衍生自煙熏調味劑的低味抗微生物劑的制作方法
【專利說明】
[0001] 本申請是2005年1月12日提交的，發明名稱為"衍生自煙熏調味劑的低味抗微生 物劑"的中國專利申請200580007220. 6的分案申請。
[0002] 相關申請
[0003] 本申請要求2004年1月13日提交的美國臨時申請60/536, 160的優先權，該臨時 申請的公開內容全文引入本文作為參考。
技術領域
[0004] 本發明涉及用于食品的抗微生物處理的方法和組合物。更具體而言，本發明涉及 熏液衍生物以及使用所述衍生物處理食品以抑制微生物生長但不賦予食品煙熏味的方法。
[0005] 縮略語表
[0006] CFU集落形成單位
[0007] DLS熏液衍生物
[0008] KSU堪薩斯州立大學
[0009] LS 熏液
[0010] MEB麥芽汁培養液
[0011] MIC最低抑制濃度
[0012] M0X改良牛津瓊脂
[0013] PDA馬鈴薯葡萄糖瓊脂
[0014] PW 蛋白胨水
[0015] RTE 即食
[0016] RTC 即烹
[0017] TSA胰胨豆胨瓊脂
[0018] TSB胰胨豆胨培養液
【背景技術】
[0019] 食品上存在的微生物是重大的公共健康問題。例如食物源性疾病的爆發以及與 大腸桿菌（Escherichia coli)的各種菌株有關的死亡常常有報道。實際上，大腸桿菌 0157:H7是已知的由食物載有的病原體，已發現其污染未煮熟的牛肉產品，特別是絞細牛 肉。
[0020] 單核細胞增生利斯特氏菌（Listeria monocytogenes)是另一種這樣的由食物載 有的病原體，其能引起肺炎、腦膜炎和敗血癥。單核細胞增生利斯特氏菌在肉品加工業中的 發生率已引起了罐裝業的極大關注，并且認為這是目前的一大健康威脅。因為加工的肉產 品上存在的單核細胞增生利斯特氏菌能夠在食品上生長并在冷藏條件下增加至致感染劑 量，所以該細菌對公眾而言具有危險。
[0021] 鑒于保持食品供應安全的重要性，已采取了各種方法試圖殺滅可能在食品上或食 品中存在的病原體。在煙熏室中將食品煙熏是一種傳統方法。但是這一方法是需要大空間 且耗時的方法，因此期望有更高效的方法。
[0022] 目前用木材煙熏處理食品的方法已基本上被"熏液"的使用所替代，熏液是一種包 含液體濃縮物的溶液，所述液體濃縮物能夠賦予接觸該溶液的液相或氣相的肉以煙熏色調 或顏色以及煙熏味。除了熏液的這些特性之外，現還已知在肉產品生產中使用的熏液制劑 對細菌如單核細胞增生利斯特氏菌具有抗微生物活性。
[0023] 遺憾的是，雖然在肉加工中熏液的應用可能十分有效地殺滅單核細胞增生利斯特 氏菌，但是近期已清楚在肉加工程序中的烹飪與最終包裝之間的某一點可能會有發生單核 細胞增生利斯特氏菌再接種或再污染的危險。遺憾的是，由再接種引起的即使是非常低水 平的細菌污染也可能導致肉產品在商店貨架上一段時間后危險的高水平的細菌。
[0024] 在努力解決這一問題中，肉類加工業對在包裝前將熏液直接施用于肉產品以防止 單核細胞增生利斯特氏菌在包裝的肉產品上再接種以及隨后的生長的應用進行了研究。參 見Lindner的美國專利5, 043, 174。因此，在肉加工周期中通過熏液和加熱處理在起始階段 殺死細菌或使細菌水平最小化，而在包裝之前，再次用熏液處理，直接將熏液施用于已加工 食品的表面以控制肉產品被細菌或其它微生物再接種。
[0025] 這種方法雖然簡單且有效，但卻不總是可接受的。因為在常規的肉類包裝處理之 前向肉產品上施用熏液對肉產品的味道產生負面影響。額外的熏液導致肉產品的煙熏味不 期望的過度增強。更重要的是，對于那些本來就不應該有煙熏味的食品而言，用熏液處理該 食品將是特別不期望的。因此，解決食品上危險性病原體生長的問題，但卻不使得食品基本 上不可食用并因而銷路不好的方案被繼續研究。
[0026] 那么所需要的就是保留抗微生物活性但卻不賦予食品煙熏味的熏液衍生物。為滿 足這一需要，本發明提供熏液衍生物以及使用熏液衍生物處理食品以抑制微生物生長且不 改變食品味道的方法。
【發明內容】
[0027] 本發明提供抑制食品中微生物生長的方法。在一些實施方案中，所述方法 包括用其中抑制微生物生長且不賦予食品煙熏味的熏液衍生物處理食品。在一些實 施方案中，所述微生物選自細菌、酵母和真菌。在一些實施方案中，所述細菌選自鏈 球菌屬（Streptococcus)、志賀氏菌屬（Shigella)、哈夫尼菌屬（Hafnia)、腸桿菌屬 (Enterobacter)、沙雷氏菌屬（Serratia)、葡萄球菌屬（Staphylococcus)、假單胞菌屬 (Pseudomonas)、朽 1樣酸桿菌屬（Citrobacter)、克雷伯氏菌屬（Klebsiella)、大腸桿菌、 利斯特氏菌屬（Listeria)和沙門氏菌屬（Salmonella)的菌株。在一些實施方案中，所 述酵母是酵母屬（Saccharomyces)的菌株。在一些實施方案中，所述真菌是曲霉菌屬 (Aspergillus)的菌株。
[0028] 在本發明的一些實施方案中，所述食品是即食（RTE)食品。在一些實施方案中，所 述即食食品包括家禽、豬肉或牛肉。在一些實施方案中，RTE食品包括熟食店肉類（例如火 雞、烤牛肉、火腿、雞肉、薩拉米香腸、波洛尼亞香腸等）以及熱狗。
[0029] 在本發明的一些實施方案中，所述食品是即烹（RTC)食品。在一些實施方案中，所 述即烹食品包括家禽、豬肉、牛肉或煎烤的（par-baked)面團產品。在一些實施方案中，即 烹食品包括絞細牛肉或部分焙烤的面團產品如面包和面包卷。
[0030] 在本發明的一些實施方案中，所述熏液衍生物包含：(a)濃度為0至約6 %重量/ 單位體積（w/v)的可滴定酸度；(b)至少約3%重量/單位體積（w/v)的羰基；（c)濃度低于 約0.5 %重量/單位體積（w/v)的酚；和（d)濃度低于約97 %重量/單位體積（w/v)的水。 在一些實施方案中，所述熏液衍生物包含濃度為約8. 0至約12. 0 %重量/單位體積（w/v) 的羰基，且pH為約5. 0至約6. 0。在一些實施方案中，所述熏液衍生物包含濃度為約3. 0至 約8. 0%重量/單位體積（w/v)的羰基，濃度為約0. 01至0. 5%重量/單位體積（w/v)的 酚，且pH為約5.0至約6.0。在一些實施方案中，所述熏液衍生物的pH為至少約3.0。在 一些實施方案中，所述pH為約4. 5至6. 5之間。在一些實施方案中，所述熏液衍生物包含 至少10%重量/單位體積（w/v)的羰基。
[0031] 在一些實施方案中，一種熏液衍生物的制備是通過經蒸發器處理熏液以分離并濃 縮其中的低沸點成分來制備熏液衍生物。在一些實施方案中，將鋸末脫木質素后進行熱解 來制備低味產物。可以將各種這些產物和衍生物混合在一起得到一系列的羰基水平。可以 對它們進行碳處理以大大地降低酚。它們還可以用中和劑處理以調節pH值/酸度。在一 些實施方案中，所述熏液衍生物被噴霧在食品上。在一些實施方案中，將食品浸入熏液衍生 物浴中。在一些實施方案中，所述熏液衍生物包含另外的潤濕劑。在一些實施方案中，所述 另外的潤濕劑包括聚山梨糖醇酯。
[0032] 在一些實施方案中，本發明還包括將食品加熱至至少約165° F，保持至少約1分 鐘。在一些實施方案中，所述加熱步驟在處理步驟之后進行。
[0033] 本發明還提供抗微生物熏液衍生物。在一些實施方案中，所述熏液衍生物：（i)包 含至少3%重量/單位體積（w/v)的羰基；（ii)當用所述熏液衍生物處理食品時不賦予食 品熏液味；和（iii)當用所述熏液衍生物處理食品時抑制該食品上選自以下組中的微生物 的生長：鏈球菌屬、志賀氏菌屬、哈夫尼菌屬、腸桿菌屬、沙雷氏菌屬、葡萄球菌屬、假單胞菌 屬、朽 1檬