一種牛肝菌風味養生餅干及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品及其制備方法技術領域，尤其涉及一種牛肝菌風味養生餅干及其制備方法。
【背景技術】
[0002]牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，是野生而可以食用的珍貴菇菌類，主要有白、黃、黑牛肝菌，是名貴稀有的野生食用菌，為“四大菌王”之一。牛肝菌味道鮮美，營養豐富，香氣獨特，深受廣大群眾喜愛；同時還可入藥，具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿。另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用。可見牛肝菌確是菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品，經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環。
[0003]牛肝菌味道鮮美，深受人們喜愛，主要是含有一些呈味氨基酸、核苷酸和小分子肽類等，如谷氨酸，天冬氨酸。另外，牛肝菌的氣味獨特，與其他野生菌氣味差別很大，也深受人們喜愛。通過用纖維素酶、風味蛋白酶等酶來酶解牛肝菌會使其中游離氨基酸、小分子肽類和還原糖的含量增加，使風味更加濃郁飽滿，香氣持久。
[0004]近年來，我國野生菌產業已初步形成干鮮品、深加工食品、醫藥保健品等多個消費產業，但在保健食品這方面涉及的還比較少。隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們的飲食觀念和消費意識不斷更新。消費者已不再滿足一日三餐的“溫飽”需求，而是更加注重食品的口味和品質，追求天然、美味、具有保健功效的食品，特別注重養生。餅干是深受人們喜愛的休閑食品之一，人們對其口味和營養以及特殊的保健功能的要求也在逐漸提高，市場上的產品已經不能夠滿足人們的日常需求，高營養、風味獨特且具有一定的保健功能的產品越來越受到消費者的青睞，所以本發明利用牛肝菌獨特的優勢制備一種牛肝菌風味養生餅干來滿足人們的需求。
【發明內容】
[0005]本發明為彌補現有技術中存在的缺點與不足，提供一種牛肝菌風味養生餅干，其由以下重量份的原料制得:小麥粉280-300份、紅豆50-60份、薏仁30-35份、牛肝菌酶解產物干粉45-50份、芝麻30-35份、全脂奶粉10-15份、胡蘿卜粉10-12份、果膠5_6份、大麥10-12份、枸杞20-30份、白芷10-15份、桔梗10-12份、玉竹10-12份、白砂糖100-120份、食鹽50-60份、碳酸氫鈉15-18份、食用香精12-15份、食用棕櫚油80-90份。
[0006]所述牛肝菌酶解產物干粉為牛肝菌與風味蛋白酶、纖維素酶、復合胰酶、幾丁質酶混合進行酶解后的產物勻漿后噴霧干燥得到的粉末。
[0007]上述牛肝菌風味養生餅干的制備方法包括以下步驟:
(I)將紅豆、薏仁、芝麻洗凈，紅豆和薏仁浸泡12h后，將三種原料全部置于加紗布的蒸籠中，隔水加熱蒸熟，將紅豆、薏仁、芝麻取出，曬干，粉碎成粉，備用； (2)牛肝菌酶解產物干粉的制備
A、取新鮮牛肝菌，刮去菌柄和菌蓋上的泥土，用清水洗凈泥沙，再用質量百分比濃度為
0.4-0.6%稀鹽水漂洗，瀝干水分，搗碎，取出備用；
B、向處理后的牛肝菌中加入牛肝菌重量0.13%-0.21%的風味蛋白酶、0.2%-0.30%的纖維素酶、0.04%-0.09%的復合胰酶、0.1%-0.18%的幾丁質酶和純凈水進行酶解，攪拌均勻后加熱保持在50-60°C之間，持續酶解l_2h，待酶解結束后，將溫度升至90-100°C保持10-30min，使酶滅活，得到酶解產物，打成漿汁噴霧干燥得到粉末，備用；
(3)將大麥、枸杞、白芷、桔梗、玉竹分別用其質量7-10倍的水加熱煮沸提取l-2h，將上述原料的提取液混合、濃縮，得到中藥濃縮液，備用；
(4)將小麥粉、全脂奶粉、胡蘿卜粉、果膠、白砂糖、食鹽、碳酸氫鈉、食用香精與步驟
(1)、步驟(2)的粉末合并，混合均勻，加入步驟(3)的中藥濃縮液，再加入適量水和食用棕櫚油，充分攪拌，揉成面團，做成餅干，放入預熱至160-170°C的烤箱中烘焙15-20min即可，取出冷卻即得牛肝菌風味養生餅干。
[0008]本發明相對于現有技術具有如下的優點:
本發明制備的牛肝菌風味養生餅干風味獨特、營養豐富、具有保健功能。采用酶解技術酶解牛肝菌，酶解后游離氨基酸和還原糖含量增加，使其風味更加濃郁飽滿。把牛肝菌的獨特風味、營養價值和保健功能結合起來，應用在餅干上。
[0009]本發明制備工藝簡單，口感佳，添加紅豆、芝麻、薏仁、奶粉，豐富了餅干的營養成分，以及大麥、玉竹、枸杞、桔梗等中藥材提取物的添加，增加了餅干的保健功能，有益于人體健康，適合大多數人食用。
【具體實施方式】
[0010]下面通過實施例對本發明作進一步詳細說明，但本發明保護范圍不局限于所述內容。
[0011]實施例1:本牛肝菌風味養生餅干，由以下的原料制得:小麥粉280kg、紅豆50 kg、薏仁30 kg、牛肝菌酶解產物干粉45 kg、芝麻30 kg、全脂奶粉10 kg、胡蘿卜粉11 kg、果膠6 kg、大麥10 kg、枸紀30 kg、白]E 10 kg、桔梗12 kg、玉竹10 kg、白砂糖110 kg、食鹽50kg、碳酸氫鈉15 kg、食用香精12 kg、食用棕櫚油80 kg。
[0012]上述牛肝菌風味養生餅干的制備方法包括以下步驟:
(1)將紅豆、薏仁、芝麻洗凈，紅豆和薏仁浸泡12h，將三種原料置于加紗布的蒸籠中，隔水加熱蒸熟，將紅豆、薏仁、芝麻取出，曬干，粉碎成粉，備用；
(2)牛肝菌酶解產物干粉的制備
A、取新鮮牛肝菌，刮去菌柄和菌蓋上的泥土，用清水洗凈泥沙，再用濃度為0.4%的稀鹽水漂洗，瀝干水分，搗碎，取出備用；
B、向處理后的牛肝菌50kg中加入75g風味蛋白酶、10g纖維素酶、20g復合胰酶、50g幾丁質酶和25kg純凈水進行酶解，攪拌均勻后加熱保持在50-60°C之間，持續酶解lh，待酶解結束后，將溫度升至90-100°C保持15min，使酶滅活，得到酶解產物，打成漿汁噴霧干燥得到粉末，備用；
(3)將大麥、枸杞、白芷、桔梗、玉竹分別7倍量的水加熱煮沸提取lh，將上述原料的提取液混合、濃縮，得到中藥濃縮液，備用；
(4)將小麥粉、全脂奶粉、胡蘿卜粉、果膠、白砂糖、食鹽、碳酸氫鈉、食用香精與步驟(I)、(2)的粉末合并，混合均勻，加入步驟(3)的中藥濃縮液，再加入適量水和食用棕櫚油，充分攪拌，揉成面團，做成餅干，放入預熱至160°C的烤箱中烘焙20min即可，取出冷卻即得牛肝菌風味養生餅干。
[0013]實施例2:本牛肝菌風味養生餅干，由以下的原料制得:小麥粉300kg、紅豆60