一種無添加劑銀耳拉罐飲品及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及農產品加工領域，特別涉及銀耳深加工方便快捷健康飲品及其制作方法
【背景技術】
[0002]銀耳作為我國傳統食用菌，具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。它能提高肝臟解毒能力，保護肝臟功能，它不但能增強機體抗腫瘤的免疫能力，還能增強腫瘤患者對放療、化療的耐受力。因此銀耳長期作為人們常規“保健品”食用。
[0003]然而新鮮銀耳不賴儲存，大多時候均是干制后為其儲存、運輸、加工等，在干制、加工中常使銀耳自身營養損失，口感變差；甚至有部分不良商家使用藥品延長銀耳保質期，或者增加銀耳色澤等。因而銀耳深加工生產帶來難度，銀耳深加工產品中多為改變銀耳性狀，或者增添乳化劑、保鮮劑、懸浮劑等，所以很難保留銀耳的全部營養成分以及銀耳特有的風味和口感。
[0004]如中國發明專利《一種含有銀耳的冷凍飲品及其制備方法》選用干燥，色澤潔白，肉厚而朵整的銀耳，經過泡發清洗等預處理做成顆粒(3-5mm)，添加銀耳顆粒5_10%、穩定劑0.05-0.2%、糖類甜味劑7-20%、非糖甜味劑0.01-0.07%、酸味劑0.01-0.07%、果汁(如梨汁、山楂汁、紅棗汁等)3-15%、余量的水。
[0005]但上述銀耳飲品采用了穩定劑、甜味劑、酸味劑等，使其難以保留原料自然風味；采用干制銀耳，口感及營養均降低。因銀耳在干制過程中，會破壞銀耳內的活性成分，水分的散失帶走部分銀耳多糖，同時會對銀耳內的蛋白質產生影響，從而影響銀耳的口感和風味。(但這類活性成分、多糖是不易檢測的，這就是為什么干制的銀耳經常會泡發后熬制3、4小時銀耳亦然不粘稠；干銀耳內的蛋白質成固態，在泡發熬制過程中部分蛋白質難以迅速溶解，因此在預處理干銀耳的過程中，泡發清洗會帶走部分水溶性物質，如:部分膠原蛋白、銀耳多糖等)。
[0006]中國發明專利《一種冰糖銀耳罐頭及其制作方法》由下述按重量比例配置的原料制備而成:銀耳12?18%，木瓜3?5%，紅蕓豆3?5%，冰糖8?14%，檸檬酸0.015?0.025%余量為水；所述制作方法具體過程如下:(I)原料驗收:選用干燥，色澤潔白，肉厚而朵整的銀耳；色澤為紅色，成熟度整齊適中，大小基本一致，無霉變，無病蟲害，無污染，無雜質的紅蕓豆；成熟度適中，無腐爛的新鮮木瓜；(2)原料處理:將干銀耳用流動水漂洗4-8小時，先剔除雜質、氧化變色，再用不銹鋼剪刀修剪去銀耳蒂頭，采用切菜機將銀耳切成1.5?2.5X5.5?6.5cm的塊備用；將木瓜表面的泥沙清洗干凈，削去木瓜表皮，對切兩半，剔除木瓜內籽，再用切丁機進行切丁并清洗掉碎肩后浸入清水中備用；采用9-12° Β?的鹽水清洗紅蕓豆，將蟲豆洗掉，并用流動水復水12-18小時后將紅蕓豆裝入鐵桶后用殺菌鍋預煮，預煮溫度:115?125°C，時間20?28分鐘，預煮后及時冷卻，并剔除雜質、蟲豆、變色豆、破豆等缺陷豆后浸入清水中備用；(3)空罐驗收:挑選無外觀缺陷的空罐，用溫度82°C以上的熱水對空罐進行清洗消毒，剔除碰傷、翻邊損傷等缺陷罐；
(4)物料裝罐:按先煮先裝的原則進行裝罐，濾水以滴水不成線為度，裝罐量不超過關鍵限值；(5)實罐注湯:按比例將清水、冰糖及檸檬酸配制成相應的罐頭湯汁，湯汁溫度90?100C，所述罐頭湯汁經過濾網過濾后進行實罐注湯；(6)封口:罐頭注湯后，經排汽床排氣，保持罐中心溫度在75-80°C，用封口機進行封口，罐頭真空度達0.03mPa以上；(7)殺菌冷卻:封口后I小時內進行殺菌，采取水浴殺菌，熱水初溫60°C以上，并空壓補充鍋內壓力比殺菌溫度的飽和蒸汽壓力高0.02-0.04Mpa ;殺菌時間為25?35min，殺菌結束后采用反壓冷卻，要求冷卻池水有效氯含量為2.5-5ppm,確保排放冷卻水余氯0.5-1.5ppm,冷卻到35-42?后出鍋；(8)擦罐入庫:擦干罐體表面水份，擦完按規格、罐型、日期分別裝箱堆放。
[0007]上述現有技術的發明方案中，為使飲品均勻一致，會將紅蕓豆等先將其預煮熟過濾，其部分水溶性營養物質流失，原有風味流失；采用干制銀耳，因銀耳在干制過程中，會破壞銀耳內的活性成分，水分的散失帶走部分銀耳多糖，同時會對銀耳內的蛋白質產生影響，從而影響銀耳的口感和風味。(但這類活性成分、多糖是不易檢測的，這就是為什么干制的銀耳經常會泡發后熬制3、4小時銀耳亦然不粘稠；干銀耳內的蛋白質成固態，在泡發熬制過程中部分蛋白質難以迅速溶解，因此在預處理干銀耳的過程中，泡發清洗會帶走部分水溶性物質，如:部分膠原蛋白、銀耳多糖等。)滅菌冷卻采用的類似巴氏滅菌，這種滅菌方式能夠滅殺絕大部分細菌，但對嗜熱細菌或部分芽孢難以殺死，從而影響產品的保質期。
【發明內容】
[0008]本發明要解決的技術問題是提供一種無防腐劑的銀耳飲料罐頭，在提高銀耳飲品營養的同時，解決了銀耳飲品難以保留其形狀風味以及在無防腐劑情況下長期保存的問題。
[0009]本發明所采用的銀耳飲品按照如下重量份配制:新鮮銀耳40.1份，濃縮雪梨汁
2.4份，冰糖取61.5份。
[0010]本發明采用新鮮銀耳制作，避免了銀耳保存中的再加工的費用以及再加工中存在的營養流失和二次污染，并且使銀耳一致，不會出現因干銀耳泡制中的不均勻現象，保留銀耳全部營養成分的同時，保留了銀耳特有口感；相比干制銀耳制作湯更濃稠，銀耳顆粒更加柔軟；相比銀耳蒸煮等加工過的銀耳，又帶有一定的韌性，口有實物。采用濃縮雪梨汁調節口味的同時搭配銀耳達到清熱潤肺的功效，避免直接添加雪梨果粒導致的口味不一。
[0011]本發明還涉及上述銀耳飲品的制作方法，包括如下步驟:
[0012](I)選料及預處理:將新鮮銀耳，粉碎成2-4mm直徑的鮮銀耳片；濃縮雪梨汁、冰糖備用;
[0013](2)混合、攪拌:按照重量分別稱取40.1份鮮銀耳片，濃縮雪梨汁2.4份，冰糖61.5份；放入剪切罐中，2700r/min下攪拌10-30分鐘，并同時加溫至80-90°C，攪拌完畢后，用100目的旋振篩將溶液過濾，在冷熱罐中定容，并維持冷熱罐轉速36r/min，再將液體打入高位罐中，再加入40.1份鮮銀耳片，高位罐溫度75