蝦鲊及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明具體涉及一種蝦鲊及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 湖北乃"千湖之省"，魚米之鄉，得天獨厚的水產資源，為傳統風味蝦鲊的制作提供 了豐厚的物質條件，蝦鲊是湖北一道傳統的具有濃郁地方特色的民間食品，蝦鲊也叫"蝦 渣"、"蝦炸"、"鲊椒"等，主要在武漢市黃陂區、東西湖區和孝感市孝南區、漢川市等地流傳 甚廣，在武漢市黃陂區"蝦鲊"曾被評為"黃陂區十大名菜"之一；在湖北孝感的"鳳港蝦鲊" 也是遠近聞名，它是以孝感古鳳凰臺的鳳港而得名；在湖北省恩施地區也普遍做鲊，但里面 沒有加入蝦，它以恩施本地鮮紅辣椒和苞谷面為主要原料加工而成，稱之為鲊廣椒，也稱為 鲊辣椒。做"鲊"在湖北廣大的農村，無論是在鄉灣村居農家飯桌上，還是在市井街巷居民 餐桌上，無論是在城里賓館飯店、星級酒店宴席上，還是在旅游休閑的農家樂自助餐里，有 一道聞起來臭得使人捂鼻欲去，吃起來卻有一股濃郁香味，讓人欲罷不能的下飯菜。
[0003] 做"鲊"不僅是為了傳承制作蝦鲊工藝，而且也要宣傳其豐富的文化內涵。有則 "陶母責子退鲊"的歷史故事：陶公少時作魚梁吏，嘗以坩鲊餉母。母封鲊付使，反書責侃曰： "汝為吏，以官物見餉非唯不益，乃增吾憂也。"講的是東晉陶侃年輕時當過潯陽縣的小吏， 專門監管魚壩。一次，他派人將一罐魚鲊送給母親品嘗，沒料到陶母不但令差役送回魚鲊， 而且寫信責備他："你做官，拿官府的東西送給我，不僅不能給我帶來好處，卻反給我增添了 憂慮"。陶侃讀畢母親來信，愧悔交加，無地自容。自此以后，嚴母訓導銘刻在心。其后為官 四十年，勤慎吏職，始終如一。
[0004] 傳統工藝制作蝦鲊的方法是用中小火焙至斷生，起鍋晾涼的小河蝦或湖蝦，加入 炒熟磨粉的優質稻米，按照3 : 7比例，加入辣椒末、精鹽、姜末拌合，放入小口深型陶壇中， 邊裝邊用干凈的木棒按實并密封等多道工序，經過長時間發酵后取出，用蒸、炒、煎、炕等烹 調方法制作成菜，具有香、咸、辣、鮮風味俱全特點。但存在以下缺點：第一、原料采用新鮮的 小河蝦或湖蝦，受到季節和地域的限制，且原料為鮮活的，容易造成腐敗等不良氣味；第二、 發酵時間長，再加上原料季節性的限制，導致蝦鲊的生產周期長，效率低下；第三、傳統方法 制作的蝦鲊存貯時間短，容易變質；第四、現代人生活節奏快，家庭式制法不能滿足人們的 需求。
【發明內容】
[0005] 本發明的一個目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優 點。
[0006] 本發明還有一個目的是提供一種蝦鲊及其制備方法，以干蝦皮和干蝦米替代傳統 采用新鮮小河蝦或湖蝦為原料制作，不受原料季節的限制。
[0007] 本發明還有一個目的是提供一種調料，使之賦予蝦鲊濃厚的酵香味和回味而無需 采用發酵的工藝進行制作，大大簡化了產品的制作流程，縮短了時間，降低了成本。
[0008] 本發明還有一個目的是提供一種通過高溫高壓對蝦鲊進行滅菌，無需使用任何食 品添加劑即能使蝦鲊的保質期達一年以上。
[0009] 為了實現根據本發明的這些目的和其它優點，本發明提供了一種技術方案：
[0010] -種蝦鲊，以干蝦米、干蝦皮和粉料為主要原料制作，其中粉料是指顆粒狀的大 米、小米、玉米、高粱和小麥中的一種或多種的組合。
[0011] 優選的是，所述的蝦鲊，包括以重量份計的如下原料：粉料15-25份、干蝦米 3-7份、干蝦皮0. 5-1. 5份、蝦醬2-6份、南乳醬0. 5-1. 5份、辣椒皮0. 7-1. 1份、十三香 0. 03-0. 07份、生姜4-8份、紅油6-10份、味精0. 7-1. 2份、雞精0. 7-1. 2份、色拉油4-8份、 胡椒粉〇. 03-0. 07份和水40-56份。
[0012] 優選的是，所述的蝦鲊，包括以重量份計的如下原料：米粉20份、干蝦米5份、干蝦 皮1份、蝦醬4份、南乳醬1份、辣椒皮0. 9份、十三香0. 05份、生姜6份、紅油8份、味精1 份、雞精1份、色拉油6份、胡椒粉0. 05份和水48份，其中所述蝦醬由李錦記幼滑蝦醬與潘 錦記油悶大蝦醬的質量比按1 : 3組成，所述米粉由大米粉碎得到。
[0013] 優選的是，所述的蝦鲊，所述粉料的粒徑大小為10-40目。
[0014] 優選的是，所述的蝦鲊，所述粉料的粒徑大小為10-14目。
[0015] -種蝦鲊的制備方法，包括以下步驟：
[0016] 步驟一、按上述重量份取粉料用清水淘洗2-3次后，用足量的清水浸泡1. 5-2. 5小 時，瀝干水分，得備用粉料；
[0017] 步驟二、按上述重量份取干奸米和干奸皮，用清水漂洗1-2次，加入1. 5_2重量倍 的清水以及適量的姜片，蒸15_25min后瀝干水分剔除姜片，得備用蝦料；
[0018] 步驟三、按上述重量份將蝦醬、南乳醬、辣椒皮、十三香、生姜、紅油、味精、雞精、色 拉油和胡椒粉混勻得調料；
[0019] 步驟四、將上述重量份的水煮沸后加入所述備用粉料、所述備用蝦料和所述調料， 攪拌均勻后煮制20-30min即得所述蝦鲊。
[0020] 優選的是，所述的蝦鲊的制備方法，所述生姜經預處理后加到步驟三中，所述預處 理是指將姜片洗凈后瀝干水分，用食品斬拌機加工成直徑為3_的粒狀。
[0021] 優選的是，所述的蝦鲊的制備方法，所述步驟四之后將所述蝦鲊灌裝于易拉罐中， 灌裝量以距離易拉罐罐口 0.8cm處，密封后置于121°C，0. 16MPa下高壓滅菌40min，冷卻后 即得罐裝蝦鲊。
[0022] 優選的是所述的蝦鲊的制備方法，所述灌裝在臭氧殺菌后的環境中進行。
[0023] 本發明具有以下有益效果：
[0024] 第一、一種蝦鲊及其制備方法，以干蝦皮和干蝦米替代傳統采用新鮮小河蝦或湖 蝦為原料制作，不受原料季節的限制且風味更加濃郁干香，同時也消除了在公共場所食用 蝦鲊的不良氣味；
[0025] 第二、傳統工藝制作"蝦鲊"因發酵時間長，環境條件因素限制以至于工業化生產 效率低的問題，本發明選用發酵過的醬料制作蝦鲊，能夠簡化產品的制作工藝，縮短制作時 間，不僅沒有降低風味，反而使蝦鲊的滋味更加香醇，回味更加綿長；
[0026] 第三、本發明利用先進的設備，通過高溫、高壓、長時間加熱等工藝手段，不需要添 加任何食品添加劑，能使產品的保質期達到一年以上；
[0027] 第四、本發明的制備方法簡單，工序少，為工業化生產創造了有利條件。
【具體實施方式】
[0028] 下面結合具體實施例對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說 明書文字能夠據以實施。
[0029] 實施例1 :
[0030] 一種蝦鲊，包括以重量份計的如下原料：粉料15份、干蝦米3份、干蝦皮0. 5份、蝦 醬2份、南乳醬0. 5份、辣椒皮0. 7份、十三香0. 03份、生姜4份、紅油6份、味精0. 7份、雞 精0. 7份、色拉油4份、胡椒粉0. 03份和水40份。
[0031] 其中，所述粉料為大米粉碎得到，其粒徑大小為10-40目，粒徑小于40目以下的舍 去。
[0032] 其中，所述蝦醬由李錦記幼滑蝦醬與潘錦記油悶大蝦醬的質量比按1 : 3組成。
[0033] 一種蝦鲊的制備方法，包括以下步驟：
[0034] 步驟一、按上述重量份取粉料用清水淘洗2次后，用足量的清水浸泡1. 5小時，瀝 干水分，得備用粉料；
[0035] 步驟二、按上述重量份取干奸米和干奸皮，用清水漂洗1次，加入1. 5重量倍的清 水以及適量的姜片，蒸15min后瀝干水分剔除姜片，得備用蝦料；
[0036] 步驟三、按上述重量份將蝦醬、南乳醬、辣椒皮、十三香、生姜、紅油、味精、雞精、色 拉油和胡椒粉混勻得調料；
[0037] 步驟四、將上述重量份的水煮沸后加入所述備用粉料、所述備用蝦料和所述調料， 攪拌均勻后煮制20min即得所述蝦鲊。
[0038] 其中，所述的蝦鲊的制備方法，所述生姜經預處理后加到步驟三中，所述預處理是 指將姜片洗凈后瀝干水分，用食品斬拌機加工成直徑為3_的粒狀。
[0039] 其中，所述的蝦鲊的制備方法，所述步驟四之后將所述蝦鲊灌裝于易拉罐中，灌裝 量以距離易拉罐罐口