兒童常溫酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。具體地，本發(fā)明涉及酸奶領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明涉及兒童 常溫酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，全球常溫酸奶消費(fèi)量逐年增多，我國常溫酸奶也得到了極大的發(fā)展，現(xiàn) 在，我國兒童乳品市場主要以純牛奶、牛奶飲品和乳酸菌飲料為主，尚無專門為兒童研發(fā)具 有營養(yǎng)保健功效的常溫酸奶。
[0003] 因此，目前的兒童常溫酸奶仍有待改進(jìn)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題之一。為此，本發(fā)明的一個目的 在于提出一種兒童常溫酸奶及其制備方法。該兒童酸奶或者利用該方法制備的兒童常溫酸 奶保質(zhì)期長、營養(yǎng)價值高、穩(wěn)定性好、風(fēng)味口感極佳或者富含活性益生菌。
[0005] 需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：
[0006] 牛奶是一種熱敏性原料，經(jīng)過熱處理后，會產(chǎn)生復(fù)雜的物理、化學(xué)反應(yīng)，而且牛乳 經(jīng)受的熱處理次數(shù)越多、溫度越高，發(fā)生的物理、化學(xué)反應(yīng)越強(qiáng)烈?，F(xiàn)有的常溫酸奶的制備 過程中，牛奶受熱次數(shù)多、熱處理程度強(qiáng)，對牛奶的風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)破壞增加。而且牛奶經(jīng)過 巴氏殺菌后，其中酪蛋白容易聚集成絮狀或顆粒，影響產(chǎn)品口感。
[0007] 本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過將酸奶底料與抗氧化劑以及營養(yǎng)素混合 后進(jìn)行發(fā)酵，然后將發(fā)酵后料液進(jìn)行微波殺菌，得到兒童常溫酸奶。由此獲得的兒童常溫酸 奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：保質(zhì)期較長、營養(yǎng)價值高、穩(wěn)定性好、風(fēng)味口感極佳以及富含 活性益生菌。
[0008] 在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種兒童常溫酸奶。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，該 兒童常溫酸奶含有：酸奶底料；抗氧化劑，優(yōu)選地，所述抗氧化劑為維生素E;營養(yǎng)素，所述 營養(yǎng)素包括二十二碳六烯酸和花生四烯酸，以及任選地，其在20~30攝氏度下具有至少5 個月的保質(zhì)期。酸奶中含有豐富的營養(yǎng)成分，其中添加抗氧化劑可使其在常溫條件下具有 較長的保質(zhì)期，此外，營養(yǎng)素的添加為兒童大腦的發(fā)育起到積極作用。由此，最終得到的兒 童常溫酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：保質(zhì)期較長、營養(yǎng)價值高、穩(wěn)定性好、口感及品質(zhì)極 佳以及富含活性益生菌。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述兒童常溫酸奶還可以具有下列附加技術(shù)特征至少之
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，基于1000重量份的所述酸奶底料，所述兒童常溫酸奶含 有：0. 02~0. 15重量份的所述抗氧化劑；0. 15~1. 5重量份的所述營養(yǎng)素。由此，根據(jù)本 發(fā)明實(shí)施例的兒童常溫酸奶可以進(jìn)一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定 性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述二十二碳六烯酸和花生四烯酸的重量比為0.1~ 10:1，優(yōu)選1:1。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的兒童常溫酸奶可以進(jìn)一步具有較長的保質(zhì)期、較 高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，基于1000重量份的所述酸奶底料，所述兒童常溫酸奶含 有：0. 5~1重量份的所述營養(yǎng)素，優(yōu)選0. 75重量份的所述營養(yǎng)素，任選地，基于1000重 量份的所述酸奶底料，所述兒童常溫酸奶含有〇. 02~0. 04重量份的所述抗氧化劑，優(yōu)選 0. 03重量份的所述抗氧化劑，任選地，進(jìn)一步包括果粒，所述果粒占兒童常溫酸奶重量比 5%-20%，其中，所述果粒選自水果、谷物或堅(jiān)果的至少一種。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的兒 童常溫酸奶可以進(jìn)一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及 品質(zhì)以及富含活性益生菌。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述兒童常溫酸奶預(yù)先經(jīng)歷過加熱殺菌和微波殺菌，其中， 所述加熱殺菌是在發(fā)酵之前進(jìn)行的，所述微波殺菌是在發(fā)酵之后進(jìn)行的，所述加熱殺菌是 在95~125攝氏度下進(jìn)行4~900秒；所述微波殺菌包括第一微波處理和第二微波處理， 所述第一微波處理包括在50~70攝氏度下微波處理35~45秒，所述第二微波處理包括 在80~100攝氏度下微波處理15~25秒；在所述第一和第二微波處理中，微波輸出功率 分別獨(dú)立地為750-850W，任選地，所述加熱殺菌是在115攝氏度下進(jìn)行4秒，所述第一微波 處理是在65~70攝氏度下進(jìn)行37秒，所述第二微波處理是在80~85攝氏度下進(jìn)行17 秒。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的兒童常溫酸奶可以進(jìn)一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價 值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。
[0014] 在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種制備兒童常溫酸奶的方法。根據(jù)本發(fā)明 的實(shí)施例，該方法包括：（1)將含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物進(jìn)行第一殺菌處理；（2) 將經(jīng)過所述第一殺菌處理的所述混合物與營養(yǎng)素進(jìn)行混合，以便獲得混合料液；（3)向所 述混合料液中添加發(fā)酵劑并進(jìn)行發(fā)酵處理，以便獲得發(fā)酵后料液；以及（4)對所述發(fā)酵后 料液進(jìn)行第二殺菌處理，以便獲得所述兒童常溫酸奶，其中，所述營養(yǎng)素包括二十二碳六烯 酸和花生四烯酸，以及所述抗氧化劑為維生素E。由此，根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的制備兒童常溫 酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：保質(zhì)期較長、營養(yǎng)價值高、穩(wěn)定 性好、口感及品質(zhì)極佳以及富含活性益生菌。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，上述制備兒童常溫酸奶的方法還可以具有下列附加技術(shù)特 征至少之一：
[0016] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物包括：850~1000 重量份的牛奶，優(yōu)選852. 55至982. 33重量份的牛奶；0. 5~3重量份的瓊脂；0. 5~3重 量份的果膠；5~20重量份的淀粉；1~10重量份的稀奶油；10~100重量份的白砂糖； 0. 5~10重量份的乳清蛋白粉；以及0. 02~0. 15重量份的維生素E，并且所述營養(yǎng)素包 括：0. 05~0. 5重量份的二十二碳六烯酸；和0. 1~I. 0重量份的花生四烯酸，任選地，所 述第一殺菌為加熱殺菌，所述第二殺菌為微波殺菌，所述加熱殺菌是在95~125攝氏度下 進(jìn)行4~900秒；所述微波殺菌包括第一微波處理和第二微波處理，所述第一微波處理包括 在50~70攝氏度下微波處理35~45秒，所述第二微波處理包括在80~100攝氏度下微 波處理15~25秒，任選地，在進(jìn)行所述第一殺菌處理之后，預(yù)先將所述混合物溫度調(diào)節(jié)至 30攝氏度以下，再將所述混合物與所述營養(yǎng)素進(jìn)行混合，并在將所述混合物與所述營養(yǎng)素 進(jìn)行混合之后攪拌5~12分鐘，任選地，所述含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物是通過下 列步驟提供的：（1-1)將所述牛奶溫度調(diào)節(jié)至25至45°C; (1-2)向所述牛奶中加入所述果 膠、所述瓊脂和所述淀粉并攪拌7至15分鐘；（1-3)向步驟（1-2)所得到的混合物中添加 所述白砂糖、所述稀奶油、所述乳清蛋白粉和所述維生素E，并攪拌5至12分鐘以便獲得所 述含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物。由此，根據(jù)本實(shí)施例制備兒童常溫酸奶的方法得到 的兒童常溫酸奶可以進(jìn)一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口 感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，在進(jìn)行所述第一殺菌處理之前，預(yù)先對所述含有酸奶底料 和抗氧化劑的混合物進(jìn)行第一均質(zhì)處理，所述第一均質(zhì)處理的是在110至160Mpa的壓力， 50至70°C的溫度下進(jìn)行的，任選地，向所述混合料液中添加發(fā)酵劑之前，預(yù)先對所述混合 料液進(jìn)行第二均質(zhì)處理，所述第二均質(zhì)處理是在110~160Mpa的壓力下、10~30°C的溫度 下進(jìn)行的。由此，根據(jù)本實(shí)施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進(jìn)一步 具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生 菌。
[0018] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所述發(fā)酵是 在36~44°C的溫度下進(jìn)行的，所述發(fā)酵的終點(diǎn)pH值為4. 15~4. 35。由此，根據(jù)本實(shí)施例 制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進(jìn)一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng) 價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。
[0019] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，在所述第二殺菌處理前，進(jìn)一步包括添加果粒。由此，根據(jù) 本實(shí)施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進(jìn)一步具有較長的保質(zhì)期、較 高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。
[0020] 本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對制備兒童常溫酸奶的方法所描述的特征 和優(yōu)點(diǎn)同樣適用該兒童常溫酸奶，在此不再贅述。
[0021] 此外，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明兒童常溫酸奶及其制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn)的 至少之一：
[0022] 1、根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施例，本發(fā)明的兒童常溫酸奶預(yù)先經(jīng)過微波殺菌。通過微波殺 菌，在保證添加營養(yǎng)素的兒童常溫酸奶具有長保質(zhì)期的同時，還能夠有效地保持產(chǎn)品的營 養(yǎng)物質(zhì)、口感、風(fēng)味，并使產(chǎn)品具有營養(yǎng)保健的功效。
[0023] 2、