一種營養速食泡飯的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及方便米面制品領域，尤其涉及一種營養速食泡飯的制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著城市生活節奏的加快，消費者在飲食上的要求變得更加實際，那些保質期較長、又富含營養價值的快捷方便的食品成為首選。然而隨著人們自我保護意識增強，越來越多的人認識到，傳統意義上的可長期存放的腌制、熏制和罐頭等食品，雖然能滿足要求，但因其或含致癌因素或營養受損，受到人們的冷落，只有綠色的、方便的、營養全面的、利于保健的凍干食品可以取而代之，特別是那些配合主餐的產品。營養速食泡飯的很多創新理念正好符合此類特點，這為營養速食泡飯得到市場認可提供一個比較好的時機。
[0003]大米作為我國最主要的糧食作物之一，積極發展其深加工可提高人民的生活質量，也為解決中國的糧食問題做出貢獻。速食泡飯以大米為主要原料，配以營養豐富的蔬菜類、肉類、蛋類，產品即沖即食，營養美味，衛生安全。但是現有的速食泡飯，存在大米復水時間較長，米粒完整性不好等缺陷。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于解決現有速食泡飯的大米復水時間長，米粒完整性不好等技術缺陷，提供一種營養美味、方便快捷、衛生安全的營養速食泡飯的制備方法。
[0005]為實現上述目的，本發明采用以下技術方案:
一種營養速食泡飯，以大米為主要原料，以肉類、蔬菜、蛋類為輔料，并添加調味料，其制備方法包括以下步驟:
O大米的前處理:將大米淘洗、浸泡、熟化，備用；
2)肉類、蔬菜的前處理:將肉類、蔬菜經過清洗、消毒、漂洗、分切、漂燙，備用；
3)蛋類的前處理:將蛋洗凈，放入300-500ppm的氯水中消毒2_3min后，用水浸泡60-70秒，瀝干，然后將蛋打破并攪拌均勻得到蛋液；
然后在夾層鍋中加入水，煮沸，緩慢倒入淀粉勾芡水，然后將上述蛋液倒入鍋中，邊倒入蛋液邊攪拌，得到蛋花；
所述水、淀粉勾芡水、蛋液的重量比為30-50:5.0-7.0:6.0-8.0 ；
所述淀粉勾芡水是由淀粉與水按重量比為1:2-2.5制得；
4)混料:在上述蛋花中加入前處理后的大米、肉類、蔬菜及調味料，攪拌均勻，得到混合料；
5)鋪盤:將上述混合料倒入PP材質托盤中，制成一份份米飯塊，每份重量為140-160g ；
所述托盤可以為128格/盤的托盤，所述混合料直接倒入格子內成型，然后再用刮片刮平，制成一份份米飯塊；
6)凍結:將裝有米飯塊的托盤放入冷凍庫冷凍至物料中心溫度<_25°C ； 7)凍干:將上述凍結后的米飯快放入真空冷凍干燥機中進行凍干，凍干條件為:真空度 <200Pa，凍干 18-24h ；
8)包裝:將上述凍干后的米飯塊裝入塑料盒中，然后用符合透水性及透氧性要求的復合卷膜袋包裝，得到營養速食泡飯。
[0006]所述步驟4)混料過程中，蛋花、大米、肉類、蔬菜及調味料的重量比為:40-60:15-20:20-30:30-40:2.0-4.0。
[0007]所述步驟4)混料前，先將蛋花冷卻至50-600C。
[0008]所述步驟6)凍結過程，冷凍速率為-0.8至-1°C /min，冷凍溫度為-18至_30°C，冷凍10-12h，至物料中心溫度<-25°C ;所述凍結采用緩凍，因此前5-6h設置凍庫溫度為-18至-25°C，后5-6h設置凍庫溫度為-25至于_30°C，最終物料中心溫度< _25°C。
[0009]所述步驟7)凍干過程，隔板溫度曲線控制如下:
O勻速升華干燥階段:在2-3h內將隔板溫度從室溫勻速升高到100-115°C，該階段控制真空度<200Pa ；
2)恒溫升華干燥階段:隔板溫度達到100-115°C后，恒溫7-10h，該階段控制真空度<200Pa ；
3)降速升華干燥階段:在7-10h內將隔板溫度從100-115°C下降到50_65°C，該階段控制真空度<200Pa ；
4)解析干燥階段:隔板溫度下降到50-65?后，恒溫2-4h，該階段控制真空度<150Pa。
[0010]所述大米的前處理具體如下:將大米用水淘洗1-2次，淘洗后的大米用20-40目濾網瀝干5-10min，然后用水浸泡20_30min，水面浸沒米面，浸泡后加入大米重量3_4倍的水，并放入蒸箱中蒸煮，蒸煮條件為:溫度多98°C，蒸煮40-50min，得到熟米粒。
[0011]進一步，所述蒸煮過程，相對濕度為100%。
[0012]進一步，所述大米經蒸煮后，米粒完全熟透，飽滿有光澤，不夾生。
[0013]所述肉類的前處理具體如下:將肉類清洗干凈，用200-300ppm的氯水消毒60_70秒，再用30-40ppm的氯水漂洗60-70秒，把消毒后的肉用切丁機分切成丁狀，最后用96-100°C 的水漂燙 3-5min。
[0014]所述蔬菜的前處理具體如下:將蔬菜清洗干凈，用200-300ppm的氯水消毒60-70秒，再用30-40ppm的氯水漂洗60-70秒，把消毒后的蔬菜用切丁機分切成絲狀，最后用96-100°C的沸水漂燙l-2min。
[0015]本發明所述原輔料包括大米、肉類、蛋類、蔬菜類等，科學搭配、營養全面，所述原輔料應具有相應品種特有的滋氣味，無霉變、無異味。
[0016]本發明制備過程中，大米淘洗可以洗掉粉塵雜質；大米浸泡可以使生淀粉充分吸收水分，以免蒸煮過程中，淀粉不能完全糊化，米心生硬，影響最終口感；大米熟化采用蒸汽蒸煮，可以保護米粒的完整性；蛋類煮蛋花時加入勾芡水的目的是為了讓蛋花在熟透過程中成薄片狀。
[0017]本發明采用以上技術方案，所述營養速食泡飯以大米為主要原料，配以營養豐富的蔬菜類、肉類、蛋類，經過精進的真空冷凍干燥工藝加工而成，產品即沖即食，營養美味，衛生安全，特別是大米復水時間快，米粒完整性好，綿軟爽口，整體風味和口感與現煮新鮮泡飯相同，滿足廣大消費者的需求。
【具體實施方式】
[0018]一種營養速食泡飯的制備方法，包括以下步驟:
O大米的前處理:將大米用水淘洗1-2次，淘洗后的大米用20-40目濾網瀝干5-10min，然后用水浸泡20_30min，水面浸沒米面，浸泡后加入大米重量3_4倍的水，并放入蒸箱中蒸煮，蒸煮條件為:溫度多98°C，相對濕度為100%，蒸煮40-50min，至米粒完全熟透，飽滿有光澤，不夾生；
2)肉類、蔬菜的前處理:
將肉類清洗干凈，用200-300ppm的氯水消毒60-70秒，再用30-40ppm的氯水漂洗60-70秒，把消毒后的肉用切丁機分切成丁狀，最后用96-100°C的水漂燙3_5min ;
將蔬菜清洗干凈，用200_300ppm的氯水消毒60-70秒，再用30_40ppm的氯水漂洗60-70秒，把消毒后的蔬菜用切丁機分切成絲狀，最后用96-100°C的沸水漂燙l_2min ;
3)蛋類的前處理:將蛋洗凈，放入300-500ppm的氯水中消毒2_3min后，用水浸泡60-70秒，瀝干，然后將蛋打破并攪拌均勻得到蛋液；
然后在夾層鍋中加入水，煮沸，緩慢倒入淀粉勾芡水，然后將上述蛋液倒入鍋中，邊倒入蛋液邊攪拌，得到蛋花；
所述水、淀粉勾芡水、蛋液的重量比為30-50:5.0-7.0:6.0-8.0 ；
所述淀粉勾芡水是由淀粉與水按重量比為1:2-2.5制得；
4)混料:上述蛋花冷卻至50-60°C后，加入前處理后的大米、肉類、蔬菜及調味料，攪拌均勻，得到混合料；
所述蛋花、大米、肉類、蔬菜及調味料的重量比為:40-60:15-20:20-30:30-40:
2.0-4.0 ；
5)鋪盤:將上述混合料倒入PP材質托盤中，制成一份份米飯塊，每份重量為140-160g ；
6)凍結:將裝有米飯塊的托盤放入冷凍庫冷凍，冷凍速率為-0.8至-1°C /min，冷凍溫度為-18至-30°C，冷凍10-12h，至物料中心溫度< -25°C ；
所述凍結采用緩凍，因此前5-6h設置凍庫溫度為-18至-25°C，后5-6h設置凍庫溫度為-25至于-30 °C，最終物料中心溫度< -25 °C ；
7)凍干:將上述凍結后的米飯塊放入真空冷凍干燥機中進行凍干，凍干條件為:真空度<200Pa，凍干18-24h