一種退除肉類脂肪制備鹵制品的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體地說是一種退除肉類脂肪制備鹵制品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著經(jīng)濟和飲食文化的發(fā)展，高血壓、高血脂、高膽固醇的“三高”群體越來越多，而高油脂含量的食物正是導(dǎo)致“三高”的重要因素之一，人們對食品健康已經(jīng)越來越重視。齒肉制品因風(fēng)味獨特、香味濃厚，株受消費者喜歡，但齒肉制品中油脂含量尚，油脂在IC減的過程中容易氧化，產(chǎn)生酸敗，從而降低產(chǎn)品的營養(yǎng)、對產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響，并且使保存期縮短。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]有鑒于此，本發(fā)明提供了一種降低鹵肉制品油脂含量的是一種退除肉類脂肪制備鹵制品的方法，其步驟包括:
[0004](I)將原料解凍后清洗，去掉血水，瀝干；
[0005](2)將經(jīng)步驟(I)處理后的原料浸沒在調(diào)味液里腌制；
[0006](3)將經(jīng)步驟⑵處理后的腌制產(chǎn)品進行油炸；
[0007](4)將經(jīng)步驟(3)處理后的油炸產(chǎn)品進行脫油；
[0008](5)將經(jīng)步驟(4)處理后的產(chǎn)品浸沒于鹵水中進行鹵制后撈出；
[0009](6)將經(jīng)步驟(5)處理后的產(chǎn)品冷卻至20°C?30°C。
[0010]該脫油鹵制方法中，步驟⑴所述原料為禽肉、畜肉及其內(nèi)臟。
[0011]步驟(2)所述腌制方法為4°C下腌制3_12h。
[0012]步驟(2)所述調(diào)味液配方為食鹽2% _6%，花椒粉1% -3%，黑胡椒0.5% -3%，白砂糖0.5% -3%,白酒1% -3%，丁香粉1% _3%，八角茴香粉1% -3%，水76% -93%。
[0013]步驟(3)所述油炸在真空度為0.05MPa-0.08MPa，105°C -130°C下進行，油炸時間3min_15min0
[0014]步驟⑷所述脫油在轉(zhuǎn)速為200rpm-500rpm，真空度0.05MPa-0.08MPa，90°C -100°C下進行，離心脫油時間為5min_10min。
[0015]步驟(5)所述鹵水的配制方法為:將鹵水配方原料加至清水中，小火煮制30min-60mino該鹵水配方原料為，按占清水重量的百分比計，白芷0.08% -0.15%，高良姜 0.1% -0.15%，陳皮 0.04% -0.08%，砂仁 0.01% -0.20%，蓽拔 0.05% -0.10%，小茴# 0.05% -0.10 %，甘草 0.08 % -0.15 %，月桂 0.07 % -0.18 %，八角 0.1% -0.3%,桂皮0.1% -0.5%，辣椒 1% -5%，花椒 0.5% -2%，食鹽 1% -5%,白砂糖 1% _5%。
[0016]步驟(6)所述冷卻條件為:真空度0.05MPa-0.08MPa，冷卻時間5min_15min。
[0017]本發(fā)明提供的一種退除肉類脂肪制備鹵制品的方法的有益效果是:本發(fā)明通過真空油炸、低溫脫油后再鹵制的方法，使經(jīng)該脫油鹵制方法的產(chǎn)品含油量少，從而使貯藏過程中營養(yǎng)流失減少，保質(zhì)期延長，且保持產(chǎn)品良好風(fēng)味。
【具體實施方式】
[0018]本發(fā)明提供的一種退除肉類脂肪制備鹵制品的方法，其步驟包括:
[0019](I)將原料解凍后清洗，去掉血水，瀝干；
[0020](2)將經(jīng)步驟(I)處理后的原料浸沒在調(diào)味液里腌制；
[0021](3)將經(jīng)步驟⑵處理后的腌制產(chǎn)品進行油炸；
[0022](4)將經(jīng)步驟(3)處理后的油炸產(chǎn)品進行脫油；
[0023](5)將經(jīng)步驟(4)處理后的產(chǎn)品浸沒于鹵水中進行鹵制后撈出；
[0024](6)將經(jīng)步驟(5)處理后的產(chǎn)品冷卻至20°C?30°C。
[0025]下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的方法予以進一步的說明。
[0026]實施例1
[0027]本實施例1提供一種以鴨為原料的一種退除肉類脂肪制備鹵制品的方法，具體步驟如下:
[0028]1、將鴨解凍后清洗，去掉血水，瀝干；
[0029]2、將食鹽5%，花椒粉3%，黑胡椒3%，白砂糖2%，白酒2%，丁香粉3%，八角茴香粉20Z0 ’水80%配成調(diào)味液，將鴨浸沒在調(diào)味液里，在溫度4°C下腌制12h ；
[0030]3、采用真空油炸機，調(diào)整真空度至0.08MPa，將腌制后的鴨在溫度110°C下油炸15min ；
[0031]4、采用離心機，調(diào)整轉(zhuǎn)速至450rpm，真空度0.06MPa，將油炸后的鴨在溫度90°C下離心脫油8min ；
[0032]5、向清水中添加鹵水配方原料，預(yù)煮40min得到鹵水。該鹵水配方原料為，按占清水重量的百分比計，白芷0.12%，高良姜0.15%，陳皮0.08%，砂仁0.08%，蓽拔0.06%，小茴香0.10%，甘草0.08%，月桂0.08%，八角0.14%，桂皮0.3%，辣椒3%，花椒2%，食鹽2%,白砂糖2%。將脫油后的鴨浸沒于鹵水中，小火煮制，期間不定時攪拌，煮制50min后撈出；
[0033]6、采用真空快速冷卻機，調(diào)整真空度0.08MPa，冷卻時間lOmin，將撈出的鴨在真空狀態(tài)下快速冷卻至室溫，避免在細(xì)菌最佳繁殖溫度30-70°C下滋生細(xì)菌。
[0034]將按以上方法得到的產(chǎn)品分切、包裝。
[0035]實施例2
[0036]本實施例2提供了一種以豬蹄為原料的一種退除肉類脂肪制備鹵制品的方法，具體步驟如下:
[0037]1、將豬蹄解凍后清洗，去掉血水，瀝干；
[0038]2、將食鹽4 %，花椒粉1.5%，黑胡椒3%，白砂糖2.5%，白酒2%，丁香粉3 %，八角茴香粉3%，水81%配成調(diào)味液，將豬蹄浸沒在調(diào)味液里，在溫度4°C下腌制8h ;
[0039]3、采用真空油炸機，調(diào)整真空度至0.07MPa，將腌制后的豬蹄在溫度105°C下油炸8min ；
[0040]4、采用離心機，調(diào)整轉(zhuǎn)速至400rpm，真空度0.06MPa，將油炸后的豬蹄在溫度90°C下離心脫油8min ；
[0041]5、清水中添加鹵水配方原料，預(yù)煮40min得到鹵水。該鹵水配方原料為，按占清水重量的百分比計，白芷0.12%，高良姜0.15%，陳皮0.08%，砂仁0.08%，蓽拔0.06%，小茴香0.10%，甘草0.08%，月桂0.08%，八角0.14%，桂皮0.3%，辣椒1.5%，花椒1%，食鹽2%,白砂糖3%。將脫油后的豬蹄放入鹵水中，加水將其浸沒，小火煮制，期間不定時攪拌，煮制45min后攜出。
[0042]6、采用真空快速冷卻機，調(diào)整真空度0.08MPa，冷卻時間lOmin，將撈出的豬蹄在真空狀態(tài)下快速冷卻至室溫，避免在細(xì)菌最佳繁殖溫度30-70°C下滋生細(xì)菌。
[0043]將按以上方法得到的產(chǎn)品分切、包裝
[0044]實施例3
[0045]本實施例3提供了一種以乳鴿為原料的一種退除肉類脂肪制備鹵制品的方法，具體步驟如下:
[0046]1、將乳鴿解凍后清洗，去掉血水，瀝干；
[0047]2、將食鹽4 %，花椒粉1.5%，黑