栗實加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及農林產品加工與食品開發領域，具體涉及栗實加工方法。
【背景技術】
[0002]栗屬Castanea屬于殼斗科Fagaceae植物，以果實富含淀粉而著稱，本屬共計17種。世界商品栗主要有4種，S卩歐洲栗Castanea sativa、美洲栗Castanea dentata、日本栗 Castanea crenata 和中國的板栗 Castanea mollissima。此外，維栗 Castanea henryi和茅栗Castanea seguinii在我國南方地區也有一定量產。
[0003]中國是世界首屈一指的商品栗生產大國，栽培總面積接近3000萬畝，總產量約160萬噸，是名符其實的栗實王國。與栽培和產量相比，栗實加工相對滯后，賣栗難和栗賤傷農事件時有發生。宄其原因，主要和栗實加工特性有關：1)栗實屬于淀粉類堅果，淀粉含量最高可達70%以上（干基）；2)栗實中多酚氧化酶、過氧化物酶及其反應底物含量豐富，加工易褐變，酶促褐變易導致風味喪失；3)風味物質主要由加工過程（美拉德反應和焦糖化反應）產生，不加溫少香氣，且不易控制和保持；4)受慣性思維束縛，加工思路有所局限。
[0004]栗實營養極其豐富。以板栗為例，其種仁淀粉含量占鮮重的20 %?30 %，糖占鮮重的5%?10%，蛋白質占鮮重的2. 5%?6.0%，脂肪占鮮重的2%?5%，還含有胡蘿卜素、生物類黃酮、維生素E、維生素C、維生素BpB2A3和豐富的鉀、磷、鎂、鈣、銅、鐵、錳、鋅等礦質元素，鮮板栗的含水量通常為50%?60%。總體而言，栗仁營養成分組成基本接近碳水化合物占能量的55%?65%，蛋白質占能量的10%?12%、脂肪占能量的20%?25%的膳食模式，因此，美國航空航天局NASA曾選擇栗仁膏體食品作為宇航員的太空食品。
[0005]研發具有自主知識產權的栗實加工技術，創新栗實加工思路，尋求大批量消耗栗實原料的加工方法，開發能夠滿足大眾快速消費需求的深加工產品，對于重振我國“栗實王國”地位具有十分迫切的現實意義。
[0006]然而，目前的栗實加工方法仍有待改進。
【發明內容】
[0007]本發明是基于發明人的下列發現而完成的：
[0008]目前，國內栗實非酒精飲料加工主要包括以下幾個方面：栗實制備發酵型或功能性飲料、栗實不經酶解而制備飲料、栗實淀粉經酶解制備水解飲料、栗實作為制備飲料的主要果品原料之一應用、栗實煮水調配飲料。然而，發明人發現，現有栗實加工技術和研宄主要存在如下問題：
[0009]其一，盲目追求護色，而忽視了褐變的異質性。栗實褐變的反應類型有酶促褐變和非酶促褐變（美拉德反應、焦糖化作用、抗壞血酸褐變等），酶促褐變對栗實顏色、口感、安全性產生不利影響，而適度的羰氨褐變（美拉德反應）和焦糖化反應促進栗實風味形成。
[0010]其二，盲目粉碎加工，而忽視物質區隔化分布現實。在完整鮮活栗實中，氧化酶與反應底物是被生物膜區隔開的，鮮活栗實一旦經粉碎加工或失水質壁分離，區隔化就被打破，氧化酶與反應底物就馬上作用，產生酶促褐變，因此，粉碎后再護色效果并不理想。
[0011]其三，盲目追求生鮮，忽視加溫對栗實風味的影響。栗實風味形成需要條件，促進栗實風味形成的羰氨褐變(美拉德反應)和焦糖化反應需要適度高溫(不經適度高溫烘烤或蒸煮就沒有大眾喜歡的栗實風味)。
[0012]其四，關注淀粉酶解，忽視酶解對栗實飲品風味的影響。栗實屬于高淀粉原料，栗實飲品加工無法回避淀粉糊化不溶與老化沉淀問題，現有液化酶和/或糖化酶酶解技術固然有助于解決淀粉溶解性與老化沉淀問題，但酶解(酶制劑、酶解溫度與時間)對風味產生的不利影響也往往被忽視，因此，酶解栗仁淀粉制備成飲料均無或基本沒有糖炒栗仁愉悅香氣。
[0013]其五，缺乏針對資源稟賦特點和化學內涵異質性的差異化加工技術。
[0014]本發明旨在至少解決現有技術中存在的技術問題之一。為此，本發明的一個目的在于提出一種能夠同時制備2種或2種以上產品制品的栗實加工工藝。
[0015]進而，發明人研宄發現:高溫烘烤可以實現栗實熟化-滅酶-加香一體化目標；發明人還創造性地不再限制美拉德反應和焦糖化反應預防褐變，結果發現，利用美拉德反應和焦糖化反應能夠有效提高栗仁風味，其通過吸附前體物質，顯著正向影響產品風味；發明人還驚奇地發現，用烘烤熟化的栗仁打漿，特別是經風味強化處理和滅酶加香處理的栗仁打漿，其上清液含有豐富的生物類黃酮、水溶性糖、水溶性維生素、水溶性蛋白質/肽/氨基酸及較多的風味物質，故具有濃郁而愉悅的糖炒栗實風味；將上清液分離調配可以得到優質的無沉淀的栗實飲料；分離上清液后的濾泥或漿泥含有豐富的淀粉、蛋白質、脂類物質、不溶性膳食纖維、脂溶性維生素和一定風味物質等，利用恰當的制備技術可以生產出風味良好的栗醬產品，從而實現同一批物料順序生產2種或2種以上產品的目標，既豐富了栗類深加工產品種類，又創制出大規模消化栗類原料的工藝方法。
[0016]具體地，根據本發明的一個方面，本發明提供了一種栗實加工方法。根據本發明的實施例，該方法包括以下步驟:
[0017](I)栗實預處理:將栗實依次進行水浴處理、低溫貯藏、適溫轉糖、劃口處理、風味強化和加香滅酶處理，然后去殼，獲得栗仁；
[0018](2)栗仁制漿:將栗仁依次進行浸泡處理、破碎制漿和液渣分離，以便得到栗仁清液和楽泥；
[0019](3)清液精濾:收集栗仁清液，將所述栗仁清液進行微濾處理得到微濾清液和濾泥，或進一步將微濾清液進行超濾處理制成超濾清液和濾泥；
[0020](4)清液調配:收集栗仁清液和/或微濾清液和/或超濾清液，加入調配輔料甜味劑、酸味劑、穩定劑、保鮮劑、風味劑和調色劑，再依次經過濾、均質、滅菌、灌裝處理，分別得到濃香栗仁渾濁汁飲料和/或微濾栗仁渾濁汁飲料和/或超濾栗仁澄清汁飲料；
[0021](5)漿泥熬醬:收集漿泥和/或濾泥得到待調漿泥，將所述待調漿泥依次進行配糖與初熬、配醬與熬醬、灌裝與滅菌處理，獲得栗醬。
[0022]發明人驚奇地發現，利用本發明的方法能夠采用同一批栗仁原料，規模化順序制備2種或2種以上產品制品，即能夠將原料進行最大化利用，從而能夠實現“根據資源稟賦、做到物盡其用”的目標，同時豐富了產品類型，相對降低了生產成本。并且，本發明的方法切實可行，生產效率高，適合規模化、工業化生產，在保障所得產品具有糖炒栗實濃郁風味的前提下，產品產出率達到1:8?10，即Ikg栗仁可以加工出8kg?1kg加工產品制品。
[0023]另外，根據本發明上述實施例的栗實加工方法還可以具有如下附加的技術特征:
[0024]根據本發明的實施例，所述栗實來自板栗、錐栗栗仁、日本栗、美洲栗和歐洲栗的至少一種。
[0025]根據本發明的實施例，在步驟(I)中，所述水浴處理包括:將采收的成熟栗實放入
0.05質量％?0.08質量％的NaCl水溶液或0.05質量％ -0.10質量％的檸檬酸水溶液中浸沒浸泡3?5天，撈出瀝干。由此，能夠有效減少腐爛和蟲害的發生，同時延長栗實貯藏期。
[0026]根據本發明的實施例，在步驟(I)中，所述低溫貯藏包括:將經水浴處理后瀝干的栗實貯藏于冷庫，冷庫溫度控制在0±1°C，相對濕度95?98%，貯藏I?10個月。由此，能夠有效減少腐爛和蟲害的發生，延長栗實貯藏期。
[0027]根據本發明的實施例，在步驟(I)中，所述適溫轉糖包括:將經過低溫貯藏的栗實取出，攤放在5°C?15°C干燥涼爽的室內I?4天。由此，能夠使栗實適當失水并加速淀粉轉化為糖，且適當失水還有利于吸入風味強化液。
[0028]根據本發明的實施例，在步驟(I)中，所述劃口處理包括:將經過適溫轉糖的栗實進行劃口處理，使每個栗實果皮有至少I條劃口，劃口深度以接近栗仁而又不傷及栗仁為佳。由此，便于剝殼和吸入風味強化液。
[0029]根據本發明的實施例，在步驟(I)中，所述風味強化包括:將經過劃口處理的栗實按1:1.5的質量料液比浸泡入風味強化液中，浸泡0.5?2天，撈出瀝干。由此，有利于后續加香滅酶處理的進行。需要說明的是，這里的風味強化處理的原理是，根據美拉德反應和焦糖化反應機制，使適度失水栗仁吸附相關氨基酸和糖類，促進滅酶加香時濃烈風味產生。
[0030]根據本發明的實施例，所述風味強化液為包