一種海鮮復合調味料及其生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及調味品的技術領域，具體地說是一種海鮮復合調味料及其生產工藝。
【背景技術】
[0002]魚、蝦蟹、貝類海產品為原料加工而成的海鮮調味料，是一種繼味精、雞精之后的新一代調味料，在國內外市場的銷售量呈穩步上升的態勢。隨著生活水平的提高，人們對食品風味的要求也越來越高，調味料作為食品工業的必需原料，已成為食品工業中重要的組成部分，其品種越來越豐富、市場越來越大。消費者對調味料的需求也由單一的鮮味型向鮮味、營養、健康、方便的復合型方向轉變。目前，味精在調味品市場上“一枝獨秀”的局面已成為歷史，新型復合調味料的增長速度不容小覷。
[0003]海鮮調味料富含氨基酸、有機酸及核苷酸關聯化合物等營養和呈味成分，并含有許多具有保健功能的活性物質如牛磺酸、活性肽、維生素等。以海蝦產品為例，它是一種高蛋白、低脂肪食品，符合膳食結構和飲食潮流。純蝦粉、蝦米、蝦干、蝦皮的蛋白質含量很高，在40 %?60 %之間，而這些海產品的脂肪含量只有0.5 %?2.0 %。具體以海蝦粉為例，每百克產品中的幾種主要營養素的含量分別為:水分10克，蛋白質58.1克，脂肪0.1克，鈣860毫克，磷670毫克，鐵15.3毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸3.8毫克。以魚粉為例，魚肉細嫩鮮美、營養豐富，蛋白質含量高，且蛋氨酸含量和生理價值很高。魚肉蛋白易消化吸收，尤其適合兒童、老人和體弱者食用。魚的脂肪含量少，主要由不飽和脂肪酸組成，易消化吸收，不會使膽固醇升高。
【發明內容】
[0004]本發明針對現有技術的不足，提供一種成本低、易制造，原料來源廣泛、味道鮮美、富含氨基酸的一種海鮮復合調味料及其生產工藝。
[0005]本發明的技術方案是:一種海鮮復合調味料，其特征在于是由下列重量配比的原料制成的:海鮮粉38-42%，組合氨基酸粉18-22%，I+G 3-5%,鹽23_27%，糖2_4%，酵母抽取物2-4%，香菇抽取物2-4%，水解植物蛋白粉1_3%，芝麻香油及香辛料< 0.3%。
[0006]一種海鮮復合調味料的生產工藝，包括海鮮粉的制作、粉碎、配料、混合、制粒、干燥、篩分、殺菌、產品包裝，其特征在于海鮮粉的制作包括以下步驟:
I)研磨粉碎海鮮:新鮮的海鮮原料進行破碎，通過絞龍傳送到研磨機，并加注50%的純凈水進行研磨至細度為200目。
[0007]2)酶解:在酶解罐內海鮮中加入酶制劑，用0.2-0.3%的植物蛋白酶和0.2-0.3的風味酶，罐內恒溫為55度，PH值為:7.0-8.0，水解度添加底料2-3倍的純化水，酶解時間為4-6小時；酶解液在反應釜中，升溫至85— 90度滅酶，時間3-5分鐘，使其酶制劑徹底失去活性。
[0008]3)殺菌、提香:將氨基酸水溶液加溫到125度-130度，消毒殺菌、提香、脫硫放氣、祛除異味。
[0009]4)濃縮、去雜、提純:氨基酸水溶液進入雙效濃縮機中進行濃縮，濃縮濃度為30-35% ;將濃縮后的氨基酸水溶液打入板式分離機中進行粗分，去除重液和雜質；然后將氨基酸溶液打入管式離心機中進行細分提純，提純好的氨基酸溶液打入暫存罐中。
[0010]5)干燥、出粉:取海鮮氨基酸溶液放置在均質罐中，加入18% — 20%的淀粉載體，120轉/分鐘的攪拌；通過噴霧干燥成粉末。
[0011]所述的酶制劑用量為彡0.6%的底料總量。
[0012]本發明的有益效果如下:
1、本發明中的主鮮料原料來源海鮮，用生物工程技術，使海鮮中的蛋白質轉換成18種氨基酸和不飽和脂肪酸，成為復合調味品的主鮮料。
[0013]2、用研磨機研磨海鮮至200目，確保海鮮了的品質和新鮮度；能縮短酶解時間2小時左右，生產效率高，成本低。
[0014]3、用管式分離機把氨基酸溶液提純，使其氨基酸品質、風味更加純正；用美拉德反應技術，使海鮮提香，其口感更佳。
[0015]4、海鮮復合調味料易制造，成本低，生產效率高；生產工藝簡單合理、先進，利用30萬級凈化車間，進行無菌生產，整個生產環境和設備要求達到GMP標準，生產過程中人體不接觸產品、用人少，自動化程度高。
[0016]【具體實施方式】:
實施例1:一種海鮮復合調味料，是由下列重量配比的原料制成的:新鮮的蜆蛤肉海鮮粉40%，組合氨基酸粉20%，I+G 4%，鹽25%，糖3%，酵母抽取物3%，香菇抽取物3%，水解植物蛋白粉2%，芝麻香油及香辛料少量。
[0017]蜆蛤肉海鮮粉的制作:
I)研磨粉碎蜆蛤肉海鮮:首先將新鮮的蜆蛤肉凍盤，投放在破碎機中進行破碎，破碎到糊狀。把糊狀物通過絞龍輸送到研磨機中，添加50%的純化水，研磨至200目(研磨到200目，主要是為縮短酶解時間)。然后通過管道泵輸送到酶解罐中。
[0018]2)酶解:在酶解罐中按底料添加2 — 2.5倍純化水，并添加0.2—0.3%的專用植物蛋白酶和0.2—0.3%的風味酶，酶制劑的總量上限控制在0.6%以內。把酶解罐溫度提至55度恒溫，PH值控制在:7.0-8.0之間，酶解時間控制在:4小時以內。把酶解罐溫度提升到85-90度滅酶，維持3— 5分鐘再降溫。然后把酶解液通過管道泵輸送到反應釜中。
[0019]3)殺菌、提香、脫硫、揮發腥味:酶解液在反應釜中，將氨基酸水溶液加溫到125度-130度，消毒殺菌、提香、脫硫放氣、祛除異味一次完成。然后把氨基酸水溶液通過管道泵輸送到渦輪分離機中。
[0020]4)濃縮、去雜、提純:用渦輪分離機主要是進行輕物質與重物質的分離，祛除一些不能酶解的粗纖維及雜質的粗分；把氨基酸水溶液通過管道泵輸送到管式離心機中進行細分提純，然后把提純好的氨基酸水溶液通過管道泵輸送到雙效濃縮機中；蒸發濃度至30—35%，把高純度的氨基酸溶液通過管道泵輸送到暫存罐中。板式分離機的功能，只能去除一些重液和雜質，重液又分為粗液和細液，細液只能采用管式離心機分離。
[0021]5)干燥、出粉:取計量海鮮氨基酸溶液放置在均質罐中加入18-20%的淀粉載體，添加載體主要是增加其噴霧干燥的流散性和氨基酸在噴霧干燥中的跑冒現象；采用刮底式120轉/分鐘的攪拌器，使之載體不沉淀均勻攪拌；通過離心機進入噴霧干燥塔中干燥之后，就得到高品質的氨基酸蜆蛤粉。把氨基酸蜆蛤粉封袋密封，存放在低溫庫中儲藏備用(存放溫度0° -4° )。通過噴霧干燥成粉末。
[0022]蜆蛤精海鮮復合調味料成品加工的過程:
1、粉碎:首先把輔料砂糖和精鹽粉碎至120目，然后與其它輔料一同進入配料間，按比例配到配料罐中。
[0023]2、配料:蜆蛤肉海鮮粉40公斤，組合氨基酸混合粉20公斤，I+G 4公斤，精鹽25公斤，砂糖3公斤，酵母抽取物3公斤，香菇抽取物3公斤，水解植物蛋白粉2公斤，芝麻香油、姜粉、白胡椒粉約0.3公斤。共計:100.3公斤
3、傳送:將配好的各種原料至配料罐中，開動真空上料機，把原料輸送到立式干濕混合器中。
[0024]4、混合:首先干混I分鐘，(因原料的比重不同，干混時間長了容易分層，反而效果不好)。然后通過自動計量儀添加4%的純化水與芝麻香油混合液濕混，濕混攪拌時間也要控制在I分鐘左右。然后把濕混的原料放入混合器下面的料箱里與旋轉制粒機自動給料。
[0025]5、制粒:在制粒的過程中，注意均勻給料，制粒機料槽中始終控制三分之二物料。
[0026]6、傳送:通過平板傳送帶把制好的濕粒輸送到流化床干燥機中。
[0027]7、顆粒干燥:流化床干燥機的進風溫度應控制在140°，出風溫度應控制在85°。
[0028]8、篩分:采用三層震動篩分，顆粒大小由橡膠圓球的多少來控制。
[0029]9、產品包裝:采用真空上料機傳送到包裝線上自動包裝。
[0030]實施例2:—種海鮮復合調味料，是由下列重量配比的原料制成的:新鮮的魚類海鮮粉38%，組合氨基酸粉22%，I+G 3%，鹽27%，糖2%，酵母抽取物4%，香菇抽取物2%，水解植物蛋白粉3%，芝麻香油及香辛料< 0.3%。
[0031]一種魚蝦海鮮粉的制作:
O研磨粉碎魚類海鮮:首先將新鮮的魚蝦凍盤，投放在破碎機中進行破碎，破碎到糊狀。把糊狀物通過絞龍輸送到研磨機中，添加50%的純化水，研磨至200目(研磨到200目，主要是為縮短酶解時間)。然后通過管道泵輸送到酶解罐中。
[0032]2)酶解:在酶解罐中按底料添加2— 3倍純化水，并添加0.2—0.3%的專用植物蛋白酶和0.2—0.3%的風味酶，酶制劑的總量上限控制在0.6%以內。把酶解罐溫度提至55度恒溫，PH值控制在:7.0-8.0之間，酶解時間控制在:4小時以內。把酶解罐溫度提升到85-90度滅酶，維持3— 5分鐘再降溫。然后把酶解液通過管道泵輸送到反應釜中。
[0033]3)殺菌、提香、脫硫、揮發腥味:酶解液在反應釜中，將氨基酸水溶液加溫到125度-130度，消毒殺菌、提香、脫硫放氣、祛除異味一次完成。然后把氨基酸水溶液通過管道泵輸送到渦輪分離機中。
[0034]4)濃縮、去雜、提純:用渦輪分離機主要是進行輕物質與重