一種含大黃魚魚卵磷脂、蛋白的米粉及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品及其加工技術領域，涉及水產品加工方法，具體涉及一種含大黃魚魚卵磷脂、蛋白的米粉的制備方法。
【背景技術】
[0002]大黃魚魚卵(籽)中含有豐富的蛋白質、脂質、維生素、礦物質等，干基含蛋白質約65%，魚油約25%，脂質約60%為磷脂，大黃魚魚卵(籽)的磷脂含有PC、PE、P1、SM、LPC五種組分，相對含量分別為PC69.38%，PE4.14%，PI8.52%，SM7.24%，LPC10.72%，可作為提取卵磷月旨、腦磷脂的原料，且富含DHA、EPA等n-3系多不飽和脂肪酸，其EPA和DHA之和達到了25.5%，具有預防高血脂癥、肝硬化、肝炎、貧血、神經衰弱的功效，其含有的不皂化物大部分是膽固醇，但含量僅為雞蛋黃的四分之一，因此魚卵是理想的健康食品。大黃魚是富有地方特色的海水水產品，深受人們的喜愛，除鮮銷外，主要用于加工成冷凍制品和黃魚鲞等產品，但占成魚體積近32%的大黃魚魚卵，在大黃魚加工過程中經常被當作廢棄物丟棄，未能得到充分的利用。該技術為大黃魚加工的綜合利用開拓了下游產品，變廢為寶，避免了環境的污染和資源的浪費，大大提高產品的附加值。該技術同樣也適合其他魚籽的加工，不僅能夠開發一種新型、風味獨特、營養豐富的產品，而且可以提高魚的附加值。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種含大黃魚魚卵磷脂、蛋白的米粉的制備方法，采用較低濃度食用乙醇為萃取溶劑輔助超聲波技術除去部分甘油三酯等中性脂肪，分離出含較高濃度磷脂的大黃魚魚卵蛋白粉，同時食用乙醇可以除去魚卵的部分魚腥味；采用超聲波真空間歇干燥技術，在常溫下干燥，較好地保留了大黃魚魚卵的磷脂活性，加入了幫助腸道調節功能的雙歧桿菌，復配米粉、低聚果糖、維生素、抗壞血酸鈉而成的富含磷脂、蛋白、DHA、EPA營養強化米粉。
[0004]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種含大黃魚魚卵磷脂、蛋白的米粉的制備方法，包括以下步驟:原料選擇和前處理、除去部分中性脂肪、低溫干燥、熟化、超聲波真空間歇干燥、超微粉碎、配料、包裝。
[0005]具體步驟如下:
O原料選擇和前處理:采用新鮮、呈乳黃色、無異味的大黃魚魚卵為原料；冷凍原料使用前需先解凍；除去雜質和包裹魚卵的粘膜，清洗，過10目篩；
2)除去部分中性脂肪:加入50-75wt.%的食用乙醇溶液，魚卵和食用乙醇溶液的重量比為1:5-10，在超聲功率100-150W、頻率20-50kHz、溫度25-30°C條件下超聲提取8-10min，過濾，得到的大黃魚魚卵的含脂肪量為10-15% ；
3)低溫干燥:將步驟2)得到的魚卵平鋪在物料盤中，厚度2-3cm，30-35°C烘60-90分鐘，使食用乙醇揮發，同時除去部分水分；
4)熟化:將步驟3)得到的魚卵進行蒸煮，每層2-5mm，隔水蒸3_5分鐘；快速冷卻到35-40°C，加入魚卵重量0.1-0.3%的雙歧桿菌和0.5-1.0%的白砂糖(先用35-40°C水溶解)，混合均勻，35-40°C保溫2.0-4.0小時；
5)超聲波真空間歇干燥:室溫下，將步驟4)得到的魚卵進行超聲波真空干燥，均勻鋪平，厚度l_3cm ; —段超聲波真空干燥，功率200-400W，頻率20_50kHz，真空度
0.08-0.09MPa，干燥時間1_2小時；移出超聲波真空干燥設備2_3小時，繼續二段超聲波真空干燥，功率400-800W，頻率20-50kHz，真空度0.08-0.09MPa，干燥時間為1_3小時；得到的魚卵含水量< 10% ；
6)超微粉碎:300目超微粉碎；
7 )配料:超微粉碎的大黃魚魚卵粉45%、米粉50%、低聚果糖3%、復合抗氧化劑
0.05-0.1%、復合維生素1.9-1.95% ;復合抗氧化劑由抗壞血酸鈉、茶多酚、維生素E和檸檬酸組成，抗壞血酸鈉、茶多酚、維生素E和檸檬酸的重量比為2:1:1:1 ；
8)包裝:根據客戶要求定量包裝。
[0006]制得的米粉中蛋白質^ 30.0wt.%，磷脂^ 5.0wt.%。
[0007]本發明的顯著優點在于:采用較低濃度食用乙醇為萃取溶劑輔助超聲波技術除去部分甘油三酯等中性脂肪，分離出含較高濃度磷脂的大黃魚魚卵蛋白粉，同時食用乙醇可以除去魚卵的部分魚腥味；采用超聲波真空間歇干燥技術，在常溫下干燥，較好地保留了大黃魚魚卵的磷脂活性，加入了幫助腸道調節功能的雙歧桿菌，復配米粉、低聚果糖、維生素、抗壞血酸鈉而成的富含磷脂、蛋白、DHA、EPA營養強化米粉。該產品富含磷脂、DHA、EPA，蛋白含量高，膽固醇較低，特別適合不同階段兒童和老年人食用，提高人體免疫力。該產品含的磷脂、鋅、鈣、多種氨基酸是大黃魚魚卵固有，不是外界添加的，更容易被人體吸收。該產品同時含有幫助腸道調節功能的雙歧桿菌。該產品沖調性好，口感滑潤。
【具體實施方式】
[0008]實施例1
一種含大黃魚魚卵磷脂、蛋白的米粉的制備方法，包括以下步驟:原料選擇和前處理、除去部分中性脂肪、低溫干燥、熟化、超聲波真空間歇干燥、超微粉碎、配料、包裝。
[0009]具體步驟如下:
O原料選擇和前處理:采用新鮮、呈乳黃色、無異味的大黃魚魚卵為原料；冷凍原料使用前需先解凍；除去雜質和包裹魚卵的粘膜，清洗，過10目篩；
2)除去部分中性脂肪:加入50wt.%的食用乙醇溶液，魚卵和食用乙醇溶液的重量比為1:5，在超聲功率100W、頻率20kHz、溫度25°C條件下超聲提取8min，過濾，得到的大黃魚魚卵的含脂肪量為15% ；
3)低溫干燥:將步驟2)得到的魚卵平鋪在物料盤中，厚度2cm，30°C烘60分鐘，使食用乙醇揮發，同時除去部分水分；
4)熟化:將步驟3)得到的魚卵進行蒸煮，每層2mm，隔水蒸3分鐘；快速冷卻到35°C，加入魚卵重量0.1%的雙歧桿菌和0.5%的白砂糖(用35°C溫水溶解)，混合均勻，35°C保溫
2.0小時；
5)超聲波真空間歇干燥:室溫下，將步驟4)得到的魚卵進行超聲波真空干燥，均勻鋪平，厚度Icm ;—段超聲波真空干燥，功率200W，頻率20kHz，真空度0.08MPa，干燥時間I小時；移出超聲波真空干燥設備2小時，繼續二段超聲波真空干燥，功率400W，頻率20kHz，真空度0.08MPa，干燥時間為I小時；得到的魚卵含水量彡10% ；
6)超微粉碎:300目超微粉碎；
7)配料:超微粉碎的大黃魚魚卵粉45%、米粉50%、低聚果糖3%、復合抗氧化劑0.05%、復合維生素1.95% ;復合抗氧化劑由抗壞血酸鈉、茶多酚、維生素E和檸檬酸組成，抗壞血酸鈉、茶多酚、維生素E和檸檬酸的重量比為2:1:1:1 ；
8)包裝:根據客戶要求定量包裝。
[0010]制得的米粉中蛋白質30wt.%，磷脂6.0wt.%。
[0011]實施例2
一種含大黃魚魚卵磷脂、蛋白的米粉的制備方法，包括以下步驟:原料選擇和前處理、除去部分中性脂肪、低溫干燥、熟化、超聲波真空間歇干燥、超微粉碎、配料、包裝。
[0012]具體步驟如下:
O原料選擇和前處理:采用新鮮、呈乳黃色、無異味的大黃魚魚卵為