海洋中上層魚類的船上保鮮方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品保鮮領域，涉及一種海洋中上層魚類的船上保鮮方法，具體為利 用冷海水快速冷卻和速凍集成保鮮。
【背景技術】
[0002] 鮐魚、鰹魚等海洋中上層魚類一直以來都被人們認為是既美味、又滋補的食材，在 生活中深受人們的喜愛，但由于它們肌肉中的組氨酸含量較高，在捕獲之后，如果不立即采 取適當的處理方法，組氨酸很容易在內源和外源酶的作用下發生脫羧反應生成組胺。組胺 是廣泛存在于動植物體內的一種生物胺，同是也是人體的活性物質之一，組織中的組胺是 以無活性的結合型存在于肥大細胞和嗜堿性粒細胞的顆粒中，以皮膚、支氣管粘膜、腸粘膜 和神經系統中含量較多。當機體受到理化刺激或發生過敏反應時，可引起這些細胞脫顆粒， 導致組胺釋放，與組胺受體結合而產生生物效應。當口服8~40mg組胺時會產生輕微中毒 癥狀，超過40mg時將產生中度中毒癥狀，超過IOOmg將產生嚴重中毒癥狀。
[0003] 隨著經濟全球化進程的加深，水產品的質量安全問題已經成為影響水產行業國際 競爭力的制約因素，已引起了各國政府的高度關注。我國加入WHO之后，市場的國際化沖擊 著我國的水產加工行業，發達國家的"綠色技術壁皇"挑戰更加嚴峻。如日本將水產品檢測 項目由800項提高到2600項，這些壁皇性調查和檢驗標準都將是我國水產品出口的障礙。 歐美對部分食品中組胺的含量做出了限量要求，美國FDA要求進口水產品的組胺不得超過 50mg/kg ;歐盟規定鯖科魚類中組胺含量不得超過100mg/kg ;我國規定鮐魚中組胺不得超 過1000mg/kg，其他海水魚不得超過300mg/kg。組胺是鮐魚、鰹魚等魚類罐頭制品發生中毒 事件的主要原因，組胺超標問題嚴重影響了它們的出口，制約其商品價值。因此，研宄一種 可以在漁船上實施并且能夠有效降低組胺產生的保鮮技術對于鮐魚、鰹魚等海洋中上層魚 類的罐制品加工以及出口創匯具有重要的意義。目前應用于水產品保鮮的方法多種多樣， 但由于條件限制，能夠廣泛應用于漁船上的保鮮方法主要包括冰藏保鮮、冷海水保鮮和速 凍保鮮。
[0004] 冰藏保鮮（Ice storage)，冰藏保鮮是一種廣泛應用于水產品的保鮮方法。它是以 冰為介質，將魚貝類的溫度降低至接近冰的融點，并在該溫度下進行保藏。冰鮮的優點是成 本低廉、便于攜帶，冰鮮的最大的缺點是保鮮期短，不能夠有效地控制樣品組胺的含量。
[0005] 冷海水保鮮（Refrigerated sea water system)技術，是指將漁獲物浸漬在溫度 較低的冷海水中，從而達到保鮮目的的技術。冷海水保鮮特別適用于品種單一、漁獲量高 度集中的海洋中上層魚類，主要用于漁船或罐頭工廠。冷海水保鮮的優點是能夠迅速地降 低魚體的中心溫度，缺點是魚體在冷海水中浸泡，因滲鹽吸水使魚體膨脹，魚肉略帶咸味， 表面稍有變色，魚肉蛋白質也很容易損失，在以后的流通環節中會提早腐爛，不利于加工貯 藏。Nicholas研宄了澳大利亞鯛魚（Petrus aerates)片在冷海水保鮮條件下色澤的變化， 發現冷海水的溫度對樣品的色澤具有很重要的影響。
[0006] 在現有的冷海水保鮮（Refrigerated sea water system)技術中，冷海水的水溫 保持在-1~0°C，魚、水比例約為7:3。當魚投入冷海水時，遇驟冷瞬即致死，并懸浮于水中， 因此不會被壓壞。保鮮期一般可達7天左右。
[0007] 凍藏保鮮技術（Freezing storage)，是利用低溫將魚貝類的中心溫度降至-15°C 以下，體內組織的水分絕大部分凍結，然后在-18°C以下進行貯藏和流通的低溫保鮮方法。 凍藏保鮮的優點是能夠長時間的保存樣品，但在凍結前期魚體表面與魚體中心的溫差大， 會導致內源性酶的活動，不能夠有效地控制組胺等有毒有害產物的產生，并且在凍結過程 中不能夠快速地通過-1~_5°C這一最大冰晶生產帶，會導致凍結過程中冰晶長大，從而嚴 重影響了加工制品的口感。Hong研宄了不同的凍結方法對鳙魚（Aristichthys mobiles) 頭生物胺和品質的影響，發現先_40°C凍結12h再-18°C凍藏的保鮮方法保鮮效果好、耗能 較小。
【發明內容】
[0008] 本發明要解決的技術問題是提供一種海洋中上層魚類的船上保鮮方法，控制海洋 中上層魚類在運輸貯藏過程中的組胺含量，從而為鮐魚、鰹魚等海洋中上層魚類的船上保 鮮提供一定的技術支持。
[0009] 為了解決上述技術問題，本發明提供一種海洋中上層魚類的船上保鮮方法，包括 以下步驟：
[0010] 1)、前處理：
[0011] 將捕撈后的海洋中上層魚（為新鮮魚）用潔凈的海水進行魚體表面和魚鰓的清 洗；
[0012] 2)、冷海水快速降溫處理：
[0013] 將步驟1)所得的魚以Ig :0. 9~I. Iml的料液比投入-1°C~0°C的冷海水中進行 浸泡，從而實現魚體的快速降溫處理，浸泡時間（冷海水預冷時間，即，利用冷海水快速降 溫時間）為22~26h ;
[0014] 3)、速凍處理：
[0015] 將步驟2)所得的魚放入-22~-24°C的速凍室中快速凍結5h~7h ;
[0016] 4)、包冰衣凍藏：
[0017] 將步驟3)所得的魚在潔凈的海水中浸泡50~70秒（較佳為60秒）進行包冰衣， 之后于-21 °C~-25°C冷庫中貯藏。
[0018] 作為本發明的利用海洋中上層魚類的船上保鮮方法的改進：
[0019] 所述步驟2)中冷海水的溫度為-1°C~0°C，料液比為lg: 1ml。
[0020] 作為本發明的利用海洋中上層魚類的船上保鮮方法的進一步改進：
[0021] 所述步驟2)中浸泡時間為24h。
[0022] 作為本發明的利用海洋中上層魚類的船上保鮮方法的進一步改進：
[0023] 所述步驟4)中凍結（凍藏）的溫度為_23°C。
[0024] 在本發明中，
[0025] 步驟1)將捕撈后新鮮的魚用潔凈的海水將魚體表面和魚鰓清洗干凈的原因是： 鮐魚、鰹魚等海洋中上層魚類很容易腐爛，腐爛主要包括受消化酶控制的過程和受微生物 控制的過程，魚體死亡后，肌肉中的蛋白質會發生降解使魚肉組織變軟，在微生物的作用下 魚體內會產生組胺等對人體有害的物質。魚體表面和魚鰓等都是細菌滋生的主要部位，因 此清洗魚體表面和魚鰓可以盡量減少細菌的滋生，從而降低組胺的生成。
[0026] 步驟2