一種以黃豆、面粉為原料的圓盤制曲工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于醬油調味品生產技術領域，具體涉及一種以黃豆、面粉為原料的圓盤 制曲工藝。
【背景技術】
[0002] 我國發酵醬油雖然有著悠久的歷史，但在醬油釀造工藝上仍落后于日本，多年來， 我國各醬油企業從日本引進大批醬油釀造技術、新式設備，為我國醬油行業的發展作出了 重大貢獻。近年來，圓盤制曲機及相應制曲工藝以其提高醬油大曲質量、降低人工成本的優 點在國內推廣較快，但該設備及其工藝只在豆柏炒麥為原料的制曲中獲得成功，而針對中 國傳統的黃豆、面粉原料，并不適用，存在以下問題：1、面粉顆粒度小，容易從曲盤篩孔中漏 出，其造成的影響為，漏料嚴重，需較多人工清理曲盤底。2、同樣的蒸煮水平下，黃豆面粉原 料水分含量較高，其混合料水分一般在50% -55%，其造成的影響為，剛投入的曲料如果使 用動作劇烈的絞龍，會被絞成泥狀。3、黃豆面粉原料在培養大曲過程中更容易板結。4、所 制得的大曲存在雜菌數多、酶活低的問題。
【發明內容】
[0003] 針對現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種以黃豆、面粉為原料的圓盤制 曲工藝，該工藝能夠解決黃豆、面粉原料在培養大曲過程中板結的問題，能夠提高大曲質 量、降低人工成本；同時，該工藝制得的大曲具有雜菌數少、酶活高的特點。
[0004] 實現本發明的目的可以通過采取如下技術方案達到：
[0005] 一種以黃豆、面粉為原料的圓盤制曲工藝，包括如下步驟：
[0006] 1)泡豆：選用非轉基因黃豆，經除雜，投入泡豆罐，加入占黃豆重量的2. 3-2. 5倍 的水，夏季泡豆時間為4-10h，冬季泡豆時間為8-16h;
[0007] 2)蒸煮：對泡好的黃豆進行蒸煮，得到熟豆；熟豆的含水量應控制在55% -60% ; 熟豆應該熟而不爛、顆粒飽滿不夾生；
[0008] 3)冷卻：將熟豆冷卻至39°C以下；
[0009] 4)接種拌粉：在經過冷卻后的熟豆中接種曲精，然后加入面粉，使用絞龍拌料均 勻，得到混合料；所述曲精的添加量為熟豆重量的0. 02-1. 00%，所述面粉的添加量為熟豆 重量的20% -70% ;
[0010] 所述曲精為采用蛋白酶活力和糖化酶活力較高的米曲霉和黑曲霉經過干燥、分離 提取有效的孢子，密封包裝而成。曲精的孢子數可達2X1010個/g以上。既能改善面醬、 豆醬的風味，又能加快類的成熟速度，縮短發酵時間。
[0011] 5)進料：通過輸送帶將混合料輸入圓盤制曲機的曲室內，耙平曲料，進料過程中 將圓盤運行頻率設置為30-50HZ;
[0012] 6)大曲培養：混合料在圓盤制曲機的曲室內進行培養，得到大曲；大曲培養依次 包括如下步驟：前期培養、在前期培養后進行第一次松曲、中期培養，在中期培養后進行第 二次松曲、后期培養、在后期培養后進行第三次松曲、末期培養；
[0013] 7)出曲：大曲培養完成后，設置圓盤運行頻率為15-50HZ，將混合鹽水的大曲泵入 曬罐中。
[0014] 作為優選，在步驟2)中，采用旋轉式高壓蒸煮鍋或連續蒸煮機對泡好的黃豆進行 蒸煮。
[0015] 作為優選，在步驟3)中，采用鼓風式冷卻輸送帶將熟豆冷卻至39°C以下，鼓風式 冷卻輸送帶上裝有防止灰塵落入的罩套結構。
[0016] 作為優選，步驟5)中，在進料之前，需用培養好的大曲進行鋪底，鋪底量以無裸露 的曲盤為宜。
[0017] 作為優選，步驟5)中，在進料完成后的耙平作業，不得使用絞龍耙平，而應使用溫 和的人工耙，手動耙平。
[0018] 作為優選，在步驟6)大曲培養過程中，具體處理過程如下：
[0019] 前期培養：風機頻率設置為25-30HZ，曲料均溫控制為25-34°C，本階段時間為 8-15h；
[0020] 第一次松曲：前期培養過程后，曲料開始萌發菌絲，并開始板結，溫度逐漸上升， 此時進行第一次松曲；第一次松曲過程中，圓盤頻率設置為40-50HZ;
[0021] 中期培養：風機頻率設置為30-50HZ，曲料均溫控制為34-40 °C，本階段時間為 8-15h；
[0022] 第二次松曲：中期培養后，曲料再次板結，進行第二次松曲，第二次松曲過程中， 圓盤頻率設置為40-50HZ;
[0023] 后期培養：風機頻率設置為30-50HZ，曲料均溫控制為30-36°C，本階段時間為 8-12h；
[0024] 第三次松曲：后期培養后，曲料第三次板結，進行第三次松曲，第三次松曲過程 中，圓盤頻率設置為40-50HZ;
[0025] 末期培養：風機頻率設置為30-50HZ，曲料均溫控制為25-30 °C，本階段時間為 4-12h〇
[0026] 采用三次松曲，有利于進一步促使霉菌菌絲繁殖，增加曲霉中性蛋白酶分泌。
[0027] 作為優選，步驟6)大曲培養的整個過程均無需進行加濕。低水分條件下有利于防 止雜菌的繁殖。
[0028] 作為優選，步驟7)中，通過出曲絞龍、真空泵、螺桿泵將混合鹽水的大曲泵入曬罐 中，鹽水的添加量為黃豆原料量的2. 0-2. 2倍。
[0029] 本發明的有益效果在于：
[0030] 1、本發明將適用于豆柏、炒麥原料的圓盤制曲工藝，經過改進步驟和優化各步驟 的參數后，引入黃豆、面粉原料制曲中，所形成的新工藝能夠解決黃豆、面粉原料在培養大 曲過程中板結的問題，有利于提高大曲質量、降低人工成本。同時，該工藝制得的大曲具有 雜菌數少、酶活高的特點。
[0031] 2、發明人研宄得出，經本發明工藝制得的大曲雜菌數顯著少于現有的曲池制曲工 藝。原因有二：其一，整個制曲過程不進行加濕，有利于防止雜菌繁殖；其二，所用圓盤制曲 機，其結構為不銹鋼結構，無衛生死角，能有效防止細菌滋生。
[0032] 3、發明人研宄得出，采用三次松曲可促使霉菌菌絲進一步繁殖，所制得的大曲中 性蛋白酶顯著高于現有的曲池制曲工藝，同時，能夠解決大曲板結的問題。
[0033] 4、發明人研宄得出，本發明自入料至出曲均為自動機械控制，員工勞動強度小，單 位人工成本顯著低于現有的曲池制曲工藝。
【具體實施方式】
[0034] 下面，結合【具體實施方式】，對本發明做進一步描述：
[0035] 實施例1:
[0036] 一種以黃豆、面粉為原料的圓盤制曲工藝，包括如下步驟：
[0037] 1)泡豆：選用非轉基因黃豆，經除雜，投入泡豆罐，加入占黃豆重量的2.5倍的水， 泡豆時間為8h(當日氣溫為19°C)。
[0038] 2)蒸煮：采用旋轉式高壓蒸煮鍋對泡好的黃豆進行蒸煮，得到熟豆；熟豆的含水 量應控制在55% -60%;熟豆應該熟而不爛、顆粒飽滿不夾生；蒸汽壓為0. 14Mpa，蒸煮時間 IOmin0
[0039] 3)冷卻：采用鼓風式冷卻輸送帶將熟豆迅速冷卻至39°C，鼓風式冷卻輸送帶上裝 有防止灰塵落入的罩套結構。
[0040] 4)接種拌粉：在經過冷卻后的熟豆中接種曲精，然后加入面粉，使用絞龍拌料均 勻，得到混合料；所述曲精的添加量為熟豆重量的0. 04%，所述面粉的添加量為熟豆重量 的 40%;
[0041] 所述曲精為采用蛋白酶活力和糖化酶活力較高的米曲霉和黑曲霉經過干燥、分離 提取有效的孢子，密封包裝而成。曲精的孢子數可達2X101(I個/g以上。既能改善醬油的 風味，又能加快醬油的成熟速度，縮短發酵時間。
[0042]5)進料：通過輸送帶將混合料輸入圓盤制曲機的曲室內，耙平曲料，進料過程中 將圓盤運行頻率設置為50Hz;在進料之前，需用培養好的大曲進行鋪底，鋪底量以無裸露 的曲盤為宜。在進料完成后的耙平作業，不得使用絞龍耙平，而應使用溫和的人工耙，手動 耙平。
[0043] 6)大曲培養：混合料在圓盤制曲機的曲室內進行培養，依次包括如下步驟：前期 培養、在前期培養后進行第一次松曲、中期培養，在中期培養后進行第二次松曲、后期培 養、在后期培養后進行第三次松曲、末期培養；
[0044] 在大曲培養過程中，具體處理過程如下：
[0045]前期培養：風機頻率設置為25Hz，曲料均溫控制為28-34°C，本階段時間為15h;
[0046] 第一次松曲：前期培養過程后，曲料開始萌發菌絲，并開始板結，溫度逐漸上升， 此時進行第一次松曲；第一次松曲過程中，圓盤頻率設置為50Hz，耗時lh。
[0047] 中期培養：風機頻率設置為50Hz，曲料均溫控制為34-40°C，本階段時間為8h;
[0048] 第二次松曲：中期培養后，曲料再次板結，進行第二次松曲，第二次松曲過程中， 圓盤頻率設置為50Hz，耗時lh。
[0049]后期培養：風機頻率設置為40Hz，曲料均溫控制為30-36°C，本階段時間為8h; [0050]第三次松曲：后期培養后，曲料第三次板結，進行第三次松曲，第三次松曲過程 中，圓盤頻率設置為50Hz，耗時lh。
[0051] 末期培養：風機頻率設置為30Hz，曲料均溫控制為25-30°C，本階段時間為10h。
[0052] 采用三次松曲，有利于進一步促使霉菌菌絲繁殖，增加曲霉中性蛋白酶分泌。
[0053] 大曲培養的整個過程均無需進行加濕。低水分條件下有利于防止雜菌的繁殖。
[0054] 7)出曲：大曲培養完成后，設置圓盤運行頻率為15Hz，通過出曲絞龍、真空泵、螺 桿泵