包埋珠子及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種休閑食品，特別涉及到一種可以具有爆破感且珠子中間含有實體顆粒的休閑食品。
[0002]本發(fā)明還涉及到上述食品的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]谷物富含有眾多的營養(yǎng)成分，但是在現(xiàn)在市場，食用谷物的方式大多以干貨的方式或是以膨化食品的方式食用，而將這些谷物與果醬一起食用則市場上則沒有用的。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的第一個目的是提供一種包埋珠子，其目的是將果醬制成果粒的同時在每一顆果粒中間包埋一個果料。
[0005]一種包埋珠子，其特征在于:它由外表透明膜層、中間透明液態(tài)半流體和中心實體顆粒構(gòu)成；所述的外表透明膜層是由復(fù)配膠體構(gòu)成，其中間透明液態(tài)半流體是由液態(tài)的復(fù)配裹粉構(gòu)成，所述的中心實體顆粒壓在包埋珠子的正中心。這種包埋實體顆粒珠子，由三部分組成，中心為熟的實體顆粒，中間為半固態(tài)的醬體，最外層為透明膜層。牙齒擠壓包埋珠子的珠體，表層透明膠膜爆裂，給人一種爆破的感覺。
[0006]目前市場上的實體顆粒主要以生米，膨化品和罐頭等方式售賣。本發(fā)明提供的這種包埋實體顆粒珠子，解決了實體顆粒蒸熟后粘連的問題。又在食用的同時得到了爆破的樂趣。
[0007]對上述技術(shù)方案作進(jìn)一步的改進(jìn)，所述的復(fù)配膠體是由海藻酸鈉為主體，復(fù)配果膠，卡拉膠，結(jié)冷膠中的一種或幾種；按一定比例充分水和，加入變性淀粉，并經(jīng)高溫充分糊化后形成。所述液態(tài)的復(fù)配裹粉是將變性淀粉，小麥粉和鈣鹽按比例充分混合均勻，并混入部分液態(tài)的復(fù)配膠體構(gòu)成。復(fù)配膠體的配方為海藻酸鈉:0.1%-3%，果膠:0-2%，卡拉膠:0-2%，結(jié)冷膠:0-2%o
[0008]海藻酸鈉廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產(chǎn)品，作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、粘合劑、上漿劑等使用。自八十年代以來，褐藻酸鈉在食品應(yīng)用方面得到新的拓展。海藻酸鈉不僅是一種安全的食品添加劑，而且可作為仿生食品或療效食品的基材，由于它實際上是一種天然纖維素，可減緩脂肪糖和膽鹽的吸收，具有降低血清膽固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現(xiàn)代病。
[0009]果膠廣泛存在于植物的果實、根、莖、葉中，是細(xì)胞壁的一種組成成分。果膠本質(zhì)上是一種線型的多糖聚合物，能降低膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石。工業(yè)主要用途是用做酸性條件下的凝膠劑。廣泛應(yīng)用于果醬，果凍，軟糖和飲料中。還可以作為增稠劑和穩(wěn)定劑添加在果汁和乳制品中。
[0010]卡拉膠，又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠，是一種從海洋紅藻(包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等)中提取的多糖的統(tǒng)稱，是多種物質(zhì)的混合物，有I (1ta), K (Kappa), λ (Lamda), μ (mu)四種。在食品工業(yè)中主要作用時增稠，賦形、懸浮、
凝膠等。
[0011 ] 復(fù)配膠體形成的外層膠膜，是有一定空間空隙的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分子在滲透壓的作用下可以通過膠膜在裹粉和外面的糖水保存液中迀移，所以包裹好的實體顆粒在流槽中形成膠膜外皮時，以及產(chǎn)品在殺菌時，中間層的裹粉會吸收一部分水分，從而能在高溫下糊化形成半固體的醬體。使得外層膠膜被擴(kuò)張的很緊致，表面有很大張力，壓破后達(dá)到爆破的現(xiàn)象。
[0012]本發(fā)明的第二個發(fā)明目的是，提供一種制備包埋珠子的s配方，目的是實現(xiàn)上述包埋珠子的方法，讓谷粒的表面包有果醬，最外表生成外層膠膜。一種用于制作權(quán)利要求1所述包埋珠子的配方，其特征在于:配方如下:
實體顆粒:10%-30%，
海藻酸鈉:0.1%_3%，
果膠:0-2%
卡拉膠:0-2%
結(jié)冷膠:0-2%
鈣鹽:0.1%-2%
白砂糖:5-30%
赤砂糖:0.2-3%
變性淀粉:0.2%-6%
小麥粉:0.1%-2%
酸度調(diào)節(jié)劑:0.001%-0.5%
水:20-70% ；
以上配方的總和為100%。
[0013]對上述方案作進(jìn)一步改進(jìn)，配方如下，實體顆粒:20%，海藻酸鈉:0.3%，果膠:
0.12%，卡拉膠:0.08%，氯化鈣:0.3%，白砂糖:12%，赤砂糖:0.5%，變性淀粉:4.2%，小麥粉:0.5%，檸檬酸:0.025%，水:62.5%。
[0014]所述的實體顆粒是水果?；蚴卟肆；蛏迟|(zhì)餡料或堅果粒等。
[0015]制備方法為:
(一)谷物準(zhǔn)備
實體顆粒:水=1:4，蒸煮20-40分鐘。冷水清洗I遍，備用；
(二)裹粉的準(zhǔn)備
將變性淀粉，小麥粉和鈣鹽按配方充分混合均勻，過打粉機(jī)打成細(xì)小顆粒備用；
(三)復(fù)配膠體的準(zhǔn)備
將海藻酸鈉，果膠，卡拉膠按配方比例充分水和，加入變性淀粉，經(jīng)高溫充分糊化后，冷卻至40-60 °C備用；
(四)保存液的準(zhǔn)備
將赤砂糖和白砂糖按配方比例溶解在水中，添加酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)整至合適PH范圍，備用；
所述的實體顆粒是水果?；蚴卟肆；蛏迟|(zhì)餡料或堅果粒。
[0016]工藝流程；
將實體顆粒浸泡鈣鹽溶液后，通過烘干機(jī)烘干表面水份后投入滾粉機(jī)，按配方比例加入預(yù)先準(zhǔn)備好的裹粉，將裹粉均勻包裹在實體顆粒外層；通過振動篩，將裹好粉的實體顆粒均勻的分散在立體流槽中，所述的立體流槽中裝有復(fù)配膠體，在立體槽中反應(yīng)10-30分鐘，形成外皮將實體顆粒包裹在里面，每顆實體顆粒都會被單獨包裹。反應(yīng)結(jié)束后瀝出珠子，清水清洗一遍。預(yù)熱后與保存液按1:1灌裝，殺菌后得到包埋珠子。
[0017]在上述方案中，裹粉的作用，1.在滾粉機(jī)中，可以將實體顆粒之間分散，使得每顆實體顆粒都可以均勻的被裹粉包裹。2.裹粉中含有鈣鹽，可以和復(fù)配膠體發(fā)生反應(yīng)，形成最外層的透明膜層。3.裹粉在產(chǎn)品殺菌后，因淀粉糊化而變成半固體的醬體，填充在中心實體顆粒和外層膠膜之間。整個產(chǎn)品透明，可以清晰的看見最中心的實體顆粒。
[0018]所述的實體顆粒是水果?；蚴卟肆；蛏迟|(zhì)餡料或堅果粒。
[0019]復(fù)配膠體形成的外層膠膜，是有一定空間空隙的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分子在滲透壓的作用下可以通過膠膜在裹粉和外面的糖水保存液中迀移，所以包裹好的實體顆粒在流槽中形成膠膜外皮時，以及產(chǎn)品在殺菌時，中間層的裹粉會吸收一部分水分，從而能在高溫下糊化形成半固體的醬體。使得外層膠膜被擴(kuò)張的很緊致，表面有很大張力，壓破后達(dá)到爆破的現(xiàn)象。
[0020]為了達(dá)到以上所說的要有滲透壓的作用外，產(chǎn)品保存在糖水中還因為包埋珠子的外層是透明的膠膜，它的空間網(wǎng)狀間隙中含有大量的水分，水分也可以通過這個膠膜迀移，所以產(chǎn)品要保存