一種蟹籽魚丸及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蟹籽魚丸及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]包心魚丸就是指有餡的魚丸，蟹籽仙桃就屬于包心魚丸。在廣東、福建、臺(tái)灣、上海等地非常流行，是各種小吃店、火鍋店的招牌菜。
[0003]飛魚卵是一種營養(yǎng)豐富的食品，含有大量的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素，是人類大腦和骨髓的良好補(bǔ)充劑、滋長劑。飛魚卵中維生素A、B、D的含量也很豐富，而維生素A可以防止眼疾，維生素B可以防止腳氣和發(fā)育不良，維生素D可以防治佝僂病。此處，魚卵中還含有大量的腦磷脂類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素對(duì)人體，尤其是對(duì)生長發(fā)育極其重要，又是我們?nèi)粘ｏ嬍持斜容^缺乏的。
[0004]不同配料的的魚丸制品在口感和風(fēng)味上差異較大，且大部分通過工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量大打折扣。本發(fā)明基于質(zhì)量、營養(yǎng)、環(huán)保等健康的概念，開發(fā)出一種口感、風(fēng)味、營養(yǎng)較好的產(chǎn)品。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種口感、風(fēng)味、營養(yǎng)較好的蟹籽魚丸及其加工方法。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取了以下技術(shù)方案:
本發(fā)明首先提供了一種蟹籽魚丸，包括外皮和內(nèi)餡，所述外皮由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料制成:魚漿50-60%、淀粉5-10%、乳化漿2-4%、復(fù)合磷酸鹽0.07-0.15%、外皮調(diào)味料5_10%，余量為水；所述內(nèi)餡由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料制成:魚漿25-30%、飛魚卵6-10%、豬脊膘15-25%、明膠28-32%、食品添加劑0.1-0.3%、內(nèi)餡調(diào)味料0.6_1%，余量為冰水。
[0007]優(yōu)選地，所述外皮調(diào)味料包括食鹽2-4%、味琳1.5-2.5%、味精0.2-0.4%、白砂糖2-4% ο
[0008]優(yōu)選地，所述食品添加劑包括香精和色素。
[0009]優(yōu)選地，所述內(nèi)餡調(diào)味料包括大蒜0.2-0.4%。
[0010]優(yōu)選地，所述明膠使用前進(jìn)行如下預(yù)處理:將明膠的水溶液冷卻后形成的膠凍打碎。
[0011 ] 優(yōu)選地，所述魚漿來自海洋天然生長的單一魚種。
[0012]本發(fā)明選用海洋天然生長、單一魚種的魚糜為主要原料，目的是屏除人工養(yǎng)殖造成的藥物殘留及環(huán)境污染、重金屬、化學(xué)物質(zhì)殘留的可能性。
[0013]本發(fā)明還提供了所述的蟹籽魚丸的加工方法，包括以下步驟:
A.外皮的制備:
1)解凍:將魚漿解凍至可斬碎，但中心部位仍有部分碎冰為宜的半解凍狀態(tài)；
2)斬拌:將解凍后的魚漿與復(fù)合磷酸鹽、乳化漿、外皮調(diào)味料和水在斬拌機(jī)中斬拌，期間待料溫達(dá)到15°C以上添加淀粉，繼續(xù)斬拌，出漿溫度為20-25°C，制成蟹籽魚丸的外皮料；
B.內(nèi)餡的制備:
1)解凍:將魚漿解凍至可斬碎，但中心部位仍有部分碎冰為宜的半解凍狀態(tài)；
2)絞制:將解凍后的魚漿放入絞肉機(jī)，3?5mm孔板絞制待用；
3)攪拌:將絞制后的魚漿與其它配料放入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，攪拌溫度控制在10°C以下，攪拌均勻后得到蟹籽魚丸的內(nèi)餡料；
C.成型、蒸煮、冷卻、速凍、包裝。
[0014]其中所述蒸煮的工藝如下:
(O低溫水煮:將成型后的生魚丸制品送入低溫水煮機(jī)內(nèi)進(jìn)行低溫水煮，水煮溫度為35~50°C，水煮時(shí)間為10~20分鐘；
(2)高溫水煮:將低溫水煮后的魚丸制品送入高溫水煮機(jī)內(nèi)進(jìn)行高溫水煮，水煮溫度為90-950C，水煮時(shí)間為3~5分鐘:
(3)高溫蒸煮:將高溫水煮后的魚丸制品送入高溫蒸煮機(jī)內(nèi)進(jìn)行高溫蒸煮，蒸煮溫度為120~150°C，蒸煮時(shí)間為10~20分鐘。
[0015]所述冷卻的工藝如下:將高溫蒸煮后的魚丸制品送入冷卻機(jī)上，使魚丸制品的溫度降低至室溫。
所述速凍的工藝如下:將冷卻后的魚丸制品送入速凍機(jī)內(nèi)，速凍機(jī)庫溫低于_30°C，凍結(jié)完成后魚丸制品中心溫度低于_18°C。
[0016]所述成型采用的成型模具，包括機(jī)座，所述機(jī)座上設(shè)有魚糜螺旋進(jìn)料機(jī)構(gòu)、魚丸制品外皮內(nèi)餡形成機(jī)構(gòu)和魚糜切料包覆機(jī)構(gòu)，所述魚糜螺旋進(jìn)料機(jī)構(gòu)包括兩組進(jìn)料斗和分別橫設(shè)在進(jìn)料斗底部的第一、第二推料螺桿，在兩組進(jìn)料斗底部的兩出料槽道上方均設(shè)有轉(zhuǎn)動(dòng)的推料撥板，其中第一推料螺桿的一端正對(duì)著出料槽道，在兩出料槽道外側(cè)均設(shè)有外罩殼，兩外罩殼內(nèi)均設(shè)有與第一推料螺桿同軸連接的撥料轉(zhuǎn)輪，所述兩外罩殼側(cè)部設(shè)有相對(duì)的兩出料口 ；所述魚丸制品外皮內(nèi)餡形成機(jī)構(gòu)包括有外套體和由上而下套入外套體的內(nèi)套體，所述外套體上部兩側(cè)邊分別設(shè)有伸入內(nèi)外套體之間空腔的外皮入料管和伸入內(nèi)套體內(nèi)空腔的內(nèi)餡入料管，所述外套體下端部套接有出料殼蓋，所述出料殼蓋內(nèi)設(shè)有套環(huán)，所述套環(huán)內(nèi)周壁設(shè)有若干個(gè)凸塊，所述套環(huán)外周壁設(shè)有齒圈以利其轉(zhuǎn)動(dòng)而帶動(dòng)皮餡下移；所述魚糜切料包覆機(jī)構(gòu)包括切料成型架和用于驅(qū)動(dòng)切料成型架往復(fù)升降的驅(qū)動(dòng)機(jī)構(gòu)，所述切料成型架包括正六邊型框架和均勻布設(shè)在框架滑槽內(nèi)的六個(gè)等腰梯形滑塊，每個(gè)等腰梯形滑塊的腰邊與各滑槽滑動(dòng)連接，在框架的前、后部設(shè)有兩個(gè)左右往復(fù)移動(dòng)的驅(qū)動(dòng)桿，所述兩驅(qū)動(dòng)桿分別連接在與框架滑槽滑動(dòng)連接的兩滑塊腰邊上；所述兩出料口分別接入外皮入料管和內(nèi)餡入料管，從外皮內(nèi)餡形成機(jī)構(gòu)下移的皮餡進(jìn)入切料成型架后切料、成型；使用時(shí)，在兩組進(jìn)料斗中分別倒入外皮料和內(nèi)餡料，在電機(jī)及鏈輪的驅(qū)動(dòng)下使兩料斗中的兩第一、第二推料螺桿轉(zhuǎn)動(dòng)，從而同時(shí)驅(qū)動(dòng)物料往出料槽道上擠推，再由出料槽道往出料口擠料，而后外皮料、內(nèi)餡料分別從外皮入料管、內(nèi)餡入料管輸入，兩種料分別進(jìn)入內(nèi)外套體之間的空腔和內(nèi)套體內(nèi)的空腔，接著外皮包裹內(nèi)餡后從其下部流出，在驅(qū)動(dòng)機(jī)構(gòu)的作用下使切料成型架往復(fù)上、下運(yùn)動(dòng)，同時(shí)驅(qū)動(dòng)桿的左右移動(dòng)帶動(dòng)等腰梯形滑塊左右移動(dòng)，從而帶動(dòng)另外四個(gè)等腰梯形滑塊沿著框架滑槽滑動(dòng)，實(shí)現(xiàn)六個(gè)等腰梯形滑塊相對(duì)收縮，魚糜的切料、規(guī)整出料成型。
[0017]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:外皮料出漿溫度高，經(jīng)過蛋白熟化后，使?jié){料流動(dòng)性降低，易于成型，從而解決了由于魚漿粘、稠、滑，不易包餡的問題。內(nèi)餡料通過明膠的預(yù)處理，形成緊密的膠凍(凝膠)，使內(nèi)餡料易于擠出成型。魚肉配合仿蟹黃的風(fēng)味，再加上飛魚卵的營養(yǎng)，口味鮮甜，口感Q脆。得到的產(chǎn)品外皮鮮嫩，內(nèi)餡汁多味美，在口感和風(fēng)味上都大大提高了，且營養(yǎng)豐富，能滿足人體所需多種氨基酸及其他所需營養(yǎng)。在蒸煮階段先通過低溫水煮機(jī)對(duì)生魚丸制品進(jìn)行初步加熱定型，使得魚丸制品的形態(tài)更加均勻和美觀；再通過高溫水煮機(jī)對(duì)魚丸制品進(jìn)行完全定型，保證產(chǎn)品的賣相和口感；接著通過高溫蒸煮機(jī)進(jìn)行高溫滅菌，提高產(chǎn)品的保藏時(shí)間；然后通過冷卻機(jī)使得魚丸制品冷卻到室溫，降低速凍機(jī)的能源消耗，延長速凍機(jī)的使用壽命。
【附圖說明】
[0018]圖1是本發(fā)明成型工藝使用設(shè)備的立體構(gòu)造示意圖。其中1-機(jī)座，A-魚糜螺旋進(jìn)料機(jī)構(gòu)、B-魚丸制品外皮內(nèi)餡形成機(jī)構(gòu)、C-魚糜切料包覆機(jī)構(gòu)。
【具體實(shí)施方式】
[0019]以下為本發(fā)明的具體實(shí)施例子，用于進(jìn)一步描述本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0020]實(shí)施例1
一種蟹籽魚丸，配料按質(zhì)量百分比如下:
(I)外皮:魚漿55、淀粉8、乳化漿(大豆分離蛋白、豬油、水、酪醞酸鈉)3、復(fù)合磷酸鹽0.1、食鹽2.8、味琳2、味精0.4、白砂糖2.7、余量水。
[0021](2)內(nèi)餡:魚漿28、飛魚