一種杏鮑菇低鹽調味醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種杏鮑菇低鹽調味醬及其制備方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]杏鮑菇(Pleurotuseryngii)營養豐富，肉質豐厚，口感脆嫩，具有杏仁香味和鮑魚味，是一種高蛋白低脂肪的珍稀食用菌，其干品含有豐富的蛋白質、糖類和氨基酸，其中，必需氨基酸、甜味氨基酸和鮮味氨基酸分別占氨基酸總量的40.06%、19.39%和24.64% ;具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效。鑒于杏鮑菇所具有的藥食兼用價值，被認為是人類理想的健康食品，深受國內外消費者的歡迎，也是制作天然調味料的極好的原料。此外，酶解法提取杏鮑菇中的氨基酸、核苷酸、糖醇、短肽等鮮味物質，利用杏鮑菇中的鮮味增強調味醬中的咸味，不僅改善食品風味，還有益于人的身體健康。
[0003]伴隨著快節奏的生活方式和生活水平的提高，人們對調味醬的要求不僅具有良好的色、香、味，更加注重其營養、健康和方便；由單一的鮮味型向健康、營養、鮮味的復合型轉變。
[0004]調味醬中食鹽含量較高，食用過多將大大的增加高血壓、動脈硬化、冠動脈心臟病、中風等各種相關疾病的發病率。但隨著人們對健康關注度的提高，人們對減鹽食品的喜愛程度增加，因此降低調味醬中食鹽的含量已成為一種發展趨勢。目前調味醬具有高鹽的特點，而相關低鹽產品是用代鹽劑氯化鉀，但氯化鉀添加過多易產生苦味等不良口感。
[0005]味精作為一種傳統風味增強劑，過量食用對身體產生不利影響，如高溫下產生有害物質，餐后出現口渴等不適癥狀。有研宄表明鮮味物質可以提高鮮味抑止苦味。因此在調味醬的制作過程中添加天然風味增強劑來提高咸味和鮮味，達到降鹽和提鮮的目的。
【發明內容】
[0006]本發明的目的之一是為了解決上述的調味醬高鹽問題而提供一種健康、營養，操作簡單，含鹽量較低的杏鮑菇低鹽調味醬。
[0007]本發明的目的之二在于提供一種杏鮑菇低鹽調味醬的制備方法。
[0008]本發明的技術原理
鮮味物質的溶液與咸味物質溶液相互作用時，在一定鮮味濃度范圍內會提高咸味強度，杏鮑菇酶解液具有較多的鮮味物質，將其添加到調味醬中可以在減少食鹽添加量的同時提尚咸味。
[0009]本發明的技術方案
一種杏鮑菇低鹽調味醬，按重量份數計算，其制備所用的原料組成及含量如下:
杏鮑菇酶解液 20-40份水55-65份
杏鮑菇菇粉1-3份淀粉2-4份
棕櫚油1-3份
食鹽0.1-0.7份
醬油0.5-1.5份
糖0.05-0.15 份
牛肉香精0.5-1.5份
生姜粉0.03-0.07份。
[0010]上述的一種杏鮑菇低鹽調味醬的制備方法，具體包括如下步驟:
(1)、杏鮑菇菇粉的制備
選擇干凈、無污染的杏鮑菇，將杏鮑菇于50°c下烘4h，采用超微粉碎機將干燥的杏鮑菇進行粉碎后過60目篩，即得杏鮑菇菇粉；
(2)、杏鮑菇酶解液的制備
按質量比計算，杏鮑菇菇粉:水為1:40的比例，將杏鮑菇菇粉與水進行混合后，得到杏鮑菇菇粉與水的混合物；
控制溫度為50°C，向上述所得的杏鮑菇菇粉與水的混合物中加入酶A01，然后用質量百分比濃度為5%的檸檬酸水溶液調節pH為5.0后進行酶解2h，然后再用質量百分比濃度為32%的磷酸氫二鈉水溶液調節pH為6.9后，得到酶解液I ;
向上述所得的酶解液I中加入酶A02進行酶解4h，然后升溫到85°C進行滅酶，得到酶解液2 ;
將酶解液2控制轉速為12000r/min離心15min，所得的上清液用水進行稀釋2倍，即得杏鮑菇酶解液；
酶AOl的加入量，按酶AOl:杏鮑菇菇粉與水的混合物為0.18g:1OOml的比例計算；
酶A02的加入量，按酶A02:酶解液I為0.1Og:1OOml的比例計算；
(3)、杏鮑菇低鹽調味醬的制備
將淀粉、杏鮑菇菇粉溶于水中，調勻，得到杏鮑菇淀粉糊；
在鍋中倒入棕櫚油，然后將上述所得杏鮑菇淀粉糊倒入鍋中翻炒，至杏鮑菇香味溢出，然后將杏鮑菇酶解液倒入鍋中，再加入食鹽、醬油、糖、生姜粉和牛肉香精，繼續翻炒熬制4-6min，即得杏鮑菇低鹽調味醬。
[0011]按IS03972，在 0.008 g/L、0.015 g/L、0.02 g/L、0.03 g/L、0.04 g/L、0.05 g/L、0.1 g/L和0.5 g/L梯度下配置谷氨酸鈉溶液，通過感官評定確定，杏鮑菇酶解液鮮味濃度范圍在0.1-0.5之間。
[0012]實驗結果表明，杏鮑菇低鹽調味醬的制作過程中，通過添加杏鮑菇酶解液來增強食鹽的咸味，從而減少杏鮑菇低鹽調味醬制備過程中食鹽的添加量。
[0013]本發明的有益效果
本發明的一種杏鮑菇低鹽調味醬，由于原料中使用了杏鮑菇酶解液，使調味醬具有獨特的杏仁香味，同時利用杏鮑菇酶解液中的鮮味物質來提高調味醬的咸味，從而降低了調味醬中鹽的使用量，既安全又健康。
[0014]進一步，本發明的一種杏鮑菇低鹽調味醬，狀態呈泥狀，容易被人們吸收，適宜人群廣，可做拌面的佐餐配料，以及面食的夾餡。
【具體實施方式】
[0015]下面通過具體實施例對本發明進一步闡述，但并不限制本發明。
[0016]本發明的各實施例中所用的各種原料來源如下:
所用的杏鮑菇購自于上海市百信生物科技有限公司；
所用的酶A01、酶A02均購自南寧龐博生物科技有限公司；
所用的醬油購自煙臺欣和企業食品有限公司；
所用的食鹽，即深井碘鹽由中鹽上海市鹽業公司生產；
所用的糖，即玉堂綿白糖由上海市糖業煙酒有限公司生產；
所用生姜粉購自上海味好美食品有限公司。
[0017]實施例1
一種杏鮑菇低鹽調味醬，按重量份數計算，其制備所用的原料組成及含量如下:
杏鮑菇酶解液20份水55份
杏鮑菇菇粉I份淀粉2份
棕櫚油I份
食鹽0.1份
醬油0.5份
糖0.05份
牛肉香精0.5份
生姜粉0.03份。
[0018]上述的一種杏鮑菇低鹽調味醬的制備方法，具體包括如下步驟:
(1)、杏鮑菇菇粉的制備
選擇干凈、無污染的杏鮑菇，將杏鮑菇于50°c下烘4h，采用超微粉碎機將干燥的杏鮑菇進行粉碎后過60目篩，即得杏鮑菇菇粉；
(2)、杏鮑菇酶解液的制備
按質量比計算，杏鮑菇菇粉:水為1:40的比例，將杏鮑菇菇粉與水進行混合后，得到杏鮑菇菇粉與水的混合物；
控制溫度為50°C，向上述所得的杏鮑菇菇粉與水的混合物中加入酶A01，然后用質量百分比濃度為5%的檸檬酸水溶液調節pH為5.0后進行酶解2h，然后再用質量百分比濃度為32%的磷酸氫二鈉水溶液調節pH為6.9后，得到酶解液I ;
向上述所得的酶解液I中加入酶A02進行酶解4h，然后升溫到85°C進行滅酶，得到酶解液2 ;
將酶解液2控制轉速為12000r/min離心15min，所得的上清液用水進行稀釋2倍，即得杏鮑菇酶解液；
酶AOl的加入量，按酶AOl:杏鮑菇菇粉與水的混合物為0.18g:1OOml的比例計算；
酶A02的加入量，按酶A02:酶解液I為0.1Og:1OOml的比例計算；
(3)、杏鮑菇低鹽調味醬的制備按重量份數計算，將2份淀粉、I份杏鮑菇菇粉溶于55份水中，調勻，得到杏鮑菇淀粉糊；
在鍋中倒入I份棕櫚油，然后將上述所得杏鮑菇淀粉糊倒入鍋中翻炒，至杏鮑菇香味溢出，然后將20份杏鮑菇酶解液倒入鍋中，再加入0.1份食鹽、0.5份醬油、0.05份糖、0.03份生姜粉和0.5份牛肉香精，繼續翻炒熬制5min，即得杏鮑菇低鹽調味醬。
[0019]按IS03972，在 0.008 g/L,0.015 g/L,0.02 g/L,0.03 g/L,0.04 g/L、0.05 g/L、0.1 g/L和0.5 g/L梯度下配置谷氨酸鈉溶液，通過感官評定確定上述制備過程步驟(2)所得的杏鮑菇酶解液鮮味濃度范圍在0.1-0.5之間。
[0020]取等量的步驟(2)所得的杏鮑菇酶解液和分別用水稀釋2倍、10倍的步驟(2)所得的杏鮑菇酶解液各3份，分別向其中加入0.24 g/L,0.69 g/L和2.00 g/L的氯化鈉溶液，通過感官評定得到稀釋2倍的杏鮑菇酶解液對0.69 g/L氯化鈉溶液具有增咸的作用，可以得出在杏鮑菇調味醬的制作過程中，通過添加杏鮑菇酶解液來增強食鹽的咸味，即杏鮑菇低鹽調味醬的制備可以減少食鹽的添加量。
[0021]實施例2
一種杏鮑菇低鹽調味醬，按重量份數計算，其制備所用的原料組成及含量如下:
杏鮑菇酶解液30份水60份
杏鮑菇菇粉2份淀粉3份
棕櫚油3份
食鹽0.7份
醬油1.5份
糖0.10份
牛肉香精I份
生姜粉0.05份。
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