大豆組合物及其制造方法、應用
【技術領域】
[0001] 本發明涉及以大豆為原料得到的大豆組合物及其制造方法和應用。
【背景技術】
[0002] 大豆是目前最主要的植物油、植物蛋白和其它植物功能性成分的來源。自古東方 人就非常重視大豆的加工生產，大豆含油18%左右，而蛋白質含量則高達38%以上。而從氨 基酸組成以及必需氨基酸的含量來分析，大豆蛋白是為數不多的可取代動物蛋白的營養佳 品之一，其不含膽固醇、乳糖以及多不飽和脂肪酸含量高等特點對心腦血管病患者尤為有 Mo
[0003] 其中，大豆蛋白并不是具體指某一種蛋白質，而是指存在于大豆種子中諸多蛋白 質的總稱。按照不同角度分類不同，其作用亦不盡相同，其中7S球蛋白富含賴氨酸，溶解性 和乳化性較高，其營養價值已逐步得到重視。有報道稱，7S蛋白在降低血壓方面具有十分顯 著的作用，其作用機理可能是其在消化過程中產生了促進脂肪代謝的多肽，從而降低了血 液中脂肪含量。
[0004] 大豆中除含有蛋白質、碳水化合物、維生素、無機鹽等營養成分以外，還含有異黃 酮、皂甙、有機酸、酶類和磷酸酯類等生物活性成分。其中大豆異黃酮又名"類黃酮"，是大豆 生長中形成的一類次生代謝產物，對雌激素起到雙向調節作用，具有抑制腫瘤生長、降低心 血管疾病、預防和治療骨質疏松以及緩解婦女更年期綜合癥等多種生理保健作用，安全且 無副作用，所以又被成為"植物雌激素"。大豆皂甙也具有多項對人體有益的生理功能。大 豆卵磷脂長期以來在食品生產中被用作乳化劑和潤滑劑，近年來，它作為一種保健食品而 倍受關注。生物活性蛋白主要為胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素、3 -淀粉酶和脂肪氧化酶等， 它們在總蛋白中所占比例雖然不多，但對大豆制品的質量卻起著重要的作用。
[0005] 幾乎所有植物中的脂類物質主要以三酰甘油酯（triacylglycerols,TAG)的形式 貯藏，不同于動物油脂的是植物種子中的TAG分子之間不是彼此聚合的，而是分散成許多 小的相對穩定的亞細胞微滴，這些小的亞細胞微滴稱為油體。
[0006] 目前工業中對于以全豆為原料制備低脂或脫脂豆類產品較為成熟的方法是有機 溶劑萃取法和機械外力法(如螺桿擠壓)。溶劑浸出法已是最成功的植物脫脂商業方法，然 而，此種方法會產生嚴重的環境負擔、巨大的生產能耗和蛋白中難以消除的有機溶劑氣味 等諸多問題。而機械外力方法也會導致蛋白質的熱變性，降低蛋白質的消化率。
[0007] 為了解決以上問題，本發明提供了一種有效、簡便的且不添加有機溶劑的大豆水 提物重組方法，能有效分離脂質，并提供低脂以及脂質濃縮的各類大豆產品。
【發明內容】
[0008] 本發明的第一方面在于，提供了一種大豆水提物成分重組的方法，該方法包括以 下步驟：
[0009] 1)獲得大豆、水和鈉鹽的混合物；
[0010] 2)對步驟I)中的混合物進行一次或多次打漿，獲得包含鈉鹽的大豆原漿；和
[0011] 3)對所述原漿進行固液分離，回收上清液和/或沉淀，獲得大豆低脂組合物和/或 大豆組合物。
[0012] 本發明的一個實施方案中，所述鈉鹽優選為氯化鈉和硫酸鈉中的一種或多種。
[0013] 本發明的一個實施方案中，以所述混合物的重量計，氯化鈉和/或硫酸鈉的量為 0. 01wt%_0. 2wt%。
[0014] 本發明的第二方面在于，提供一種用于降低和/或濃縮大豆材料油脂含量的方 法，該方法包括以下步驟：
[0015] 1)獲得大豆、水和鈉鹽的混合物；
[0016] 2)對步驟1)中的混合物進行一次或多次打漿，獲得包含鈉鹽的大豆原漿；和
[0017] 3)對所述原漿進行固液分離，回收上清液和/或沉淀，獲得油脂降低的大豆材料 和/或油脂濃縮的大豆材料。
[0018] 本發明的一個實施方案中，所述鈉鹽優選為氯化鈉和硫酸鈉中的一種或多種。
[0019] 本發明的一個實施方案中，以所述混合物的重量計，氯化鈉和/或硫酸鈉的量為 0. 01wt%_0. 2wt%。
[0020] 本發明的第三方面在于，提供一種大豆低脂組合物。
[0021] 本發明提供的大豆低脂組合物的蛋白質含量> 3.Owt%，油脂含量彡0. 2wt% ;優選 地，所述油脂含量< 〇.lwt%。
[0022] 在本發明的一個實施方案中，大豆低脂組合物的11S/7S值為1. 3-1. 5。
[0023] 在本發明的一個實施方案中，大豆低脂組合物的皂甙含量為20. 8mg/g以上。
[0024] 在本發明的一個實施方案中，大豆低脂組合物的總酚含量為6mg/g以上。
[0025] 在本發明的一個實施方案中，大豆低脂組合物采用本發明提供的大豆水提物成分 重組的方法制備。
[0026] 本發明的第四方面在于，提供本發明大豆低脂組合物用于制備低脂大豆食品和/ 或飲品的用途。
[0027] 本發明的第五方面在于提供一種大豆組合物。
[0028] 本發明提供的組合物的蛋白質含量> 6wt%，油脂含量> 5%;優選地，油脂含量 彡 5. 5%。
[0029] 在本發明的一個實施方案中，大豆組合物的蛋白質與油脂質量比為0. 9-1. 2。
[0030] 在本發明的一個實施方案中，大豆組合物的11S/7S值為4. 3-5. 4。
[0031] 在本發明的一個實施方案中，大豆組合物采用本發明提供的大豆水提物成分重組 的方法制備。
[0032] 本發明的第六方面在于，提供本發明大豆組合物用于制備大豆食品和/或飲品的 用途。
[0033] 本發明的第七方面在于，提供一種天然零脂豆奶。
[0034] 本發明提供的天然零脂豆奶的蛋白質含量彡2. 5%，油脂含量< 0. 1%。
[0035] 在本發明的一個實施方案中，天然零脂豆奶中11S/7S值為1. 3-1. 5。
[0036] 在本發明的一個實施方案中，天然零脂豆奶使用大豆制備，且不添加豆制品輔料。
[0037] 豆制品輔料包括但不限于為豆粉、大豆蛋白。
[0038] 在本發明的一個實施方案中，所述豆奶中還包含果汁和/或營養強化劑。
[0039] 本發明的第八方面在于，提供一種富含高生理活性成分的豆奶。
[0040] 本發明提供的富含高生理活性成分的豆奶包含本發明中的大豆低脂組合物、辛癸 酸甘油酯。在本發明的一個實施方案中，富含高生理活性成分的豆奶還包括長碳鏈甘油酯。
[0041] 本發明的第九方面在于，提供一種高能量長貨架期豆奶。
[0042] 本發明提供高能量長貨架期豆奶的蛋白質含量> 3. 2wt%，油脂含量> 3. 2wt%，蛋 白質與油脂的重量比為〇. 9-1. 2;優選地,可溶性糖含量<lwt%。
[0043] 在本發明的一個實施方案中，高能量長貨架期豆奶使用大豆制備，且不添加其它 外源油脂。
[0044] 在本發明的一個實施方案中，高能量長貨架期豆奶還包括果汁和/或營養強化 劑。
【具體實施方式】
[0045] 在本發明中，如果沒有特別的說明，百分數（％ )或者份都指相對于組合物的重量 百分數或者重量份。
[0046] 在本發明中，如果沒有特別的說明，所涉及的各組分或其優選組分可以相互組合 形成新的技術方案。
[0047] 在本發明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有實施方式以及優選實施方 式可以相互組合形成新的技術方案。
[0048] 在本發明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有技術特征以及優選特征可 以相互組合形成新的技術方案。
[0049] 在本發明中，如果沒有相反的說明，組合物中各組分的含量之和為100%。
[0050] 在本發明中，除非有其他說明，數值范圍"a-b"表示a到b之間的任意實數組合的 縮略表示，其中a和b都是實數。例如數值范圍"0-5"表示本文中已經全部列出了 "0-5" 之間的全部實數，"0-5"只是這些數值組合的縮略表示。
[0051] 在本發明中，除非有其他說明，整數數值范圍"a-b"表示a到b之間的任意整數組 合的縮略表示，其中a和b都是整數。例如整數數值范圍"1-N"表示1、2……N，其中N是 整數。
[0052] 在本發明中，除非有其他說明，"其組合"表示所述各元件的多組分混合物，例如兩 種、三種、四種以及直到最大可能的多組分混合物。
[0053] 如果沒有特別指出，本發明所述的百分數的基準都是所述組合物的總重量。
[0054] 本文所公開的"范圍"以下限和上限的形式。可以分別為一個或多個下限，和一個 或多個上限。給定范圍是通過選定一個下限和一個上限進行限定的。選定的下限和上限限 定了特別范圍的邊界。所有可以這種方式進行限定的范圍是包含和可組合的，即任何下限 可以與任何上限組合形成一個范圍。例如，針對特定參數列出了 60 - 120和80 - 110的 范圍，理解為60 - 110和80 - 120的范圍也是預料到的。此外，如果列出的最小范圍值1 和2,和如果列出了最大范圍值3,4和5,則下面的范圍可全部預料到：1 一 3、1 一 4、1 一 5、 2 - 3、2 - 4、和 2 - 5。
[0055] 在本文中，除非另有說明，各組分的比例或者重量都指干重。
[0056] 在本文中，除非另有