含碘組合物用于在食品原料加工過程中減少病原體的用圖
【技術領域】
[0001] 本發明的一個或多個實施方式大體涉及在食品原料加工過程中減少病原體的領 域。更具體而言，本發明的實施方式涉及使被加工以提供可食用食物產品的動物和植物基 材料的微生物污染減少的方法。
【背景技術】
[0002] 微生物污染控制是食品加工工業的首要關注點。受嚴格的法規要求和消費者需 求的雙重約束，設備操作員長久以來一直尋找減少或消除有害及不良微生物（諸如大腸 桿菌（Escherichia coli)、沙門氏菌（Salmonella)、單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes))而不會對成品品質有不利影響的有效方法。用于控制加工過程中食品的 微生物污染的方法包括使食品表面接觸水或化學洗劑以降低微生物含量和/或防止微生 物生長。盡管化學洗劑在控制污染上比水洗劑更有效，但大部分化學洗劑配制成含有苛刻 的抗微生物劑，諸如酸類和氨類化合物，它們能降低被處理食品的品質。另外，很多化學洗 劑制劑要求現場混合，這一點連同與這樣的材料一起工作所需的操作安全措施共同增加了 加工設施的資金和生產成本。
[0003] 因此，需要有效但經濟的控制加工過程中食品上微生物生長的方法。所述方法應 廣泛適用于多種食品加工應用，并且應僅采用不會對最終產品品質產生不利影響的安全但 有效的抗菌組合物。
【發明內容】
[0004] 本發明的一個實施方式涉及一種處理食品原料以防止或降低其微生物污染水平 的方法。所述方法包括以下步驟：(a)提供食品原料；(b)用抗菌組合物處理在步驟（a)中 提供的食品原料，所述微生物組合物的碘含量基于所述組合物的總重以重量計為約百萬分 之1份至約百萬分之50份（ppmw);和（c)加工在步驟（b)中處理的食品原料的至少一部 分以提供至少一種可食用食物產品。
[0005] 本發明的另一實施方式涉及一種在加工過程中防止或降低肉類（meat)的微生物 污染水平的方法。所述方法包括以下步驟：(a)提供動物胴體的至少一部分；(b)將含碘抗 菌組合物施加于所述動物胴體，從而提供經處理的胴體部分，其中所述碘為抗菌組合物的 主要活性生物殺滅劑；和（c)加工該經處理的胴體的至少一部分，從而提供至少一種可食 用肉制品。
[0006] 本發明的又一實施方式提供一種在加工過程中防止或降低農產品的微生物污染 水平的方法。所述方法包括以下步驟：(a)提供一種或多種待加工農產品物品；(b)將所述 農產品物品輸送至加工區；（c)在步驟（b)的輸送的至少一部分過程中，使所述農產品物品 與含碘抗菌水槽和/或噴霧接觸從而提供一種或多種經處理的農產品物品，所述含碘抗菌 水槽和/或噴霧的碘含量按重量計為百萬分之約1至約百萬分之50份（ppmw);和（d)加 工經處理的農產品物品的至少一部分，從而提供至少一種可食用農產品物品。
【附圖說明】
[0007] 本發明的各種實施方式參考所附附圖在下文進行詳細描述，其中：
[0008] 圖1是對實施例4所測試的三種不同抗菌組合物對抗牛肉上的大腸桿菌的功效進 行比較的圖；
[0009] 圖2是對實施例5所測試的三種不同抗菌組合物對抗雞肉上的大腸桿菌的功效進 行比較的圖；和
[0010] 圖3是對實施例5所測試的三種不同抗菌組合物對抗雞肉上的沙門氏菌的功效進 行比較的圖。
【具體實施方式】
[0011] 提供了在加工過程中控制食品原料的微生物污染的方法和組合物。根據一個實 施方式，用含碘抗菌組合物處理食品原料能有效地顯著降低食品原料表面上的某些微生物 (例如，細菌、真菌等）的水平和/或防止其生長，同時保留最終可食用產品的味道、質地、氣 味和顏色。本發明適用于加工各種各樣的食品原料，包括肉類（meat)、禽類（poultry)、魚 類（fish)、海產食品（seafood)和農產品（produce)，并且能容易和經濟地在現有食品加工 設施中實施。本發明的各種實施方式將在下文詳細描述。
[0012] 在一個實施方式中，本發明方法的第一步驟是提供用于加工的食品原料。如本文 所用的，術語"食品原料（foodstuff) "是指能夠最終制成可食用食物產品的食物物品（food item)。根據一個實施方式，食品原料可包括屠宰動物的至少一部分。適于加工的動物可包 括但不限于牛、豬、綿羊、山羊、雞、火雞、鴨、斗雞（game foul)、鹿、野牛、魚及其它動物。在 本發明的一些實施方式中，食品原料可選自牛肉、豬肉、綿羊肉、山羊肉、鹿肉、野牛肉和禽 肉；且在其它實施方式中，食品原料可以是魚和/或海產食品。如本文所用的，術語"禽類 (poultry) "意圖包括雞、火雞、鴨、斗雞及鳥類物種（bird species)，而術語"海產食品"是 指一大類水產食品動物，諸如魚類、蟹類、龍蝦、蚌類和扇貝。在仍然其它的實施方式中，食 品原料可包括一種或多種類型的水果和蔬菜。
[0013] 在一些實施方式中，提供用于處理的食品原料可以是完整的動物胴體，而在其它 實施方式中，食品原料可以是預先經歷過一定處理或加工的部分動物胴體（carcass)。這樣 的預先處理或加工的例子包括擊昏、放血、脫毛、剝皮、拔毛、燙洗、水洗、干燥、抗菌處理、去 除頭或腳、取出內臟以及其組合。當被處理的食品原料包括農產品時，所提供的食品原料可 經歷一種或多種預先處理步驟，諸如，例如，分揀、采摘、切割、去核、剝皮、烹飪、蒸煮及其組 合。在另一實施方式中，當所提供的食品原料是預先加工或制備的食物（諸如肉類的分割 件或剁碎的蔬菜或水果）時，制備或加工所提供進行處理的食品原料的步驟可包括切丁、 切開、剁碎、研磨、修剪、烹飪、填塞或包裝及其組合。
[0014] -旦提供了食品原料以進行處理，則可使其與一種或多種抗菌組合物接觸，以 減少、消除和/或防止細菌和其它微生物的生長。如本文所用的，術語"抗菌"是指能夠 殺死或抑制一種或多種類型的微生物生長的物質。當抗菌組合物被配制為將病原微生 物降低至公眾衛生法典或法規認為安全的水平時，則該組合物為"消毒（sanitizing或 sanitization)"溶液。當抗菌組合物被配制為破壞或不可逆地滅活微生物（但不會必然地 危及其孢子）和阻止其生長時，則該組合物為"殺菌（"disinfectant"或"disinfecting") " 溶液。當組合物可被配制成殺死所有存在的微生物（包括孢子）時，則其可被稱為"滅菌 ("sterilizing"或"sterilization"）"溶液。如本文所述的抗菌組合物能夠包括消毒和 殺菌特征。根據本發明的一個實施方式，在處理過程中采用的抗菌組合物能有效將被處理 食品原料的微生物水平降低至少約llog、至少21og或至少約31og，同時保持最終可食用產 品的品質。即使被加工的食品原料沒有或幾乎沒有初始的微生物污染，根據本發明實施方 式的處理也能在隨后的食品加工過程中最小化或阻止諸如沙門氏菌、大腸桿菌以及李斯特 菌的微生物生長。
[0015] 本文所述的抗菌組合物初始時可制備為濃縮物，隨后經稀釋形成適合應用于食品 原料的最終用途抗菌組合物，盡管在一些實施方式中，可能希望將該濃縮物直接應用于食 品原料。當以濃縮物使用時，所述組合物可包含基于總組合物的約0. 5至約60wt%、約1至 約30wt%、約2至約28wt%或約3至約25wt%的碘。當以稀釋的最終用途制劑使用時，合適 的稀釋劑可包括但不限于水、醇或其它無毒物和載體，優選經批準用于人類消耗的那些，而 且其可以適于實現所需碘含量的量存在于組合物中。在一個實施方式中，最終用