果蔬發酵復合調味料的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種調味料，更具體地說，涉及添加果蔬味的調味料。
【背景技術】
[0002] 蘸料在中國飲食中有著重要的地位，最常見的搭配有火鍋、烤肉、油炸食品、海鮮、 蔬菜等。口味稍重的人們更是把蘸料作為每餐必備的佐餐佳品。目前市面上流行的調味料 種類繁多，但風味相對單一。根據用途主要分為火鍋蘸料、烤肉蘸料等；根據口味分多數是 以咸、鮮、辣為主。
[0003] 目前，多數醬料是通過復配而成，，多數味道過于濃烈，容易掩蓋食材本身特有的 風味，口感雖然爽滑，但缺乏真實性。而且現有調味料針對性稍差，首先，沒有食材的針對 性，例如海參的蘸食方法，目前普遍的做法是拌以醬油、蜂蜜等一起食用。適應性強，營養豐 富，口味繁多的海參調味料開發較為少見。為了避免烹調高溫帶來的營養流失，鮮食海參正 受到關注，鮮食海參指的是水發海參和即食調味海參不再經過烹調而直接食用。其中水發 海參未經過調味，腥味明顯；水發即食海參由于經過水發腥味變淡，但同樣味道不明顯，如 能有特定的醬料配合食用，效果更佳。其次忽略了人群的傾向性，例如老年人不喜歡辛辣， 兒童更偏愛顏色艷麗的甜食。
[0004] 果蔬發酵汁是以新鮮蔬菜、水果為原料，通過果蔬表面自帶的多種益生菌自然發 酵而成。常見的水果、蔬菜、糙米、菇類、藥食同源中藥等都可以作為酵素發酵的原料。果蔬 發酵汁含有豐富的酶、維生素、礦物質和次生代謝產物，是一種天然的無任何添加劑的調味 汁。
[0005] 因此，以新鮮的水果、蔬菜以及一些藥食同源的食材、果蔬發酵汁為原材料，根據 不同年齡段的特點和需求，加工成顏色、風味各異的有針對性的調味料是一種發展趨勢，產 品形式樣式新穎、色澤天然、富含果蔬顆粒，是一種營養豐富、口感獨特的調味料。
[0006] 綜上，營養價值低、口味單一、無人群針對性是目前海參等產品配套用調味品市場 的主要缺陷，亟待改進。對于以果蔬發酵汁和新鮮果蔬為原料的復合調味料的開發，尚未有 明確研宄報道及專利申請。
【發明內容】
[0007] 本發明的目的旨在提供一種適用于海參制品以及其他水產和農副產品的果蔬發 酵復合調味料的配方及其加工工藝。該方法制備的調味料根據不同人群的特點、需求，以天 然水果、蔬菜、發酵汁以及一些藥食同源食材為原料，加工成一系列不同色彩、口味，適合各 個年齡段的調味料。
[0008] 為了達到上述目的，本發明提供了一種果蔬發酵復合調味料的制備方法，包括如 下步驟：
[0009] Sl、制備果蔬發酵汁
[0010] 取發酵用水果、蔬菜、菌菇洗凈后于15°c~25°C烘箱中烘干表面水分；所述發酵 用水果切成0. 5~Icm的碎塊；所述發酵用蔬菜切成0. 5~Icm的碎塊或4~7cm段狀；所 述發酵用菌菇分為兩半；
[0011] 其中，根菜類的蔬菜如胡蘿卜切成塊狀，葉菜類的蔬菜如菠菜切成段狀較好。
[0012] 所述發酵用水果、蔬菜、菌菇按照水果、菌菇、蔬菜、青檸片的順序從下至上碼放整 齊，每一層次中間用冰糖層隔開，密封于發酵罐中；溫度在25~37°C，自然發酵1~3個月， 當發酵罐內酒精含量達到3%~7%時，停止發酵；用紗布濾除發酵罐中的渣滓，得到發酵 汁；
[0013] 其中，按重量百分比配制：
[0014]
[0015] S2、真空濃縮發酵汁
[0016] 濃縮溫度30°C~45°C、真空度8~IOX 104Pa、蒸汽壓力5~7X IO4MPa,使可溶性 固形物含量達到50~65° BX。
[0017] S3、復配調味料
[0018] 取復配用水果、蔬菜、藥食同源食材、醬料，添加步驟S2所得發酵汁，制備調味料。 根據需要可以加入色素，以便產品顏色更穩定。
[0019] 其中，所述復配用水果：洗凈后于15°c~25°C烘箱中烘干表面水分，除小漿果類 外去皮后切成碎塊或粒。其中小漿果類主要包括藍莓、樹莓、桑葚、沙棘等。
[0020] 所述復配用蔬菜：肉質根類，蒸熟后搗碎成泥；葉莖類蒸熟后打漿；
[0021] 所述藥食同源食材：蒸熟后搗碎成泥；
[0022] S4、超微粉碎
[0023] 將步驟S3所得調味料，超微粉碎，攪拌均勾，成品粒度達到20~50 μ m ;
[0024] S5、罐裝、殺囷
[0025] KKTC ~121°C 下殺菌 15 ~30min
[0026] 優選方式下，步驟SI中：所述發酵用水果為蘋果、梨子、獼猴桃、橙子、哈密瓜、櫻 桃、荔枝、草莓、葡萄、菠蘿水果中的3~10種；所述發酵用蔬菜為菠菜、黃瓜、番茄、芋頭、蘆 筍、胡蘿卜、青椒、冬筍、南瓜中的3~5種；所述菌菇為猴頭菇、花菇、松茸、杏鮑菇中的1~ 3種。步驟S3中：所述復配用水果為：桑葚、李子、山竹、紅毛丹、藍莓、火龍果、荔枝、草莓、 西柚、、哈密瓜、圣女果、櫻桃、橙子、黃桃、楊桃、香蕉、菠蘿、芒果、枇杷、獼猴桃、哈蜜瓜、葡 萄中的1種或多種；所述復配用蔬菜為：番茄、黃瓜、豌豆、蘆筍、西蘭花、茭白、角瓜、菠菜、 胡蘿卜、南瓜、紅薯、紫薯、玉米粒的1種或多種；所述藥食同源食材為：山藥、山楂、杏仁、橄 欖、枸杞、蓮子、赤小豆、槐花、黑芝麻、薏苡仁中的3~5種。所述醬料為沙拉醬、千島醬、辣 根膏、芝麻醬、蒜蓉醬、沙茶醬的1種或多種。
[0027] 一種最優方式下，上述步驟S3按以下重量百分比配制：
[0028]
[0029] 其中：橙子替換為黃桃、楊桃、香蕉、菠蘿、芒果、枇杷中的1種或幾種。蔬菜可替換 為南瓜、紅薯、玉米粒中至少一種；藥食同源食材為山藥、山楂、杏仁、橄欖、枸杞子、蓮子、赤 小豆、薏苡仁中的3~5種。
[0030] 另一種最優方式下，上述步驟S3按以下重量百分比配制：
[0031]
[0032]
[0033] 其中：獼猴桃替換為哈蜜瓜、葡萄中的一種或幾種；菠菜可替換為黃瓜、豌豆、蘆 筍、西蘭花、茭白、角瓜中至少一種；藥食同源食材為山藥、山楂、杏仁、橄欖、蓮子、赤小豆、 槐花、薏該仁、枸杞子中的3~5種。
[0034] 第三種最優方式下，上述步驟S3按以下重量百分比配制：
[0035]
[0036] 其中：櫻桃替換為火龍果、荔枝、草莓、西柚、葡萄、哈密瓜、圣女果中的一種或幾 種；蔬菜可替換為胡蘿卜、紅薯中的1~2種；藥食同源食材為山藥、山楂、杏仁、橄欖、蓮 子、赤小豆、槐花、黑芝麻、薏該仁、枸杞子中的3~5種。
[0037] 第四種最優方式下，上述步驟S3按以下重量百分比配制：
[0038]
[0039] 其中：藍莓替換為桑葚、李子、山竹、紅毛丹、菠蘿、芒果、枇杷中的一種或幾種；紫 薯替換為胡蘿卜、南瓜、紅薯中的一種或幾種；藥食同源食材為山藥、山楂、杏仁、橄欖、蓮 子、赤小豆、槐花、黑芝麻、薏該仁、枸杞子中的3~5種。
[0040] 與現有技術相比，本發明的優點在于：
[0041] 1.所用原料為新鮮果蔬、藥食同源食材，天然、綠色、營養。風味獨特，可用于海鮮 (如海參）、火鍋、家常佐餐蘸料等多種場合。
[0042] 2.根據不同人群的營養需求和年齡特點進行區分，有針對性的復配出一系列具有 不同營養、顏色和口味的富含果蔬的調味料。
【具體實施方式】
[0043] 本發明的技術方案是將水果、蔬菜、藥食同源食材進行原料處理，經發酵、復配、超 微粉碎、分裝、殺菌等工藝，從而得到一種果蔬發酵復合調味料。
[0044] 制備工藝為：
[0045] 一、果蔬原料預處理
[0046] 1、非發酵用果蔬原料：
[0047] ①新鮮水果：如芒果、獼猴桃等要洗凈后于15°C~25°C烘箱中烘干表面水分，去 皮后切成碎塊或粒。小漿果類（藍莓等）無需去皮。
[0048] ②新鮮蔬菜：肉質根類蔬菜（如胡蘿卜、紫薯等）蒸熟后搗碎成泥，葉莖類蔬菜蒸 熟后打漿備用。
[0049] ③藥食同源食材：多種食材混合均勻，蒸熟后搗碎成泥。
[0050] 2、發酵用果蔬原料：
[0051] 將水果、蔬菜、菌菇洗凈后于15°C~25°C烘箱中烘干表面水分（無需去皮）。水果 切成0. 5cm~Icm的薄片或碎塊；蔬菜切成4~7cm段狀（菠菜、蘆筍等）或碎塊；猴頭菇 等菌類對開分為兩半。
[0052] 二、果蔬發酵汁的制備
[0053] 按照水果、菌菇、蔬菜、青檸片的順序從下至上碼放整齊，每一層次中間用冰糖層 隔開，密封于發酵罐中。
[0054] 發酵汁原料的配比。按以下重量百分比（《% )配制：
[0055]
[0056] 根據時令性的限制水果為蘋果、梨子、獼猴桃、橙子、哈密瓜、櫻桃、荔枝、草莓、葡 萄、菠蘿等水果中的3~10種；蔬菜為菠菜、黃瓜、番茄、芋頭、蘆筍、胡蘿卜、青椒、冬筍、南 瓜