一種半干海鱸魚調理食品的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于水產品深加工技術領域，具體涉及一種半干海鱸魚調理食品的加工方法。
【背景技術】
[0002]近幾年，隨著海水網箱養殖技術的突破，我國海水網箱養殖發展迅速,海鱸魚(Lateolabrax japonicas)，學名為日本真S盧,又稱花S盧、七星S盧、S盧鮫等,成為主要的養殖品種，2013年我國海水養殖鱸魚產量占27.38%，在養殖海水魚中產量位居第一，廣東省為全國養殖鱸魚第一大省，占全國養殖鱸魚總產量的62.43%。目前海鱸魚的加工較少，單一的活魚銷售方式很難滿足鱸魚產量快速增長的要求，造成大量養殖海鱸魚出現滯銷，給養殖戶造成較大的經濟損失，所以開展養殖海鱸魚的加工利用迫在眉睫。海鱸魚肉質肥嫩，營養豐富，是一種健康的食材。
[0003]市場上出售的海鱸魚大多是生鮮凍水產品，或者是干制海鱸魚，這些產品，需要再加工，腥味重，風味差，不易保存，目前還未有人將海鱸魚制成具有特殊風味的半干制品。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種半干海鱸魚調理食品的加工方法，該方法制成的半干海鱸魚調理食品口感好，肉質結構緊密，無腥味，具有濃郁的茶香風味，在低溫下可保存半年以上。
[0005]本發明的上述目的可以通過以下技術方案來實現:一種半干海鱸魚調理食品的加工方法，包括以下步驟:
(1)前處理:選取海鱸魚，制成海鱸魚片后殺菌處理；
(2)淡腌:將殺菌處理后的海鱸魚片在4~10°C條件下腌潰3~4h，食鹽的用量為海鱸魚片總質量的3~5% ；
(3 )配制調味液:取占海鱸魚片總質量6~10%的茶葉、5-10%的花椒、5~10%的桂皮、5~10%的八角、5~10%的甘草、4~6%的生姜，制成調味袋，加水，先大火煮沸，再小火煮20~50min，至液體與海鱸魚片的體積質量比為2~3L:1kg，取出調味袋，再加入占海鱸魚片總質量8~10%的白砂糖、5~8%的食鹽、8~10%的老抽醬油，混勻，制成調味液；
(4)調味:將步驟(2)中淡腌過的海鱸魚片置于步驟(3)的調味液中，按料液比為lkg:2~3L，浸泡調味 3~5h ；
(5)干燥、包裝:取出步驟(4)中調味好的海鱸魚片，進行干燥處理，干燥至海鱸魚片中水分含量為45~55%，真空包裝即制備得半干海鱸魚調理食品。
[0006]在上述半干海鱸魚調理食品的加工方法中:
本發明步驟(I)中制成海鱸魚片的具體過程優選為:將海鱸魚從背部剖開，腹部要連著，別切斷，去內臟，清洗干凈血污。
[0007]本發明步驟(I)中所述的殺菌處理為優選將海鱸魚片置于濃度為10~15mg/L的臭氧水中浸泡5~10分鐘。
[0008]本發明步驟(2)中腌潰時優選是在海鱸魚片上均勻涂抹食鹽。
[0009]通過在海鱸魚片上均勻涂抹食鹽,可以使食鹽快速滲透到魚體中，從而可以快速脫除魚肉中的水分，使魚肉組織緊實，以增加最終產品的口感。
[0010]本發明步驟(3)中所述的茶葉為普洱或烏龍茶。
[0011]本發明步驟(3)的目的是熬煮獲取以茶為主的調味液。
[0012]本發明步驟(4)中調味時溫度控制在4~15°C條件下。
[0013]本發明步驟(4)中調味這一步驟的目的是將經過食鹽腌制過的海鱸魚片在以茶為主的調味料中進行調味，茶、花椒、八角、桂皮和生姜，主要是除脫鱸魚肉中的腥味和消除脂肪的油膩感；甘草、白糖是為了使產品具有較好的后味和甘甜的回味；老抽醬油是為了使最終產品具有淡淡的黃褐色，提高產品的感官效果。
[0014]本發明步驟(5)中干燥處理時優選采用(28~33) ±2°C低溫熱泵除濕干燥設備或冷風干燥設備。
[0015]本發明步驟(5)中干燥的目的是使產品肉質緊實。
[0016]本發明步驟(5)中真空包裝的目的是使產品易于保存和流通，同時消費者購回產品后，打開包裝進行簡單的烹調如微波爐蒸熟或煎熟就可以食用，無需再進行任何的清洗或調味。
[0017]本發明具有如下優點:
(1)本發明針對目前海鱸魚養殖產量大，但加工品種少的現狀，開發了海鱸魚深加工方面的研究，本發明針對鱸魚脂肪含量較高的肉質特點和現代人(特別是都市人)的生活需求，結合南北方人的口味，利用食鹽淡腌并結合以茶為主的調味料進行入味，并采用低溫半干技術，使產品肉質較堅實，無腥味、無油膩感，咸度適中，具有茶香味，回味甘甜，且在低溫下可保存半年以上；
(2)采用本發明中的方法制成的產品既不同于簡單的生鮮凍水產品，也不同于即食型的調味干制食品，而是一種調理水產食品，屬于半成品，消費者可根據自己的喜好進行簡單烹調，既實現自己動手烹調的樂趣，又省去原料復雜的前處理和調味過程，可以滿足現代人快捷、方便、健康的生活需求；
(3)加工方法操作簡單，生產成本低，且產品質量穩定，可提高生產企業的經濟效益。
【具體實施方式】
[0018]實施例1
(I)前處理:將海鱸魚從背部剖開，腹部要連著，別切斷，去內臟，清洗干凈血污，將洗凈的海鱸魚片進行殺菌處理，即放在濃度為15mg/L的臭氧水中浸泡5分鐘,撈出浙水。
[0019](2)淡腌:將浙水后的海鱸魚片，均勻涂抹一層食鹽，食鹽用量為鱸魚片總質量的4%，然后整齊疊放在干凈容器中，在5°C條件下腌潰3.5小時；
這一步驟的目的是通過食鹽直接涂抹，鹽很快滲透到魚體中，脫除魚肉的水分，使魚肉組織緊實，以增加最終產品的口感。
[0020](3)調料液的配制:根據加工鱸魚的質量，稱取所需的以下調味配料，其質量為海鱸魚片總質量的百分比，其中普洱8%，花椒8%，桂皮8%，八角8%、甘草8%、生姜5%，將調味配料放入調料袋中，放入容器中，加入適量的水，先大火煮沸，再用小火熬煮40分鐘，到調味液與海鱸魚體積質量比為2L: 1kg，取出調料袋，加入、白砂糖(8%)、食鹽7%、老抽醬油(8%)，混合均勻，使食鹽和白砂糖完全溶于調味液中。調味液冷卻到室溫待用；
這一步驟的目的是熬煮以茶為主的調味料。
[0021](4)調味:將鹽腌好的鱸魚片取出，放入上面配制的調味液中，料液比(質量體積t匕)為I kg:2 L，浸泡調味4.5小時，并常翻拌，調味過程室溫控制在15°C左右；
這一步驟的目的是將經過食鹽腌制過的魚片在以茶為主的調味料中進行調味，茶、花椒、八角和生姜，主要是除脫鱸魚肉中的腥味和掩蓋脂肪的油膩感；甘草、白糖是為了使產品具有較好的后味和甘甜的回味；老抽醬油是為了使最終產品具有淡淡的黃褐色，提高產品的感官效果。
[0022](5)半干處理:將調味好的鱸魚片撈出，擺放在烘架上，放入低溫熱泵干燥機中，溫度為28 ±2°C干至魚片水分含量為50%左右；
這一步驟的目的是產品肉質緊實。
[0023](6)包裝:將半干的鱸魚片進行真空包裝；
這一步驟的目的是使產品易于保存和流通，同時消費者購回產品后，打開包裝進行簡單的烹調如微波爐蒸熟或煎熟就可以食用，無需再進行任何的清洗或調味。經過南北方消費者口味的比較，大家都喜歡這種肉質較緊實，無腥味，無油膩感，咸度適中，具有茶香，食用后口齒留香的風味。
[0024]實施例2<