一種腐乳粉及其加工工藝以及一種調味粉的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于調味品技術領域，具體涉及一種腐乳粉及其加工工藝以及一種調味 粉。
【背景技術】
[0002] 腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食，因其口感好、營養高， 深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳肴。
[0003] 目前我國規模化生產的腐乳主要以瓶裝為主，瓶裝產品又以加油或調味湯料保質 為多。腐乳的制作工序大多經過精選大豆，浸泡去雜，進行磨漿、煮漿、點腦、壓榨、冷卻工 序，然后在溫度為20~30°C、濕度為60%的條件下接菌種進行前發酵24~48小時后，再 在室溫條件下進行腌坯5~7天，再后發酵（室溫或者保溫發酵）3~6個月，對其進行調 味，再包裝成產品。
[0004] 市場上的腐乳產品生產周期長達到3個月以上，生產周期較長。并且，隨著消費者 口味要求越來要高，用于烹調、調味的腐乳越來越多，食用時大量油和湯料被浪費掉，在調 味料行業使用成本高、使用不方便、運輸費用高，造成資源、人力、財力的浪費，不符合和諧 社會資源節約的發展理念。
【發明內容】
[0005] 有鑒于此，本發明要解決的技術問題在于提供一種腐乳粉及其加工工藝以及一種 調味粉，本發明提供的腐乳粉生產周期短、使用方便、成本低。
[0006] 本發明提供了一種腐乳粉的加工工藝，包括以下步驟：
[0007] A)提供豆坯，在所述豆坯上接種經過擴大培養的雅致放射性毛霉As3. 2778和華 根霉Rhizopus chinensis CCTCC M201021進行發酵20~48小時，得到霉坯；
[0008] B)將所述霉坯在0~KTC保持5~7天后，向所述霉坯中加入食鹽、蒸餾酒以及 接種經過擴大培養的魯氏酵母As2. 180,進行發酵10~20天，得到腐乳醬；
[0009] C)將所述腐乳醬噴霧干燥，得到腐乳粉。
[0010] 優選的，所述雅致放射性毛霉As3. 2778和華根霉Rhizopus chinensis CCTCC M201021的質量比為I : (1~0? 3)。
[0011] 優選的，所述雅致放射性毛霉As3. 2778和華根霉Rhizopus chinensis CCTCC 1201021的總的接種量占豆坯質量的0.^^%~0.3￥七％。
[0012] 優選的，所述步驟A)中發酵的溫度為25~30°C，濕度為85%~90%。
[0013] 優選的，所述魯氏酵母As2. 180的接種量占豆坯質量的I. 5wt%~2wt%。
[0014] 優選的，所述食鹽的加入量占所述霉坯質量的7wt%~9wt%，所述蒸餾酒的加入 量占所述霉還質量的Iwt%~2wt%。
[0015] 優選的，所述蒸餾酒的稻谷釀造酒精度為45 %~50%。
[0016] 本發明還提供了一種上述加工工藝制備得到的腐乳粉。
[0017] 本發明還提供了一種調味粉，包括上述權利要求所述的加工工藝制備得到的腐乳 粉。
[0018] 優選的，還包括辣椒粉、花椒粉、蔥粉、大蒜粉、味精、I+G和八角粉中的一種或多 種。
[0019] 與現有技術相比，本發明提供了一種腐乳粉的加工工藝，包括以下步驟:A)提供 豆坯，在所述豆坯上接種經過擴大培養的雅致放射性毛霉As3. 2778和華根霉Rhizopus chinensis CCTCC M201021進行發酵20~40小時，得到霉坯；B)將所述霉坯在0~KTC保 持5~7天后，向所述霉坯中加入食鹽、蒸餾酒以及接種經過擴大培養的魯氏酵母As2. 180， 進行發酵10~20天，得到腐乳醬；C)將所述腐乳醬噴霧干燥，得到腐乳粉。本發明采用大 塊豆腐直接發酵，減少腐乳制作中切塊、擺放的麻煩，占地面積較小。并采用獨特的冷藏酶 解工藝，加速菌絲在大塊豆腐中滲透并充分與大豆蛋白質酶解，產生大量的大豆小肽和游 離氨基酸，同時接入酵母菌發酵的工藝，增加腐乳的香氣，縮短后發酵的時間，提高了生產 效率。與傳統生產的腐乳類調味粉的工藝相比，本發明提供的腐乳粉的生產工藝周期短，使 用時直接添加入食品中或與其他調味品混合使用，使用方便，不存在湯料浪費的情況，使用 成本較低。另外，相比較市售腐乳，本發明的腐乳粉香氣風味更加豐富，并且營養指標明顯 提尚。
[0020] 結果表明，本發明提供的腐乳粉的加工工藝生產周期僅為15~30天，并且風味豐 富，營養指標明顯提尚。
【附圖說明】
[0021] 圖1為調查群眾對腐乳粉的總體評價；
[0022] 圖2為調查群眾對市售腐乳的總體評價。
【具體實施方式】
[0023] 本發明提供了一種腐乳粉的加工工藝，包括以下步驟：
[0024] A)提供豆坯，在所述豆坯上接種經過擴大培養的雅致放射性毛霉As3. 2778和華 根霉RhizopuschinensisCCTCCM201021進行發酵20~40小時，得到霉坯；
[0025] B)將所述霉坯在0~KTC保持5~7天后，向所述霉坯中加入食鹽、蒸餾酒以及 接種經過擴大培養的魯氏酵母As2. 180,進行發酵10~20天，得到腐乳醬；
[0026] C)將所述腐乳醬噴霧干燥，得到腐乳粉。
[0027] 本發明在進行腐乳粉加工過程中，首先提供豆坯，本發明對所述豆坯的制備方法 并沒有特殊限制，本領域技術人員公知的豆坯的制備方法即可。另外，本發明對豆坯的片型 沒有特殊限制，可以采用直接大塊豆坯發酵的模式，也可以將豆坯切分為小塊后發酵。本發 明優選采用大塊豆坯發酵的模式，減少了腐乳制作中切塊、擺放的工序，并且可以減少占地 面積。在本發明中，所述豆還的水分為63wt%~67wt%。
[0028] 在上述豆坯上接種經過擴大培養的雅致放射性毛霉As3. 2778和華根霉Rhizopus chinensisCCTCCM201021進行發酵20~40小時，得到霉坯。
[0029] 本發明以經過擴大培養的雅致放射性毛霉As3. 2778和華根霉Rhizopus chinensisCCTCCM201021得到的混合菌種進行豆還的發酵。其中，本發明對所述菌種 擴大培養的方法并沒有特殊限制，本領域技術人員公知的擴大培養方法即可。所述雅 致放射性毛霉As3. 2778和華根霉Rhizopus chinensis CCTCCM201021的質量比為1 : (1~0. 3)，在本發明的一些實施例中，所述雅致放射性毛霉As3. 2778和華根霉Rhizopus chinensis CCTCCM201021的質量比為3:2,在本發明的另一些實施例中，所述雅致放射性毛 霉As3. 2778和華根霉Rhizopus chinensis CCTCCM201021的質量比為2:1。所述雅致放 射性毛霉As3. 2778和華根霉Rhizopus chinensis CCTCCM201021的總的接種量占豆坯質 量的0? Iwt %~0? 3wt %。所述發酵的溫度為25~30 °C，所述發酵的濕度為85 %~90 %。 所述發酵的時間為20~48,在本發明的一些實施例中，所述發酵的時間為24h。
[0030] 發酵結束后，得到霉坯。本發明將所述霉坯在0~l〇°C保持5~7天。本發明采 用冷藏酶解工藝，將形成的霉坯進行低溫發酵，有助于菌絲滲入到所述豆坯中，保證酶系的 形成并均勻化。所述霉坯的低溫發酵的溫度為〇~10°c，在本發明的一些實施例中，所述霉 坯的低溫發酵溫度為5°C，在本發明的另一些實施例中，所述霉坯低溫發酵的溫度為KTC。 所述霉還低溫發酵的時間為5~7天，在本發明的一些實施例中，所述低溫發酵的時間為5 天，在本發明的另一些實施例中，所述低溫發酵的時間為7天。
[0031] 向所述經過低溫發酵的霉坯中加入食鹽、蒸餾酒以及接種經過擴大培養的魯氏酵 母As2. 180,進行發酵10~20天，得到腐