復合保健生鮮面的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種復合保健生鮮面的制備方法。
【背景技術】
[0002] 隨著時代的發展，人們消費觀念、飲食習慣的變化，廣大消費者對食品品質提出了 更高的要求，即從"基本溫飽"轉向"營養與健康"，隨之而來的是各種門類新型食品的誕生， 其中，各類功能性而又富有營養的花色面條發展迅速。作為傳統主食之一，面條加工工藝在 所有食品加工中最適合營養成份強化，所以研宄與開發受消費者歡迎的功能型保健營養面 條，將具有良好的市場前景并且會創造更好的經濟效益。
[0003] 傳統的面條加工制作過程中存在著大量營養元素損失、必需氨基酸比例不合理、 維生素缺乏等問題，因此在面條品種中有必要進行營養強化，使之從單一的充饑型食品向 營養型、健康型、保健型食品轉換。為了滿足消費者的需求，也涌現出了許多有特色的花色 生鮮面，同時由于人們對身體健康的重視，一些具有保健和預防功能的保健面條(功能性面 條）也不斷面市。
[0004] 現將國內外發展較新的花色面介紹如下：（1)蔬菜面：蔬菜面條是以特一面粉為 主要原料，添加蔬菜汁，采用先進的加工工藝加工而成，顏色呈好看的淺綠色，具有高纖維、 高維生素、高礦物質等特點，營養均衡全面，適合各種人群。例如適合兒童食用的寶寶面條、 寶寶胡蘿卜面、寶寶菠菜面都采用了最新的科研技術生產，含有豐富的賴氨酸、蛋白質、鈣、 鐵、胡蘿卜素等營養物質，能促進人體的新陳代謝，也有助于保持呼吸道、消化道、潤滑關節 腔、刺激胃腸道蠕動和消化液的分泌，從而有利于促進生長發育。（2)魔芋面：魔芋粉是以魔 芋根莖加工制成，具有粘結力強、富含碳水化合物、蛋白質、鐵、鈣、磷、維生素A、B族維生素 和氨基酸的特點，是低熱量的食物。魔芋含有大量的特殊成分-葡甘露聚糖，是一種罕見的 保健食品。魔芋面條是魔芋粉以〇. 6~1 %的比例添加到小麥粉中混合加工而成，是胃腸道 病人、心血管疾病、糖尿病和癌癥患者的健康食品。由于魔芋產生凝膠的能力較好，添加到 面條中可以提高面條的品質，煮熟之后不易渾湯、不易斷條、口感細膩，煮好的面條放置幾 個小時后形狀仍保持不變，回鍋后不變味。（3)南瓜營養面：南瓜屬萌蘆科，以其營養豐富， 具有廣泛的營養保健作用，而受到人們的喜愛。南瓜由17%的皮、73%的肉、10%的種子和 瓢組成。南瓜含有豐富的胡蘿卜素、微量元素鋅和鋁。南瓜的熱量為92KJ/100g，是一種低 熱量食品，是世界公認的保健食品，其中最主要的是對治療糖尿病有顯著作用。南瓜因直接 煮制體積龐大而被貶為"低級食物"不登大雅之堂，南瓜營養面條是人們樂于接受的使用方 式之一，為保證南瓜的攝入量提供了一種簡單的途徑。在南瓜營養面條加工制作過程中不 加堿，避免南瓜中營養成分的破壞和損失，如維生素B1、維生素C、維生素B2等，較完好地保 存了南瓜的營養成分與清香味。成品面條呈金黃色，煮制后不糊、不渾湯，口感綿軟、潤滑， 有一定彈性，味微甘甜，不粘牙，耐煮。（4)綠豆面：綠豆營養價值較高，每100g綠豆中含有 蛋白質21. 8g，糖類59g、粗纖維5. 2區、媽155mg、磷117mg、鐵6. 3mg、胡蘿卜素0. 18mg、維生 素B 20. 14mg、尼克酸2. 4mg，其中綠豆蛋白質中的氨基酸含量較高，不僅營養非常豐富而 且有獨特的清香味道，夏季食用綠豆具有清涼解渴、清熱解暑的作用。
[0005] 然而，隨著人們膳食營養方面的知識越來越得到普及，消費者對面條的口感、品質 以及花色品種等方面提出了更高的要求，尤其是在營養型、功能型的面條新品種中，亟待有 更多的創新。
[0006] 火龍果是仙人掌科、量天尺屬的多年生多漿植物的果實，又稱仙蜜果、紅龍果，原 產于墨西哥、巴西等中美洲熱帶沙漠地區，是典型的熱帶植物。目前在我國的福建、海南、廣 西、廣東等地均有種植。火龍果的品種按其果肉果皮的顏色可分為黃皮白肉、紅皮白肉、紅 皮紅肉等品種。紅皮火龍果的果皮中含有大量的天然色素，為天然色素的提取加工提供了 良好來源。同時，火龍果皮為火龍果加工產品的副產物，而人們僅僅食用火龍果的果肉，而 棄去果皮，這又為火龍果皮的利用提供了豐富的來源。火龍果皮含果皮多酚氧化酶和花青 素，楊昌鵬等從火龍果皮中提取出了果膠。王寶森報道，火龍果皮中的鈣含量很高，可作動 物飼料的礦質添加物。
[0007] 柚子為蕓香科、柑橘亞科、柑橘屬水果，我國的柚子資源非常豐富，廣泛分布于廣 西、廣東、福建等省，柚子的果肉中含有多種營養成分，并且味甜汁多，廣受大眾喜愛。柚子 皮中含有大量的胡蘿卜素、果膠、維生素B、維生素P、維生素C及高級醇和有機酸，可用于消 炎、殺菌和美容護膚；還含有柚苷、香精油等活性成分，是啤酒、飲料、糖果的賦香劑、矯味劑 等。柚皮質量約占整個柚子質量的40%，除含有水分、礦物質和維生素外，還含有很多對人體 有益的活性成分，如類檸檬苦素、黃酮類化合物、香精油、膳食纖維、天然色素等，具有較高 的藥用價值和保健功能，但在生活中，柚子皮常被當成垃圾丟棄，如果能被很好的集中利用 起來，將大大節約生產成本，實現資源的綜合利用，產生良好的社會效益和經濟效益。
【發明內容】
[0008] 針對上述問題，本發明提供了一種復合保健生鮮面的制備方法，所得復合保健生 鮮面具有更高的保健功能和營養特性，滿足了當今社會對食品營養和保健的要求。
[0009] 為解決上述問題，本發明通過以下技術方案實現： 設計一種復合保健生鮮面的制備方法，包括以下步驟： (1) 火龍果皮的處理與制漿： 挑選新鮮、完整、無霉變、無腐爛的火龍果，取皮，去青蒂，置于沸水中微沸3~5分鐘護 色，再撈出用冷水沖洗3~4遍，然后剝除外層透明硬膜，打制成漿； (2) 柚子皮的處理與制衆： 選擇新鮮、飽滿的柚子，完整剝取柚子皮，將柚子皮的青黃色表皮部分削除(該部分硬 而且有澀味，會影響成品面條的口感)，置于其重量6~8倍、濃度為1~1.5wt%的食鹽水 溶液中，在溫火煮沸的條件下浸泡半小時，再將柚子皮撈出甩干，用清水清洗四次，最后再 甩干水分，切成小塊后加入其重量1~3倍的水，打制成漿； (3) 和面： 將面粉、火龍果皮漿、柚子皮漿、食鹽按比例混合均勻后，進行和面，直至用手握能成 團，且經輕輕搓揉后仍能成為松散的顆粒狀面絮(使面粉原料中的蛋白質吸水膨脹，逐步形 成具有韌性、黏性、彈性和延伸性的面團顆粒）；所述火龍果皮漿、柚子皮漿的重量比為1~ 2 :1~2,二者用量合計為面粉重量的25~35%，食鹽用量為面粉重量的0. 8~1. 2% ; (4) 熟化： 將和好的面團在密封、保溫條件下(縮短熟化時間)，熟化10~15min(在熟化的過程中， 面團內部的內應力消除，進一步形成面筋結構，從而使面團的內部結構更趨于穩定，使面團 的延展性、可塑性和黏合力得到改善）； (5) 軋延與切條： 面團經熟化后進行軋延（乳延時要注意壓面機雙輥的輥間距離，通過對壓輥間的間隙 的調節并反復壓片)，軋延次數6~10次，制成厚度為0. 8~1. 2_且光滑、均勻的面片，再 進行切條，即得復合保健生鮮面。
[0010] 優選的，步驟（2)所述制漿過程中柚子皮與水的重量比為1:2。
[0011] 優選的，步驟（3)所述食鹽的添加量為面粉的1. Owt%。
[0012] 優選的，步驟（3)所述火龍果皮漿、柚子皮漿的重量比為1 :2。
[0013] 優選的，步驟（3)所述火龍果皮漿和柚子皮漿用量合計為面粉重量的30%。
[0014] 優選的，步驟（4)所述保溫條件為28~32°C。
[0015] 優選的，步驟（5)所述軋延次數為10次。
[0016] 本發明具有以下積極有益的效果： 本發明設計科學、可操作性強，在面條中充分融入火龍果皮和柚子皮的營養成分，不僅 能發揮其食療保健功能，還能滿足現代人們對營養的追求，也為火龍果與柚子的綜合利用 開拓了新途徑。
【具體實施方式】
[0017] 下面結合具體實施例來說明本發明的【具體實施方式】，但以下實施例只是用來