一種采用超高壓技術制備的長保質期酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種長保質期酸奶，尤其是一種采用超高壓技術制備的長保質期酸奶 及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 牛奶及酸奶等乳制品已經成為我們日常食品中必不可少的一部分。其中酸奶由于 具有獨特的風味、營養豐富，受到消費者的喜愛。但是酸奶保質期短一直成為困擾人們的 問題，加之運輸、存儲和銷售均需冷鏈跟蹤，使得市場終端常出現后酸化等一系列的質量問 題。
[0003] 因此，開發出可長期保存的長保質期酸奶，長保質期酸奶的關鍵是二次殺菌技術， 即在酸奶發酵成熟后，進行巴氏殺菌處理，以殺死酸奶中的污染雜菌尤其是酵母和霉菌，同 時使乳酸菌失活，這樣既能控制產品的微生物指標，又能防止產品后酸化問題的發生，延長 了酸奶保質期，可以達到4至6個月。
[0004] 但是對發酵后的酸奶進行巴氏殺菌，會嚴重影響酸奶中蛋白質的穩定構架，導致 產品在保質期（3個月）內會產生析水分層、粘度降低等問題。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是提供一種長保質期酸奶的制備方法，其制備出的產品穩定性較 好，長時間保存不易發生析水分層及粘度降低。
[0006] 本發明的還一個目的是提供一種長保質期酸奶，其穩定性較好，長時間保存不易 發生析水分層及粘度降低。
[0007] 本發明提供了一種采用超高壓技術制備長保質期酸奶的方法，包括將發酵后得到 的酸奶基料超高壓滅菌；超高壓滅菌的壓力為300至lOOOMPa，總加壓時長為2至80分鐘， 溫度為25至65°C。超高壓滅菌可以是間歇式超高壓滅菌或連續式超高壓滅菌。
[0008] 在采用超高壓技術制備長保質期酸奶的方法的一種示意性實施方式中，超高壓滅 菌為間歇式超高壓滅菌。采用間歇式超高壓滅菌的方法可以在低溫下高效地殺滅微生物， 能夠保護增稠劑或酸奶代謝多糖形成的網絡結構，進而有助于產品的穩定性及保質期內的 持水性。
[0009]在采用超高壓技術制備長保質期酸奶的方法的一種示意性實施方式中，酸奶基料 的制備方法包括：將原料混合后均質，得到均質后料液；將均質后料液加熱至75至137°C保 溫4秒至10分鐘，得到殺菌后料液；以及向殺菌后料液中接種發酵劑并發酵，發酵的終點酸 度為PH3. 8至4. 2。
[0010] 在采用超高壓技術制備長保質期酸奶的方法的一種示意性實施方式中，酸奶基料 的制備方法還包括在發酵后，將物料于0至4°c下冷藏，冷藏的時長不超過24小時。冷藏可 使風味物質進一步的結合，使風味更好，也有助于酸奶質地的形成，使酸奶質地更加穩定。
[0011] 在采用超高壓技術制備長保質期酸奶的方法的一種示意性實施方式中，制成酸奶 基料的原料以1000重量份計，包括：牛乳840至912重量份、白砂糖50至100重量份、淀粉 0至8重量份、低酯果膠0至2重量份、明膠0至2重量份和瓊脂0至2重量份。
[0012] 在采用超高壓技術制備長保質期酸奶的方法的一種示意性實施方式中，將酸奶基 料灌裝于含有EV0H (乙烯一乙烯醇共聚物）阻隔層的PE (聚乙烯）或PA (聚酰胺）袋后，再 進行超高壓滅菌，且EV0H阻隔層的厚度為81至84微米。其中EV0H層設置在外側，不直接 接觸酸奶。
[0013] 本發明還提供了一種長保質期酸奶，以上述的采用超高壓技術制備長保質期酸奶 的方法制成。
[0014] 本發明提供的一種采用超高壓技術制備長保質期酸奶的方法，將發酵后得到的酸 奶基料在特定條件下進行超高壓滅菌，既可使乳酸菌失活，有效抑制產品后酸化，同時制備 出的長保質期酸奶產品穩定性較好，在較長的儲存期間不易發生析水分層及粘度降低現 象。
【具體實施方式】
[0015] 為了對發明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現結合以下實施例說明 本發明的【具體實施方式】。
[0016] 本發明實施例中發酵劑用量不計算入原料總重量，實施例中使用的發酵劑均購自 杜邦丹尼斯克，貨號YJ-10,本發明可也使用其他能夠發酵酸奶的發酵劑。
[0017] 本發明實施例中所使用的超高壓滅菌儀器選自包頭科發HPP600MPa/30-100L及 HPP1000MPa30L。
[0018] 實施例1。
[0019] 原料（以投料量1000千克計）： 生牛乳：840千克； 白砂糖：50千克； 水：余量。
[0020] 制備方法： 1、 將白砂糖在線添加入40°C生牛乳中，并在10-20°C下混合15分鐘，得到混合料液； 2、 將混合料液均質，均質的溫度為40-50°C，壓力為160-170bar，得到均質后料液； 3、 將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為95°C，時長為300秒，得到殺菌后料液； 4、 向殺菌后料液中接種80u發酵劑并發酵，發酵的溫度為30°C，發酵終點酸度為 PH3.8,得到酸奶基料； 5、 將酸奶基料灌裝于有81微米EV0H阻隔層的PE袋中后，進行連續式超高壓滅菌，超 高壓滅菌的壓力為600MPa，時長為20分鐘，溫度為25°C，得到長保質期酸奶。
[0021] 實施例2。
[0022] 原料（以投料量1000千克計）： 生牛乳：860千克； 淀粉：6千克； 低酯果膠：2千克； 瓊脂：2千克； 白砂糖：70千克； 水：余量。
[0023] 制備方法： 1、 將部分白砂糖在線添加入40°C生牛乳中，并在10-20°C下混合15分鐘，得到預混合 料液；將淀粉、低酯果膠、瓊脂和剩余的白砂糖混勻后添加入預混合料液，通過混合器混合 20分鐘，得到混合料液； 2、 將混合料液均質，均質的溫度為40-50°C，壓力為160-170bar，得到均質后料液； 3、 將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為105-12rC，時長為15秒，得到殺菌后料液； 4、 向殺菌后料液中接種50u發酵劑并發酵，發酵的溫度為40°C，發酵終點酸度為 PH3.8,得到酸奶基料； 5、 將酸奶基料灌裝于有82微米EV0H阻隔層的PA袋中后，進行間歇式超高壓滅菌，間 歇次數為2次(即3次加壓)，每次加壓10分鐘(總加壓時長為30分鐘);每次加壓壓力均為 600MPa ;間歇時壓力均降低至OMPa，每次間歇時長5分鐘（總間歇時長為10分鐘）；整個間 歇式超高壓滅菌過程（40分鐘）中溫度保持45°C，得到長保質期酸奶。
[0024] 實施例3。
[0025] 原料（以投料量1000千克計）： 生牛乳：912千克； 淀粉：6千克； 低酯果膠：2千克； 明膠：2千克； 白砂糖：60千克； 水：余量。
[0026] 制備方法： 1、 將部分白砂糖在線添加入40°C生牛乳中，并在10-20°C下混合15分鐘，得到預混合 料液；將淀粉、低酯果膠、明膠和剩余的白砂糖混勻后添加入預混合料液，通過混合器混合 20分鐘，得到混合料液； 2、 將混合料液均質，均質的溫度為40-50°C，壓力為160-170bar，得到均質后料液； 3、 將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為115-137°C，時長為4秒，得到殺菌后料液； 4、 向殺菌后料液中接種200u發酵劑并發酵，發酵的溫度為45°C，發酵終點酸度為 PH3. 8,得到發酵后料液；將發酵后料液于0-4°C下冷藏12小時，得到酸奶基料； 5、 將酸奶基料灌裝于有83微米EV0H阻隔層的PE袋中后，進行間歇式超高壓滅菌，間 歇次數為4次（即5次加壓)，加壓時長分別為10分鐘、10分鐘、20分鐘、20分鐘及20分鐘 (總加壓時長為80分鐘）；每次加壓壓力均為lOOOMPa;間歇時壓力均降低至0,每次間歇時 長5分鐘(總間歇時長為20分鐘);整個間歇式超高壓滅菌過程（100分鐘)中，溫度為25°C， 得到長保質期酸奶。
[0027] 實施例4。
[0028] 原料（以投料量1000千克計）： 生牛乳：860千克； 淀粉：8千克； 低酯果膠：1千克； 明膠：1千克； 白砂糖：1〇〇千克； 水：余量。
[0029] 制備方法： 1、 將部分白砂糖在線添加入40°C生牛乳中，并在10-20°C下混合15分鐘，得到預混合 料液；將淀粉、低酯果膠、明膠和剩余的