一種低致敏性熟制章魚的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工，尤其是涉及一種低致敏性熟制章魚的加工方法。
【背景技術】
[0002]章魚，又名八爪魚，屬于軟體動物門，頭足綱，廣泛分布于我國黃海、渤海、東海、南海等各個海域，是重要的水產品之一。章魚是一種高蛋白、低脂肪的低熱量水產品，口感堅實，肉質鮮美，隨著捕撈量的不斷提高，得到了越來越多的消費者的認同和喜愛。同時章魚含有的豐富牛磺酸具有保護視力、緩解疲勞、改善記憶力、增強免疫力等多種功效，尤其對于改善現代都市人群亞健康狀態具有良好的效果。其中富含的多種微量元素，如鋅可促進生長發育，砸可抗輻射。章魚中富含的天然牛磺酸和微量元素使其具備了重要的生理功效，也兼具了一定的醫用價值(范秀萍，等.章魚糖蛋白對小鼠脾細胞的增殖作用[J].細胞與分子免疫學雜志，2007, 23(6):585-586)。因此章魚一直被作為中高檔水產品銷售，具有較高的經濟附加值(張平遠，章魚供應量偏緊國際市場價格急漲[M].水產科技情報，2013，40 (5):277)。我國的福建沿海更是章魚的主產區，章魚加工和出口量大。目前章魚的加工方式較簡單，主要是通過去除內臟清洗之后，直接漂燙成熟，冷卻后進行包裝銷售或者后續加工。
[0003]伴隨著人們生活水平的提高，食品安全問題也層出不窮，食物過敏是食品安全問題中的一個重要部分，也得到了越來越多的重視。食物過敏是由免疫球蛋白E(IgE)介導的I型超敏反應，能夠引起皮膚、消化系統、呼吸系統的一系列過敏反應，嚴重的甚至會導致過敏性休克，嚴重危害過敏人群的身體健康(Davis CM.Food allergies:clinicalmanifestat1ns, diagnosis, and management.Current Problems in Pediatric andAdolescent Health Care [J]，2009，39 (10): 236-254)。在國際食品法典委員會公布的八大類主要過敏食物中，水產品就占了兩類，包括魚類和甲殼類。而隨著人們飲食結構的不斷調整，食用軟體動物以及章魚的過敏事件也時有發生。與甲殼類水產食物相似的是，章魚也含有相同的主要及次要過敏原，包括原肌球蛋白(tropomyosin，TM)、精氨酸激酶(arginine kinase)以及磷酸丙糖異構酶(tr1se-phosphate isomerase)，都能夠引起食物過敏患者產生強烈的過敏反應，甚至危及生命(Shen, YA, Cao, MJ, Cai, QF, et al.Purificat1n, cloning, express1n and immunological analysis of Scylla serrata argininekinase,the crab allergen[J].Journal of the Science of Food and Agriculture2011,91:1326-1335)。
[0004]在食品加工技術及生物工程快速發展的今天，通過加工處理的方法降低食物過敏原的致敏性以及開發低致敏性食品成為食品行業關注的一個熱點。針對不同種類的食品，采用不同的處理加工方式，從而降低食物致敏性是其中的關鍵問題。根據原理的不同，食物過敏原的脫敏方法可以主要劃分為三種，理化方法、酶法、生物學方法，前兩種較為常見，應用也較為廣泛。物理方法主要有熱處理、高壓處理、高壓脈沖電場、輻照等手段。熱處理分為干熱和濕熱處理，通過加熱的過程使熱不穩定過敏原蛋白發生結構性質改變，破壞其空間抗原表位結構，從而降低其致敏性(Shriver S，Yang ff.Thermal and nonthermalmethods for food allergen control[J].Food Engineering Reviews, 2011, 3(1):26-43 ；Yu HL,Cao MJ,Cai QF,et al.Effects of different processing methods ondigestibility of Scylla paramamosain allergen(tropomyosin) [J].Food andChemical Toxicology, 2011，49 (4): 791-798)。高壓是通過高氣壓和高靜水壓作用于蛋白質的結構，同樣通過改變過敏原空間結構來使其抗原表位發生變化，從而降低蛋白質的免疫原性。美拉德反應是化學方法脫敏加工技術的一個研宄熱點。美拉德反應(maillardreact1n)，又稱非酶促褐變(nonenzimicbrowning)，其機理是還原糖等羰基化合物與氨基酸或蛋白質等氨基化合物之間相互作用，經過復雜的反應歷程最終生成棕色或者黑色的大分子物質的反應(Nakamura A, Sasaki F, Watanabe K, et al.Changes in allergenicityand digestibility of squid tropomyosin during the Maillard react1n withribose [J].Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(25):9529-9534 ；Vissers Y, Iwan M, Adel-Patient K, et al.Effect of roasting on the allergenicityof major peanut allergens Ara h land Ara h 2/6:the necessity of degranulat1nassays[J].Clinical&Experimental Allergy, 2011, 41(11):1631-1642)。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供一種低致敏性熟制章魚的加工方法。
[0006]本發明包括以下步驟:
[0007]I)將章魚原料預處理后，在目與目之間切口至牙的位置，放入滾筒內，再加入冰鹽水，滾揉后放掉冰鹽水；
[0008]2)在滾筒內加入冰明礬水，繼續滾揉，取出章魚，清洗；
[0009]3)將清洗后的章魚放入鹽糖水中腌制；
[0010]4)將鍋中的水加熱，再放入鹽和還原糖，然后放入步驟3)腌制后的章魚，漂燙；
[0011]5)將步驟4)漂燙后的章魚冷卻，再放入含醋酸的冰水中冷卻，取出后瀝干，真空包裝，殺菌后冷卻，擦干包裝表面水分，裝箱保存。
[0012]在步驟I)中，所述章魚原料可采用新鮮或冰鮮章魚原料；所述預處理可將章魚原料去除有臭味的章魚，將章魚內臟去除，并清洗表面和腕足部位污物泥沙；按質量比，所述章魚原料:冰水:鹽可為100: 100: (5?10);所述滾揉的時間可為20?40min。
[0013]在步驟2)中，按質量比，章魚原料:冰水:明礬=100: 100: (0.3?0.8);所述繼續滾揉時間可為3?1min ;所述清洗可用低溫清水進行沖洗，去除章魚體表粘液和雜物。
[0014]在步驟3)中，所述鹽糖水按質量百分比的組成為鹽5 %，還原糖I %?5 %，余量為水；所述還原糖可選自葡萄糖或核糖等；所述腌制的時間可為20?40min，腌制的溫度可低于 10Co
[0015]在步驟4)中，所述加熱的溫度可為90?100°C ;所述鹽和還原糖的加入量按質量百分比可為1.5%鹽和1%?3%還原糖；所述還原糖可選自葡萄糖或核糖等；按質量比，腌制后的章魚:水可為1: 3?5 ;所述漂燙的時間可為3?lOmin。
[0016]在步驟5)中，所述漂燙后的章魚冷卻可采用常溫水冷卻5?15min ;所述放入含醋酸的冰水中冷卻可放入按質量百分比含0.02%?0.08%醋酸的冰水冷卻30?60min ；所述真空包裝的條件可抽真空30?50s，熱封2?4s ;所述殺菌的條件可采用121°C、0.1MPa下的高溫高壓殺菌10?30min ;所述殺菌后冷卻可采用清水冷卻至35?40°C ;所述裝箱保存的溫度可為_18°C。
[0017]本發明使過敏原蛋白在漂燙過程中與還原糖發生第一次美拉德反應，降低其致敏性。本發明利用高溫高壓處理使過敏原蛋白與還原糖發生第二次美拉德反應，進一步降低其致敏性。
[0018]本發明的關鍵在于解決了傳統章魚加工過程中難以降低章魚致敏性的難題。本發明在章魚加工過程中，采用鹽糖水對章魚進行短時的腌制處理，利用還原糖與過敏原蛋白質在漂燙及高溫高壓殺菌過程中發生的美拉德反應來降低章魚的致敏性，同時也能保持章魚原有的口感和風味。本發明操作簡便、成本低、易實現規模化生產。
【附圖說明】
[0019]圖1為經預處理的章魚。
[0020]圖2為經鹽揉和礬揉處理的章魚。
[0021]圖3為經鹽糖水腌制和漂燙處理的章魚。
[0022]圖4為經高溫高壓處理的章魚。
[0023]圖5為加工處理后章魚肌肉的模擬胃液消化產物的SDS-PAGE分析。
[0024]圖6為加工處理后章魚肌肉的模擬胃液消化產物的western blotting分析。
[0025]圖7為加工處理后章魚肌肉的模擬腸液消化產物的SDS-PAGE分析。
[0026]圖8為加工處理后章魚肌肉的模擬腸液消化產物的western blotting分析。
[0027]圖9為加工過程中章魚肌肉的模擬消化產物的抑制性ELISA分析。在圖9中，各標記為:1.未加工處理的樣品，2.漂燙處理的樣品，3.高溫高壓處理的樣品；A.未消化的樣品，B.胃蛋白酶消化60min，C.胰蛋白酶消化240min，D.胰凝乳蛋白酶消化240min。
【具體實施方式】
[0028]下面結合附圖和實施例對本發明作進一步的說明。
[0029]實施例1:低過敏性熟制章魚的加工方法，包括以下步驟:
[0030](I)選取重量Ikg的新鮮章魚，體表光滑，色澤鮮明，處死后去除內臟，并清洗表面和腕足部位污物泥沙，在目與目之間切口至牙的位置；
[0031](2)滾筒內加入冰鹽水，章魚:冰水:鹽=100: 100: 8，滾揉時間