一種谷物乳飲品及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品領域，具體說，涉及一種谷物乳飲品及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 目前的含液態奶產品中，一般含有較少的谷物成分，只是概念性的添加，因此谷物 成分對液態奶的穩定體系影響不大，在這類產品中整個產品的風味一般以奶味為主，谷物 的風味是通過添加香精調出來的。
[0003] 首先，谷物與谷物之間、谷物與牛奶之間的比例影響產品的風味，同時也會影響產 品的穩定性；包括其它原料和穩定劑的選擇都會影響到產品的最終效果，因此需要逐一選 擇；同時在此過程中，產品的配料工藝也要進行匹配，否則對產品的效果會大打折扣。
[0004] 另一類谷物產品是以純谷物的形式體現的，其不涉及乳品成分，也不會有乳品和 谷物混合產生的問題，當然也沒有相應的風味。
[0005] 專利CN102106392公開了一種養生牛奶，其含有0. 5-20%的食物原材料、0. 01-8% 甜味輔料、〇. 1-0. 5%穩定劑、75-85%牛奶、水補足至100% ;其中食物原材料選自白色、綠色、 黑色、紅色和黃色食物原料中的一種或多種。其中黃色食物原料選自木瓜、黃桃、南瓜、胡蘿 卜、小米、玉米、榛子、芒果、沙棘、香蕉、枇杷、板栗、黃豆和核桃中的一種或多種。
[0006] 為了得到一種含有谷物的風味獨特且穩定性良好的液態奶，特提出本發明。
【發明內容】
[0007] 本發明的一個目的在于提供一種谷物乳飲品。
[0008] 本發明的另一目的在于提供所述谷物乳飲品的制備方法。
[0009] 為達上述目的，一方面，本發明提供了一種谷物乳飲品，所述谷物乳飲品由如下 重量百分比成分制備而成：牛奶30%_50%，谷物粉1%_5%，甜味物質以蔗糖計0-8%，穩定劑 0. 02%_1%，磷酸鹽0-0. 5%，食用香精0-0. 2%，余量為水；其中所述谷物粉為焙炒處理過的谷 物，水分彡8%，60目標準篩通過率彡95%，細菌總數彡10000cfu/g。
[0010] 根據本發明所述的谷物乳飲品，其中優選所述谷物乳飲品由如下重量百分比 成分制備而成：牛奶30%-50%，谷物粉1. 5%-4%，甜味物質以蔗糖計2. 5-6. 5%，穩定劑 0. 03%-0. 5%，緩沖鹽0. 02-0. 15%，食用香精0-0. 1%，余量為水。
[0011] 其中本發明還可以優選所述食用香精為〇. 08-0. 1%。
[0012] 根據本發明所述的谷物乳飲品，其中所述谷物包括糙米、燕麥、蕎麥、高粱、粳米、 紅米、黑豆、黃豆、紅豆、綠豆、青稞、大麥、小麥、紫豆、青豆、蓮子等谷物粉的一種或多種。
[0013] 根據本發明所述的谷物乳飲品，其中所述谷物為紅豆和紅米；或者為大麥和燕麥。
[0014] 根據本發明所述的谷物乳飲品，其中優選所述紅豆和紅米重量比為2 :3_2 :7 ;其 中更優選為2 :3. 25。
[0015] 根據本發明所述的谷物乳飲品，其中還優選所述大麥和燕麥的重量比為I :3_1 : 5 ;其中更優選為1:4。
[0016] 根據本發明所述的谷物乳飲品，其中進一步優選所述穩定劑包括微晶纖維素、羧 甲基纖維素鈉、卡拉膠、瓜爾膠、變性淀粉、黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉、麥芽糊精、單硬脂肪 酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、聚甘油酯、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙 酸單甘酯、酪朊酸鈉、硬酯酰乳酸鈉和雙硬脂肪酸甘油酯中的一種或多種。
[0017] 本發明所述的谷物乳飲品，所述緩沖鹽包括三聚磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、 碳酸鈉、碳酸氫鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種。
[0018] 其中優選所述穩定劑包含如下重量百分比成分：結冷膠0. 02-0. 035%，微晶纖維 素0. 05-0. 4%，其中以乳飲品總重量為100%。
[0019] 根據本發明所述的谷物乳飲品，所述谷物粉由包括如下步驟的制備方法得到：
[0020] (1)篩選：谷物類原料經過篩選、除雜、凈化；經過凈化處理的谷物無肉眼可見外 來雜質，無霉變、無蟲害、無異味，水分< 15%。
[0021] (2)熟化：經過篩選的谷物類原料經過焙炒處理；
[0022] 其中所述谷物焙炒條件為150_190°C，5-60分鐘；
[0023] 其中優選為 160_175°C，15-50 分鐘；
[0024] 其中優選所述的焙燒包括焙烤或炒制。
[0025] (3)粉碎和篩分：將經過熟化處理的谷物類原料粉碎或磨制成粒度為10目-300目 的谷物粉或微小顆粒，備用。
[0026] 根據本發明所述的谷物乳飲品，其中所述谷物乳飲品由包括如下步驟的方法制備 得到：
[0027] ( 1)配料：
[0028] (a)制備穩定劑和甜味物質的混合溶液：將牛奶加熱，加入穩定劑與甜味物質，充 分溶解混勻，均質，配好的料液備用；
[0029] 其中本發明優選將牛奶加熱至85°C ±5°C ;
[0030] 其中還可以優選均質壓力為150_200bar ;
[0031] (b)制備谷物溶液：將制備的谷物粉加入水中，使其充分溶解，過濾，均質，配好的 料液備用；
[0032] 其中優選所述的水重量為總配料量的30-50% ;
[0033] 其中還進一步優選所述水的溫度為85°C ±5°C ;
[0034] 其中再進一步優選所述均質條件為150_250bar ;
[0035] (c)將以上配好的料液混合均勻，用水和牛奶定容至配料量，加入食用香精、磷酸 鹽得到混合溶液；
[0036] (2)均質、
[0037] 其中優選所述均質壓力為150_250bar ;
[0038] 其中更優選均質前將步驟（c)得到的混合溶液通過30目濾網過濾；
[0039] (3)殺菌、灌裝，得到所述谷物乳飲品；
[0040] 其中還優選所述殺菌條件為137°C~142°C下殺菌4s ;
[0041] 其中還優選所述灌裝是將殺菌后的混合溶液降溫到20°C后再進行灌裝。
[0042] 其中可以理解的是，當本發明所述谷物乳飲品的成分含量為0%時，如甜味物質、 緩沖鹽和食用香精其中的一種或幾種的含量為〇%時，則上述相應步驟中并不加入該成分。
[0043] 根據本發明所述的谷物乳飲品，其中還可以添加糧食顆粒，所述的糧食顆粒可以 選自大米、糯米、糙米、薏米、玉米、高粱米、紅豆、綠豆、谷子、黑米、紅米、香米、芝麻、燕麥、 蕎麥、大麥、小麥、花生、核桃、杏仁、榛子、腰果、開心果、夏威夷果中的一種或多種；
[0044] 糧食顆粒可以是完整顆粒或碎粒，且顆粒尺寸大小為：浸泡吸水前粒徑1~6mm， 或浸泡吸水前長度1~7mm、寬度1~5mm。
[0045] 如果產品中需要添加糧食顆粒，可以采用現有的顆粒在線添加技術在料液殺菌工 藝iu加入廣品料液中。
[0046] 另一方面，本發明還提供了上述谷物乳飲品的制備方法，所述方法包括如下步 驟：
[0047] 谷物粉的制備：
[0048] (1)篩選：谷物類原料經過篩選、除雜、凈化；經過凈化處理的谷物無肉眼可見外 來雜質，無霉變、無蟲害、無異味，水分< 15%;
[0049] (2)熟化：經過篩選的谷物類原料經過焙炒處理；
[0050] 其中所述谷物焙炒條件為150-190°C，5-60分鐘；
[0051] 其中優選為 160-175°C，15-50 分鐘；
[0052] 其中優選所述的焙燒包括焙烤或炒制；
[0053] (3)粉碎和篩分：將經過熟化處理的谷物類原料粉碎或磨制成粒度為10目-300目 的谷物粉或微小顆粒，備用。
[0054] 根據本發明所述的方法，其中所述谷物乳飲品的制備還包括如下步驟：
[0055] ( 1)配料：
[0056] (a)制備穩定劑和甜味物質的混合溶液：將牛奶加熱，加入穩定劑與甜味物質，充 分溶解混勻，均質，配好的料液備用；
[0057] 其中本發明優選將牛奶加熱至85°C ±5°C ;
[0058] 其中還可以優選均質壓力為150_200bar ;
[0059] (b)制備谷物溶液：將制備的谷物粉加入水中，使其充分溶解，過濾，均質，配好的 料液備用；
[0060] 其中優選所述的水重量為總配料量的30-50% ;
[0061] 其中還進一步優選所述水的溫度為85°C ±5°C ;
[0062] 其中再進一步優選所述均質條件為150_250bar ;
[0063] (c)將以上配好的料液混合均勻，用水和牛奶定容至配料量，加入食用香精、磷酸 鹽得到混合溶液；
[0064] 均質、
[0065] 其中優選所述均質壓力為150_250bar ;
[0066] 其中更優選均質前將步驟（c)得到的混合溶液通過30目濾網過濾；
[0067] 殺菌、灌裝，得到所述谷物乳飲品；
[0068] 其中還優選所述殺菌條件為137°C~142°C下殺菌4S ;
[0069] 其中還優選所述灌裝是將殺菌后的混合溶液降溫到20°C后再進行灌裝。
[0070] 根據本發明所述的方法，其中還可以添加糧食顆粒，所述的糧食顆粒可以選自大 米、糯米、糙米、薏米、玉米、高粱米、紅豆、綠豆、谷子、黑米、紅米、香米、芝麻、燕麥、蕎麥、大 麥、小麥、花生、核桃、杏仁、榛子、腰果、開心果和夏威夷果中的一種或多種；
[0071] 糧食顆粒可以是完整顆粒或碎粒，且顆粒尺寸大小為：浸泡吸水前粒徑1~6_， 或浸泡吸水前長度1~7mm、寬度1~5mm。
[0072] 如果產品中需要添加糧食顆粒，可以采用現有的顆粒在線添加技術在料液殺菌工 藝iu加入廣品料液中。
[0073] 綜上所述，本發明提供了一種谷物乳飲品及其制備方法。本發明的谷物乳飲品具 有如下優點：
[0074] 1、產品中谷物原料的處理工藝應用，使產品保證非常好的風味的前提下，還能保 持良好的穩定性；
[0075] 2、由于產品工藝的設計，使產品具有良好的風味、口感，同時在6個月以上的長貨 架期內穩定性良好；
[0076] 3、由于對產品中谷物原料的選擇和良好搭配，使產品具有非常好的風味與口感； 如果谷物添加量太少，風味、口感都達不到效果，如果谷物添加量太大，就會導致產品粘度 太高，導致產品絮凝成塊，感官和產品流動性變差，影響消費者的飲用；
[0077] 4、由于產品中谷物原料的選擇的與其它原料的搭配，使產品在