一種趕水風味蘿卜干的制造方法

一種趕水風味蘿卜干的制造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種趕水風味蘿卜干的制造方法。
【背景技術】
[0002]蘿卜干食品是生活中的一種常見開胃菜，現有的蘿卜干制作方法，基本采用鹽水浸泡并機械壓制脫水的方法進行加工，如公開號為CN101444288的中國發明專利申請公開說明書所公開的蘿卜干食品制作方法，采用鹽水浸泡并機械腌制脫水的方法進行加工的蘿卜干，會引起甜度降低、脆度降低、不容易咀嚼、含水量過低難以吞咽的問題。
[0003]而趕水風味蘿卜干很有地方特色，原料選擇講宄，品種優質，地理自然環境獨特，其蘿卜是我區蔬菜市場供應的大宗品種，蘿卜產地環境氣候溫和，雨量充沛，土層深厚，土質疏松，油沙地為最佳，遠離污染源，生產條件良好，并選用抗病，優質豐產，抗逆性強，適應性廣，商品性好的品種。在制作時，采用民間傳統工業制作，口感獨特，味純，化渣，有香，脆，甜特點。

【發明內容】

[0004]為了解決現有技術中存在的采用鹽水浸泡并機械腌制脫水的方法進行加工的蘿卜干會引起甜度降低、脆度降低、不容易咀嚼、含水量過低難以吞咽等問題，提出本發明的一種趕水風味蘿卜干的制造方法。
[0005]本發明趕水風味蘿卜干的制造方法，包括以下步驟:
1)選取蘿卜；
2)清洗蘿卜，去根，削去茵蒂，切片，制得蘿卜條；
3)鹽水浸泡，風干，制得風干蘿卜；
4)用壇或塑料罐對步驟3)所述風干蘿卜進行腌制密封保存；
5)出壇，清洗，滴干，制得蘿卜干；
6)篩選;
7)拌料。
[0006]進一步的，步驟I)所述蘿卜為春寶蘿卜；所述春寶蘿卜的重量為0.5~ 2 kg，且無黑心無空心；所述春寶蘿卜的圓球型指數，即橫徑/縱徑為1.6±0.2 ;所述春寶蘿卜的皮厚小于2~2.5 mm ;所述春寶蘿卜的含水量為80%~92% ;所述春寶蘿卜的生長期110天~130天。
[0007]進一步的，驟2)或步驟5)所述清洗為自來水或井水清洗，優選的所述清洗為井水清洗；步驟2)所述蘿卜條為2~4 cm寬的蘿卜條。
[0008]進一步的，步驟3)所述鹽水的質量百分比濃度為6~8%，浸泡時間為20分鐘；所述風干為自然狀態下風干；風干時間為2~4天；所述風干蘿卜的含水量為25±1%。
[0009]進一步的，步驟4)所述腌制密封保存時間為30±1天；所述腌制的條件為每50 kg所述風干蘿卜需要放鹽16~18斤。
[0010]進一步的，步驟5)所述蘿卜干的含水量為20~25%。
[0011]進一步的，步驟6)所述篩選為淘汰空花、黑棒、粗絲或/和渣葉。
[0012]進一步的，步驟7)所述拌料為麻辣蘿卜干拌料或香辣蘿卜干拌料，所述麻辣蘿卜干拌料為50 kg蘿卜干中，朝天辣1200 g，白酒400 g，白糖800 g，花椒300~350 g，紅油1000 g，油辣子1000 g，味精800 g和五香粉A 37 g ；
或所述麻辣蘿卜干拌料為50 kg蘿卜干中，二青條1750 g，白酒400 g，白糖800 g，花 300-350 g，紅油1000 g，油辣子1000 g，味精800 g和五香粉A 37 g ；
或所述麻辣蘿卜干拌料為50 kg蘿卜干中，二青條和/或朝天辣按任意比例共1200-1750 g，白酒 400 g，白糖 800 g，花椒 300~350 g，紅油 1000 g，油辣子 1000 g，味精800 g和五香粉A 37 g ；
或所述香辣蘿卜干拌料為50 kg蘿卜干中，白酒400 g，白糖1000 g，二青條和/或朝天辣按任意比例共1200 g，胡椒200 g，紅油1200 g，油辣子800 g，芝麻600 g，味精700 g，雞精500 g和五香粉B 43g?
[0013]進一步的，所述五香粉A為山奈10 g，八角5 g，桂皮10 g，小茴6 g和丁香6 g ；所述五香粉B為山奈5 g，丁香8 g，廣香5 g，桂皮5 g，小茴5 g，香松7 g，砂仁5 g和陳皮3 g0
[0014]進一步的，步驟7)之后還包括如下步驟:
8)裝袋、抽空，即將拌料后的蘿卜干進行裝袋后并抽真空；
9)消毒，即將步驟8)所得蘿卜干用巴氏殺菌法進行消毒；
10)冷卻、干燥、成品，即將步驟9)所得蘿卜干在室溫下冷卻干燥后得到最終的趕水風味蘿卜干。
[0015]本發明趕水風味蘿卜干的制造方法的有益效果在于:采用民間傳統工業制作，口感獨特，味純，化渣，有香，脆，甜特點。
【具體實施方式】
[0016]本發明所述趕水風味蘿卜干的制造方法，包括以下步驟:
1)選取蘿卜；
2)清洗蘿卜，去根，削去茵蒂，切片，制得蘿卜條；切片成蘿卜條狀的目的是為了方便繩掛或樹掛，本發明所述蘿卜干不進行機械脫水；
3)鹽水浸泡，風干，制得風干蘿卜；鹽水浸泡的目的是將蘿卜條軟化，在繩掛或樹掛更方便操作；
4)用壇或塑料罐對步驟3)所述風干蘿卜進行腌制密封保存；
5)出壇，清洗，滴干，制得蘿卜干；
6)篩選;
7)拌料。
[0017]本發明在具體實施時，在步驟3)時用鹽水浸泡的目的是:殺菌，軟化蘿卜條特別是蘿卜皮，還可以起到防腐保鮮的作用，提高風干成品率，提高風干質量，初步調味的作用。而現有技術的蘿卜干一般直接風干，而直接風干過程中，因為蘿卜干清洗過程中難免有一些細菌或者微生物使得蘿卜干容易腐壞，而鹽水浸泡可以起到殺菌的作用，同時，鹽水浸泡后由于細胞的質壁分離作用，使得本發明是所述的蘿卜干的脫水更迅速、快捷，顯然殺菌，軟化蘿卜條特別是蘿卜皮，還可以起到防腐保鮮的作用，提高風干成品率，提高風干質量，初步調味的作用。
[0018]本發明在具體實施時，在步驟3)后，本發明就沒有再加入鹽水或其他水分，由于沒有這部分外界水分的引入，因此，與現有技術所采用的“風干后再用鹽腌制，腌制后再用鹽水浸泡”的方法相比，本發明蘿卜干保存的原有蘿卜的甜度更高，而現有技術的方法使得蘿卜本身的水分和甜度被破壞，失去了蘿卜原有的風味。
[0019]本發明在具體實施時，不采用現有技術的機械的壓榨方法對蘿卜干進行脫水處理，因此，與現有技術相比，本發明的蘿卜干脆度更佳，不會因為機械壓榨而造成纖維破壞從而影響脆度；另一方面，蘿卜干被機械壓榨被脫水后，原有蘿卜中汁水所含有的甜度被破壞，使得現有技術的蘿卜干甜度不如本發明所述蘿卜干的甜度高。本發明成品，鹽分質量百分比含量略為6%，在篩選后直接拌料即可。
[0020]為了獲得蘿卜干香甜、清脆并化渣的口感，本發明步驟I)所述蘿卜為春寶蘿卜。本領域技術人員可以理解的是，春寶蘿卜為雙子葉植物綱，白花菜目，十字花科，蘿卜屬植物，該品種晚熟。葉深綠色，貼地生長。肉質根扁圓形，圓球型指數(橫徑:縱徑)1.6左右。皮肉白色，肉質細嫩，微甜，水份充足。生食、熟食、加工均可。部分廠家已將此品種列為蘿卜加工的首選品種。該品種最大的優點是抽苔晚，且抽苔初期肉質根不糠心，同樣可以食用。為了控制蘿卜干大小的一致性，所述春寶蘿卜的重量為0.5~ 2 kg，且無黑心無空心；所述春寶蘿卜的圓球型指數，即橫徑/縱徑為1.6±0.2;為了使得蘿卜干化渣，不要有大量難以咀嚼的粗纖維，所述春寶蘿卜的皮厚小于2~2.5 mm;為了使蘿卜干香甜可口，所述春寶蘿卜的含水量為80%~92% ;為了控制蘿卜干的新鮮程度，所述春寶蘿卜的生長期110天~130天。
[0021]本領域技術人員可以理解的是，步驟2)或步驟5)所述清洗為干凈的水進行清洗，本發明采用自來水或井水清洗。由于井水中含有更高的礦物質，可以使得蘿卜干有更高的甜度，因此，本發明更優選的采用井水進行清洗。
[0022]為了保證成品的大小和質量，本發明步驟2)所述蘿卜條為2~4 cm寬的蘿卜條。
[0023]為了起到殺菌，軟化蘿卜條特別是蘿卜皮，還可以起