一種高鹽高醇稀態醬油的快速釀造方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種高鹽高醇稀態發酵醬油的快速釀造方法，屬于食品釀造技術領 域。
【背景技術】
[0002] 醬油在我國已有二千多年的歷史，是人們日常餐飲必不可少的調味佳品。現代醬 油通常是人工發酵釀造的醬油，按其發酵方式可分為低鹽固態發酵醬油和高鹽稀態發酵醬 油，由于低鹽固態發酵釀造醬油的生產周期短，僅要20-25天，市場中中低端醬油大部分是 低鹽固態發酵法釀造的醬油。而高鹽稀態發酵的醬油通常生產周期長，需要120-180天， 但生產出的醬油氨基酸態氮含量較高，味道鮮美，是生產高品質醬油的最佳生產工藝。為 使醬油在貯藏使用過程中不腐敗，一些醬油特別是低鹽固態發酵醬油，往往在終產品中添 加化學防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、尼泊金酯等。為減少化學防腐劑的使用，已有文獻報 道在低鹽固態發酵醬油生產中加入酵母，使其進行酒精發酵，終產品中含有較高的乙醇，從 而起到防腐作用，另一方面由于發酵產生的乙醇及其它醇類物質的存在，醬油在熟化過程 中酯化程度會相對較高，對醬油香氣產生重要影響，提高了醬油香氣。為降低高鹽稀態醬油 的生產周期，何勝華等人（中國釀造，2005,9 :46-49)在制曲過程中采用韓國菌種和制曲工 藝，同時在發酵后期添加魯氏接合酵母和白色球擬酵母，并且采用降溫后熟發酵工藝，制得 的產品滋味鮮美，醬香、醇香、酯香濃郁，氨基酸態氮生成率達到62%，使得整個醬油發酵時 間縮短到60天。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的在于克服現有技術存在的不足，而提供一種高鹽高醇稀態發酵醬油 的快速釀造方法，該方法釀造得到的發酵醬油具有乙醇含量高、具有濃郁的醇香和酯香、氨 基酸態氮含量高等特點，更重要的是可以使傳統的高鹽稀態醬油生產發酵周期從半年縮短 到40天左右。
[0004] 本發明的目的是通過以下技術方案來實現的，一種高鹽高醇稀態醬油的快速釀造 方法，其特征在于該快速釀造方法包括如下步驟：
[0005] a)原料處理：選用小麥經沸騰式隧道式焙炒爐在180-190°C高溫下焙炒，然后粉 碎成顆粒狀；選用脫脂大豆加水充分拌勻，控制水分含量45-55 %，再在0. 1-0. 3MPa壓力 下蒸煮5-10min，然后將顆粒狀的碎炒麥與蒸煮后的脫脂大豆按4一5 :5 - 6重量比混勻后 冷卻；
[0006] b)制曲：混合原料在冷卻至30-40°C時接種0. 2%米曲霉，并在30-40°C恒溫培 養16 - 24小時，待曲料長滿白色菌絲后進行翻曲至少1次，再在20- 30°C培養4一6小時 后再至少翻曲1次，繼續培養45-55小時，再次至少翻曲1次，整個過程培養室濕度控制在 80- 90%。
[0007] c)發酵：將成曲與25%鹽水按I :1-2比例混合均勻后充分攪拌，在10-20°C恒 溫自然發酵5-10天，每天至少攪拌1次；升溫到30- 40°C進行自然乳酸菌發酵3- 5天， 然后加入2. 5-3. 5 %糖分和1一2 %耐高溫產酯酵母液體增殖培養基，于40-45°C發酵2- 5天后，加入1. 5-2. 5%耐高溫高鹽酵母液體增殖培養基，繼續發酵15-25天，最后將溫度 降到15-25°C發酵4一6天。
[0008] d)滅菌與過濾：將發酵好的生醬油在80-90°C滅菌25-35min，靜置沉淀6-8天 后過濾，得到紅褐色的醬油產品，它具有較獨特的醬香和酯香，滋味鮮美，咸甜適口。
[0009] 作為優選：所述的步驟C)中，將成曲與25%鹽水按I :1. 5比例混合均勻后充分攪 拌，在15°C恒溫自然發酵8天，每天攪拌1次；升溫到35°C進行自然乳酸菌發酵4天，然后 加入3 %糖分和1. 5- 2 %耐高溫產酯酵母液體增殖培養基，于42°C發酵4天后，加入2- 2. 5%耐高溫高鹽酵母液體增殖培養基，繼續發酵20天，最后將溫度降到20°C發酵5天。
[0010] 作為優選：所述3%糖分為葡萄糖或其它淀粉質糖類；接種2%耐高溫產酯酵母后 42°C發酵4天，接種2%耐高溫高鹽酵母后，在42°C溫度下發酵20天，總發酵時間在40天； 所述耐高溫產酯酵母為耐高溫產酯朗必克假絲酵母菌；所述耐高溫高鹽酵母為假魯氏接合 酵母。
[0011] 本發明與傳統高鹽稀態醬油生產的最大區別在于：在發酵過程中采用高溫發酵， 人工加入耐鹽、耐高溫假魯氏酵母菌和耐高溫的產酯朗必克假絲酵母菌，并添加一定量的 糖分；最大特點是發酵后醬油產品中含有較高含量的乙醇（4-6% )，發酵周期大大縮短，僅 需40天左右，發酵得到的醬油同樣具有濃郁的醇香和酯香，氨基酸態氮含量高。
【具體實施方式】
[0012] 下面將結合具體實施例對本發明作詳細的介紹：本發明所述的一種高鹽高醇稀態 醬油的快速釀造方法，該快速釀造方法包括如下步驟：
[0013] a)原料處理：將小麥經沸騰式隧道焙炒爐在180-190°C高溫下焙炒，然后粉碎成 顆粒狀；選用脫脂大豆加水充分拌勻，控制水分含量45- 55 %，再在0. 1-0.3MPa壓力下 蒸煮5-10min，然后將顆粒狀的碎炒麥與蒸煮后的脫脂大豆按4一5 :5-6重量比混勻后冷 卻；
[0014] b)制曲：混合原料在冷卻至30-40°C時接種0. 2%米曲霉，并在30-40°C恒溫培 養16 - 24小時，待曲料長滿白色菌絲后進行翻曲至少1次，再在20- 30°C培養4一6小時 后再至少翻曲1次，繼續培養45-55小時，再次至少翻曲1次，整個過程培養室濕度控制在 80- 90%。
[0015] c)發酵：將成曲與25%鹽水按I :1-2比例混合均勻后充分攪拌，在10-20°C恒 溫自然發酵5-10天，每天至少攪拌1次；升溫到30- 40°C進行自然乳酸菌發酵3- 5天， 然后加入2. 5-3. 5 %糖分和1一2 %耐高溫產酯酵母液體增殖培養基，于40-45°C發酵2- 5天后，加入1. 5-2. 5%耐高溫高鹽酵母液體增殖培養基，繼續發酵15-25天，最后將溫度 降到15-25°C發酵4一6天。
[0016] d)滅菌與過濾：將發酵好的生醬油在80-90°C滅菌25-35min，靜置沉淀6-8天 后過濾，得到紅褐色的醬油產品。
[0017] 本發明優選的實施例是：所述的步驟c)中，將成曲與25%鹽水按I :1. 5比例混合 均勻后充分攪拌，在15°C恒溫自然發酵8天，每天攪拌1次；升溫到35°C進行自然乳酸菌發 酵4天，然后加入3 %糖分和I. 5- 2 %耐高溫產酯酵母液體增殖培養基，于42°C發酵4天 后，加入2 - 2. 5%耐高溫高鹽酵母液體增殖培養基，繼續發酵20天，最后將溫度降到20°C 發酵5天。
[0018] 本發明進一步優選的實施例是：所述3%糖分為葡萄糖或其它淀粉質糖類；接