一種馬鈴薯羊肉煲及其加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及羊肉煲的加工領域，尤其涉及一種馬鈴薯羊肉煲及其加工方法。
【背景技術】
[0002] 近日農業部舉行的馬鈴薯主糧化戰略研討會上發布：將力爭通過幾年的不懈努 力，使馬鈴薯的種植面積、單產水平、總產量和主糧化產品在消費中的比重顯著提升。讓馬 鈴薯逐漸成為水稻、小麥、玉米之后的我國第四大主糧作物。所謂馬鈴薯主糧化，就是將馬 鈴薯加工成適合國人消費習慣的饅頭、面包、米粉、面條，實現由副食消費向主糧消費轉變， 使馬鈴薯成為提高我國糧食安全保障水平的一大有效措施。
[0003] 羊肉煲的作用是強筋骨，活血通經。羊肉湯甘溫，能溫陽散寒，補益氣血，強壯身 體，經常燉服，療效可與參茸媲美。羊肉湯含有大量蛋白質、脂肪、維生素，以及鈣、鉀、鐵、磷 等，營養價值遠在其它湯類之上。羊肉湯中鐵、磷等物質含量非常高，適于各類貧血者服用。
[0004] 隨著現代生活節奏的加快，人們沒有太多時間用于家庭煮飯、煲湯，但人們對飲食 健康越來越重視，對食物質量的要求也越來越高。現在市面上有各種各樣的速凍食品，但多 數口感不佳，營養價值不高，且馬鈴薯羊肉煲的大量工業化生產還未見報道。
【發明內容】
[0005] 針對上述技術問題，本發明設計開發了一種馬鈴薯羊肉煲及其加工方法，目的在 于提供一種香氣濃郁、湯鮮肉美、肉質嫩滑、爽口不膩、營養豐富的即食馬鈴薯羊肉煲及其 加工方法，實現馬鈴薯羊肉煲的定量化和工業化生產。
[0006] 本發明提供的技術方案為：
[0007] -種馬鈴薯羊肉煲，包括以下質量份的組分：
[0008] 羊肉肉坯1份、油炸馬鈴薯塊1-2份和羊骨湯1-4份。
[0009] 一種馬鈴薯羊肉煲的加工方法，包括以下步驟：
[0010] 步驟一、將馬鈴薯鮮薯洗凈切塊，在160-190°c下油炸3-10min后備用；
[0011] 步驟二、將新鮮羊肉清洗、切塊，按新鮮羊肉為1〇〇質量份計，加入以質量份計的 食鹽1-2份、白糖0. 5-1份、味精0. 1-0. 2份和異抗壞血酸鈉0. 01-0. 05份腌制，并在溫度 為85-97°C下預煮45-80min，撈出煮制后的肉坯備用；
[0012] 步驟三、將新鮮羊骨破碎成骨塊，按照料液質量比為1: 2-3加入到步驟二羊肉煮 制后的湯中，并按羊骨湯為100質量份計，加入以質量份計的食鹽1. 8-2. 5份、姜0. 5-1份、 蔥粉0. 1-0. 2份、花椒0. 05-0. 1份、大料0. 05-0. 1份、桂皮0. 05-0. 1份、小茴香0. 05-0. 1 份、白芷0. 01-0. 05份和山奈0. 01-0. 05份，在溫度為95-1KTC下熬制50-120min，冷卻后 備用；
[0013] 步驟四、將步驟二中煮制后的肉坯、步驟一中油炸后的馬鈴薯塊和步驟三中熬制 的羊骨湯按照質量比為1 : 1-2 : 1-4的比例進行灌裝，滅菌冷卻后儲存。
[0014] 優選的是，所述的馬鈴薯羊肉煲的加工方法中，所述步驟二中的腌制為滾揉腌制， 腌制罐的壓力為-o. 〇8Mpa，先滾揉15-20min后再靜止20-40min，如此反復，腌制時間為 5_18h。滾揉腌制肉質較嫩，滾揉后再靜止，有利于調味料浸入到肉坯內部，入味均勻。
[0015]優選的是，所述的馬鈴薯羊肉煲的加工方法中，所述步驟二中的腌制為靜態變壓 腌制，腌制溫度為O-KTC，真空度為-70Kpa，先真空腌制5-25min，再常壓腌制5-25min，如 此反復，腌制時間為2-6h。靜態變壓腌制時間相對較短，肉質較為緊實，真空與常壓腌制交 替進行，既能保證肉質口感，同時又降低了成本。
[0016]優選的是，所述的馬鈴薯羊肉煲的加工方法中，所述步驟二中將新鮮羊肉清洗后 切成長為3-6cm，寬為3-4cm，厚為2-3cm的肉塊。
[0017]優選的是，所述的馬鈴薯羊肉煲的加工方法中，所述馬鈴薯鮮薯洗凈后脫皮，然后 被切成2cmX2cmX2cm的薯塊。
[0018]優選的是，所述的馬鈴薯羊肉煲的加工方法中，所述步驟四中的滅菌過程為：先在 100°C滅菌5-10min，然后在IKTC滅菌5-20min，再在115°C滅菌10_20min，最后在121°C滅 菌10-15min。采用溫度變化緩慢的梯度升溫法，既能滅菌完全，又能使得肉質不至于過緊， 便于食用。
[0019]優選的是，所述的馬鈴薯羊肉煲的加工方法中，所述步驟三中將新鮮羊骨破碎成 長度為卜8cm的骨塊。
[0020] 優選的是，所述的馬鈴薯羊肉煲的加工方法中，所述步驟四中的灌裝為袋裝、罐裝 或盒裝中的任一種。
[0021] 本發明所述的馬鈴薯羊肉煲及其加工方法中，將油炸后的馬鈴薯切塊，腌制預煮 后的羊肉肉坯和熬制的羊骨湯按照比例灌裝，滅菌、冷卻后儲存，得到了香氣濃郁、湯鮮肉 美、肉質嫩滑、爽口不膩、營養豐富的即食馬鈴薯羊肉煲，特別適合兒童、學生、老人、上班族 以及大眾人群佐餐食用，實現了馬鈴薯羊肉煲的定量化和工業化生產，同時保持了馬鈴薯 羊肉煲的品質一致性，也可以應用于中央廚房式工業化生產。由于油炸馬鈴薯切塊、羊肉肉 坯和羊骨湯分別單獨制作，馬鈴薯切塊經過油炸，更易保存，且在儲存過程中不易變形；羊 肉肉坯單獨腌制，入味更加均勻；破碎后的羊骨加入到羊肉肉坯預煮后的湯中繼續熬制，并 同時加入各種調味料，以使得骨湯味道濃郁，口感鮮美。本發明所述的加工方法使得羊肉煲 中每種組分的營養成分保留得更加充分，油炸馬鈴薯切塊不會因長時間與羊肉煮制，而產 生較大的腥味與油膩感，更符合人們的飲食需求。
【附圖說明】
[0022] 圖1是本發明所述的馬鈴薯羊肉煲的加工方法的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0023] 下面結合附圖對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文 字能夠據以實施。
[0024] 實施例1
[0025] 本發明提供一種馬鈴薯羊肉煲，包括以下質量份的組分：羊肉肉坯1份、油炸馬鈴 薯塊1份和羊骨湯1份。其加工方法，包括以下步驟：
[0026] 步驟一、將馬鈴薯鮮薯洗凈，脫皮機脫皮，分切機切塊，切成2cmX2cmX2cm的薯 塊，然后在160°C下油炸3min，浙油后備用。
[0027] 步驟二、將新鮮帶骨羊肉清洗后，切成長為3cm，寬為3cm，厚為2cm的肉塊，若為 冷凍羊肉，則需先在〇°C解凍后再使用，按新鮮羊肉為100質量份計，加入以質量份計的 食鹽1份、白糖〇. 5份、味精0. 1份和異抗壞血酸鈉0. 01份進行滾揉腌制，腌制罐的壓力 為-0. 08Mpa，先滾揉15min后再靜止20min，如此反復，腌制時間為5h，將腌制后的肉述進行 預煮，預煮溫度為85°C，時間為45min，撈出煮制后的肉述備用，煮制液撇去浮沫后用于下 一步羊骨湯的熬制。
[0028] 步驟三、將新鮮羊骨破碎成長度為Icm的骨塊，按照料液質量比為1 : 2加入到步 驟二羊肉煮制后的湯中，并按羊骨湯為1〇〇質量份計，加入以質量份計的食鹽1.8份、姜0.5 份、蔥粉0. 1份、花椒0. 05-份、大料0. 05份、桂皮0. 05份、小茴香0. 05份、白芷0. 01-份 和山奈0. 01份熬制，熬制溫度為95°C，時間為50min，冷卻后備用。
[0029] 步驟四、將步驟二中煮制后的肉坯、步驟一中油炸后的馬鈴薯塊和步驟三中熬制 的羊骨湯按照質量比為I:I: 1的比例進行袋裝，先在l〇〇°C滅菌5min，然后在IKTC滅 菌5min，再在115°C滅菌lOmin，最后在121°C滅菌lOmin，冷水浴冷卻，晾干表面水分，進行 外包裝，并入庫儲存。
[0030] 實施例2
[0031] 本發明提供一種馬鈴薯羊肉煲，包括以下質量份的組分：羊肉肉坯1份、油炸馬鈴 薯塊2份和羊骨湯4份。其加工方法，包括以下步驟：
[0032] 步驟一、將馬鈴薯鮮薯洗凈，脫皮機脫皮，分切機切塊，切成2CmX2CmX2cm的薯 塊，然后在190C下油炸lOmin，浙油后備用。
[0033] 步驟二、將新鮮分割羊肉清洗后,切成長為6cm,寬為4cm,厚為3cm的肉塊,若為 冷凍羊肉，則需先在TC解凍后再使用，按新鮮羊肉為100質量份計，加入以質量份計的 食鹽2份、白糖1份、味精0. 2份和異抗壞血酸鈉0. 05份進行滾揉腌制，腌制罐的壓力 為-0. 08Mpa，先滾揉20min后再靜止40min，如此反復，腌制時間為18h，將腌制后的肉坯進 行預煮，預煮溫度為97°C，時間為80min，撈出煮制后的肉坯備用，煮制液撇去浮沫后用于 下一步羊骨湯的熬制。
[0034] 步驟三、將新鮮羊骨破碎成長度為8cm的骨塊，按照料