一種馬鈴薯重組肉餅及其加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及肉餅加工領域，尤其涉及一種馬鈴薯重組肉餅及其加工方法。
【背景技術】
[0002] 近日農業部舉行的馬鈴薯主糧化戰略研討會上發布：將力爭通過幾年的不懈努 力，使馬鈴薯的種植面積、單產水平、總產量和主糧化產品在消費中的比重顯著提升。讓馬 鈴薯逐漸成為水稻、小麥、玉米之后的我國第四大主糧作物。所謂馬鈴薯主糧化，就是將馬 鈴薯加工成適合國人消費習慣的饅頭、面包、米粉、面條，實現由副食消費向主糧消費轉變， 使馬鈴薯成為提高我國糧食安全保障水平的一大有效措施。
[0003] 隨著現代生活節奏的加快，人們沒有太多時間用于家庭煮飯、制作各種面食，但人 們對飲食健康越來越重視，對食物質量的要求也越來越高。現在市面上有各種各樣的速凍 食品，但多數口感不佳，營養價值不高，且馬鈴薯重組肉餅的大量工業化生產還未見報道。
【發明內容】
[0004] 針對上述技術問題，本發明設計開發了一種馬鈴薯重組肉餅及其加工方法，目的 在于提供一種色澤明亮、肉香突出、營養均衡、能量值適中、質構軟嫩、爽口不膩的馬鈴薯重 組肉餅及其加工方法，特別適合減肥人群、上班族以及中老年人群食用，實現馬鈴薯重組肉 餅的定量化和工業化生產。
[0005] 本發明提供的技術方案為：
[0006] 一種馬鈴薯重組肉餅，包括以下質量份的組分：
[0007] 瘦肉餡50-60份、肥肉餡10-20份、食鹽1-3份、白糖1-2份、味精0. 1-0. 3份、 多聚磷酸鹽0. 2-0. 5份、異抗壞血酸鈉0. 01-0. 04份、亞硝酸鈉0. 005-0. 01份、紅曲紅 0. 01-0. 02份、馬鈴薯全粉30-40份、胡椒粉0. 1-0. 2份、八角粉0. 1-0. 2份、花椒粉0. 1-0. 2 份、肉桂粉〇. 1-0. 2份、丁香粉0. 01-0. 02份、小茴香粉0. 05-0. 1份、草果粉0. 05-0. 1份、 肉蔻粉0. 01-0. 02份、冰水5-15份和馬鈴薯薯粒5-20份。
[0008] -種馬鈴薯重組肉餅的加工方法，包括以下步驟：
[0009] 步驟一、將馬鈴薯鮮薯清洗，切成粒徑為0. 3-0. 6cm的薯粒，并加入到含有質量濃 度為0. 5-1 %檸檬酸、0. 01-0. 06 %的異抗壞血酸鈉和0. 5-1% CaCl2的護色溶液中進行護 色處理10-20min，薯粒撈出后瀝水備用；
[0010] 步驟二、將新鮮瘦肉和肥肉清洗、切塊，并分別絞碎，其中，瘦肉餡50-60份、肥肉 餡10-20份，加入以質量份計的食鹽1-3份、白糖1-2份、味精0. 1-0. 3份、多聚磷酸鹽 0. 2-0. 5份、異抗壞血酸鈉0. 01-0. 04份、亞硝酸鈉0. 005-0. 01份、紅曲紅0. 01-0. 02份、 馬鈴薯全粉30-40份、胡椒粉0. 1-0. 2份、八角粉0. 1-0. 2份、花椒粉0. 1-0. 2份、肉桂 粉0. 1-0. 2份、丁香粉0. 01-0. 02份、小茴香粉0. 05-0. 1份、草果粉0. 05-0. 1份、肉蔻粉 0. 01-0. 02份和冰水5-15份腌制；
[0011] 步驟三、將步驟一中經護色處理的馬鈴薯薯粒5-20份加入到步驟二中腌制后的 肉餡中，混合均勻；
[0012] 步驟四、將步驟三中混合后的肉餡加工成肉餅坯，冷卻后，入庫儲存。
[0013] 優選的是，所述的馬鈴薯重組肉餅的加工方法中，將所述步驟四的肉餅坯置于 蒸煮箱中熟制，先在45-65 °C溫度干燥15-20min，然后在75-90 °C蒸煮20-40min，最后在 65-75°C時煙熏15-20min。采用分階段蒸煮干燥方法既能保持肉餅坯本身的顏色，引起消費 者的食欲，同時又保留有其原料的風味，口感較好。
[0014] 優選的是，所述的馬鈴薯重組肉餅的加工方法中，熟制后的肉餅坯在0_7°C十萬 級清潔冷卻間冷卻至25 °C以下，包裝，然后在85-90°C下殺菌15-20min，再次冷卻后進入 0-4°C的冷庫儲存。肉餅坯熟制后分別經低溫和高溫兩次殺菌，以去除肉餅加工過程中可能 產生的細菌，保證食品的質量安全，熟制后再冷卻儲存，消費者食用時只需簡單加熱即可， 快捷方便。
[0015] 優選的是，所述的馬鈴薯重組肉餅的加工方法中，成型后的肉餅坯直接包裝后， 在-35-30°C條件下速凍，然后進入-18°C的冷凍庫儲存。肉餅不經熟制直接冷凍，可以延 長產品的保質期，同時低溫也可以殺滅產品中可能產生的細菌，保證食品安全。
[0016] 優選的是，所述的馬鈴薯重組肉餅的加工方法中，所述步驟四中將混合后的肉餡 置于模具中加工成肉餅坯，每個肉餅坯的厚度為0. 5-1. 5cm，重量為50-100g。肉餅坯大小 適中，便于加工，也符合人們的飲食習慣。
[0017] 優選的是，所述的馬鈴薯重組肉餅的加工方法中，所述步驟一中護色溶液和馬鈴 薯薯粒的質量份數比為1.5-3 : 1，以使得馬鈴薯薯粒能夠保持鮮艷的色澤。
[0018] 優選的是，所述的馬鈴薯重組肉餅的加工方法中，所述步驟二中的腌制時間為 12-24h，腌制溫度為0-7°C。冰水的加入有利于控制腌制肉餡的溫度，方便調節，同時避免細 菌的滋生。
[0019] 優選的是，所述的馬鈴薯重組肉餅的加工方法中，所述步驟二中將新鮮瘦肉和肥 肉去除表面筋膜后，分割成長l〇-15cm，寬5-8cm，厚3-6cm的條塊，以便于絞碎。
[0020] 優選的是，所述的馬鈴薯重組肉餅的加工方法中，所述步驟二中新鮮瘦肉用?8_ 孔板絞碎成瘦肉餡，新鮮肥肉用? 3mm孔板絞碎成肥肉餡，瘦肉和肥肉分別絞碎，便于區 分。
[0021] 本發明所述的馬鈴薯重組肉餅及其加工方法中，將經護色處理的馬鈴薯薯粒和腌 制后的肉餡按照比例混合，使馬鈴薯薯粒均勻裹入肉餡中，經成型、冷卻后儲存，得到了色 澤明亮、肉香突出、營養均衡、能量值適中、質構軟嫩、爽口不膩的馬鈴薯重組肉餅，特別適 合減肥人群、上班族、以及中老年人群食用，實現了馬鈴薯重組肉餅的標準化生產，同時保 持了馬鈴薯重組肉餅的品質一致性，可以推廣于大中小型肉制品加工企業進行工業化生 產。由于馬鈴薯薯粒切塊后進行了護色處理，因此能夠保證馬鈴薯本身的色澤，即使在經過 長期冷藏或冷凍后仍能保持色澤明亮，引起消費者的食欲，且肉餡中加入馬鈴薯薯粒，增加 了肉餅的花色和層次；肉餡中按比例加入各種輔料腌制，使得肉香突出，改善肉餡的口感， 同時加入一定量的馬鈴薯全粉，不僅使得后期的馬鈴薯薯粒易于裹入肉餡中，提高肉餡的 保水性，而且馬鈴薯本身的香味和營養成分在肉餡腌制時期就能浸入到肉餡內部，使得制 備的肉餅營養均衡、能量值適中，符合現代消費者的飲食習慣。
【附圖說明】
[0022] 圖1是本發明所述的馬鈴薯重組肉餅的加工方法的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0023]下面結合附圖對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文 字能夠據以實施。
[0024] 實施例1
[0025] 本發明提供一種馬鈴薯重組肉餅，包括以下質量份的組分：
[0026] 瘦肉餡50份、肥肉餡20份、食鹽1份、白糖1份、味精0. 1份、多聚磷酸鹽0. 2份、 異抗壞血酸鈉0. 01份、亞硝酸鈉0. 005份、紅曲紅0. 01份、馬鈴薯全粉30份、胡椒粉0. 1 份、八角粉0. 1份、花椒粉0. 1份、肉桂粉0. 1份、丁香粉0. 01份、小茴香粉0. 05份、草果粉 〇. 05份、肉蔻粉0. 01份、冰水5份和馬鈴薯薯粒5份。
[0027]一種馬鈴薯重組肉餅的加工方法，包括以下步驟：
[0028] 步驟一、將馬鈴薯鮮薯清洗脫皮，用切丁機切成粒徑為0. 3cm的薯粒，并按照護色 溶液和馬鈴薯薯粒的質量份數比為1.5 : 1，將馬鈴薯薯粒加入到含有質量濃度為0.5%檸 檬酸、0. 01 %的異抗壞血酸鈉和0. 5% CaCl2的護色溶液中進行護色處理lOmin，薯粒撈出 后瀝水備用。
[0029] 步驟二、將新鮮瘦肉和肥肉清洗，去除表面筋膜后，分割成長10cm，寬5cm，厚3cm 的條塊，新鮮瘦肉用?8mm孔板絞碎成瘦肉餡，新鮮肥肉用?3mm孔板絞碎成肥肉餡，若為 冷凍肉，則需要在〇°C解凍后再分割。瘦肉餡50份、肥肉餡20份，加入以質量份計的食鹽1 份、白糖1份、味精〇. 1份、多聚磷酸鹽〇. 2份、異抗壞血酸鈉0. 01份、亞硝酸鈉0. 005份、 紅曲紅0. 01份、馬鈴薯全粉30份、胡椒粉0. 1份、八角粉0. 1份、花椒粉0. 1份、肉桂粉0. 1 份、丁香粉〇. 01份、小茴香粉〇. 05份、草果粉0. 05份、肉蔻粉0. 01份和冰水5份腌制，腌 制時間為12h，腌制溫度為0°C。
[0030] 步驟三、將步驟一中經護色處理的馬鈴薯薯粒5份加入到步驟二中腌制后的肉餡 中，混合均勻。
[0031] 步驟四、將步驟三中混合后的肉餡置于模具中加工成肉餅坯，每個肉餅坯的厚度 為0. 5cm，重量為50g。肉餅坯置于蒸煮箱中熟制，先在溫度為45 °C時干燥15min，然后在 75°C時蒸煮20min，最后在65°C時煙熏15min。熟制后的肉餅坯在0°C十萬級清潔冷卻間冷 卻至25°C以下，包裝，然后在85°C下殺菌15min，再次冷卻后進入0°C的冷庫儲存。
[0032] 實施例2
[0033] 本發明提供一種馬鈴薯重組肉餅，包括以下質量份的組分：
[0034] 瘦肉餡60份、肥肉餡10份、食鹽3份、白糖2份、味精0. 3份、多聚磷酸鹽0. 5份、 異抗壞血酸鈉0. 04份、亞硝酸鈉0. 01份、紅曲紅0. 02份、馬鈴薯全粉40份、胡椒粉0. 2份、 八角粉〇. 2份、花椒粉0. 2份、肉桂粉0. 2份、丁香粉0. 02份、小茴香粉0. 1份、草果粉0. 1 份、肉蔻粉〇. 02份、冰水15份和馬鈴薯薯粒20份。
[0035] 一種馬鈴薯重組肉餅的加工方法，包括以下步驟：
[0036] 步驟一、將馬鈴薯鮮薯清洗脫皮，用切丁機切成粒徑為0. 6cm的薯粒，并按照護色 溶液和馬鈴薯薯粒的質量份數比為3 : 1，將馬鈴薯薯粒加入到含有質量濃度為1%檸檬 酸、0. 06%的異抗壞血酸鈉和1% CaCl2的護色溶液中進行護色處理20min，薯粒撈出后瀝 水備用。
[0037]步驟二、將新鮮瘦肉和肥肉清洗，去除表面筋膜后，分割成長15cm