一種酸溶性大豆蛋白、其制備方法及應用
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種酸溶性大豆蛋白、其制備方法及應用它的飲料，屬于食用蛋白質 加工領域。
【背景技術】
[0002] 近年來，大豆分離蛋白在食品中的應用越來越受到人們的重視。大豆分離蛋白氨 基酸組成均衡，營養全面，是一種良好的食品配料。
[0003] 大ii分尚蛋白廣品是一種商純度的大ii制品，其蛋白質含量商達90%以上。由于 大豆分離蛋白的等電點在PH4. 5,而大多數酸性飲料的pH值在3. 0-4. 0之間，所以大豆分離 蛋白在酸性飲料中的溶解度很低，限制了大豆分離蛋白在酸性飲料中的應用。為了提高大 豆分離蛋白在酸性飲料的溶解度，美國專利文獻US3853839公開了一種在低于等電點的酸 性區增加蛋白質溶解度的方法，其包括：1、溶解，將大豆分離蛋白溶于水得到l〇_15wt%的 漿液，用磷酸溶液調節上述漿液Ph=2. 0-4. 2 ;2、在120-160°C下連續熱處理上述漿液；3、對 經過連續熱處理的漿液進行正壓均質處理；4、對經過正壓均質處理的漿液用噴霧干燥設備 進行干燥，得到成品。
[0004] 上述技術通過對大豆分離蛋白漿液進行連續熱處理和正壓均質處理提高了大豆 分離蛋白在酸性區的溶解度，使大豆分離蛋白在酸性飲料中的應用變得容易；但是上述技 術制備的大豆分離蛋白應用在pH=3. 0-3. 5的酸性飲料中時，容易在存儲期間生成沉淀，影 響了飲用。
[0005] 為了解決上述大豆分離蛋白應用在酸性飲料中，在存儲期間容易生成沉淀的問 題，中國專利文獻CN102396643A公開了一種酸溶性大豆蛋白的制備方法，其包括：1、將大 豆分離蛋白溶于水得到2-9wt%的漿液，按照每克蛋白加10-300U的植酸酶，在20-70°C下酶 解10-50min ;2、在上述經過植酸酶酶解過的漿液中加入占大豆分離蛋白質量0. 01-1%的酸 性蛋白酶，在20-70°C下酶解10_50min ;3、將上述酶解過的漿液在100-180°C下連續熱處理 30-120S ;4、將上述經過連續熱處理的漿液用噴霧干燥設備進行干燥，得到成品。上述技術 通過兩次酶解和依次連續熱處理，增加了大豆分離蛋白在酸性條件下的溶解度，解決了大 豆分離蛋白在酸性飲料中容易生成沉淀的問題；但是由于酸性蛋白酶容易將大豆分離蛋白 水解為短肽和氨基酸，而短肽具有苦味的特性，所以人們難于接受對于經過酸性蛋白酶酶 解的大豆分離蛋白應用于酸性飲料中。
【發明內容】
[0006] 本發明所要解決的技術問題是現有技術中利用植酸酶和酸性蛋白酶酶解來提高 大豆分離蛋白在酸性區的溶解度，酸性蛋白酶容易將大豆分離蛋白水解為短肽和氨基酸， 短肽的苦味特性導致經過蛋白酶酶解的大豆分離蛋白難以應用于酸性飲料中的問題，進而 提出一種既能提高大豆分離蛋白在酸性區的溶解度又能將其應用于酸性飲料中的酸溶性 大豆蛋白、其制備方法及應用。
[0007] 為解決上述技術問題，本發明提供了一種酸溶性大豆蛋白的制備方法，其包括：
[0008] (1)制備大豆分離蛋白沉淀
[0009] 將大豆脫脂豆柏溶于水中并滴加堿性調節劑使其pH=7. 0-10. 0,攪拌均勻后進行 離心分離，取上清液并滴加酸性調節劑使其pH=3. 0-6.0,再進行離心分離，得大豆分離蛋白 沉淀；
[0010] (2)制備蛋白液A
[0011] 將步驟（1)制備的大豆分離蛋白沉淀溶于水中形成漿液，滴加酸性調節劑使其 pH=2. 0-4. 0,攪拌得到蛋白液A;
[0012] (3)制備酸溶性大豆蛋白
[0013] 將步驟（2)制備的蛋白液A進行熱處理，加熱的同時采用攪拌器進行攪拌，從而得 到蛋白液B;離心分離所述蛋白液B，取上清液在溫度100-180°C條件下處理30-120S，得到 蛋白液C，噴霧干燥，即得酸溶性大豆蛋白。
[0014] 所述步驟（1)中大豆脫脂豆柏與水的質量比為1 : (10-20)。
[0015] 所述離心分離的離心力為2000-6000G，時間為10-30min。
[0016] 所述步驟（1)中堿性調節劑為NaOH溶液或者K0H溶液。
[0017] 所述步驟（1)或步驟（2 )中酸性調節劑為HCL溶液或者磷酸溶液。
[0018] 所述步驟（2)中的漿液的濃度為5-15wt%。
[0019] 所述步驟（3)中熱處理的溫度為20-90°C，時間為10_60min。
[0020] 所述步驟（3)中噴霧干燥的進口溫度為150-200°C，出口溫度為50-KKTC。
[0021] 所述水為去離子水。
[0022] 本發明還公開根據上述制備方法制備得到的酸溶性大豆蛋白。
[0023] 本發明同時還公開根據上述制備方法制備得到的酸溶性大豆蛋白在制備飲料中 的應用。
[0024] 本發明同時還公開了一種含有上述制備方法制備得到的酸溶性大豆蛋白的飲料， 包括：
[0025] 酸溶性大豆蛋白：2-3份；
[0026] 葵花籽油：0? 3-0. 5份；
[0027]蔗糖：9_11份；
[0028]檸檬酸：0? 08-0. 12 份；
[0029]蘋果酸：0? 18-0. 22 份；
[0030]乳酸：0? 09-0. 11 份；
[0031]蘋果粉：4. 5-5. 5 份；
[0032] 濃縮蘋果汁：0? 9-1. 1份；
[0033]果糖：0? 9-1. 1份；
[0034]果膠：0? 5-0. 7 份；
[0035]水：170-180 份。
[0036] 本發明同時還公開了一種含有上述制備方法制備得到的酸溶性大豆蛋白的酸奶， 包括：酸溶性大豆蛋白：25-50份；
[0037]蔗糖：40-80 份；
[0038] 葡萄糖粉：10-30份；
[0039] 精制花生油：5_15份；
[0040] 復配穩定劑(冰牡丹SE709VEG-C) :4-8份；
[0041]磷酸三鈣：0? 05-0. 5 份；
[0042] FD-DVSABY-8 菌種：0? 01-0. 07 份；
[0043]水：800-1200 份。
[0044] 本發明與現有技術方案相比具有以下有益效果：
[0045] (1)本發明所述的酸溶性大豆蛋白的制備方法，包括在攪拌的作用下將大豆分離 蛋白沉淀溶解于去離子水中，并使用酸性調節劑調節pH=2. 0-4. 0,模擬酸性飲料的酸度范 圍；進一步，對上述使用酸性調節劑調節的溶液在20-90°C下進行加熱處理，適當的加熱處 理使大豆分離蛋白酸性條件中更加趨于穩定；更進一步，對上述經過加熱處理的大豆分離 蛋白溶液進行離心分離，使在加熱過程中產生的沉淀分離出來；接著對離心分離出的上清 液在100-180°C下進行連續熱處理，大豆分離蛋白由于酸解作用不會聚集，經過強烈的物理 作用過程，大豆分離蛋白溶液變得澄清；再將上述澄清的大豆分離蛋白溶液經過噴霧干燥 即可得到酸溶性大豆蛋白。在制備過程中，對大豆分離蛋白溶液進行熱處理后，將酸不溶的 大豆分離蛋白通過離心分離分離除去，避免了現有技術中通過酸性蛋白酶酶解大豆分離蛋 白產生短肽的問題，既提高了大豆分離蛋白在酸性區的溶解度，又提高了酸溶性大豆蛋白 的質量。
[0046] (2)本發明所述的酸溶性大豆蛋白的制備方法，在制備過程中沒有添加添加劑和 酶制劑等化學物質，即降低了生產成本又增加了產品的安全性；同時，本發明通過加熱分離 過程替代酶解過程，工藝操作簡單，實用性強。
[0047] (3)通過本發明所述制備方法制備得到的酸溶性大豆蛋白應用于酸性飲料時，不 會產生因短肽存在而產生苦味的問題，提高了酸性飲料的口感。
【具體實施方式】
[0048] 實施例1
[0049] (1)將10kg大豆脫脂豆柏溶于100kg水并滴加2mol/L的氫氧化鈉溶液調節pH為 7. 0,攪拌均勻后在2000G的離心力下離心分離30min ;取上清液滴加2mol/L的鹽酸溶液調 節pH為3. 0,接著在3000G的離心力下離心分離15min，得到大豆分離蛋白沉淀；
[0050] (2)將上述制備得到的大豆分離蛋白沉淀加水制作成5wt%的楽液，接著用lmol/L 的鹽酸溶液調節pH為2. 0,攪拌至大豆分離蛋白沉淀完全溶解；
[0051] (3)將上述完全溶解的大豆分離蛋白溶液在20°C下加熱處理60min，加熱的同時 使用攪拌器進行攪拌；接著在2000G的離心力下離心分離出不溶物，得上清液；然后將上述 上清液加入噴射蒸煮器內，快速升溫至l〇〇°C，保持30s，接著用冷水迅速冷卻；最后將上述 冷卻后的漿液用噴霧干燥設備進行噴霧干燥得到酸溶性大豆蛋白A;噴霧干燥設備控制進 口溫度150°C，出口溫度為50°C。
[0052] 實施例2
[0053] (1)將10kg大豆脫脂豆柏溶于150kg水并滴加2mol/L的氫氧化鉀溶液調節pH為 8. 0,攪拌均勻后在3000G的離心力下離心分離15min ;取上清液滴加2mol/L的磷酸溶液調 節pH為4. 0,接著在4000G的離心力下離心分離15min，得到大豆分離蛋白沉淀；
[0054] (2)將上述制備得到的大豆分離蛋白沉淀加去離子水制作成7wt%的漿液，接著用 2mol/L的鹽酸溶液調節pH為2. 5,攪拌至大豆分離蛋白沉淀完全溶解；
[0055] (3)將上述完全溶解的大豆分離蛋白溶液在40°C下加熱處理40min，加熱的同時 使用攪拌器進行攪拌；接著在3000G的離心力下離心分離出不溶物，得上清液；然后將上述 上清液加入噴射蒸煮器內，快速升溫至120°C，保持50s，接著用冷水迅速冷卻；最后將上述 冷卻后的漿液用噴霧干燥設備進行噴霧干燥得到酸溶性大豆蛋白B;噴霧干燥設備控制進 口溫度190°C，出口溫度為80°C。
[0056] 實施例3
[0057] (1)將10kg大豆脫脂豆柏溶于200kg水并滴加2mol/L的氫氧化鈉溶液調節pH為 9. 0,攪拌均勻后在4000G的離心力下離心分離lOmin ;取上清液滴加2mol/L的鹽酸溶液調 節pH為4. 5,接著在2000G的離心力下離心分離30min，得到大豆分離蛋白沉淀；
[0058] (2)將上述制備得到的大豆分離蛋白沉淀加去離子水制作成9wt%的漿液，接著用 2mol/L的鹽酸溶液調節pH為3. 5,攪拌至大豆分離蛋白沉淀完全溶解；
[0059] (3)將上述完全溶解的大豆分離蛋白溶液在60°C下加熱處理30min，加熱的同時 使用攪拌器進行攪拌；接著在4000G的離心力下離心分離出不溶物，得上清液；然后將上述 上清液加入噴射蒸煮器內，快速升溫至130°C，保持90s，接著用冷水迅速冷卻；最后將上述 冷卻后的漿液用噴霧干燥設備進行噴霧干燥得到酸溶性大豆蛋白C;噴霧干燥設備控制進 口溫度180°C，出口溫度為70°C。
[0060] 實施例4
[0061] (1)將l〇kg大豆脫脂豆柏溶于100kg水并滴加2mol/L的氫氧化鈉溶液調節pH為 10. 0,攪拌均勻后在5000G的離心力下離心分離lOmin ;取上清液滴加2mol/L的鹽酸溶液 調節pH為4. 5,接著在6000G的離心力下離心分離lOmin,得到大豆分