一種濃厚型發酵乳、其原料組合物及制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于發酵乳制品加工領域，具體涉及一種濃厚型發酵乳、其原料組合物及制備方法。
【背景技術】
[0002]希臘酸奶是近年來世界發酵乳市場標志性的新品類發酵乳。在美國，自2010年起希臘酸奶銷售累計增長達2500%，2014年希臘酸奶約占美國整個新鮮酸奶市場容量的52%。毫不夸張地說，希臘酸奶如今正在接管美國酸奶市場，該品類的強勢發力推動著世界發酵乳銷量逐年攀升。
[0003]希臘酸奶備受廣大消費者青睞的原因有兩方面，其一是所含的蛋白質、鈣及益生菌等營養素含量較常規發酵乳更高，尤其是蛋白質含量普遍在6 % -10 %范圍內，可賦予機體所需的健康功效；其二是所特有的濃厚的質地和飽滿的口感，產品堆積感強，口感自然純正，具有極佳的食用愉悅感。
[0004]按生產工藝劃分，傳統的希臘酸奶屬于濃縮型發酵乳，即發酵后通過排乳清來實現高乳固形物的產品。然而，有鑒于脫乳清設備的昂貴投資及廢棄乳清無法得到有效處理，現今國外生產商大多轉為使用外源添加乳蛋白的方式來生產希臘酸奶。但是，這一改變卻又導致產品的口感接受度下降，主要表現在粉感或顆粒感明顯、伴有較強的乳清異味，另外高蛋白的緩沖體系會減慢發酵速度從而降低生產效率。
[0005]就目前國內市場而言，在口味和營養宣稱越發同質化的時代，需要有差異化要素來提升產品的競爭力。希臘酸奶作為濃厚型發酵乳制品，具有開拓新興細分市場的潛力。但另一方面，新品類的引入不應該是簡單的拿來主義，需要參考中國消費者的口味需求及實際的生產條件進行重塑，才能打造出本土化的優質產品。
【發明內容】
[0006]本發明所要解決的技術問題在于，為了克服目前外源強化乳蛋白發酵生產的濃厚型發酵乳所存在的較強粉感、乳清味及發酵延遲的缺陷，提供了一種濃厚型發酵乳、其原料組合物及制備方法。本發明通過工藝的優化、原料的優篩實現了具有爽滑質地、干凈風味的濃厚型發酵乳，同時較大程度地縮短了發酵時間，提高了工廠產能。
[0007]本發明提供了一種濃厚型發酵乳的原料組合物，其包含:原料乳、甜味物質、煉乳、乳蛋白粉、乳脂產品和發酵菌；其中，所述的乳蛋白粉為濃縮牛奶蛋白粉，所述的濃縮牛奶蛋白粉型號為MPC85，購自上海圣群嘉食品科技有限公司，所述的乳蛋白粉的含量為4.0%?4.5% (優選4.0%?4.1%),百分數為該組分相對于原料組合物的質量百分數；所述的發酵菌為So-Greek S2，購自科漢森(北京)貿易有限公司。
[0008]所述的濃厚型發酵乳的原料組合物中，優選含所述的原料乳80%?89.185%，更優選83%?86.42%，最優選84.28%?85%。
[0009]所述的濃厚型發酵乳的原料組合物中，優選含所述的甜味物質4.0%?8.0%，更優選5.0%?7.5%，最優選5.5%?7.5%。
[0010]所述的濃厚型發酵乳的原料組合物中，優選含所述的煉乳2.0%?6.0%，更優選4.1% ?4.7%，最優選 4.1% ?4.5%。
[0011]所述的濃厚型發酵乳的原料組合物中，優選含所述的乳脂產品0.05%?3.0%，更優選1.3%?1.8%，最優選1.3%?1.6%。
[0012]所述的濃厚型發酵乳的原料組合物中，優選含所述的發酵菌0.015%?0.035%,更優選0.02%?0.03%。
[0013]上述各百分比為各組分相對于濃厚型發酵乳的原料組合物的質量比。
[0014]所述的原料乳為本領域符合國家GB19301標準要求的生乳(優選生牛乳)，其可依照工廠生乳標準化內控指標對生乳進行標準化操作后得到。所述的原料乳可以為全脂乳、半脫脂乳或全脫脂乳。以全脂牛乳為例，具體標準化內控指標為:脂肪多3.1%，蛋白質彡2.9%，所述的百分比為相對于原料乳的質量百分比。
[0015]所述的標準化操作中，脂肪的標準化可采用稀奶油、奶油或無水奶油中的一種或多種進行；蛋白質的標準化可采用乳清蛋白粉、乳鐵蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一種或多種進行。
[0016]所述的甜味物質可為本領域中常用的甜味物質，優選蔗糖、果葡糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿、玉米糖漿和甘蔗濃縮汁的一種或多種，更優選蔗糖。
[0017]所述的煉乳為發酵乳制備過程中常用的煉乳，優選淡煉乳、加糖煉乳和調制煉乳中的一種或多種。
[0018]所述的乳脂產品為發酵乳制備過程中常用的乳脂產品，優選稀奶油、奶油(又稱黃油)和無水奶油(又稱無水黃油)中的一種或多種。
[0019]本發明還提供了一種濃厚型發酵乳的制備方法，其包括下列步驟:
[0020]①將50°C?53°C的原料乳、甜味物質、煉乳、乳脂產品和乳蛋白粉混勻；
[0021]②將步驟①得到的乳液溫度控制在45°C?50°C，靜置0.5小時-1.0小時；
[0022]③將步驟②得到的乳液均質后，進行巴氏殺菌；
[0023]④將步驟③得到的乳液冷卻，與發酵菌混勻，發酵得凝乳；
[0024]⑤翻缸冷卻；
[0025]其中，所述的濃厚型發酵乳的制備方法中采用的各原料組分的種類和用量均如上述濃厚型發酵乳的原料組合物中各原料組分的種類和用量。
[0026]步驟①中，所述的混勻可為本領域常規的攪拌，優選真空循環攪拌。所述的混勻通常在原料乳、甜味物質、煉乳、乳脂產品和乳蛋白粉均勻混合呈均一相后終止，優選15分鐘?25分鐘。所述的原料乳利用本領域常規的升溫方式升溫至50°C?53°C，優選利用板式或管式熱交換器升溫至50°C?53°C。所述的板式或管式熱交換器的操作方法和條件均如本領域常規的操作方法和條件。
[0027]步驟②中，所述的溫度控制使用本領域常規的夾套保溫缸進行控溫，在靜置過程中禁止攪拌剪切。
[0028]步驟③中，所述的均質可為本領域常規的均質，優選二級均質。所述的均質的溫度優選55°C?75°C，更優選60°C?65°C。所述的均質的壓力優選17MPa?25MPa，更優選ISMPa?20Mpa，所述的均質的壓力為兩次均質的總壓力。所述的巴氏殺菌可為本領域常規的巴氏殺菌，所述的巴氏殺菌的溫度優選90°C?95°C。所述的巴氏殺菌的殺菌時間優選5分鐘?15分鐘。
[0029]步驟④中，所述的冷卻可通過本領域常規的方式進行冷卻。所述的冷卻優選冷卻至35°C?45°C，更優選冷卻至40°C?43°C。所述的冷卻使用的設備可為發酵乳制備過程中常規使用的冷卻設備，優選板式熱交換器或管式熱交換器。所述的“與發酵菌混勻”的方式優選采用機械攪拌，攪拌時間優選10?15分鐘。所述的發酵的溫度優選35°C?45°C，更優選40°C?43°C。所述的發酵的時間優選6小時?10小時，更優選7小時?8小時。所述的發酵的終點pH優選4.20?4.60，更優選4.45?4.55。
[0030]步驟⑤中，所述的冷卻優選冷卻至16°C?22°C。
[0031]步驟⑤中，所述的翻缸冷卻的過程一般是指在泵送移缸的過程中采用換熱器冷卻的過程，其采用的泵優選本領域常規使用的螺桿泵或轉子泵。
[0032]所述的制備方法中，在步驟⑤結束后，還可包括灌裝封口，以獲得成品。
[0033]步驟⑤結束后，若進行灌裝封口，則所述的灌裝一般為符合衛生標準操作程序(SSOP)、良好生產規范(GMP)和危害分析和關鍵控制點(HACCP)的要求進行的灌裝。
[0034]步驟⑤結束后，若進行灌裝封口，則在灌裝封口之后還可按本領域常規進行冷藏后熟。所述的冷藏后熟優選包括如下步驟:將灌裝封口后經檢測合格的成品于2V?6°C冷藏后熟12小時以上，即可。所述的檢測的標準優選參照GB19302中所列出的檢測項目批