一種麻辣鴨脖的生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種麻辣鴨脖的生產工藝。
【背景技術】
[0002]鴨脖的做法很多，紅鹵鴨脖是其中一種，屬于醬鹵類食品，市面上有麻辣誘惑鴨脖，醬鴨脖等，最早起源流傳于清朝洞庭湖區的常德，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國，醬齒類食品通過多種香料浸泡，然后經過風干、烤制等工序精致而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、綿等特點，是一道佐酒佳肴。鴨脖本身高蛋白，低脂肪，具有益氣補虛，降血脂以及養顏美容等功效。香鮮美味，回味十足，是老少皆宜的休閑食品。我國傳統中醫認為:鴨屬涼性，經常食之，平肝去火。味甘，功能溫補，益氣，配以辣，麻，使其相輔相成，其辣，功能排毒瘦身，健體美顏。其麻，開胃益食，與辣互相作用，具益氣養血之效，性溫而不躁，除濕去煩，開胃健脾。科學的配方具有醒目安神，活血化淤，滋陰益腎之功效。
[0003]麻辣鴨脖是深受大眾喜愛的美食，是休閑娛樂、居家旅行的最佳零食。但目前市場上的麻辣鴨脖大都存在嚼勁不足的缺點，口味的舒適度略差，而且風味不易入骨，容易破碎。
【發明內容】
[0004]基本【背景技術】存在的技術問題，本發明提出了一種麻辣鴨脖的生產工藝，將麻辣口味浸入骨頭中，改善麻辣鴨脖的口感，使其更有嚼勁；同時提升口味的舒適度，使更多消費者能接受麻辣口味，還降低鴨脖的破碎程度。
[0005]本發明提出的一種麻辣鴨脖的生產工藝，其原料包括:冷凍鴨脖、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食鹽、料酒、亞硝酸鈉、焯水后的鴨骨架、生姜、蔥、植物油、二金條、青花椒、良姜、香葉、白芷、甘草、草果、豆蘧、肉蘧、山奈、陳皮、羅漢果、生姜末、萊菔子、孜然、胡椒、植物油、二金條、青花椒、麻辣精油和花椒精油等，按如下方法制備:
[0006]S1、將冷凍鴨脖置入解凍池內解凍，水溫維持在5-6°C，解凍時間8-10h，完全解凍后，去除鴨脖上的淋巴結和筋膜后，繼續浸泡在清水中至無血水析出，浙水得到預處理鴨脖；
[0007]S2、按重量份將12-14份花椒粉末、11-16份八角粉末、11_12份桂皮粉末、3_4份小茴香粉末、5-6份丁香粉末、1-2份甘草粉末和1-2份砂仁粉末混合均勻得到五香粉，將
4-6份五香粉和2-3份食鹽加入第一攪拌機中充分攪拌，取出置于干凈器皿內，加入料酒和
0.002-0.004份亞硝酸鈉混合均勻得到腌制料，其中料酒與五香粉的體積重量比(ml:g)為2-3:4-6 ；
[0008]S3、將預處理鴨脖和以預處理鴨脖為基準80-90wt%腌制料加入滾揉機中滾揉42-48min，取出滾揉后的鴨脖盛在干凈器皿中置于冷庫內20_28h得到干腌鴨脖，其中冷庫溫度維持在3-5 °C ；
[0009]S4、向夾層鍋中加入清水，打開進氣閥門，調整壓力值為0.8-0.9kPa，煮至水沸騰，按重量份加入30-40份焯水后的鴨骨架、25-30份生姜、15-20份蔥熬制3_4h，取出鴨骨架、生姜和蔥后得到高湯，高湯和焯水后的鴨骨架的質量比為8-9:1 ;
[0010]S5、按重量份將16-19份植物油加熱至280-300°C后停止加熱，加入72-84份切段的二金條和30-40份青花椒攪拌直至油液冷卻到室溫，過濾后得到第一辣椒油，接著稱量
2-3份良姜、0.2-0.4份香葉、9-11份白芷、9_10份桂皮、1_2份甘草、5_6份草果、13-15份豆蘧、14-16份肉蘧、8-11份八角、7-9份小茴香、10-13份山奈、5_6份陳皮、2_5份羅漢果、1-3份砂仁、32-34份生姜末、12-14份萊菔子、1_3份孜然、5_6份胡椒在流動的清水下沖洗6-8min后裝入食品用棉紗布袋中，再將上述油炸過濾后得到的青花椒和二金條裝入上述食品用棉紗布袋中，將31-36份紅曲米、第一辣椒油、上述食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料置于高湯中煮制45-60min，關閉進氣閥門，等夾層鍋中液體溫度降至30_40°C，再次打開進氣閥門，調整壓力值為0.8-0.9kPa，煮制22-26min后取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中高湯和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質量比為 83-87:0.5-0.7 ；
[0011]S6、向鹵水中加入以鹵水為基準30_38wt %老抽、以鹵水為基準154-159wt %食鹽、以鹵水為基準2-3wt %味精、以鹵水為基準2-3wt %核苷酸二鈉、以鹵水為基準55-65wt%紅糖、以鹵水為基準20-25wt%白砂糖、以鹵水為基準l_3wt%油溶性辣椒精、以鹵水為基準2-6wt%水溶性辣椒精、以鹵水為基準73-77wt%料酒繼續煮制50_60min得到鹵湯，煮制過程中需要充分攪拌；
[0012]S7、將干腌鴨脖焯水后切段，每段長度為3-5cm，加入鹵湯中，待鹵湯沸騰后，調整進氣閥門，將壓力值降至0.6-0.7kPa，保持鹵湯微沸，其中鹵湯和腌制鴨脖的質量比為
1.2-1.4:1.1，煮制時間為45-60min，然后將鹵湯和鴨脖一起倒入干凈器皿中，送入無菌冷庫濕法腌制10-12h，無菌冷庫溫度為0-2°C，取出送入烘烤箱中烘干得到烘干鴨脖，烘烤溫度為42-48°C，烘烤時間為5-8h，烘烤過程中須每隔30min調整鴨脖被烘烤的位置；
[0013]S8、按重量份將16-18份植物油加熱至280_300°C后停止加熱，加入30-40份切片的二金條和80-90份青花椒攪拌直至油液冷卻到室溫，過濾后得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入3-4份麻辣精油和6-7份花椒精油攪拌得到拌料；
[0014]S9、將烘干鴨脖和以烘干鴨脖為基準70-80wt%的拌料置于第二攪拌機中攪拌均勻得到麻辣鴨脖，其中攪拌速度為8-10rpm，攪拌時間為50_60min。
[0015]優選的，S5中，按重量份將17-18份植物油加熱至285-295 °C后停止加熱，力口入75-77份切段的二金條和36-39份青花椒攪拌直至油液冷卻到室溫，過濾后得到第一辣椒油，接著稱量2.5-2.7份良姜、0.24-0.36份香葉、9.5-10.5份白芷、9.4-9.8份桂皮、1.1-1.6份甘草、5.6-5.9份草果、13.6-14.2份豆蘧、14.3-15.7份肉蘧、9-10份八角、7.6-8.7份小茴香、11-12份山奈、5.3-5.7份陳皮、3_4份羅漢果、1.9-2.6份砂仁、32.6-33.4份生姜末、12.4-13.2份萊菔子、1.6-2.7份孜然、5.1-5.4份胡椒在流動的清水下沖洗6.5-7.5min后裝入食品用棉紗布袋中，再將上述油炸過濾后得到的青花椒和二金條裝入上述食品用棉紗布袋中，將32-35份紅曲米、第二辣椒油第一辣椒油、上述食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料置于高湯中煮制46-48min，關閉進氣閥門，等夾層鍋中液體溫度降至36-38°C，再次打開進氣閥門，調整壓力值為0.82-0.86kPa，煮制23_25min后取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中高湯和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質量比為420-430:3。
[0016]優選的，S6中，向鹵水中加入以鹵水為基準30_38wt%老抽、以鹵水為基準156-158wt %食鹽、以鹵水為基準2.3-2.7wt %味精、以鹵水為基準2.2-2.6wt %核苷酸二鈉、以鹵水為基準58-62wt%紅糖、以鹵水為基準22-24wt%白砂糖、以鹵水為基準1.5-2.5wt%油溶性辣椒精、以鹵水為基準3-4wt%水溶性辣椒精、以鹵水為基準74-76wt%料酒繼續煮制53-57min得到鹵湯，煮制過程中需要充分攪拌。
[0017]本發明通過在花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、砂仁、食鹽、料酒、二金條、青花椒、良姜、香葉、白￡