一種芫根奶茶及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品領域，具體是一種芫根奶茶及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 芫根（Ara1S1Sica L )為十字花科蕓薹屬芫根種兩年生草本植物，根系發達， 上部膨大形成扁圓形的肉質塊根，外形圓似蘿卜，味甜，密實度高，是西藏高原上的一種古 老植物，屬于藥食兩用植物。芫根具有味甘性溫、清熱解毒、滋補增氧、降血糖、抗缺氧、減肥 降血脂、抗疲勞等功效。現代科學研宄發現，芫根富含維生素、蛋白質、黃酮、鈣、磷、鐵等營 養成分，經常食用對人體非常有益，目前在醫藥及食品領域有少量應用，對其深加工的工藝 研宄報道較少，其應用推廣領域受到了極大的制約。
[0003] 目前開發的芫根飲品主要有以下幾種： 中國專利公布號CN104605461A (申請公布日2015. 05. 13)公開了一種芫根提取物復 合固體飲料及其制備方法。中國專利公開號104287001A (公開日2015. 01. 21)公開了一種 芫根抗缺氧口服液，以芫根汁、藏酸奶、為主要原料，其余為飲用水及維生素、甜味劑；其中 芫根汁是將芫根清洗削皮切絲，煮爛壓榨、過濾而得。中國專利公開號104286283A(公開日 2015. 01. 21)公開了一種芫根抗缺氧果茶，主要由高原土蜂蜜、果糖、奶酪和芫根漿液組成。 中國專利公開號104286171A (公開日2015. 01. 21)公開了一種芫根酸奶，是由芫根衆液與 鮮牛奶或者奶粉、白糖、食品添加劑按照比例混勻，高溫滅菌后經高壓均質、冷卻、乳酸發酵 獲得。芫根的特殊氣味普通大眾較難適應，限制了其飲料產品的大面積推廣。
[0004] 芫根略帶辣味，主要是由其中含有的硫代葡萄糖苷所致，有報道利用食品添加劑 可樂香精和乙基麥芽酚精來消除這種刺激性氣味(格桑曲珍等，西藏芫根水提物理化特性 及功能食品研宄，安徽農業科學，2014, 42 (17) : 5626-5627)，改善芫根飲料的口感。然而由 于芫根水提物中芫根多糖含量較高，導致飲料穩定性差，仍然無法達到商品化要求。
[0005] 現有技術有報道關于芫根奶茶的文獻(劉曄峰，以西藏芫根為主成分的抗缺氧功 能食品研宄，浙江大學碩士論文，2012年1月），使用打漿前熱湯的處理方法消除芫根的刺 激性氣味，熱燙液為含1%異檸檬酸鈉和1%抗壞血酸的水溶液，加熱至70~105°C，可以減輕 刺激性氣味但不能完全消除。芫根汁復配奶茶后極不穩定，容易出現隔層分層現象，芫根汁 和奶茶不能很好的互溶，導致該方案被棄用。
[0006] 商品化的奶茶為了解決液體飲料穩定性差，無法滿足貨架期要求的問題，也多采 用制作成粉末產品的方法，消費者只能在購買后臨時沖泡，不能即時飲用。
[0007] 有鑒于此，特提出本發明。
【發明內容】
[0008] 本發明要解決的技術問題在于克服現有技術的不足，提供一種芫根奶茶。
[0009] 本發明提供的芫根奶茶，其特征在于，包括以下重量百分比的成分： 芫根水提液 5~20% ; 茶溶液 5~30% ; 牛奶成分 20~80%，或奶粉2~8% ; 糖 4~10% ; 食品穩定劑 0. 1~0. 5% ; pH 調節劑 0~0.06%; 香精 0~0. 2% ; 飲用水 余量； 所述的食品穩定劑為微晶纖維素、卡拉膠、單，雙甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的混 合物。
[0010]由于用新鮮芫根水提取液做奶茶飲品時，奶茶體系內成分復雜，尤其是芫根提取 液中含的有機酸，以及茶溶液中含有的茶多酚都會與牛奶、奶粉中的蛋白發生反應，產生絡 合不溶物質，而乳脂肪易上浮形成頂部浮層，導致奶茶穩定性極差，在生產及儲存過程中易 產生沉淀、絮凝、分層和乳析出等現象，無法形成液態商品，因此本發明中加入食品穩定劑。 然而單一種類的穩定劑并不能起到較好的穩定效果，經過大量研宄和試驗發現，將微晶纖 維素、卡拉膠、單，雙甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯混配后加入上述體系中，同時配合PH調 節劑，能夠有效地控制成品中出現的蛋白質沉淀、脂肪上浮等不穩定現象，使奶茶體系處于 較為穩定的乳化狀態，能夠延長產品保質期，達到商品化要求。香精和糖能夠有效改善芫根 固有的刺激性氣味，同時增加甜潤的口感。
[0011] 作為優選方案，上述芫根奶茶中，所述的食品穩定劑中各成分的重量比例為微晶 纖維素：卡拉膠：單，雙甘油脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯=30:2:34:34。采用此種比例的成 分混配，其穩定效果最佳。
[0012] 作為優選方案，上述芫根奶茶中，所述芫根水提液是將40目芫根碎粒加入其重量 40~50倍的飲用水中，加熱至沸騰，持續熬煮30~120分鐘，然后經400目過濾，收集濾液。采 用此種方式對芫根進行提取可提高芫根有效成分的提取率。
[0013] 作為優選方案，上述芫根奶茶中，所述茶溶液為茶葉的水提取液或者茶粉溶解于 水獲得的水溶液，茶葉的水提取液是將茶葉加入到其重量40~50倍的90~100°C的飲用水 中，分散均勻，保溫浸泡10~30分鐘，400目過濾收集濾液；茶粉水溶液是將茶粉溶解到其重 量100~200倍的65~85°C的飲用水中，然后經400目過濾，收集濾液。
[0014] 作為優選方案，上述芫根奶茶中，所述牛奶為鮮牛奶、脫脂奶粉還原溶液和全脂奶 粉還原溶液中的一種或者幾種的混合物。優選使用鮮牛奶。還原溶液是指用飲用水溶解奶 粉后的溶液。
[0015] 作為優選方案，上述芫根奶茶中，所述的pH調節劑為碳酸氫鈉與檸檬酸鈉的混合 物，其重量比例為碳酸氫鈉：檸檬酸鈉=1:1。采用此種比例的PH調節劑能有效控制因芫根 和茶中的酸性物質導致的PH變化，防止蛋白質變性引起的沉淀，與食品穩定劑協同作用， 提尚廣品穩定性。
[0016] 作為優選方案，包括以下重量百分比的成分： 芫根水提液 5~15% ; 茶溶液 20~30% ; 牛奶 20~40%，或奶粉2~4% ; 白砂糖 6~7% ; 食品穩定劑 0. 2~0. 3% ; pH 調節劑 0·03~0·06%; 香精 0· 05~0· 15% ; 飲用水 余量。
[0017] 本發明還提供以上任一所述的芫根奶茶的制備方法，步驟包括： (1) 將40目芫根碎粒加入其重量40~50倍的飲用水中，加熱至沸騰，持續熬煮30~120 分鐘，然后經400目過濾，收集濾液，備用； (2) 將茶葉加入到其重量40~50倍的90~100°C的飲用水中，分散均勻，保溫浸泡10~30 分鐘，400目過濾收集濾液，備用；或將茶粉溶解到其重量100~200倍65~85°C的飲用水中， 然后經400目過濾，收集濾液，備用； (3) 食品穩定劑按比例混合均勻與部分糖干混后緩慢加入到65~85°C的飲用水中，充分 溶解備用；剩余糖加入到65°C以上的飲用水中，充分溶解備用； (4) 牛奶預熱到65°C以上備用；或奶粉充分溶解水合后備用； (5) 將步驟（1) ~ (4)的溶液混合，添加香精和用飲用水溶解好的pH調節劑，定容，充 分混合均勾； (6) 將上述混合好的溶液加熱至60~85°C進行兩次均質處理，第一次均質壓力為 20~40MPa，第二次均質壓力為15~30MPa ; (7) 將上述均質好的溶液經125~145°C，4~30秒，UHT殺菌后灌裝；或灌裝后經 110~130°C，10~30分鐘熱壓殺菌，即得芫根奶茶； 其中，步驟（1)~ (4)不分先后順序。
[0018] 采用上述技術方案后，本發明與現有技術相比具有以下有益效果： 本發明制備的飲品不但營養豐富，兼具抗缺氧功能，而且口味絕佳，能夠適應更廣泛的 人群，滿足人們對天然健康的追求，產品穩定性好，貨架期長，可以大規模商品化生產。
【具體實施方式】
[0019] 下面結合具體實施例，對本發明作進一步說明，以助于理解本發明的內容。
[0020] 實施例1:本實施例所述的芫根奶茶飲