一種茶熏魚及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及水產食品加工領域，尤其是一種茶熏魚及其制作方法。
【背景技術】
[0002]熏魚主要產自江蘇、浙江、上海一帶，它的制作工藝和配料簡便，色香味俱美，宣于直接食用，具有溫中補虛，有利濕、暖胃和平肝、祛風等功效。鱸魚又稱花鱸、寨花、鱸板、四肋魚等，俗稱鱸鮫，鱸魚肉質白嫩、清香，鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、砸等營養元素。鱸魚是一種既補身，又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物。
[0003]信陽毛尖屬綠茶類，有“綠茶之王”的美譽。信陽毛尖含有豐富的蛋白質、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機酸、芳香物質和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護御放射性元素等多種功能，具有醫療功效。
[0004]目前，傳統的熏魚采用木肩產生的熏煙顆粒制作，熏煙顆粒中含有有害成份，在熏制過程中這些成份會滲入魚體，給熏魚帶來安全問題。有研宄表明，傳統煙熏魚中存在“三致”作用(致癌、致畸、致突變)，會危及人體健康。
[0005]茶熏魚的研宄與開發利用在公開的技術文獻中也有相關參考資料，例如中國專利CN103385492A公開了一種即食茶熏魚休閑食品制作方法，它主要由去頭、剔骨、漂洗、瀝干、切片、調味腌制、茶熏、包裝等技術單元構成，新鮮的魚經去頭剔骨、漂洗、瀝干、切片，然后用調味料調味腌制、茶熏、真空包裝，制得即食茶熏魚休閑食品。現有的茶熏魚制作過程存在以下問題:一是現有技術中茶熏時間過長，谷糠熏煙中含有致癌物苯并芘等有害物質，熏制時間越長，使得熏魚制品中苯并芘等有害物質含量越高，產品安全性越差；二是現有技術中破壞了魚體結構，失去魚體本身的完整性，影響了消費者對熏魚特有的視覺感；三是現有技術采用濕腌法對魚體進行腌制，該腌制方法使得魚體中營養成分損失較為嚴重，且水分含量高，不易保藏。
【發明內容】
[0006]本發明所要解決的技術問題是提供一種茶熏魚及其制作方法，所述的茶熏魚的原料是選用優質鱸魚和信陽毛尖及其它熏蒸輔料，將其做成一種熏魚制品，滿足了人們對魚類產品多樣化、營養化、功能化的需求。本發明采用干腌法，解決了濕腌法易導致產品營養成分損失嚴重、水分含量高、保質期短的問題，減少了茶熏魚制作過程中對魚體中營養成份造成的損失，降低了產品中水分含量，延長了茶熏魚的保質期。
[0007]為達到上述目的，本發明采用以下技術方案:
一種茶熏魚是由以下重量份的原料制成的，調味腌制的原料是，魚重量控制在300?500份，食鹽45?125份，白糖60?150份，茶葉15?50份，紅辣椒3?10份，姜6?15份，香蔥6?15份，黃酒6?25份，味精1.5?5份，茶熏的加工輔料為谷糠，白糖和茶葉，它們的重量比是按魚體重量計谷糠:白糖:茶葉=1~2:0.2-0.5:0.3-0.5。
[0008]一種茶熏魚的制作方法，包括以下步驟:
第一步，選魚:選用魚體表面有透明黏液，魚肉堅實，有彈性的新鮮或冷鮮的鱸魚；第二步，宰殺、去魚鱗、去內臟:將完好的鮮魚縱向沿腹部剖開，用剪刀剪去內臟；第三步，清洗；將魚體用清水清洗2?3遍，去掉異物及碎肉，保證魚肉的清潔、衛生；第四步，瀝干:將清洗過的魚體平鋪在清潔的篩漏上瀝水7?lOmin，去除魚體表面多余的水份；
第五步，調味腌制:將魚體放入腌制容器內，按配方中食鹽的重量計，先用20°/『30%食鹽腌制魚體3?6h，期間翻動魚體I?2次，然后將白糖，茶葉，紅辣椒，姜，香蔥，黃酒，味精和余下的70°/『80%的食鹽拌勻，放入腌制容器內，均勻涂抹在魚體上，在4°C冷藏溫度下腌制20?24h ;期間上下翻動魚體3?4次，腌制結束后，將魚體取出，瀝干；
第六步，蒸煮:將調味腌制后的魚體放置在蒸屜的蒸架上，待水沸騰起計時，常壓蒸煮15 ?30min ；
第七步，茶熏:茶熏的加工輔料為谷糠，白糖和茶葉，它們的重量比是按魚體重量計谷糠:白糖:茶葉=1~2:0.2-0.5:0.3-0.5 ;將濕潤的谷糠放入鍋中，在谷糠上撒上白糖和茶葉，將魚放置在蒸架上置于鍋內，蓋上鍋蓋，文火加熱熏制2?5min ；
第八步，包裝:采用鋁塑復合包裝袋，趁熱對產品進行真空包裝，嚴密封口即為成品。
[0009]本發明的有益效果:
本發明通過篩選優質鱸魚和信陽毛尖，同時使用各種優選輔料，將其做成熏魚制品，滿足了人們對魚類產品多樣化、營養化、功能化的需求。具體來說:
(I)本發明采用干腌法，解決了濕腌法易導致產品營養成分損失嚴重、水分含量高、保質期短的問題，減少了茶熏魚制作過程中對魚體中營養成分造成的損失，降低了產品中水分含量，延長了茶熏魚的保質期。
[0010](2)本發明采用先蒸后熏的工序，大大減少熏制時間，解決了傳統熏制過程帶來的食品安全問題，賦予了茶熏魚獨特風味，確保了產品的安全性。
[0011](3)本發明制作的茶熏魚茶香濃郁、食用安全、營養豐富、保質期長。
【具體實施方式】
[0012]以下結合實施例對本發明作進一步地詳細描述。
[0013]實施例1
一種茶熏魚是由以下重量份的原料制成的，調味腌制的原料是，魚重量控制在500g，食鹽125g，白糖125g，茶葉25g，紅辣椒5g，姜10g，香蔥10g，黃酒15g，味精2.5g，茶熏的加工輔料為谷糠，白糖和茶葉，它們的重量比是按魚體重量計谷糠:白糖:茶葉=1:0.2:0.3。
[0014]一種茶熏魚的制作方法，該方法包括以下步驟:
第一步，選魚:選用魚體表面有透明黏液，魚肉堅實，有彈性的新鮮或冷鮮的鱸魚；第二步，宰殺、去魚鱗、去內臟:將完好的鮮魚縱向沿腹部剖開，用剪刀剪去內臟；第三步，清洗；將魚體用清水清洗2?3遍，去掉異物及碎肉，保證魚肉的清潔、衛生；第四步，瀝干:將清洗過的魚體平鋪在清潔的篩漏上瀝水7?lOmin，去除魚體表面多余的水份；
第五步，調味腌制:將魚體放入腌制容器內，按配方中食鹽的重量計，先用20%的食鹽25g腌制魚體6h，期間翻動魚體I?2次，然后將白糖，茶葉，紅辣椒，姜，香蔥，黃酒，味精和余下的80%的食鹽10g放入腌制容器內，拌勻，并均勻涂抹在魚體上，在4°C冷藏溫度下腌制24h ;期間上下翻動魚體3?4次，腌制結束后，將魚體取出，瀝干；
第六步，蒸煮:將調味腌制后的魚體放置在蒸屜的蒸架上，待水沸騰起計時，常壓蒸煮20min ；
第七步，茶熏:茶熏的加工輔料為谷糠，白糖和茶葉，它們的重量比是按魚體重量計把濕潤的谷糠500g放入鍋中，在谷糠上撒上白糖10g和茶葉150g，將魚放置在蒸架上置于鍋內，蓋上鍋蓋，文火加熱熏制3~5min ；
第八步，包裝:采用鋁塑復合包裝袋，趁熱對產品進行真空包裝，嚴密封口即為成品。
[0015]實施例2
一種茶熏魚是由以下重量份的原料制成的，調味腌制的原料是，魚重量控制在300g，食鹽80g