用于提高鮑魚保水性的凍凍式生產方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及海立品加工技術領域，尤其是用于提高鮑魚保水性的凍凍式生產方 法。
【背景技術】
[0002] 鮑魚的收獲季節較短，不能滿足人們常年食用新鮮鮑魚的生活需求。鮑魚加工制 品主要有干制鮑魚、罐頭鮑魚、冷凍鮑魚、鮑魚調味品以及鮑魚營養保健品五大類。不同的 鮑魚制品風味各異，其中以冷凍鮑魚最為接近新鮮鮑魚的風味。
[0003] 目前，冷凍鮑魚的加工方法主要兩種：其一是傳統的冷凍加工方法，即將鮑魚洗 凈，按規格稱重分級、裝盤置速凍帶，當鮑魚凍透取出，刨冰后包裝，入庫冷藏；該方法簡單， 操作性好，但冷凍后的鮑魚在水煮后其肌肉收縮嚴重，肉質粗糙、糜爛，腹足中心海綿化，感 官差，出品率低，食用性差；其二是姜瓊一等研究了一種適于生食的冷凍鮑肉的加工方法， 采用臭氧殺菌結合液氮凍結鮑魚，通過該方法制得的鮑肉在解凍后其持水性、鹽溶性蛋白 質含量以及微生物數量等各項感官參數都顯著優于緩慢凍結，而且安全性好，能夠大大降 低鮑魚表面細菌總數等優點，但其缺點是加工的鮑魚產品表面斷裂嚴重，尤其帶殼鮑魚，在 冷凍過程中，殼體及肌肉斷裂嚴重，次品率較高，可見，該方法的應用離工業規模化生產還 有一定距離。此外，這種液氮速凍后的鮑魚在后期烹調蒸煮受熱時，雖比傳統凍結的鮑魚的 品質有所提高，但仍然存在保水性差、體積收縮、口感粗糙、腹足中心海綿化的問題，這說明 液氮速凍方法加工的冷凍鮑魚僅適于生食，即生魚片食用；而對于想解凍后進行普通烹調 煮制食用的話，其鮑魚肉質粗糙艱澀、腹足中心海綿化、保水性差等諸多品質問題仍未得到 較好地解決。因此，現有的冷凍鮑魚無法滿足人們的飲食要求，進而使銷售量受到限制，嚴 重制約了冷凍鮑魚的加工生產以及市場銷售。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的是為了克服上述技術缺點提供用于提高鮑魚保水性的凍凍式生產 方法。
[0005] 本發明解決技術問題采用的技術方案為：用于提高鮑魚保水性的凍凍式生產方 法，本發明的加工方法包括以下步驟：
[0006] (a)將鮑魚清洗后在溫度為50~80°C的水中，恒溫漂燙1~5min ;
[0007] (b)將漂燙后的鮑魚浙干表面水分，冷卻；
[0008] (c)將冷卻后的鮑魚快速凍結，待鮑魚肌肉的中心溫度達到-18~-30°C時即可。
[0009] 所述（c)步驟之前還包括將冷卻后的鮑魚浸泡復合磷酸鹽水溶液步驟，所述浸泡 復合磷酸鹽水溶液的具體步驟為：將冷卻后的鮑魚在4~8°C的恒溫條件下，浸泡質量比濃 度為1. 5~3%的復合磷酸鹽水溶液50~90min，其中復合磷酸鹽按以下重量份比組成：焦 磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=1 :1 4~0. 8。
[0010] 所述鮑魚與復合磷酸鹽水溶液的料液比為1 :8~20。 toon] 所述復合磷酸鹽按以下重量份比組成：焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉 =1 :1 : 0. 5~0. 6 ;所述浸泡溫度為4~6°C，所述浸泡時間為70~80min。
[0012] 所述（a)步驟中水的溫度為65~70°C，所述漂燙時間為2~3min。
[0013] 所述（b)步驟中冷卻至鮑魚表面溫度為4~15°C。
[0014] 所述（c)步驟中快速凍結是指鮑魚肌肉中心溫度通過0~_5°C所需的時間在 30min以內，其中速凍設備可采用隧道式速凍機，螺旋式速凍機以及往返式速凍機等常規速 凍設備，本發明中采用的是進出口溫度及風速可調的傳送帶隧道式冷凍機。
[0015] 本發明中（a)步驟中用水清洗鮑魚,其水為自來水、海水或質量比濃度為2. 5~ 3. 5%的食鹽水。
[0016] 本發明所具有的有益效果是：本發明提供的冷凍前處理工藝適合于鮑魚特殊的肌 肉組織結構，雖然漂燙在食品領域中應用較為廣泛，但在水產制品中，技術人員普遍將該技 術用于制備熟食冷凍制品，而在常規生鮮海產品的冷凍加工中尚未有如本發明所述的漂燙 加工方法，另外，本發明在對鮑魚進行漂燙之后，再用復合磷酸鹽水溶液浸泡后才進行冷凍 的工藝步驟，可進一步改善鮑魚的肌肉組織，使得加工后的冷凍鮑魚不僅具有很好的感官 品質，而且在烹調煮制后具有接近于新鮮鮑魚的內在品質。由此，本發明提供的冷凍加工技 術不僅解決了目前冷凍鮑魚加工業內長久以來存在的諸多品質困擾，而且該加工工藝操作 簡單、適于工業化生產，制備的冷凍鮑魚以其經烹調可得到較高的出品率、優質的口感以及 近似于新鮮鮑魚的色香味而得到消費者認可，市場銷售量明顯上升。這不僅滿足了人們的 飲食需求，也為鮑魚冷凍加工的發展起到了顯著的推動作用。
【具體實施方式】
[0017] 下面結合具體實施例對本發明做以下詳細說明。
[0018] 實施例1 :
[0019] (1)清洗鮑魚：將捕撈后鮮活的帶殼皺紋盤鮑魚在自來水中用軟毛刷清洗，洗去鮑 魚殼、鮑魚肌肉及殼與肌肉夾縫中的泥沙、雜物以及鮑魚體表的黑色黏膜；
[0020] (2)漂燙預處理：將洗凈的鮑魚投入到盛有大量溫度為50°C的水的漂燙容器中， 保持恒溫條件下，漂燙5min;
[0021] (3)冷卻：將漂燙后的鮑魚撈出浙干表面水分，置于冷卻室，冷卻至鮑魚的表面溫 度為4°C ;
[0022] (4)速凍：將冷卻后的鮑魚置于傳送帶式隧道冷凍機的入口處，設置其冷凍機進、 出口溫度均為_39°C，風速為8~10m/s之間，開始冷凍，用銅-康銅熱電偶對鮑魚肌肉中 心溫度進行測量，測得其鮑魚肌肉中心溫度通過〇~_5°C最大冰晶生成帶所需的時間為 15min，待鮑魚肌肉的中心溫度達到-18°C時，即可取出鮑魚，刨冰，包裝，入庫。
[0023] 實施例2 :
[0024] (1)清洗鮑魚：將捕撈后鮮活的帶殼皺紋盤鮑魚吸盤朝上，用鮑魚取肉刀將其鮑魚 肌肉從鮑魚殼上鏟下，去掉內臟，將鮑魚肌肉置于海水中用軟毛刷清洗，洗去鮑魚肌肉上的 泥沙、雜物以及鮑魚體表的黑色黏膜；
[0025] (2)漂燙預處理：將洗凈的鮑魚投入到盛有大量溫度為60°C的水的漂燙容器中， 保持恒溫條件下，漂燙3. 5min ;
[0026] (3)冷卻：將漂燙后的鮑魚撈出浙干表面水分，置于冷卻室，冷卻至鮑魚的表面溫 度為8V ;
[0027] (4)速凍：將冷卻后的鮑魚置于傳送帶式隧道冷凍機的入口處，設置其冷凍機進、 出口溫度均為_40°C，風速為8~10m/s之間，開始冷凍，用銅-康銅熱電偶對鮑魚肌肉中 心溫度進行測量，測得其鮑魚肌肉中心溫度通過〇~_5°C最大冰晶生成帶所