一種復合酶制劑及其提升發酵茶品質的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及的是一種發酵茶制備方法的技術領域，尤其涉及的是一種復合酶制劑及其提升發酵茶品質的方法。
【背景技術】
[0002]發酵茶按發酵程度包括半發酵茶、全發酵茶及后發酵茶。發酵茶具強胃、利尿、抗衰老、減肥、益壽等作用，體力勞動者飲發酵茶最適宜。發酵茶因其咖啡因少，男女老少都適宜，甚至婦女產后也可飲用，這些優點是其它飲料甚至綠茶所無法媲美的。
[0003]茶葉在發酵過程中其所含化合物，諸如兒茶酚、兒茶素、不飽和脂肪酸、芳香族醇及醛類、類胡蘿卜素、還原糖等被氧化。氧化作用，一方面可以減弱兒茶素等物質產生的苦味、澀感，另一方面氧化過程中又有新的風味物質產生，如乙基葫蘆巴內酯、茉莉酮、茶螺稀酮、C6-醛等具有清氣的揮發性化合物。風味物質種類和含量的差異很大程度上決定了發酵茶品質的優劣。目前市售高品質發酵茶因產地、茶樹品種及采摘時期、采摘部位等因素的限制，導致高品質茶產量很低，進而導致高品質茶的價格居高不下，甚至有價無市。本發明采用復合酶制劑提升發酵茶品質，不僅可以提升低品質茶葉的品質，還可以豐富高品質茶葉的香氣香味，增加新的香型。使更多的消費者可以以較低的價格領略到高品質發酵茶的魅力。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供了一種復合酶制劑及其提升發酵茶品質的方法，以提升各類茶葉的品質，豐富茶葉香氣特征、增加新的香型。
[0005]本發明是通過以下技術方案實現的:
[0006]一種復合酶制劑，適用于提升發酵茶品質，所述復合酶制劑的組分包括脂肪氧合酶、醇脫氫酶、過氧化氫酶和多酚氧化酶。
[0007]所述復合酶制劑還包括超氧化物歧化酶、單寧酶、果膠酶和過氧化物酶中的一種或多種。
[0008]一種利用上述復合酶制劑提升發酵茶品質的方法，所述發酵茶包括半發酵茶、全發酵茶和后發酵茶，所述方法包括在發酵茶的制茶階段添加所述復合酶制劑，或者在所述發酵茶的成品茶葉上添加所述復合酶制劑，其中:
[0009]對于半發酵茶，在其制茶階段的做青階段添加所述復合酶制劑；
[0010]對于全發酵茶，在其制茶階段的揉捻階段添加所述復合酶制劑；
[0011]對于后發酵茶，在其制茶階段的初揉或復揉階段添加所述復合酶制劑。
[0012]優選地，所述復合酶制劑的添加量為茶葉總質量的0.05?5%。
[0013]優選地，在半發酵茶的制茶階段添加的復合酶制劑的組分及其與茶葉的質量百分比為:脂肪氧合酶0.5 %?2 %，醇脫氫酶0.1 %?2 %，過氧化氫酶0.05 %?0.5 %，超氧化物歧化酶0.05%?0.5%;制備獲得的茶葉茶湯色澤明亮，澄清度高，口感苦澀味淡，回甜味明顯增強，香氣更加豐富、協調，并出現較為濃郁的蘭花香。
[0014]優選地，在半發酵茶的成品茶葉上添加的復合酶制劑的組分及其與茶葉的質量百分比為:脂肪氧合酶0.05 %?0.5 %，醇脫氫酶0.0I %?0.02 %，多酚氧化酶0.0I %?0.05%，過氧化物酶0.05%?0.1 制備獲得的茶葉茶湯色澤明亮，澄清度高，口感苦澀味淡，回甜味明顯增強，香氣更加豐富、協調，并出現較淡的蘭花香。
[0015]優選地，在全發酵茶的制茶階段添加的復合酶制劑的組分及其與茶葉的質量百分比為:脂肪氧合酶0.5 %?2 %，醇脫氫酶0.1 %?2 %，多酚氧化酶0.05 %?0.5 %，超氧化物歧化酶0.05%?0.5%，過氧化物酶0.05%?0.5%;制備獲得的茶葉第4次加水泡出的茶湯滋味無明顯減弱，茶湯色澤紅艷明亮，澄清度高，回甘明顯增強，香氣高醇，有鮮甜清快的嫩香味，同時，可明顯縮短發酵時間，茶湯更紅亮，茶葉更耐泡，出現祁門紅茶、錫蘭高地、正山小種等名貴紅茶的香氣香味特征，還具有較淡的蘭花香。
[0016]優選地，在全發酵茶的成品茶葉上添加的復合酶制劑的組分及其與茶葉的質量比為:脂肪氧合酶0.1%?1%，醇脫氫酶0.01%?0.05%，過氧化氫酶0.01%?0.05%，超氧化物歧化酶0.05%?0.5%，過氧化物酶0.05%?0.1% ;制備獲得的茶葉茶湯更紅亮，香氣更豐滿、醇厚，茶葉更耐泡，品質得到大幅提升。
[0017]優選地，在后發酵茶的制茶階段添加的復合酶制劑的組分及其與茶葉的質量百分比為:脂肪氧合酶0.5 %?2 %，醇脫氫酶0.1 %?2 %，多酚氧化酶0.05 %?0.5 %，超氧化物歧化酶0.05%?0.5%，過氧化物酶0.05%?0.5% ;制備獲得的茶葉茶湯色紅潤耐泡，六泡后香氣、滋味不減，香氣醇和溫厚，有較好的陳香，回甘生津效果明顯，同時，大幅縮短了后發酵時間，苦澀味顯著降低。
[0018]優選地，在后發酵茶的成品茶葉上添加的復合酶制劑的組分及其與茶葉的質量比為:脂肪氧合酶0.1%?1%，醇脫氫酶0.01%?0.05%，多酚氧化酶0.01%?0.05%，超氧化物歧化酶0.05%?0.5%，過氧化物酶0.05%?0.1 制備獲得的普洱茶湯色明顯改善，更加耐泡、香氣醇和溫厚，回甘生津效果更明顯。
[0019]本發明相比現有技術具有以下優點:本發明提供了一種復合酶制劑及其提升發酵茶品質的方法，包括半發酵茶、全發酵茶以及后發酵茶品質的提升，該方法不僅使單酶效果得到增益，還可以作用于更廣泛的底物，增進對發酵茶的改良的效果；所述的復合酶制劑均屬食品級，可在制茶過程中添加，亦可在做好的茶葉中使用，不需要對原制茶工藝做出調整，也不需要另添加新的設備儀器；利用本發明的復合酶制劑處理的發酵茶可以得到具有果香味的乙烯呋喃，豐富了發酵茶的香型，使該方法不僅可以提升低品質茶葉的品質，還能豐富較高品質茶葉香氣特征。
【附圖說明】
[0020]圖1為兒茶酚酶促反應產物氣相色譜圖；
[0021]圖2為兒茶酚酶促反應產物氣相色譜-質譜連用檢測結果圖。
【具體實施方式】
[0022]下面對本發明的實施例作詳細說明，本實施例在以本發明技術方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方式和具體的操作過程，但本發明的保護范圍不限于下述的實施例。
[0023]實施例1
[0024]本實施例提供了一種利用復合酶制劑提升半發酵茶品質的方法，適用于半發酵茶的制茶階段，以鐵觀音的制備方法為例，包括以下步驟:
[0025](I)萎凋:將茶葉置于25°C的室外攤開30min，攤葉厚度lcm，再將茶葉放入室內攤涼，控制室溫25°C，待茶葉冷卻至室溫，將茶葉攤開放于萎凋槽內，攤葉厚2cm，用鼓風機吹2h，控制鼓風機出風溫度45°C，再將茶葉攤開2cm，至于室內自然萎凋30min，間隔15min翻葉，至含水量60%，獲得萎凋后的茶葉；
[0026](2)做青:向萎凋后的茶葉中噴加復合酶制劑的多種或一種，所述復合酶制劑的組分及其與茶葉的質量百分比為:脂肪氧合酶0.5 %，醇脫氫酶0.1 %，多酚氧化酶0.05 %，超氧化物歧化酶0.05% ;將加酶后的茶葉進行三次搖青:第一次，將茶葉放入轉速為15rpm的搖青機內5min，然后將茶葉置于室內攤涼，攤葉厚度1cm，室內溫度控制在20°C，時間2h ；第二次，將茶葉置于轉速為40rpm的搖青機內3min，然后將茶葉置于室內攤涼2h，室內溫度控制在22°C ;第三次，將茶葉置于轉速為2rpm的搖青機內2min，然后置于室內攤涼lh，室內溫度控制在20°C ;獲得搖青后的茶葉；
[0027](3)殺青:將搖青后的茶葉置于殺青機內進行殺青，控制殺青機溫度200°C，殺青時間lmin，并不斷向殺青機內沖入C02或N2，殺青結束后靜置1min ;獲得殺青后的茶葉；
[0028](4)揉捻:將殺青后的茶葉放入揉捻機內揉捻5min，再用密閉容器熱悶lOmin，然后將茶葉攤開透氣，再將茶葉揉捻成形，獲得揉捻后的茶葉；
[0029](5)烘培:將揉捻后的茶葉置于烘干機中烘焙，烘干機溫度為80°C，烘焙時間5min，攤涼回潮1min后，將茶葉置于溫度為60°C烘焙lOmin，攤涼獲得半發酵茶。
[0030]將本實施例制得的茶葉與市售的鐵觀音同時泡水，品嘗茶湯，結果顯示本實施例制作的茶葉茶湯色澤明亮，澄清度高，口感苦澀味淡，回甜味明顯增強，香氣更加豐富、協調，并出現較為濃郁的蘭花香。
[0031]實施例2
[0032]本實施例提供了另一種利用復合酶制劑提升半發酵茶品質的方法，適用于半發酵茶的制茶階段，以鐵觀音的制備方法為例，包括以下步驟:
[0033](I)萎凋:將茶葉置于35°C的室外攤開90min，攤葉厚度3cm，再將茶葉放入室內攤涼，控制室溫28°C，待茶葉冷卻至室溫，將茶葉攤開放于萎凋槽內，攤葉厚5cm，用鼓風機吹3h，控制鼓風機出風溫度65°C，再將茶葉攤開3cm，至于室內自然萎凋40min，間隔20min翻葉，至含水量70%，獲得萎凋后的茶葉；