一種香菇黑米鍋巴及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種香菇黑米鍋巴及其制備方法，屬于休閑食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002] 隨著人們生活水平的提高，對休閑食品的營養價值要求也越來越高。鍋巴，作為我 國傳統風味小吃，可以直接食用或者作為菜肴配料(如番茄蝦仁鍋巴等)，是廣受喜愛的休 閑食品。尤其小米鍋巴以其香脆可口備受歡迎，以往多種風味的鍋巴均體現在調味料的不 同，品種本質上較為單一。
[0003] 食用菌作為公認的滋補佳品，具有很高的營養價值，可以調節人體新陳代謝，降低 血壓、減少膽固醇含量，有預防和治療多種疾病，延年益壽的功效。香菇作為我國著名藥食 兼用菌，味道香郁誘人且富含營養物質，蛋白質含量高，脂肪含量低，且含有豐富的維生素 和礦物質，含有十八種氨基酸，其中包括八種必須氨基酸與十種非必需氨基酸，多屬于L型 氨基酸，活性較高易被人體吸收利用。此外，香菇富含豐富的呈鮮呈味物質，尤其是呈味核 苷酸與呈味氨基酸含量豐富，具有獨特的風味。香菇作為我省大宗食用菌，產量豐富，深加 工技術研宄較少。
【發明內容】
[0004] 為了豐富休閑食品的種類、增加其營養價值、減少化學調味品的使用，本發明提供 了一種口味鮮美香脆、營養價值豐富且健康的香菇黑米鍋巴。
[0005] 本發明還提供了上述香菇黑米鍋巴的制備方法。
[0006] 本發明是通過以下措施實現的： 一種香菇黑米鍋巴，其原料包括：黑米粉1-1. 5份、大米粉2. 5-3份、香菇2份；所述份 為重量份。所述香菇為干品。優選的，黑米粉1份、大米粉3份、香菇2份。
[0007] 上述香菇黑米鍋巴，其原料還可以包括芝麻0.2份。還可以添加調味料以加重口 味，所述調味料可以是食鹽、糖、辣椒、孜然。
[0008] 上述香菇黑米鍋巴中的香菇含有豐富的維生素、礦物質和蛋白能提高香菇黑米鍋 巴的營養物質，而且香菇蛋白包括八種必需氨基酸與十種非必需氨基酸，多屬于L型氨基 酸，活性較高易被人體吸收利用；香菇中的呈味核苷酸與呈味氨基酸含量豐富與特定比例 大米、黑米米的香氣配合，使香菇黑米鍋巴具有獨特的風味。即使不添加調味料，仍然能滿 足一般消費者對口味的要求。
[0009] 本發明通過進一步研宄實驗發現，香菇酶解之后與黑米粉、大米粉混合制備成面 團，再經過真空油炸所制備的鍋巴的口感、風味能得到進一步改善；另外，香菇酶解液的加 入能改變面團的成分、性能，進而顯著改善了產品的口感(脆度)。
[0010] 所以，上述香菇黑米鍋巴的制備方法，優選包括以下步驟： (1) 泡發后的香菇按加水打漿后酶解，得香菇酶解液；酶解所用的酶包含蛋白酶； (2) 將香菇酶解液、大米粉、黑米粉制作成面團，成型切片； (3)切片真空油炸；真空油炸條件為：溫度92°C~96°C，真空度0.090 Mpa，時間8 min~10 min〇
[0011] 上述制備方法，所用泡發后的香菇可以用鮮香菇代替。為了減小產品的油脂含量， 真空油炸之后經過脫油處理；脫油條件為：真空度0.090 Mpa,脫油轉速400 r/min，時間 6~8min〇
[0012] 上述制備方法中，酶解的作用是獲得更多風味物質；另外，通過酶解改變香菇的成 分，進而改變面團的成分、性能，從而提高脆度、顯著改善產品的口感。真空油炸的作用是減 少風味物質損失。大米粉、黑米粉和酶解后的香菇配合，使得產品的氣味和滋味進一步改 善。
[0013] 本領域技術人員公知的是，酶具有特異性，采用不同的酶對香菇酶解得到的風味 物質種類和含量均不同。而氣味和滋味是由各種風味物質配合產生的；面團的性能是由其 成分決定的。所以，不同的酶，導致產品的氣味和滋味存在較大差異、對脆度的影響也不同。 研宄發現，先采用纖維素酶、再采用由中性蛋白酶與胰蛋白酶以2:1酶活比例組成的復合 蛋白酶，再用5'_磷酸二酯酶進行酶解，所獲得酶解液中部分風味物質的含量提高，且各種 風味物質之間的配比較好，能產生更高評價的風味和口感。
[0014] 上述制備方法，其酶解步驟優選采用下述方式進行： 第一步，纖維素酶酶解，加酶量23~27萬U/g，酶解溫度53°C ~57°C，時間120 min ; 第二步，復合蛋白酶酶解，加酶量140~160萬U/g，酶解溫度53°C~57°C，時間150 min; 所述復合蛋白酶是由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例組成； 第三步，5' -磷酸二酯酶酶解，加酶量55~65萬U/g，酶解溫度65°C~75°C，時間150 min;所述加酶量是相對于泡發后的香菇或鮮香菇的。
[0015] 本發明的有益效果： (1) 產品含有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素以及微量元素等營養成分，營養豐富均 衡； (2) 含有豐富的氨基酸、揮發性物質及核苷酸類等風味物質，具備獨特且明顯的鮮味及 香氣； (3) 調味料的用量減少，更加健康； (4) 香菇添加方式為打漿酶解，酶解后的香菇除含有大量易被人體吸收的多糖、多肽、 氨基酸，還含有豐富的呈味核苷酸，呈味氨基酸，使成品更富鮮美風味；而且能明顯改善口 感； (5) 將黑米、大米按照特定比例與酶解后的香菇配合使用，能進一步改善產品的滋味和 氣味(風味）； (6) 采用特定的酶及酶解方式，從而使得產品的風味物質的重量含量和配比達到最優， 其滋味和氣味(風味）的評價進一步提尚； (7) 油炸方式為真空油炸，在較低油溫下實現油炸效果，使成品營養物質損失較小； (8) 此外制備工藝簡單環保，并具有食用方便，營養價值豐富的優點。
【具體實施方式】
[0016] 下述實施例中所用纖維素酶（由內切葡聚糖酶（Cl酶）；外切葡聚糖酶（Cx酶）； 0 -葡萄糖苷酶(簡稱13G)又稱纖維二糖水解酶混合組成)，購自泰安信得利生物工程有限公 司。
[0017] 實施例1 (1)稱取黑米l〇〇g、大米300g，粉碎，得黑米粉和大米粉備用。稱取干香菇200 g，清洗 干凈，放入溫水中泡發。將泡發好的香菇切塊，量取200 mL清水與切好的香菇塊一起放進 制漿機中制漿，得香菇漿。采用分步酶解法對香菇漿進行酶解，得香菇酶解液；第一步，纖維 素酶，加酶量25萬U/g泡發好的香菇，酶解溫度55°C，時間120min ;第二步，復合蛋白酶， 150萬U/g泡發好的香菇，酶解溫度55°C，時間150min ;復合蛋白酶由中性蛋白酶和胰蛋白 酶按照2:1酶活比例組成；第三步，5' -磷酸二酯酶，加酶量55萬U/g泡發好的香菇，酶解 溫度65°C，時間150min。將大米粉、黑米粉、香菇酶解液混合后制作成面團，成型切片。將 切片入真空油炸鍋油炸，真空油炸條件為：溫度95°C，真空度0. 090Mpa，時間8min ;脫油條 件為：真空度〇. 〇90Mpa,脫油轉速400r/min，時間8min。撒上調味料，瞭涼包裝封口得成品 香菇黑米鍋巴。調味料組成和用量同實施例1。滅菌：采取Co 6tl的放射源在6kGy的劑量下 福照香葫黑米鍋巴12min滅菌。
[0018] 實施例2 稱取黑米l〇〇g、大米300g，粉碎，得黑米粉和大米粉備用。稱取干香菇200 g，清洗干 凈，放入溫水中泡發。將泡發好的香菇切塊，量取200 mL清水與切好的香菇塊一起放進制 漿機中制漿，得香菇漿。采用復合蛋白酶，在55°C溫度條件下對香菇漿酶解150min，得香菇 酶解液；復合蛋白酶由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例組成，復合蛋白酶的用量 為150萬U/g泡發好的香菇。將大米粉、黑米粉、香菇酶解液混合后制作成面團，成型切片。 將切片入真空油炸鍋油炸，真空油炸條件為：溫度95°C，真空度0. 090Mpa，時間8min ;脫油 條件為：真空度〇. 〇90Mpa,脫油轉速400r/min，時間8min。撒上調味料，瞭涼包裝封口得成 品香菇黑米鍋巴。調味料組成和用量同實施例1。滅菌：采取Co 6tl的放射源在6kGy的劑量 下福照香葫黑米鍋巴12min滅菌。
[0019] 實施例3 稱取黑米l〇〇g、大米300g，粉碎，得黑米粉和大米粉備用。稱取干香菇200 g，清洗干 凈，放入溫水中泡發。將泡發好的香菇切塊，量取200 mL清水與切好的香菇塊一起放進制 漿機中制漿，得香菇漿。采用中性蛋白酶，在55°C溫度條件下對香菇漿酶解150min，得香菇 酶解液；中性蛋白酶的用量為150萬U/g泡發好的香菇。將大米粉、黑米粉、香菇酶解液混 合后制作成面團，成型切片。將切片入真空油炸鍋油