一種小白平菇蜜餞加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食用菌的加工工藝，涉及一種食用菌蜜餞的加工工藝，具體涉及一種小白平菇蜜餞加工工藝。
【背景技術】
[0002]在食用菌產業化大生產這個鏈條中，食用菌的保鮮加工是其中重要的一個環節；保鮮加工技術的好壞，會直接影響到整個產業的經濟效益；隨著社會的發展及科學技術的進步，食用菌加工技術日新月異，方法也千變萬化；當前主要的加工方法有干制加工(曬干、烘干、凍干、膨化干燥等)；腌漬加工(鹽漬、糟制、醬漬、糖醋、醋漬、酒漬等)；制罐加工；即食食品加工；軟包裝加工；精細加工(蜜餞、糕點、米面、糖果、休閑食品等)；深度加工(飲料、浸膏、沖劑，調味品、美容化妝品等)和保健藥品加工(保健酒、膠囊、□服液、多糖提取)等。
[0003]由于食用菌營養豐富，味道鮮美，除鮮食、加工成干品，或鹽漬、罐藏外，
還可以深加工開發利用，制成各種風味獨特、營養豐富的蜜餞、調味品、糖果、酒類等，這對進一步提高食用菌的經濟價值大有裨益，將食用菌制成蜜餞受到廣大消費者的熱愛，需求量在不斷的上升，因此，研發一種食用菌加工蜜餞的工藝成為本領域技術人員亟待解決的技術問題。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題是，針對以上現有技術存在的缺點，提出一種小白平菇蜜餞加工工藝，該加工工藝操作簡單易行，成本低廉，制備出的小白平菇蜜餞體型完整，菇形一致，營養風味俱佳。
[0005]本發明解決以上技術問題的技術方案是:
一種小白平菇蜜餞加工工藝，該小白平菇蜜餞加工工藝流程為:選料-制坯-灰漂-水漂-燙坯-回漂-浸漬糖漿-再蜜-成品，其中:
(1)選料，小白平菇蜜餞按質量份數計包括一下成分:小白平菇:70-80份，白砂糖:40-50份，檸檬酸:0.1-0.3份；
(2)制坯，用不銹鋼小刀對選用的小白平菇切去根蒂，清除粘附在菌柄上的碎肩和雜質，控制葫腳長為1-1.5cm，直徑為3-5cm制成還料；
(3)灰漂，將新鮮的坯料放入石灰水中，加入坯料與石灰水的重量比為坯料:石灰水=5:7，灰漂 10-13h ；
(4)水漂，將經灰漂的坯料放入清水缸中，沖洗3-5次，將灰漬與灰汁沖凈，再清漂45-50h，期間換水4-6次，將灰汁漂凈為止；
(5)燙坯，鍋中裝水，加熱煮沸，然后將坯料置于沸水鍋中，燙漂2-5min，然后立即撈起，放入冷水中冷卻，冷卻后撈出，放入0.5-0.8%的氯化鈣溶液中浸漬8-12h，然后用清水漂洗
2-4次，取出殘液，然后撈出瀝干水分； (6)回漂，將步驟(5)中瀝干水分的坯料投入70-85°C的熱水中保持2-5min，再移入清水中漂洗3-6次，時間控制在3-5h，期間換水1-2次；
(7)浸漬糖漿，將小白平菇坯料倒入蜜缸中，加入配制好的冷的精致糖漿，浸沒小白平菇坯料，小白平菇與糖漿的比例為小白平菇坯料:糖漿=1: 3，喂糖20-24h后，將糖漿與坯料分開，將精致糖漿入鍋加熱至90-100°C，然后再次倒入裝有小白平菇坯料的蜜缸中，回漂腌制 15-20h ；
(8)再蜜，將新鮮糖漿熬煮到溫度為110-120°C時，倒入步驟(7)中經腌制后的坯料，繼續加熱煮，直至坯料略有透明感時，將坯料連同糖漿一起倒入大盆，待坯料冷卻至40-50°C時，均勻拌入白砂糖粉末上糖衣，取出上過糖衣的小白平菇坯料，在65-70°C下進行干燥10-20h，直至小白平菇片不粘手，然后經檢驗包裝即獲得成品小白平菇蜜餞。
[0006]本發明進一步限定的技術方案為:
前述小白平菇蜜餞加工工藝中，該小白平菇蜜餞加工工藝流程為:選料-制坯-灰漂-水漂-燙坯-回漂-浸漬糖漿-再蜜-成品，其中:
(1)選料，小白平菇蜜餞按質量份數計包括一下成分:小白平菇:70份，白砂糖:50份，檸檬酸:0.1份；
(2)制坯，用不銹鋼小刀對選用的小白平菇切去根蒂，清除粘附在菌柄上的碎肩和雜質，控制葫腳長為1.5cm，直徑為3cm制成還料；
(3)灰漂，將新鮮的坯料放入石灰水中，加入坯料與石灰水的重量比為坯料:石灰水=5:7，灰漂 1h ；
(4)水漂，將經灰漂的坯料放入清水缸中，沖洗5次，將灰漬與灰汁沖凈，再清漂45h，期間換水4次，將灰汁漂凈為止；
(5)燙坯，鍋中裝水，加熱煮沸，然后將坯料置于沸水鍋中，燙漂2min，然后立即撈起，放入冷水中冷卻，冷卻后撈出，放入0.5%的氯化鈣溶液中浸漬12h，然后用清水漂洗2次，取出殘液，然后撈出瀝干水分；
(6)回漂，將步驟(5)中瀝干水分的坯料投入85°C的熱水中保持5min，再移入清水中漂洗6次，時間控制在5h，期間換水I次；
(7)浸漬糖漿，將小白平菇坯料倒入蜜缸中，加入配制好的冷的精致糖漿，浸沒小白平菇坯料，小白平菇與糖漿的比例為小白平菇坯料:糖漿=1: 3，喂糖20h后，將糖漿與坯料分開，將精致糖漿入鍋加熱至100°C，然后再次倒入裝有小白平菇坯料的蜜缸中，回漂腌制15h ；
(8)再蜜，將新鮮糖漿熬煮到溫度為120°C時，倒入步驟(7)中經腌制后的坯料，繼續加熱煮，直至坯料略有透明感時，將坯料連同糖漿一起倒入大盆，待坯料冷卻至400C時，均勻拌入白砂糖粉末上糖衣，取出上過糖衣的小白平菇坯料，在70°C下進行干燥20h，直至小白平菇片不粘手，然后經檢驗包裝即獲得成品小白平菇蜜餞。
[0007]前述小白平菇蜜餞加工工藝中，該小白平菇蜜餞加工工藝流程為:選料-制坯-灰漂-水漂-燙坯-回漂-浸漬糖漿-再蜜-成品，其中:
(1)選料，小白平菇蜜餞按質量份數計包括一下成分:小白平菇:75份，白砂糖:45份，檸檬酸:0.2份；
(2)制坯，用不銹鋼小刀對選用的小白平菇切去根蒂，清除粘附在菌柄上的碎肩和雜質，控制葫腳長為1.2cm，直徑為5cm制成還料；
(3)灰漂，將新鮮的坯料放入石灰水中，加入坯料與石灰水的重量比為坯料:石灰水=5:7，灰漂 12h ；
(4)水漂，將經灰漂的坯料放入清水缸中，沖洗4次，將灰漬與灰汁沖凈，再清漂48h，期間換水5次，將灰汁漂凈為止；
(5)燙坯，鍋中裝水，加熱煮沸，然后將坯料置于沸水鍋中，燙漂5min，然后立即撈起，放入冷水中冷卻，冷卻后攜出，放入0.6%的氯化媽溶液中浸漬10h，然后用清水漂洗3次，取出殘液，然后撈出瀝干水分；
(6)回漂，將步驟(5)中瀝干水分的坯料投入75°C的熱水中保持4min，再移入清水中漂洗4次，時間控制在4h，期間換水2次；
(7)浸漬糖漿，將小白平菇坯料倒入蜜缸中，加入配制好的冷的精致糖漿，浸沒小白平菇坯料，小白平菇與糖漿的比例為小白平菇坯料:糖漿=1: 3，喂糖22h后，將糖漿與坯料分開，將精致糖漿入鍋加熱至95°C，然后再次倒入裝有小白平菇坯料的蜜缸中，回漂腌制18h ；
(8)再蜜，將新鮮糖漿熬煮到溫度為115°C時，倒入步驟(7)中經腌制后的坯料，繼續加熱煮，直至坯料略有透明感時，將坯料連同糖漿一起倒入大盆，待坯料冷卻至450C時，均勻拌入白砂糖粉末上糖衣，取出上過糖衣的小白平菇坯料，在68°C下進行干燥15h，直至小白平菇片不粘手，然后經檢驗包裝即獲得成品小白平菇蜜餞。
[0008]前述小白平菇蜜餞加工工藝中，步驟(I)在進行選料時，選用的小白平菇為八、九分成熟，色澤正常，菇形完整，無機械損傷，朵型一致，無病蟲害，無異味的小白平菇，采收后立即放入0.01-0.02%的焦亞硫酸鈉溶液中浸泡4-6h，然后用清水漂洗干凈再用。
[0009]前述小白平菇蜜餞加工工藝中，步驟(7)中精致糖漿的制備具體為:在夾層鍋內用白砂糖配制45-50%的糖液，邊攪拌邊加入檸檬酸，加熱到80-85°C時保持15_20min，然后用豆漿水對糖液進行提純，用2-4層紗布進行過濾，過濾后再加熱至100-105°C進行熬制10-20h，緩慢冷卻并靜置l-3h得到精致糖漿。
[0010]前述小白平菇蜜餞加工工藝中，步驟(8)