一種發(fā)酵豆奶飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆奶飲料，具體來說，涉及一種發(fā)酵豆奶飲料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]活性乳酸菌飲料也叫褐色發(fā)酵乳飲料，可以采用瑞士乳桿菌、干酪乳桿菌等菌種，發(fā)酵成熟后經(jīng)過長時間的美拉德反應后，配料、均質、冷卻而制成，其中基本美拉德褐變過程是酪蛋白末端氨基酸賴氨酸的氨基與乳糖(或其他糖類)的羰基發(fā)生反應，生成氨代葡萄糖胺，然后通過Amadori分子重排，再經(jīng)裂解、脫水等過程而生成棕褐色物質。
[0003]在使用大豆作為原材料制作發(fā)酵豆奶飲料時，為了使其產(chǎn)生美拉德反應，在制備褐色發(fā)酵豆奶時需要在豆奶體系中加入適量的還原糖。這時為了維持良好的產(chǎn)品狀態(tài)，需要在褐色發(fā)酵豆奶中加入增稠劑。果膠是一種食品中常用的增稠劑，但是在發(fā)酵豆奶中使用增稠劑時，如單獨使用果膠作為發(fā)酵豆奶飲料的增稠劑，發(fā)酵豆奶飲料常溫放置長時間后，會出現(xiàn)析水和少量絲狀脂肪上浮現(xiàn)象，影響產(chǎn)品口感。
[0004]而阿拉伯膠被認為在制作豆奶時，即使添加量很大，也不會對豆奶的黏度產(chǎn)生很大影響，這一點在張黎的論文《全豆奶的制備工藝及增稠劑研究》中也有所提及。本發(fā)明卻發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過美拉德反應的發(fā)酵豆奶飲料中加入在豆奶制作中認為增稠效果不大的阿拉伯膠，可以解決單獨使用果膠作為發(fā)酵豆奶飲料的增稠劑時，出現(xiàn)蛋白變性，體系分層的問題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的是提供一種產(chǎn)品體系均勻一致的發(fā)酵豆奶飲料。
[0006]本發(fā)明的另一個目的是提供了一種制備發(fā)酵豆奶飲料的制備方法，其制備的發(fā)酵豆奶飲料常溫放置幾乎無上浮、沉淀和分層現(xiàn)象。
[0007]本發(fā)明提供了一種發(fā)酵豆奶飲料，發(fā)酵豆奶飲料的原料按照總重量為100重量份計，包括:3至10重量份大豆,0.5至15重量份白砂糖,3.0至9.0重量份還原糖,0.21至0.65重量份增稠劑和O至0.20重量份酸度調(diào)節(jié)劑；發(fā)酵豆奶飲料經(jīng)過大豆磨漿、配料、褐變和發(fā)酵制備而成；增稠劑包括果膠、阿拉伯膠和結冷膠；其中增稠劑在發(fā)酵后加入。還原糖可以是葡萄糖、果糖或木糖等。
[0008]在發(fā)酵豆奶飲料的再一種示意性的實施方式中，增稠劑為果膠、阿拉伯膠和結冷膠的組合。果膠、阿拉伯膠和結冷膠的重量比優(yōu)選為(4-10):2:1。
[0009]在發(fā)酵豆奶飲料的另一種示意性的實施方式中，原料進一步包括0.03至0.09重量份緩沖鹽。緩沖鹽優(yōu)選為三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉的組合，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉的優(yōu)選的重量比為2:1。
[0010]在發(fā)酵豆奶飲料的另一種示意性的實施方式中，酸度調(diào)節(jié)劑選自碳酸氫鈉。
[0011]在發(fā)酵豆奶飲料的另一種示意性的實施方式中，原料進一步包括乳化劑，所述乳化劑選自單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、磷脂、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的一種或幾種的組合。
[0012]本發(fā)明提供了一種發(fā)酵豆奶飲料的制備方法，包括:將大豆加水磨漿，磨漿過程中在線添加碳酸氫鈉，得到豆?jié){；將還原糖和部分白砂糖混合后加入50至70°C的水中溶解，再加入所述豆?jié){攪拌均勻，獲得預混合料液；將預混合料液升溫至92-97°C，保溫褐變90至180分鐘，得到褐變后料液；將褐變后料液冷卻發(fā)酵，發(fā)酵至pH值為3.40至3.80，打冷后得到發(fā)酵后料液；將增稠劑和剩余的白砂糖加入65至85°C的水中溶解，冷卻后得到增稠劑混合液；將發(fā)酵后料液與所述增稠劑混合液混合，得到混合料液；以及將混合料液均質并滅囷。
[0013]本發(fā)明提供的發(fā)酵豆奶飲料產(chǎn)品體系均勻一致，常溫放置幾乎無上浮、沉淀和分層現(xiàn)象。本發(fā)明提供的發(fā)酵豆奶的制備方法制備的發(fā)酵豆奶飲料蛋白的提取率高，產(chǎn)品的體系較穩(wěn)定。
【具體實施方式】
[0014]本發(fā)明提供了一種發(fā)酵豆奶飲料，發(fā)酵豆奶飲料的原料按照總重量為100重量份計，包括:3至10重量份大豆,0.5至15重量份白砂糖,3.0至9.0重量份還原糖,0.21至0.65重量份增稠劑和O至0.20重量份碳酸氫鈉；發(fā)酵豆奶飲料經(jīng)過大豆磨漿、配料、褐變和發(fā)酵制備而成；增稠劑包括果膠、阿拉伯膠和結冷膠；其中增稠劑在發(fā)酵后加入。果膠、阿拉伯膠和結冷膠優(yōu)選的重量比為(4-10):2:1。
[0015]還原糖可以是葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、乳糖或麥芽糖的一種或幾種，也可以是果葡糖漿。乳化劑可以是單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、磷脂、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯中的一種或幾種。
[0016]在發(fā)酵豆奶飲料中也可加入甜味劑等增加其風味，甜味劑可以是紐甜、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖中的一種或幾種。
[0017]酸度調(diào)節(jié)劑可以是碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉的一種或幾種，此處的酸度調(diào)節(jié)劑在大豆磨漿時添加，目的是提高大豆蛋白的提取率。酸度調(diào)節(jié)劑優(yōu)選為碳酸氫!納，可進一步提聞蛋白的提取率，在線添加可以提聞生廣效率，減少棄去浸泡液時造成的蛋白質損失。
[0018]發(fā)酵劑可以使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、雙歧桿菌和鼠李糖乳桿菌中的一種或幾種。
[0019]發(fā)酵豆奶飲料的原料可進一步包括0.03至0.09重量份緩沖鹽。緩沖鹽優(yōu)選為三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉的組合，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉的重量比為2:1時,對體系的穩(wěn)定性改善更明顯，金屬離子(如Ca2+、Mg2+等)更好地起螯合作用，多聚磷酸根與豆奶中的多價金屬離子更好地螯合形成膠粒，防止這些離子與發(fā)酵豆奶飲料中的其他成分作用產(chǎn)生沉淀，并使大豆蛋白膠束表面電荷增加，水化層增厚，更有利于提高體系穩(wěn)定性。
[0020]實施例1。
[0021]原料:
大豆:30千克；
酸度調(diào)節(jié)劑:碳酸氫鈉0.7千克；
白砂糖:100千克； 還原糖:葡萄糖粉80千克；
緩沖鹽:三聚磷酸鈉0.2千克、六偏磷酸鈉0.1千克；
乳化劑:單甘脂0.40千克、蔗糖酯0.35千克；
增稠劑:共3.0千克，果膠、阿拉伯膠和結冷膠的比例為7:2:1 ;
用水補足共1000千克。
[0022]發(fā)酵劑:干酪乳桿菌1.5U，購自科漢森。
[0023]制備方法:
a)大豆經(jīng)脫皮，脫皮后大豆和85°C的水(大豆:水=1:6)進入磨漿機磨漿，磨漿過程中在線添加碳酸氫鈉，磨衆(zhòng)機轉速4000rad/min,第一次磨出的豆衆(zhòng)pH值為6.80,然后對第一次磨出的豆?jié){離心分離，對豆渣加水清洗后進行二次分離，得到豆?jié){，得到的豆?jié){的離心沉淀率彡1.5% ；
b)在混料機中加入300千克水，將水加熱到50°C，在開啟攪拌的狀態(tài)下，還原糖和20千克白砂糖干混后通過篩網(wǎng)緩慢投入混料機循環(huán)10分鐘，充分溶解后加入豆?jié){，攪拌均勻，獲得預混合料液；
c)將預混合料液均質，均質壓力為250Bar；
d)均質后的料液升溫至95°C，低轉速攪拌保溫褐變90分鐘，得到褐變后料液；
e)將褐變后料液冷卻至37°C加入發(fā)酵罐中，將發(fā)酵劑在線加入發(fā)酵罐中，攪拌10分鐘后關閉攪拌器，保溫發(fā)酵至PH值為3.40，打冷降溫至15°C后得到發(fā)酵后料液；
f)在化料罐中加入剩余水并加熱到65°C，開啟攪拌，將增稠劑、剩余白砂糖、緩沖鹽和乳化劑通過篩網(wǎng)緩慢加入化料罐中，攪拌分散10分鐘，將分散好的料液冷卻25°C得到增稠劑混合液；
g)將發(fā)酵后料液與增稠劑混合液混合得到混合液；
h)對混合液進行二次均質和超高溫瞬時滅菌，均質壓力為50/200Mpa;滅菌溫度為115°C，殺菌時間為3秒，采用管式蒸汽滅菌。
[0024]本實施例制備的發(fā)酵豆奶飲料，蛋白質的含量為1.15%，pH值為3.45?3.55之間，產(chǎn)品具有特殊的香氣和風味。本實施例制備的產(chǎn)品在常溫下放置8個月后，產(chǎn)品基本無上浮、無沉淀和分層現(xiàn)象，箭包傾倒樣品時組織狀態(tài)均勻一致，穩(wěn)定性好。
[0025]實施例2。
[0026]原料:
大豆:100千克；
白砂糖:120千克；
還原糖:果葡糖漿70千克；
酸度調(diào)節(jié)劑:碳酸氫鈉2.0千克
緩沖鹽:三聚磷酸鈉0.6千克、六偏磷酸鈉0.3千克；
增稠劑:共3.3千克，果膠、阿拉伯膠和結冷膠的比例為8:2:1 ;
用水補足共1000千克。
[0027]發(fā)酵劑:干酪乳桿菌0.5U、植物乳桿菌0.5 U和保加利亞乳桿菌1U，購自科漢森。
[0028]制備方法:
a)大豆經(jīng)脫皮，脫皮后大豆和85°C的水(大豆:水=1:6)進入磨漿機磨漿，磨漿過程中在線添加碳酸氫鈉，磨漿機轉速4000rad/min，第一次磨出的豆?jié){pH值為6.80，然后對磨出的豆?jié){離心分離，對豆渣加水清洗后進行二次分離，得到豆?jié){，得到的豆?jié){的離心沉淀率(1.5% ；
b)在混料機中加入300千克水，將水加熱到70°C，在開啟攪拌的狀態(tài)下，還原糖和20千克白砂糖干混后通過篩網(wǎng)緩慢投入混料機循環(huán)10分鐘，充分溶解后加入豆?jié){，攪拌均勻，獲得預混合料液；
c)將預混合料液均質，均質壓力為250Bar；
d)均質后的料液升溫至95°C，低轉速攪拌保溫褐變90分鐘，得到褐變后料液；
將褐變后料液冷卻至37°C加入發(fā)酵罐中，將發(fā)酵劑在線加入發(fā)酵罐中，攪拌10分鐘后關閉攪拌器，保溫發(fā)酵至PH值為3.8，打冷降溫至15°C后得到發(fā)酵后料液；
e)在化料罐中加入剩余水并加熱到85°C，開啟攪拌，將增稠劑、剩余白砂糖、緩沖鹽、和乳化劑通過篩網(wǎng)緩慢加入化料罐中，攪拌分散10分鐘，將分散好的料液冷卻25°C得到增稠劑混合液；
f)將發(fā)酵后料液與增稠劑混合液混合得到混合液；
g)對混合液進行二次均質和超高溫瞬時滅菌，均質壓力為50/200Mpa;滅菌溫度為115°C，殺菌時間為3秒，可以采用板式蒸汽滅菌。
[0029]實施例3。
[0030]原料:
大豆:50千克；
白砂糖:5千克；
還原糖:葡萄糖90千克；
酸度調(diào)節(jié)劑:碳酸氫鈉0.7千克
緩沖鹽:三聚磷酸鈉0.3千克、六偏磷酸鈉0.15千克；
甜味劑:阿斯巴甜0.06千克、安賽蜜0.08千克；
增稠劑:共2.1千克，果膠、阿拉伯膠和結冷膠的比例為4:2:1 ；
用水補足共1000千克。
[0031]發(fā)酵劑:干酪乳桿菌IU和植物乳桿菌0.5 U，購自科漢森。
[0032]制備方法:
a)大豆經(jīng)脫皮，脫皮后大豆和85°C的水(大豆:水