一種牛肉呈味料美拉德制備方法
【專利說明】一種牛肉呈味料美拉德制備方法
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技術領域
[0002]本發明屬于食品加工的技術領域，具體是一種牛肉呈味料美拉德制備方法。
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【背景技術】
[0004]牛肉呈味料是一種以鮮肉為原料，經過處理形成的含有牛肉味道的調味精品，目前大多采用單一的酶對牛肉進行酶解，這種酶解方法酶解后存在口感單一，后味發苦，不利于人體吸收，因為水解度僅能達到25%左右，所以營養成份含量低，水解時間需要24h，水解時間長，而且大多國內市場牛肉味香精主要采用的香辛料、天然香料和合成香料調合而成的，以酸或堿進行水解的植物水解蛋白HVP和動物蛋白水解物HAP為主要原料通過熱反應制備的，該方法在商業生產上較為經濟，但是形成的肉類香氣仍不能逼真，并且最終得到的牛肉呈味料成品的營養價值不高，不利于人體吸收，例如堿水解對精氨酸、半胱氨酸造成破壞，同時導致水解風味較差。
[0005]美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，由法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。將它應用于食品香精生產應用之中，國外研究比較多，國內研究應用很少，該技術在肉類香精及煙草香精中有非常好的應用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調配技術無法比擬的作用。美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的范疇，是一全新的香精香料生產應用技術，值得大力研究和推廣，尤其在調味品行業。
[0006]起始階段:1、席夫堿的生成(ShifTbase):氨基酸與還原糖加熱，氨基與羰基縮合生成席夫堿。2、N-取代糖基胺的生成:席夫堿經環化生成。3、Amadori化合物生成:N-取代糖基胺經Amiadori重排形成Amadori化合物(I一氨基一I一脫氧一2—酮糖)。中間階段:在中間階段，Amadori化合物通過三條路線進行反應。1、酸性條件下:經1，2—烯醇化反應，生成羰基甲呋喃醛。2、堿性條件下:經2，3—烯醇化反應，產生還原酮類褐脫氫還原酮類。有利于Amadori重排產物形成ldeoxysome。它是許多食品香味的前驅體。3、Strecker聚解反應:繼續進行裂解反應，形成含羰基和雙羰基化合物，以進行最后階段反應或與氨基進行Strecker分解反應，產生Strecker醛類。最終階段:此階段反應復雜，機制尚不清楚，中間階段的產物與氨基化合物進行醛基一氨基反應，最終生成類黑精。美拉德反應產物除類黑精外，還有一系列中間體還原酮及揮發性雜環化合物，所以并非美拉德反應的產物都是呈香成分。反應經過復雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑素。
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【發明內容】
[0008]為解決現有牛肉呈味料的缺陷，本發明開發出了一種牛肉呈味料美拉德制備方法，水解度高、水解時間縮短，從而實現呈味料的營養成份含量高、口感純正、成本低的目的。
[0009]實現上述目的的技術方案是，本發明的具體技術方案如下:
一種牛肉呈味料美拉德制備方法包括以下步驟，
步驟A、將水和牛肉(水和牛肉的質量比例1:1)，進行絞碎打漿，得到漿液，牛肉為生鮮牛肉，得到的漿液講將PH值調節至6.5?7.5 ;
步驟B、將上述步驟A中得到的漿液加入復合酶進行酶解，復合酶與步驟A中牛肉的質量比為0.2%?0.8%:1，復合酶中胃蛋白酶和復合風味蛋白酶質量比為1:1，酶解的溫度為45?65°C，酶解的時間為2?4h ;胃蛋白酶和復合風味蛋白酶在市場上都可直接購買獲得。
[0010]步驟C、在反應釜中加入上述步驟B酶解后的牛肉酶解液以及丙氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、谷氨酸、水、調味料、維生素B1、糖、維生素C、酵母抽提物(酵母抽提物為安琪酵母LB05)，各成份的質量百分比為，牛肉酶解液25?30%、半光氨酸鹽酸鹽3?5%，丙氨酸I?2%，甘氨酸I?3%、谷氨酸1%?1.5%、水10?20%、維生素BI為0.8?1.5%、糖8?15%、維生素C為1%?1.5%、酵母抽提物10%?20%、調味料0.1?0.5% ;將上述原料在98?101°C溫度下進行美拉德反應，反應的時間為80?120min，反應后得到牛肉呈味料液。酵母抽提物為安琪酵母LB05，可在市場直接購得。
[0011]如果溫度過高或者時間過長就可能產生糖焦化反應，從而產生其它氣味，而影響廣品品質。
[0012]步驟C中的糖為木糖和葡萄糖，木糖與葡萄糖的質量比為1:2。
[0013]美拉德反應為糖與氨基酸的反應，合適的糖的比例能夠使美拉德反應完全，又不會產生苦味。
[0014]得到牛肉呈味料液后，經乳化、均質處理，再經噴霧干燥塔形成粉末，即得到成品牛肉呈味料。
[0015]綜上，本發明的有益效果是，利用復合酶對肉架進行酶解，能夠達到最高水解度，使最終得到的牛肉呈味料營養價值高，縮短水解時間，經本發明的美拉德反應呈味料口感逼真、純正、有利于人體吸收，克服了一般酶解都會產生苦味的缺陷。
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【具體實施方式】
[0017]以下結合具體實施例對本
【發明內容】
作出進一步的說明。
[0018]實施例一:本發明開發出的一種牛肉呈味料的制備方法:在強力碎骨機中放入水和牛肉，然后進行絞碎打漿，得到牛肉漿液；得到牛肉漿液后，將PH值調節至6.5?7.5。漿液中加入復合酶進行酶解，復合酶的成份包括胃蛋白酶和復合風味蛋白酶；
把牛肉酶解夜在反應釜中發生美拉德反應，得到牛肉呈味料液。復合酶與牛肉的質量比為0.2%:1，復合酶中胃蛋白酶和復合風味蛋白酶質量比為1:1。酶解的溫度為45?65°C，酶解的時間為2?4h。在反應釜中加入美拉德反應的原料:原料成份包括牛肉酶解液、半光氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、水、調味料、維生素B1、維生素C、糖、酵母抽提物，各成份的質量百分比為，牛肉酶解液30%、半光氨酸鹽酸鹽5%，丙氨酸2%，甘氨酸3%、谷氨酸
1.5%、水20%、維生素BI為1.5%、維生素C為1.5%、糖15%、酵母抽提物20%、調味料0.5% ；一般呈味料利用的調味料是牛肉油、食鹽、姜粉等這些調味，添加的量根據個人口味酌情添加；在98?lore進行美拉德反應，反應的時間為80?120min，反應后得到牛肉呈味料液。
[0019]糖包括木糖和葡萄糖，木糖與葡萄糖的質量比為1:2。
[0020]以下通過單因素試驗對風味的影響選擇出木糖與葡萄糖最合適的質量配比，，反應釜中添加原材料，其成份包括牛肉酶解夜、半光氨酸鹽酸鹽、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、水、調味料、維生素B1、維生素C、酵母抽提物、木糖、葡萄糖，各成份的質量百分比為，牛肉酶解液30%、半光氨酸鹽酸鹽5%，丙氨酸2%，甘氨酸3%、谷氨酸1.5%、水20%、維生素BI為1.5