑小于3 μπι的奶油制品。此外該奶油產品的出色之處在于，盡管不含有防腐劑卻具 備至少4周的保質期。
[0029] 在本發明中"乳液"理解為脂肪滴的任何水溶液。在本發明中"乳液"與溶液中是 否含有其他成分無關。特別是一種所謂的乳液底物（Emulsionsubstrat)，指溶液中還含有 其他成分，如例如分散體（分散的內容物）和/或懸浮液和/或膠體溶液和/或真正的溶 液（溶解的內容物，鹽），在本發明中被看作乳液。在這類乳液底物中可以含有例如內容物， 特別是分散和/或真正溶解的內容物，其能夠用作乳化劑并用于促進乳液過程或再乳液過 程或能夠加速這類過程。
[0030] 在一個優選實施方案中（0/W)乳液是奶制品，選自組包括奶、酸奶、BiOOguhrtH 味奶（Dickmilch)、煉乳、法式鮮奶油（Cr6me fraiche)、酸奶油、甜奶油、克菲爾（Kefir)、冰 激淋、斯美塔那酸奶油（Schmand)、法式淡奶油（Cr6me I6g6re)。
[0031 ] 在一個特別優選實施方案中奶制品是奶油制品。
[0032] 在本發明中使用的奶油制品的脂肪含量可以在約25 -55重量％的范圍內，優選約 27 - 40重量％的范圍內，并且特別是約30 - 36重量％的范圍內。
[0033] 根據本發明，奶油制品可以是市售可得的所有用于打發的奶油。這意味著該奶油 制品包括含有常規乳化劑、穩定劑或類似物的那些。此外該奶油制品可以是通過用植物油 替代奶油中全部或部分乳酯得到的那些，或通過將全脂奶、復原奶、改性奶、或脫脂奶與乳 酯和/或植物油混合得到的那些。因此奶油制品中的脂肪和油組分可以是乳酯、植物油或 其混合物。用于生產在本發明中使用的奶油制品的植物油的實例包括，但不限于椰子油、棕 櫚油、棕櫚仁油、大豆油、菜籽油和玉米油。
[0034] 在本發明中使用的奶油制品還可以含有已知在常規奶油制品使用的添加劑，如乳 化劑、調味劑、防腐劑、益生元物質、甜味劑、食用酸、酸度調節劑、增稠劑、和香料。
[0035] 乳化劑的特征在于其重要的性能，不僅在水中而且在油中可溶。乳化劑主要由一 個油溶性部分和一個水溶性部分構成。因此它們總是用于使水和油形成穩定均勻的混合 物。在食品加工業使用的適當的乳化劑選自：抗壞血酸脂肪酸酯（E 304)、卵磷脂（E 322)、 正磷酸（E 338)、磷酸鈉 （E 339)、磷酸鉀（E 340)、磷酸鈣（E 341)、磷酸鎂（E 343)、海藻 酸丙二醇酯（E 405)、聚氧乙烯（8)硬酯酸鹽（E 430)、聚氧乙烯硬酯酸鹽（E 431)、磷脂酸 銨鹽（E 442)、磷酸鈉和磷酸鉀（E 450)、食用脂肪酸鈉鹽（E 470a)、食用脂肪酸單甘油酯 和雙甘油酯（E 471)、醋酸單甘油脂（E 472a)、乳酸單甘油酯（E 472b)、檸檬酸單甘油酯（E 472c)、酒石酸單甘油酯（E 472d)、二乙酰酒石酸單甘油酯（E 472e)、食用脂肪酸蔗糖酯（E 473)、甘油蔗糖酯（E 474)、食用脂肪酸聚甘油脂（E 475)、聚甘油聚蓖麻酸酯（E 476)、食 用脂肪酸丙二醇酯（E 477)、硬脂酰乳酸鈉 （E 481)、硬脂酰-2-乳酸鈣（E 482)、硬脂基酒 石酸鹽（E