一種多株菌種發(fā)酵的殺菌型褐色乳酸菌飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及發(fā)酵乳酸菌飲料領(lǐng)域，尤其涉及一種多株菌種發(fā)酵的殺菌型褐色乳酸 菌飲料的制備方法及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 乳酸菌是一類革蘭氏陽性桿菌或球菌，發(fā)酵糖產(chǎn)生乳酸，不形成芽孢，不運動，厭 氧或兼性厭氧，不能還原硝酸鹽的一類細菌的總稱。相對于活性乳酸菌制品，滅活乳酸菌制 品具有安全性更高，沒有菌量的限制，生產(chǎn)保存容易，可以同抗生素合用等優(yōu)點。科學(xué)實驗 也已證實其具有特殊的生理活性和保健作用。
[0003] 乳酸菌飲料可以治療腸道功能紊亂等疾病，維持腸道菌群平衡。乳酸菌及其代謝 產(chǎn)物能夠促進宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動，促進食物消化吸收，并預(yù)防便秘的發(fā)生；其 代謝產(chǎn)物乳酸和醋酸對病原微生物有拮抗作用；有機酸使腸道PH值下降，促進蠕動，防止 了病原菌的定殖。有些乳酸菌產(chǎn)生的H202也有明顯的抑菌效果。
[0004] ASAHARA等人對熱滅活干酪乳桿菌對大腸埃希菌（Escherichia Coli)引起的小 鼠尿道感染的拮抗作用進行了實驗[11]，發(fā)現(xiàn)感染尿道炎癥后的小鼠經(jīng)熱滅活的干酪乳桿 菌進行治療后，有明顯的抗病菌效果。滅活益生菌菌體及其菌體成分的抗病源微生物能力， 源于兩方面：一是有效增強機體的非特異性免疫。二是通過自身與黏膜的結(jié)合來阻止病源 微生物對黏膜的吸附。
[0005] 滅活益生菌及其菌體成分免疫賦活作用的靶細胞主要是巨噬細胞和B淋巴細 胞，其能通過誘增干擾素和促細胞分裂劑，對巨噬細胞的半乳糖苷酶活性巨噬細胞的 吞噬活性具有顯著的激活和促進作用，使之分泌多種具有殺死腫瘤功能的效應(yīng)分子，如可 溶性A腫瘤壞死因子、白細胞介素6、白細胞介素12和干擾素-C等。當異物侵入機體時， 被激活的免疫細胞則有增加機體對異物產(chǎn)生抗體的作用。
[0006] PIERIDES等人研究了乳制品中幾株常見益生菌對黃曲霉毒素的吸附作用，試驗 結(jié)果顯示無論是活菌或熱滅活的益生菌都能顯著減少黃曲霉毒素在牛乳中的含量。
[0007] BAYONA GONZALEZ等人研究了熱滅活鏈球菌和熱滅活乳桿菌防齲齒的作用，發(fā)現(xiàn) 長期服用含滅活益生菌和維生素 B6咀嚼片患齲齒的人數(shù)比服用僅含有維生素 B6咀嚼片 的低42%。研究還表明滅活益生菌具有減少食物過敏現(xiàn)象、加速過敏后機體恢復(fù)正常功能 的作用；可以幫助體內(nèi)缺乏半乳糖苷酶的乳糖不耐癥患者消化吸收乳糖。
[0008] 褐色乳飲料是眾多乳飲料中的重要一支，深受消費者喜愛。然而，目前市場上流行 的褐色乳酸菌飲料只是單純的原料奶經(jīng)褐變后用益生菌發(fā)酵，然后進行混合、均質(zhì)和灌裝 制得的。尚未見到將多種乳酸菌與益生菌混合發(fā)酵的褐色乳飲料理念的產(chǎn)品及相關(guān)的文獻 報道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0009] 本發(fā)明的目的在于提供一種由八種乳酸菌發(fā)酵，零脂肪，穩(wěn)定性好的殺菌型褐色 乳酸菌飲料的制備方法。
[0010] 所述制備方法包括以下步驟： 1. 將水加熱至55度，加入奶粉溶解，并保持靜止水合30min ; 2. 加入葡萄糖攪拌均勻；并進行均質(zhì)處理65°C /200bar。
[0011] 3.將上述復(fù)原奶加熱至95-97°C進行美拉德反應(yīng)，褐變殺菌I. 5-2. 5小時； 4.迅速冷卻至43°C，加入菌種在43°C發(fā)酵13-15小時，在pH3. 8-3. 9左右停止發(fā)酵， 用框式攪拌槳以150RPM攪拌3分鐘破乳，并過一遍均質(zhì)壓力150-200bar。
[0012] 5.降溫至KTC以下備用。
[0013] 6.將穩(wěn)定劑及其他配料干混，并溶于加熱至75-80°C的熱水中，高速攪拌20分鐘 至完全溶解。
[0014] 7.將穩(wěn)定劑溶液進行冷卻至20°C以下。
[0015] 8.將酸奶基料按配方比例加入果膠溶液中混合均勻，并用10倍的水溶解酸，加 入溶液調(diào)酸至ρΗ3· 55-3. 65,酸度63-66T)。
[0016] 9.定容并調(diào)色調(diào)香。
[0017] 10. 65°C/200bar 均質(zhì)；90°C/25min 條件下進行二滅處理或 121°C/4sUHT 處理。
[0018] 11. 20 °C 無菌灌裝。
[0019] 本發(fā)明積極進步效果： 1.本發(fā)明配方中添加了八種乳酸菌發(fā)酵(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳酸乳球菌乳 酸亞種，乳酸乳球菌乳脂亞種，乳酸乳球菌雙乙酰亞種，嗜酸乳桿菌，腸膜明串珠菌，嗜熱鏈 球菌）和一種益生菌(副干酪乳桿菌）共同發(fā)酵，利用牛奶中的乳糖，經(jīng)一定溫度發(fā)酵，獲得 乳酸，檸檬酸，少量的乙醇等多種代謝產(chǎn)物，形成獨特的香味的酸奶基料；再特別添加益生 元低聚果糖將該酸奶作為基料進行二次配料，經(jīng)過UHT處理的滅菌型發(fā)酵乳飲料。
[0020] 2.本發(fā)明這種短時快速的發(fā)酵方式，既極大程度上增加營養(yǎng)價值，又縮短生產(chǎn)周 期長，降低生產(chǎn)成本高，對于企業(yè)的盈利有很大提升，而且產(chǎn)品具有特殊的愉悅香氣，口感 清爽，零脂肪，酸甜合適，具有絕佳的口感和風(fēng)味，在滿足兒童、青少年、上班族以及中老年 人的營養(yǎng)需求的同時，又成為健康愛美人士的首選。
【附圖說明】
[0021] 圖1制備褐色殺菌型乳酸菌飲料發(fā)酵工藝流程圖。
[0022] 圖2制備褐色殺菌型乳酸菌飲料調(diào)配工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0023] 下面詳細描述本發(fā)明的實施例，所述實施例的示例旨在用于解釋本發(fā)明，而不能 理解為對本發(fā)明的限制。實施例中未注明具體技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻所描述 的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通 過市購獲得的常規(guī)廣品。
[0024] 下述實施例中使用的脫脂奶粉為經(jīng)過標準化的乳粉，符合國家要求，標準化后的 脫脂乳粉蛋白質(zhì)含量多33wt%、脂肪含量< lwt% 所述制備方法包括以下步驟： 實施例1 1發(fā)酵 1. 1稱量：按調(diào)配量稱量奶粉及葡萄糖粉。
[0025] 1. 2溶解：在剪切罐內(nèi)使用55°C工藝水溶解奶粉及葡萄糖粉。剪切IOmin后靜置 水合45min(定量不低于總量的80%)，水合溫度50-55°C。水合后均質(zhì)，均質(zhì)壓力一級5MPa， 二級 20MPa。
[0026] 1. 3升溫：將水合好的奶液經(jīng)板式換熱器熱水升溫栗入發(fā)酵罐，板式換熱器出口 溫度 95-97 °C。
[0027] 1. 4褐變：向發(fā)酵罐夾層中通入熱水使奶液溫度保持在95_97°C，恒溫1. 5-2. 5小 時(褐變期間攪拌一直開啟），褐變終點以達到標準顏色為準，方法為取褐變奶液在試管中 稀釋4倍后與標準顏色對比，達到標準顏色即為褐變終點；檢測頻率為褐變至1小時起開始 取褐變奶液檢測，每隔IOmin檢測一次，直至顏色達到標準顏色。
[0028] 1. 5冷卻：將褐變好的奶液經(jīng)夾層通冷水方式降溫至發(fā)酵溫度(見附件4)待接 種。
[0029] 1. 6接種：菌種在常溫活化30min，在無菌瓶中稱量所需量的菌種，用<43°C無菌 水（121°C殺菌20min后冷卻）溶解完全。將溶解好的菌種從菌種投放口投入發(fā)酵罐(整個 過程遵循無菌操作)，攪拌30min后停止攪拌，靜置發(fā)酵。
[0030] 1. 7發(fā)酵：發(fā)酵溫度(見附件4)，發(fā)酵終點：酸度150-170 °T，參考PH=3. 5-3. 7。參 考時間13-15小時，具體發(fā)酵時間根據(jù)加工廠實際生產(chǎn)條件適當調(diào)整。
[0031] 發(fā)酵終點檢測頻率：發(fā)酵9小時開始檢測，檢測結(jié)果多80 °T則每1小時檢測 1次，發(fā)酵液酸度在120-140°τ時每半小時檢測1次，直至發(fā)酵液酸度達到發(fā)酵終點指標 (150-170°Τ)〇
[0032] 1. 8破乳、冷卻：開啟攪拌破乳，攪拌至發(fā)酵液均勻為止，同時向發(fā)酵罐夾層中通 入冰水將發(fā)酵液冷卻至<20°C (發(fā)酵液放置超過4小時則需冷卻至< KTC )。
[0033] 1. 9均質(zhì)：發(fā)酵液打入調(diào)配罐前需均質(zhì)，一級壓力為5Mpa,二級壓力為20Mpa ; 1. 10檢測：取均質(zhì)期間均勻的發(fā)酵液按GB5414. 34檢測發(fā)酵液酸度T (τ=150-170 0Τ)〇
[0034] 2 調(diào)配 2. 1溶膠(穩(wěn)定劑+白砂糖):將膠體與5倍量的白砂糖拌勻，緩慢投入穩(wěn)定劑重量50倍 以上的80°C -85°C的工藝水中溶解并剪切15min，檢驗溶膠情況，溶好的膠體均勻透明無結(jié) 團，膠體未溶解好則繼續(xù)剪切至溶解合格為止； 2. 2溶糖(扣除拌穩(wěn)定劑的白砂糖）：將剩余白砂糖加入膠體溶液進行溶解，保持溫度 75-80°C剪切15min至完全溶解，將溶解好的糖膠液冷卻至< 25°C后經(jīng)100目濾網(wǎng)過濾，栗 入調(diào)配罐。
[0035] 2. 3發(fā)酵液：將均質(zhì)后的發(fā)酵液，定量打入調(diào)配罐，攪拌10分鐘后開始輔料。
[0036] 2.4輔料(乳酸鏈球菌素）：55_65°C工藝水在不銹鋼小桶中溶解完全后直接緩慢 加入調(diào)配罐。
[0037] 2. 5輔料(配方中的檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、乳酸）溶解：采用20_25°C工藝水 溶解輔料，邊攪拌邊加入輔料(配方中的檸檬酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸鈉)，酸液濃度為5%。 將溶解好的酸液經(jīng)加酸器加入到調(diào)配罐(加酸前保證調(diào)配罐中調(diào)配液在總調(diào)配量的80% 以上，加酸前開啟攪拌)，加酸時間以保證產(chǎn)品穩(wěn)定性為前提適當調(diào)整(參考值：加酸時間 ^ 20min)。
[0038] 2. 6定容、加香精：將調(diào)配液定容至調(diào)配量(定容量見附表1);添加香精，香精直 接由標準罐口加入香精，常溫工藝水沖洗香精桶，攪拌IOmin后檢測指標：可溶性固形物 =16. 6±0. 3%，酸度稱重法檢測為 63-66°T，PH=3. 55-3. 65,蛋白質(zhì)含量（g/100ml)彡 1. 02， 離心沉