麻辣味調味料、制備麻辣味食品的方法和麻辣味食品的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品領域，具體而目，涉及一種麻辣味調味料、制備麻辣味食品的方法 和麻辣味食品。
【背景技術】
[0002] 隨著經濟的發展，人們的生活節奏在不斷地加快，速凍熟制產品成為人們餐桌上 的很重要的組成部分。味道獨特、食用方便、保質期長的速凍熟制產品受到人們的極大歡 迎。
[0003] 麻辣味是人們日常食用的食品中非常常見的一種口味，又麻又辣的味覺刺激給人 們極大的早受。
[0004]制作麻辣味食品必不可少的是調味料，好的調味料能夠給麻辣味產品帶來多種多 樣的豐富味道，極大的刺激人們的味蕾。然而，隨著化學工業的發展，人們越來越多的使用 化學調味劑來賦予食物各種各樣的味道，化學調味劑雖然也能夠獲得豐富的味道，但是長 期使用這種產品對人體有著極大的傷害。
[0005]有鑒于此，特提出本發明。
【發明內容】
[0006]本發明的第一目的在于提供一種麻辣味調味料，所述的麻辣味調味料具有純天 然、不會損害身體健康、口味獨特等優點。
[0007]本發明的第二目的在于提供一種使用所述的麻辣味調味料制備麻辣味食品的方 法，該方法具有制得的麻辣味食品能夠有效保水、去腥、降解脂肪，能夠保持食材鮮嫩、保質 期長等優點。
[0008]為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：
[0009]一種麻辣味調味料，以重量百分比計，主要由以下原料制成：
[0010] 八角 10-15%、桂皮 10-15%、甘草 10-18%、白芷 15-20%、砂仁 8-16%、白扣 8-16%、干姜 8-16%、良姜 5-10%和當歸 5-10%。
[0011] 原料種類的不同、用量的不同，會極大的影響調味料能夠提供的最終味道。本申請 提供的調味料，使用的均是純天然原料，能夠有利的保障食品安全，不會給人體造成傷害。 使用本申請提供的麻辣味調味料，制得的食品的保質期長。
[0012] 優選地，所述麻辣味調味料，以重量百分比計，主要由以下原料制成：
[0013] 八角 12-14%、桂皮 12-14%、甘草 12-16%、白芷 16-18%、砂仁 10-15%、白扣 10-15%、干姜 10-15%、良姜 6-8%和當歸 6-8%。
[0014]更加優選地配比，可以使得調味料在使用時獲得的味道更加獨特，各種味道之間 搭配更加均衡，不會產生怪味。不會產生偏麻或者偏辣或者偏向其他味道的現象。
[0015]本申請還提供一種使用所述麻辣味調味料制備麻辣味食品的方法，所述方法包括 以下步驟：
[0016]a.用老母雞、豬棒骨、生姜加水煮制得到高湯；
[0017] b.在所述高湯內加入NK203料包和色拉油，沸騰后加入所述麻辣味調味料、基礎 調味料包和NK205料包，熬制后調整鹽度、糖度，得到老湯；
[0018] 所述NK203料包包括印度辣椒、國產辣椒和花椒；
[0019] 所述NK205料包包括食鹽、白糖和味精；
[0020]c.將所述老湯燒開，然后把食材原料放入所述老湯內，攪拌均勻后保持沸騰狀態 煮制25-30分鐘，然后關火燜制10-20分鐘，得到麻辣味食品。
[0021] 使用老母雞、豬棒骨、生姜加水煮制得到高湯，能夠給食材提供豐富的額外的營 養，高湯和NK203料包、色拉油、基礎調味料包、NK205料包一起協同作用，賦予食材豐富的 味道和營養，同時不會過于遮蔽麻辣味調味料所提供的味道，不會使得制得的麻辣味食品 的味道怪異。
[0022] 使用該方法制得的麻辣味食品，水分保持良好，能夠去除肉類食材的腥味、降解脂 肪，保持食材鮮嫩、不會使食材的口感變老，同時能夠極大的延長食材的保質期。一般情況 下能夠做到敞口、常溫3-4天不變質，而現有的制作方法獲得的產品，一般只能保存1-2天 就會變質。本申請不使用硝酸鹽、磷酸鹽、辣味劑等化學用品也能夠獲得非常好的味道、口 感和較長的保質期，食用非常安全。
[0023] 需要說明的是，本方法中使用的基礎調味料包是指專利號為201310462043. 7所 公開的基礎調味料的商業化產品。此基礎調味料的發明專利是與本申請人是同一人，是掌 握本發明專利的核心技術人員。具體而言，該基礎調味料由迷迭香1份-5份、百里香3份-8 份、高良姜6份-8份、胡椒3份-5份和月桂葉10份-15份組成，其中份數以重量份計。
[0024] 最為優選地，老湯和食材的最佳質量比例為4:3。對于不同批次的產品，為了獲得 差異化的口味，可以在此比例的基礎上進行微調。
[0025] 在實際生產過程中，老湯是可以重復使用的。一般情況下可以重復使用6次，6次 后濾除固體物，加入NK203料包和色拉油，沸騰后加入所述麻辣味調味料、基礎調味料包、 NK205料包，熬制后調整鹽度、糖度，即可繼續使用。如果不能連續生產，可將固體物（辣椒、 花椒等）濾除后，將老湯盛裝入不銹鋼桶中，冷卻后封膜放入〇°C冷庫存放。如果長時間不 使用，則需要每隔3天將老湯燒開一次，防止變質。
[0026] 優選地，所述步驟a具體為：
[0027] 用所述老母雞、所述豬棒骨、所述生姜加水，95-100°C煮制0. 5-1. 5小時，再用小 火煮制6小時以上，得到所述高湯。
[0028] 先用大火煮制，再用小火煮制的方法能夠很好的將老母雞、豬棒骨、生姜中的有益 成分提取出來，獲得高質量的高湯。
[0029] 進一步優選地，所述老母雞、所述豬棒骨、所述生姜和所述水的質量比為 8-12:15-25:0. 5-2:600 ;所述水與所述高湯的質量比為3-4:1。
[0030] 適當的原料比例，能夠使得高湯的各種成分更加均衡，味道不至于發生偏頗。
[0031] 優選地，所述高湯、所述NK203料包、所述色拉油、所述麻辣味調味品、所述基礎調 味料包和所述NK205料包的質量比為200:4-6:20-25:3-5:0. 1-0. 5 :1-3。
[0032] 優選高湯、NK203料包、色拉油、麻辣味調味品、基礎調味料包、NK205料包這些物 質的比例，能夠使得制得的麻辣味食品口感更好、保水去腥效果更好、保質期更長，味道更 加獨特。
[0033] 進一步優選地，所述NK203料包中，所述印度辣椒、所述國產辣椒和所述花椒的 質量比為7-8:8-10:4-6 ;所述NK205料包中，所述食鹽、所述白糖和所述味精的質量比為 3_4:3_4:4〇
[0034] 優選的NK203料包和NK205料包中各個原料的比例，使得其與其他原料匹配的更 好，共同提尚制得的麻辣味食品的品質。
[0035] 更加優選地，所述鹽度調整至25-27度、所述甜度調整至27-29度。
[0036] 鹽度和甜度的調整，能夠使得麻辣味食品在制備過程中獲得恰當的甜味和咸味， 使得甜味和咸味能夠與其他原料提供的味道進行揉和，最終獲得獨特的麻辣味產品。
[0037] 可選地，所述方法還包括包裝速凍步驟：
[0038] 將所述麻辣味食品自然冷卻至常溫，依次進行真空包裝和金屬檢測，然后 在-25~-35°C條件下速凍。
[0039] 自然冷卻是為了避免破壞麻辣味食品的性狀和味道以及營養成分；金屬檢測是為 了保證食品安全；在-25~-35°C條件下速凍是為了快速的將麻辣味食品的各種物質、營養 成分鎖定，同時能夠延長保質期。
[0040] 本申請還提供一種麻辣味食品，所述麻辣味食品由上述的方法制得。
[0041] 與現有技術相比，本發明的有益效果為：
[0042] (1)麻辣味調味料的原料純天然、無毒副作用，能夠保障食品安全；
[0043] (2)良好的制作工藝使得食材獲得獨特的味道、口感好、營養豐富，有利于食材保 水、去腥、降解脂肪、保持鮮嫩；
[0044] (3)本申請提供的麻辣味食品味道口感好、營養豐富、肉類食品不肥膩、保質期長。
【具體實施方式】
[0045] 下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會 理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限制本發明的范圍。實施例中未注明具體 條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為 可以通過市售購買獲得的常規產品。
[0046] 實施例1
[0047] 取八角10kg、桂皮15kg、甘草18kg、白]E15kg、砂仁8kg、白扣8kg、干姜8kg、良姜 10kg和當歸8kg，充分混合得到麻辣味調味料。
[0048] 用老母雞8kg、豬棒骨25kg、生姜2kg加水600kg，100°C煮制0. 5小時，再用小火煮 制7小時得到高湯200kg;向高湯內加入NK203料包4kg(印度辣椒1. 4kg、國產辣椒1. 6kg、 花椒lkg)和色拉油20kg，沸騰后加入麻辣味調味料3kg、基礎調味料包0. 5kg、NK205料包 3kg(食鹽lkg、白糖lkg、味精lkg)，熬制后調整鹽度25度、糖度27度，得到老湯；燒制過程 中要不斷的補水，保持老湯200kg。
[0049] 將老湯燒開，然后把新鮮的鴨頭150kg放入老湯內，攪拌均勻至再次沸騰后，計時 煮制25分鐘，煮制過程中每5分鐘翻攪兩次，然后關火燜制20分鐘，瀝湯撈出后迅速將粘 附在產品表面的辣椒、花椒等調味料摘掉，得到麻辣味食品。將麻辣味食品自然冷卻至常 溫，然后拍平進行真空包裝，參考時間為：抽真空時間30秒，中溫熱封3秒，延時2. 6秒，以 袋內沒有可視氣泡為準；然后進行金屬檢測，靈敏度調至Fe(i) 1. 5mm、Sus(i) 2. 0_，每半小 時檢測一次金屬檢測儀的靈敏度，如發現儀器異常，必須將前半小時產品重新檢測；然后將 產品放置在周轉筐中，送入速凍庫在-25 °C條件下速凍。
[0050] 速凍之后將產品整齊碼裝入箱中，冷藏貯存待售。
[0051] 實施例2
[0052] 取八角15kg、桂皮10kg、甘草10kg、白]E20kg、砂仁16kg、白扣10kg、干姜9kg、良 姜5kg和當歸5kg，充分混合得到麻辣味調味料。
[0053] 用老母雞12kg、豬棒骨15kg、生姜0.5kg加水600kg，95°C煮制1.5小時，再用小 火煮制8小時得到高湯200kg;向高湯內加入NK203料包4. 5kg(印度辣椒1. 8kg、國產辣 椒1. 8kg、花椒0. 9kg)和色拉油25kg，沸騰后加入麻辣味調味料5kg、基礎調味料包0.lkg、 NK205料包lkg(食鹽0. 3kg、白糖0. 3kg、味精0. 4kg)，熬制后調整鹽度27度、糖度29度， 得到老湯；燒制過程中要不斷的補水，保持老湯200kg。
[0054] 將老湯燒開，然后把新鮮的鴨脖150kg放入老湯內，攪拌均勻至再次沸騰后，計時 煮制20分鐘，煮制過程中每5分鐘翻攪3次，然后關火燜制10分鐘，瀝湯撈出后迅速將粘附 在產品表面的辣椒、花椒等調味料摘掉，得到麻辣味食品。將麻辣味食品自然冷卻至常溫， 然后拍平進行真空包裝，參考時間為：抽真空時間30秒，中溫