>[0068]將4包腌潰當量為0.51的分裝糖潰調料3 (總的腌潰當量為2000ml)，與切片菠蘿和木瓜投入酵素制作容器I中。當切片菠蘿和木瓜脫水后再加入弱滲液體4，使腌潰水位7達到2000ml刻度處的目標水位。弱滲液體可選用淡水或含醋的溶液、含酒的溶液以及同時含有醋和酒的溶液。本實施例選用淡水。
[0069]當腌潰水位達到目標水位后，向酵素制作容器中加入成品酵素液9。成品酵素中的大量乳酸菌可以迅速啟動發酵，進一步提高酵素的安全性。添加成品酵素的體積應占目標腌潰空間體積的1%_30%，以便達到乳酸菌接種又不降低制作效率的雙重目的。本實施例中優選為25%，添加500ml成品酵素9使發酵時的水位最終達到標準水位線6處。
[0070]2000ml的新制作酵素與后加入的500ml成品酵素，滲透壓都處于1.6MPa到
5.1MPa的合理范圍中。兩者混合后，當然也不會脫離上述合理的滲透壓范圍。
[0071]成品酵素中含有大量優勢益生菌。將成品酵素加入新制作的酵素里，可以起到接種乳酸菌的作用。隨之的發酵，品質會更高，速度也會更快。
[0072]合理地應用有不同功能性(益生菌)的成品酵素接種，將有助于制作出的果蔬酵素也具有更強的功能性指向。
[0073]在第六個實施例中，酵素原料選用檸檬，分裝糖潰調料的額定配方和額定重量與第二個實施例相同。但是，本實施例中，分裝糖潰調料的腌潰當量用換算后的重量值表示，上述重量值等于用體積表示的腌潰當量乘以成品酵素比重，且步驟b和步驟c中所述目標腌潰空間的容積也用充滿上述目標腌潰空間的目標腌潰混合物的重量值表示。
[0074]75g冰糖和7.5g氯化鈉封裝在同一個塑料包裝袋中。由實施例二可知，上述分裝糖潰調料的目標滲透壓為2.4MPa，腌潰當量為0.5L。完成腌潰后目標腌潰混合物(及成品酵素)的比重為1.06。則上述一包分裝糖潰調料的腌潰當量用重量表示應為0.53kg。在封裝好的上述分裝糖潰調料的包裝容器上，印制“腌潰當量=0.53kg”。
[0075]在酵素制作容器中，投入5包目標滲透壓為2.4MPa、腌潰當量為0.53kg的上述分裝糖潰調料。將檸檬和淡水先后裝入酵素制作容器，并稱重酵素制作容器中這些內容物的重量。當酵素制作容器中內容物的總重量為2.65kg時，就停止淡水的投放。上述重量值為
2.65kg的目標腌潰混合物將充滿目標腌潰空間。目標腌潰混合物的該重量與上述5包分裝糖潰調料的總的(重量計)腌潰當量相等。檸檬完全腌潰后，腌潰液的滲透壓將達到目標滲透壓2.4MPa,處于1.6MP到5.1MPa的合理范圍內。
[0076]作為一個替代的方案，在分裝糖潰調料的容納容器上標示所容納糖潰調料的重量計腌潰當量減去糖潰調料本身重量的差值。上述差值即投放分裝糖潰調料時，為達到目標滲透壓，需對等投放的酵素原料或/和弱滲液體的總重量。在步驟d中，按照步驟c所投放的全部糖潰調料包裝上所標示差值的總和，投放相同重量的酵素原料或/和弱滲液體，則投放后的全部糖潰調料以及酵素原料或/和弱滲液體將充滿目標投放空間。完全腌潰后，腌潰液的滲透壓也將是設計的目標滲透壓。
[0077]在本實施例中，密封分裝75g冰糖和7.5g氯化鈉的塑料袋上，標注“可腌潰物料447.5克”。在酵素制作容器中，添加上述5包調料，然后加入5倍447.5克，即2237.5克的檸檬和淡水。上述目標腌潰混合物將達到2650克，充滿2.5L的目標腌潰空間。完全腌潰后開始發酵時，滲透壓同樣可達到2.4MPa的目標滲透壓，位于合理范圍中。
[0078]事實上，即使使用重量標注，目標腌潰空間的問題始終是存在的:物料投放太多，容器無法存放，制作常常半途而廢；物料準備太少，留空太大，浪費容器空間且影響發酵質量。因此，在分裝糖潰調料的容納容器上，即使標示了所容納糖潰調料的重量計腌潰當量，或標示了需對等投放的酵素原料或/和弱滲液體的總重量時，仍然可以標示體積計腌潰當量。
【主權項】
1.一種食用果蔬酵素的安全制作方法，在酵素制作容器中至少裝入酵素原料和糖潰調料，其特征在于包括下列步驟: a.將額定重量和額定配方的糖潰調料按對應的腌潰當量分裝， b.測量酵素制作容器中目標腌潰空間的容積， c.在酵素制作容器中投入步驟a所述分裝糖潰調料，上述分裝糖潰調料的腌潰當量總和與目標腌潰空間的容積相等， d.將酵素原料和弱滲液體或者將單獨的酵素原料投放到酵素制作容器，使腌潰水位達到目標水位。
2.根據權利要求1所述的食用酵素的安全制作方法，其特征是:步驟a所述分裝糖潰調料的目標滲透壓在1.6MPa到5.1MPa之間。
3.根據權利要求1和權利要求2任一項所述的安全制作方法，其特征是:在步驟a所述分裝糖潰調料的包裝容器上標示所容納糖潰調料的腌潰當量。
4.根據權利要求1和權利要求2任一項所述的食用酵素的安全制作方法，其特征是:在酵素制作容器壁上設置有刻度，上述刻度包括至少一個標識，以指示酵素制作容器在兩個水位之間部分腔體的容積。
5.根據權利要求1和權利要求2任一項所述的食用酵素的安全制作方法，其特征是:在步驟d中，先將腌潰原料裝入酵素制作容器中，當上述腌潰原料脫水后再加入弱滲液體，使腌潰水位達到目標水位。
6.根據權利要求1和權利要求2任一項所述的食用酵素的安全制作方法，其特征是:在步驟d中，弱滲液體為含有醋或/和酒的溶液。
7.根據權利要求1和權利要求2任一項所述的食用酵素的安全制作方法，其特征是:當腌潰水位達到目標水位后，向酵素制作容器中加入成品酵素液。
8.根據權利要求1和權利要求2任一項所述的食用酵素的安全制作方法，其特征是:在步驟d中，酵素原料在投入酵素制作容器前粉碎成汁。
9.根據權利要求1和權利要求2任一項所述的食用酵素的安全制作方法，其特征是:分裝糖潰調料的腌潰當量用換算后的重量值表示，上述重量值等于用體積表示的腌潰當量乘以成品酵素比重，且步驟b和步驟c中所述目標腌潰空間的容積也用充滿上述目標腌潰空間的目標腌潰混合物的重量值表示。
10.根據權利要求9所述的食用酵素的安全制作方法，其特征是:在分裝糖潰調料的容納容器上標示所容納糖潰調料的重量計腌潰當量減去糖潰調料本身重量的差值。
【專利摘要】本發明公開了一種食用果蔬酵素的安全制作方法。包括以下步驟：a.將制作酵素的糖漬調料按腌漬當量分裝，b.測量目標腌漬空間的容積，c.投入腌漬當量總數與目標泡制空間容積相等的分裝糖漬調料，d.將酵素原料或/和弱滲液體投放到酵素制作容器，使腌漬水位達到目標水位。本發明還公開了酵素發酵時合理的滲透壓范圍。按本發明公開的方法制作出的成品酵素，乳酸菌含量高，活性強，有害菌會受到必要的抑制，因此安全衛生具有極大的保健價值。本發明大大提高了酵素的發酵質量，減少了制作酵素的難度。本發明使低聚糖、多聚糖等功能性糖能夠自由地應用在酵素制作中，提高了酵素的保健性能。本發明既可用于家庭自制安全的食用酵素，也可用于工業生產高品質的食用酵素。
【IPC分類】A23L1-218
【公開號】CN104814410
【申請號】CN201410044425
【發明人】杜斌
【申請人】杜斌
【公開日】2015年8月5日
【申請日】2014年2月3日