一種醬油釀造用曲的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種醬油釀造用曲的制備方法，屬于食品發酵技術領域。
【背景技術】
[0002] 琥珀酸鈉具有明顯的海鮮貝類滋味，廣泛用于方便面海鮮湯料、肉制品、醬油、海 鮮類產品等食品及其加工領域。琥珀酸鈉作為調味品其主要特征：具有貝類風味，是提高食 品美味的一種新型呈味物質；可與其他調味品以一定的比例混合使用可起到協同增效的作 用；琥珀酸鈉在調味的同時，還能緩和其他調味品的刺激（如鹽味）；由于琥珀酸鈉具有良 好的熱穩定性，故可廣泛的使用在需要熱處理的食品加工中；琥珀酸鈉滲透性強，在增強其 調味效果的同時，作為一種不揮發性有機酸，也具有一定的防腐作用。綜上所述，琥珀酸鈉 作為新型的增鮮劑將具有良好的發展趨勢。
[0003] 目前我國醬油生產中普遍使用的米曲霉AS3. 042或其誘變菌株，在發酵過程中只 能產生微量的琥珀酸，從而導致成品中的琥珀酸濃度很低。而琥珀酸作為醬油中的呈味物 質對于醬油的品質有著重要的意義。而目前發酵法生產食用級琥珀酸還未實現規模化和產 業化，生產成本限制了其在醬油中的使用。即便是將來琥珀酸能夠實現大規模的產業化，直 接在醬油中添加琥珀酸也難以被消費者接受。
【發明內容】
[0004] 本發明所要解決的技術問題是提供一種醬油釀造用曲的制備方法，克服現有技術 中米曲霉AS3. 042或其誘變菌株，在發酵過程中只能產生微量的琥珀酸，從而導致成品中 的琥珀酸濃度很低的缺陷。
[0005] 本發明解決上述技術問題的技術方案如下：一種醬油釀造用曲的制備方法，包括 以下步驟：
[0006] 步驟（1)，將低值魚蝦清洗蒸熟后剔骨，烘干到水分12%以下，粉碎；
[0007] 步驟（2)，培養基制備及滅菌，取粉碎后的低值魚蝦粉與帶皮小麥粉混合后加入水 滅菌、冷卻；
[0008] 步驟（3)，制備種曲，取步驟（2)滅菌的培養基，接入保藏編號為CGMCCN0. 10025的 琥珀酸產生菌SH-20菌種培養至大量菌絲體出現；
[0009] 步驟（4)，取步驟（2)制備的培養基，按照滅菌培養基的4-6%的量接入步驟（3) 制備的種曲混合均勻后，均攤在提前滅菌好的培養池內，放到制曲機內培養，固體培養，制 成固體曲。
[0010] 本發明在實驗室從釀酒大曲中分離得到了一株具有淀粉、蛋白水解能力的琥 ?白酸產生菌SH-20,經鑒定該菌株系真菌門（Fungi)、藻菌綱（Phycomycetes)、毛霉目 (Mucorales)、毛霉科（Mucoraceae)、毛霉屬（Muco)、總狀毛霉組（Racemousus)中的總狀 毛霉（Mucor. racemosus)。保藏單位為中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心 (CGMCC)，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號；保藏日期為2014年11月20日；保藏 編號為 CGMCC NO. 10025。
[0011] 在上述技術方案的基礎上，本發明還可以做如下改進。
[0012] 本發明如上所述一種醬油釀造用曲的制備方法，進一步，步驟（2)所述低值魚蝦 粉與帶皮小麥粉的重量比例為1:0. 6-0. 9。
[0013] 本發明如上所述一種醬油釀造用曲的制備方法，進一步，步驟（2)所述低值魚 蝦粉與帶皮小麥粉混合后加入水使得水分含量達到50-70 %，所述滅菌為121°C滅菌 20min_30min〇
[0014] 本發明如上所述一種醬油釀造用曲的制備方法，進一步，步驟（3)的培養溫度 28-32°C，培養時間24-26小時，優選30°C培養。
[0015] 本發明如上所述一種醬油釀造用曲的制備方法，進一步，步驟（4)所述固體培養 條件為：28-32°C固體培養，培養過程中定時通風，培養72小時即成固體曲。優選30°C固體 培養，培養過程，第一天不需通風，以后每24h通風3-4min，培養72小時即成成曲。
[0016] 本發明還提供一種醬油釀造的方法，在醬油發酵過程，加入上述固體曲與米曲霉 AS3. 042制備的成曲混合后，所述固體曲占混合曲的1% -20%進行高鹽稀態發酵。
[0017] 1、以琥珀酸產生菌SH-20為菌種制備的固體成曲，與米曲霉AS3. 042成曲混合后 高鹽稀態發酵，該曲可在發酵過程中產生大量的琥珀酸，進而能夠大幅度提高成品醬油中 的琥珀酸的濃度，成品醬油具有明顯的海鮮風味。
[0018] 2、本發明固體曲中有一定的中性、酸性蛋白酶活力，且在醬油發酵過程中的使用 量為發酵用總曲量的1-20%，因此醬油發酵過程中蛋白質的水解能夠正常進行，蛋白質的 水解率可達到79%以上。該曲中含有纖維素酶活力、半纖維素酶活力，能夠有效的降解醬醅 中纖維素和半纖維素，降低醬醪的粘度。
[0019] 3、該方法制曲是以低值魚蝦為主要原料，不但為低值魚蝦的增值利用提供了一條 新的有效途徑，而且發酵生產的醬油具有明顯的海鮮風味。
[0020] 4、琥珀酸產生菌SH-20成曲的制備為發酵法生產海鮮醬油提供了新的途徑。
【附圖說明】
[0021] 圖1為本發明一種醬油釀造用曲的制備方法工藝流程圖；
[0022] 圖2采用本發明一種醬油釀造用曲的制備方法制備的固體曲與常規發酵AS3. 042 制備成的曲混合后發酵的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0023] 結合以下實施例對本發明的原理和特征進行描述，所舉實例只用于解釋本發明， 并非用于限定本發明的范圍。
[0024] 以下實施例采用保藏編號為CGMCC NO. 10025的琥珀酸產生菌SH-20為實驗室從 釀酒大曲中分離得到，具有淀粉、蛋白水解能力的琥珀酸產生菌SH-20,經鑒定該菌株系真 菌門（Fungi)、藻菌綱（Phycomycetes)、毛霉目（Mucorales)、毛霉科（Mucoraceae)、毛霉屬 (Muco)、總狀枝毛霉組（Racemousus)中的總狀枝毛霉（拉丁名Mucor racemosus)。
[0025] 實施例1
[0026] 如圖1所示本發明一種醬油釀造用曲的制備方法，包括以下步驟：
[0027] 步驟（1)低值魚蝦的處理、粉碎：低值魚蝦清洗后常壓蒸熟，剔骨去內臟，95°C烘 干到水分12%，粉碎備用。
[0028] 步驟（2)培養基的配制與滅菌：取1.0 kg粉碎后的低值魚蝦，加入6. OL水，于85°C 恒溫水浴中潤水30min后再加入0. 8kg帶皮小麥粉，混勻后121°C滅菌20min，滅菌后冷卻 備用。
[0029] 步驟（3)種曲的制備：稱取粉碎后的低值魚蝦4g入300ml三角瓶，加入24ml水， 于85°C恒溫水浴中潤水30min后再加入16g麩皮，混合均勾后121°C滅菌20min，冷卻后接 入琥珀酸產生菌SH-20斜面，30°C培養3天。培養到24-26小時，即有大量菌絲體出現，震 碎搖勻后繼續培養，繼續培養到48小時后再一次震碎搖勻，繼續培養到結束。
[0030] 步驟（4)接種培養：按照滅菌培養基的5%的量接入步驟（3)制備的種曲混合均 勻后均攤在提前滅菌好的培養池內，曲原料高度5cm，放到制曲機內培養。培養條件：培養 溫度：30°C。攪拌：每隔12小時攪拌一次；通風：第一天不需通風，以后每24h通風3-4min ; 培養周期：72小時。
[0031] 實施例1制備的固體曲中的琥珀酸濃度可達到60g/kg ;
[0032] 中性蛋白酶酶活力可達8000U/kg干曲（福林法測定）；
[0033] 酸性蛋白酶酶活力可達78000U/kg干曲（福林法測定）；
[0034] 纖維素酶活力可達20000U/kg(CMC法測定）；
[0035] 半纖維素酶活可達10000U/kg (CMC法測定）。
[0036] 實施例2
[0037] 本發明一種醬油釀造用曲的制備方法，包括以下步驟：
[0038] 步驟（1)低值魚蝦的處理、粉碎：低值魚蝦清洗后常壓蒸熟，剔骨去內臟，95°C烘 干到水分10%，粉碎備用。
[0039] 步驟（2)培養基的配制與滅菌：