一種乳酸菌發酵檸檬西瓜翠的生產方法
【專利說明】
一、技術領域
[0001]本發明為一種乳酸菌發酵檸檬西瓜翠的生產方法，屬于農產品深加工領域。
二、技術背景
[0002]西瓜屬于葫蘆科一年生蔓性草本植物，具有豐富的營養物質和良好的保健作用，是深受廣大消費者青睞的夏令佳品。西瓜翠味甘性涼，占西瓜總量的1/3左右，在中醫上西瓜翠被稱為“翠皮”，富含蛋白質、糖、纖維素、蘋果酸、果膠以及多種微量元素等，其氨基酸和番茄紅素等營養物質含量明顯高于瓜瓢，而含糖量低于瓜瓢，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。西瓜翠是一種很好的中藥材，具有清熱、解毒、利尿、降血壓的作用，對水腫、腎炎、燙傷、浮腫、尿塞、黃疽等疾病有良好的輔助治療作用，根據現代醫學研宄，西瓜翠煎湯服用對治療咽喉炎也具有一定的作用。所以，西瓜翠具有良好的營養價值和藥用價值。然而，人們對西瓜的利用往往主要集中在瓜瓢上，卻忽略了西瓜翠的利用價值。每年夏季西瓜上市后，大量的西瓜翠被當作垃圾處理掉，成為夏季城市的重要垃圾來源，這不僅造成了極其嚴重的環境污染，還造成不必要的資源浪費。但是，由于新鮮西瓜翠含水量較高，極易腐爛變質，不宜運輸和長期貯藏，從而降低其商業利用價值。因此，合理開發利用西瓜翠使其變廢為寶，將會產生巨大的經濟效益、社會效益和環境效益。
[0003]檸檬富含維生素、檸檬酸、氨基酸、多糖、纖維素、多種礦物質和微量元素等物質，是世界上最有藥用價值的水果之一，不僅具有祛暑清熱、止咳化痰、止痛、健脾胃、殺菌等功能，還具有改善心腦血管循環、降膽固醇、美容養顏等功效。因此，以檸檬作為主要輔料，在改善發酵檸檬西瓜翠口感的同時可以大大提高發酵檸檬西瓜翠的營養價值，使其更加容易被人們接受。
[0004]乳酸菌廣泛分布于自然界中，是一類對人體有益的微生物菌群。乳酸菌發酵過程中會產生大量的有機酸、細菌素及氨基酸等代謝產物，具有抗病菌、調整腸道平衡、提高腸道消化率和人體免疫力、降膽固醇、防癌等生理功效。利用乳酸菌發酵也被廣泛應用于食品生產過程中。利用乳酸菌發酵食品具有增加養分、提高營養價值、改善風味、提高酸度、防止腐敗、延長食品保存期、增強人體免疫力等優點。隨著人們生活水平的提高，人們對乳酸菌發酵食品的需求也會更高。目前，對于西瓜翠開發利用的研宄較少，而國內外對乳酸菌發酵西瓜翠的研宄更是處于空白階段。因此，本發明將填補國內外關于西瓜翠發酵泡菜的空白，必將在食品發酵和食品保健領域具有廣泛的應用前景。
三、
【發明內容】
[0005]技術問題
[0006]本發明是通過下述技術方案實現的。
[0007]乳酸菌發酵西瓜翠的生產方法，其特征在于該方法的步驟如下:
[0008]1.原料選擇:挑選新鮮、厚皮、無腐爛、無機械損傷、無病蟲害、品質正常的西瓜，用流動清水把西瓜外皮附著的泥沙及其他雜志清洗干凈。
[0009]2.去皮:去除西瓜外表皮，將西瓜切開，削下瓜瓢，只留西瓜翠，對變質和污染雜質的西瓜翠應全部丟棄，防止進入下道工序。經過細心挑選后的西瓜翠要用清水充分清洗，洗去仍附著的瓜瓢。
[0010]3.切塊:洗凈后，將西瓜翠切成0.5-1.5cm的西瓜翠塊。
[0011]4.護色:將西瓜翠塊放到0.01-0.05%的似肥03溶液中浸泡30_60min進行護色處理。
[0012]5.硬化:為防止西瓜翠塊在殺青工序中發生過度軟化和變形，采用1-5%的乳酸鈣作為硬化劑，對西瓜翠塊在40-45°C下進行3-5h的硬化處理。
[0013]6.殺青:將硬化處理后的西瓜翠塊投入溫度為85°C _95°C的熱水中保持1_3分鐘，進行殺青處理。
[0014]7.殺青后的西瓜翠塊放入事先滅菌并加入乳酸菌(本發明以植物乳桿菌FM-LPl-1為例，菌種保藏號為CGMCC N0.9488，保藏單位名稱:中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏單位地址:北京市朝陽區北辰西路I號院3號，保藏日期:2014年8月4日，分類名稱:植物乳桿菌(Lactobacillus pi ant arum) o發酵液的發酵壇中，令西瓜翠塊完全浸沒于發酵液中，蓋上蓋，加水密封，25-35°C下發酵3-5天，發酵終點為pH 3.5-3.8，即可得到所述西瓜翠乳酸菌發酵泡菜。其中發酵液的配方為:2%-6% (v/v)新活化的乳酸菌，5-10%的檸檬片，1-5% (w/v)的蔗糖，2%-6% (w/v)的食鹽，乳酸鈣0.1-0.5 % (w/v) ,0-0.5 % (w/v)的辣椒面，0-4% (v/v)的料酒，0-0.2% (w/v)的大蒜，
0.1?I %的鮮姜。
[0015]有益效果本發明針對西瓜翠時效性強，易腐爛，深加工比較薄弱等問題，利用現代生物工程技術，通過乳酸菌發酵，并以檸檬為主要輔料，生產得到發酵檸檬西瓜翠，改善了西瓜翠的口味，增加了西瓜翠的營養物質，延長了西瓜翠的保存時間，填補了國內外沒有發酵西瓜翠的空白，豐富了發酵蔬菜市場。
[0016]本發明的主要優點和積極效果如下:
[0017]1.以西瓜翠為發酵蔬菜原料，避免了環境污染的同時，實現了變廢為寶，延長了西瓜的產業鏈，增加了就業機會。
[0018]2.本發明以檸檬為主要輔料，大大改善了發酵檸檬西瓜翠的口味與營養。
[0019]3.以乳酸菌作為發酵劑生產西瓜翠發酵蔬菜，延長了西瓜翠的保存時間，改善了西瓜翠的口味，增加了西瓜翠的營養物質，提升了西瓜翠的營養價值，使發酵檸檬西瓜翠成為更容易被人們接受的食品。
[0020]4.本發明得到的乳酸菌發酵檸檬西瓜翠具有鮮、香、脆、嫩等良好口味，完全符合人們的飲食習慣，具有廣闊的應用前景。
四、【具體實施方式】
[0021]挑選新鮮、厚皮、無腐爛、無機械損傷、無病蟲害、品質正常的西瓜，用流動清水把西瓜外皮附著的泥沙及其他雜志清洗干凈。去除西瓜外表皮，將西瓜切開，削下瓜瓢，只留西瓜翠，對變質和污染雜質的西瓜翠應全部丟棄，防止進入下道工序。經過細心挑選后的西瓜翠用清水充分清洗，洗去仍附著瓜皮上的瓜瓢。將西瓜翠切成0.5-1.5cm的西瓜翠塊后放到0.01-0.05%的似肥03溶液中浸泡30-60min進行護色處理，經護色處理的西瓜翠塊于40-45°C下在1-5%的乳酸鈣溶液中進行硬化處理3-5h，隨后，將西瓜翠塊投入溫度為85°C?95°C的熱水中保持1-3分鐘，進行殺青處理。
[0022]殺青后的西瓜翠塊放入事先滅菌并加入乳酸菌(本發明以植物乳桿菌FM-LPl-1為例，菌種保藏號為CGMCC N0.9488)發酵液的發酵壇，蓋上蓋，加水密封，25_35°C下發酵3-5天，發酵終點為pH 3.5-3.8，即可得到所述西瓜翠乳酸菌發酵泡菜。其中發酵液的配方為:2% -6% (v/v)新活化的乳酸菌，5-10%的檸檬片，1-5% (w/v)的蔗