一種馬鈴薯沙琪瑪及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種馬鈴薯沙琪瑪及其制作方法。
【背景技術】
[0002]馬鈴薯具有很高的營養價值，是全球公認的全營養食品，引起了廣泛的關注與研宄。一般來說，新鮮馬鈴薯中約含9?20%淀粉、1.5?2.3%蛋白質、0.1?1.1 %脂肪、
0.6?0.8%粗纖維。馬鈴薯蛋白質營養價值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質與動物蛋白相近，可與雞蛋媲美。馬鈴薯蛋白質中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素(胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等)及礦物質(如鈣、磷、鐵等)等營養成分。其中，胡蘿卜素和維生素C是禾谷類糧食中所沒有的。從營養角度來看，馬鈴薯比大米、面粉具有更多的優點，可稱為“十全十美的食物”。馬鈴薯以其良好的營養價值和經濟價值，一直是許多歐美發達國家居民的主食來源。在歐美國家，馬鈴薯加工制品的產量和消費量約占其總產量的76%，馬鈴薯食品多達90余種，加工產品主要有冷凍馬鈴薯產品、馬鈴薯條/片、馬鈴薯泥、薯泥復合制品、淀粉以及馬鈴薯全粉等。
[0003]在我國上世紀六七十年代，傳統的馬鈴薯曾被列為糧食生產，更為準確地說，應是高產粗糧作物，因而曾一度大面積種植，以緩解細糧供應不足。上世紀80年代，主要糧食品種如小麥、水稻、玉米等產量大幅度提高，除在貧困山區外，馬鈴薯已從口糧范圍退出。上世紀90年代后，馬鈴薯的生產再次升溫，更多向蔬菜、加工原料和飼料角色轉換，而我國人均馬鈴薯的消費量也在一度出現回落后再度迅速增加。在過去的10年中，我國馬鈴薯種植面積和總產量一直呈上升的趨勢。目前，我國馬鈴薯種植面積達540萬公頃，占世界總種植面積的28%。據聯合國糧農組織(FAO)統計，2012年我國馬鈴薯產量0.86億噸，居世界首位，(折糧)年產量約0.17億噸。估計在未來的幾年中，我國馬鈴薯的種植面積還將有一定的增加，原因主要是在農業結構調整中，馬鈴薯的比較效益顯著高于小麥、玉米、豆類、油料和棉花等主要農作物。隨著我國經濟的發展，國外許多種馬鈴薯主食食品，如薯條、土豆色拉等，也在逐步引入到國內。2010年，我國馬鈴薯淀粉、變性淀粉、冷凍薯條、各類薯片食品等深加工產品占加工產品總量的比例達到45.2%。然而，由于受多種因素制約，目前我國對馬鈴薯的加工利用還遠遠落后于發達國家，產品形式、加工關鍵技術及裝備也主要是照搬國外。
[0004]沙琪瑪具有色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色，是北京著名京式四季糕點之一，深受廣大消費者的喜愛。并隨著生活節奏的加快，越來越多的人選擇購買沙琪瑪等糕點作為早晚餐。現有的沙琪瑪的加工大多采用小麥面粉為主要原料，并添加其他輔料加工而成，根據添加的輔料種類的差別，主要出現了蕎麥沙琪瑪、雜糧沙琪瑪及馬鈴薯鮮薯沙琪瑪等，其中馬鈴薯鮮署沙琪瑪采用馬鈴薯鮮薯作為添加原料，存在鮮薯保存困難、在原有沙琪瑪加工設備基礎上增加鮮薯處理裝備、只能季節性生產等問題，而且這些種類的沙琪瑪在其他輔料及沙琪瑪的風味上缺乏實質性的突破。馬鈴薯全粉具有馬鈴薯的全營養，而且易儲存，不受季節性的限制，以馬鈴薯全粉為原料加工沙琪瑪的方法還未見報道。因此開發更具營養性、更加健康、風味和口感更佳優良的馬鈴薯沙琪瑪產品具有十分重要的意義。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是針對現有技術的不足，提供一種以馬鈴薯全粉為原料的馬鈴薯沙琪瑪配方，能夠改良沙琪瑪的口感和風味，并提高沙琪瑪的營養價值。
[0006]本發明的另一個目的是，提供一種馬鈴薯沙琪瑪的制備方法，能夠以馬鈴薯全粉為原料制備口感和風味優良的馬鈴薯沙琪瑪。
[0007]本發明還有一個目的是，提供一種增加馬鈴薯或馬鈴薯全粉使用范圍的方法，增加馬鈴薯的消費。
[0008]為實現上述目的和一些其他的目的，本發明采用如下技術方案:
[0009]一種馬鈴薯沙琪瑪，包含以下重量份的組分:
[0010]小麥面粉38-62、馬鈴薯全粉38-58、雞蛋液28-52、蛋白粉1_6、泡打粉2_5及糖類100-150 ；
[0011]其中，所述蛋白粉可為谷朊粉1-5、蛋清粉1-3、大豆蛋白粉1-3及花生蛋白粉1-3中的一種或幾種；
[0012]所述糖類可為細砂糖58-92、麥芽糖18-32及葡萄糖18-32中的一種或幾種。
[0013]優選的是，所述的馬鈴薯沙琪瑪中，所述馬鈴薯全粉為100-150目的超微粉顆粒。
[0014]優選的是，所述的馬鈴薯沙琪瑪中，還包括1-3重量份海藻酸鈉1-3以及1-3重量份魔芋精粉。
[0015]優選的是，所述的馬鈴薯沙琪瑪中，還包括4-23重量份的蜂蜜。
[0016]優選的是，所述的馬鈴薯沙琪瑪中，包含以下重量份的組分:小麥面粉45、馬鈴薯全粉48、雞蛋液30-50、海藻酸鈉1、魔芋精粉1、泡打粉3、谷朊粉2、蛋清粉1、大豆蛋白粉
1、花生蛋白粉1、細砂糖80、麥芽糖25及葡萄糖25及蜂蜜10。
[0017]一種馬鈴薯沙琪瑪的制作方法，包括以下步驟:
[0018]步驟一、和面，將小麥面粉、馬鈴薯全粉、雞蛋液、蛋白粉、海藻酸鈉、魔芋精粉及泡打粉混合，加入一定量水和成較軟的面團，并將面團在20-35°C下熟化l_3h ；
[0019]步驟二、切條，將熟化后的面團制成2-5mm厚的面皮，然后切為寬l-2cm，長3-5cm的面段；
[0020]步驟三、油炸定型，將所得面段在120_180°C熱油中炸制，炸制面段膨脹并變為金黃色后撈出；
[0021]步驟四、將所述糖類及蜂蜜與28-42重量份的水混合煮制10-20min，至呈現能夠拉出細絲的溫度為110-120°C的糖漿，將經過炸制的面段放入所得糖漿內攪拌裹漿，經過定型及分割后既得所述馬鈴薯沙琪瑪。
[0022]優選的是，所述的馬鈴薯沙琪瑪的制作方法中，步驟四中所述定型的方法為:在用于定型的模具內涂抹食用油，將裹漿后的面段預熱至60°C以上后放入模具中壓平，冷卻至常溫。
[0023]優選的是，所述的馬鈴薯沙琪瑪的制作方法中，步驟二中在面皮制作中可在表面撒用防止黏連的淀粉，所述淀粉可為玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉或紅薯淀粉中的一種或幾種混合構成的混合物。
[0024]優選的是，所述的馬鈴薯沙琪瑪的制作方法中，步驟二中所述切條的方法為:將所述面皮折疊后切條，并在對折面及切條后的表面撒用防止黏連的淀粉。
[0025]本發明至少包括以下有益效果:首先，本發明以馬鈴薯全粉為原料，通過優化馬鈴薯全粉、小麥面粉、泡打粉以及多種蛋白粉等的添加量，并通過優化制備糖漿的原料的配方，提供了一種利用馬鈴薯全粉制作馬鈴薯沙琪瑪的配方，同時通過優化面條熟化溫度與時間等，提供了一種馬鈴薯沙琪瑪的制作方法，在最大限度保存馬鈴薯營養成分及沙琪瑪原有風味的基礎上，進一步豐富了沙琪瑪的營養成分，補充人體所需的多種維生素和膳食纖維，大幅度提高了沙琪瑪的營養價值，同時突破了現有的利用馬鈴薯鮮薯制備沙琪瑪的原料不易儲存及季節性限制，大量增大馬鈴薯的消費量，提高馬鈴薯的利用率，促進馬鈴薯產業的發展，提升了馬鈴薯的經濟價值，并能夠大力促進馬鈴薯產業發展，對于保障我國的糧食安全，保障國民經濟和“三農”的穩定發展具有重要作用。
[0026]其次，本發明通過在馬鈴薯沙琪瑪的配方中多種輔料，對于改良馬鈴薯沙琪瑪的品質具有重要的意義。所述輔料中的魔芋精粉營養豐富，含有多種維生素和鉀、磷、砸等礦物質元素，還含有人類所需要的魔芋多糖，并具有低熱量、低脂肪和高纖維素的特點，有減肥健身、治病抗癌等功效，不僅可使所述馬鈴薯沙琪瑪具有更高的營養價值，而且使所述馬鈴薯沙琪瑪具有一定的食療作用。通過添加谷朊粉、大豆蛋白粉及花生蛋白粉等輔料，可與馬鈴薯全粉的營養元素相輔相成，進一步提高馬鈴薯沙琪瑪的營養價值。
【附圖說明】
[0027]圖1為本發明所述馬鈴薯沙琪瑪的制作方法工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0028]下面結合附圖對本發明做詳細說明，以令本領域普通技術人員參閱本說明書后能夠據以實施。
[0029]一種馬鈴薯沙琪瑪，包含以下重量份的組分:
[0030]小麥面粉38-62、馬鈴薯全粉38-58、雞蛋液28-52、蛋白粉1_6、泡打粉2_5及糖類100-150 ；
[0031]其中，所述蛋白粉可為谷朊粉1-5、蛋清粉1-3、大豆蛋白粉1-3及花生蛋白粉1_3中的一種或幾種；
[0032]所述糖類可為細砂糖58-92、麥芽糖18-32及葡萄糖18-32中的一種或幾種。
[0033]本發明通過以馬鈴薯全粉為原料，通過優化馬鈴薯全粉、小麥面粉、泡打粉以及多種蛋白粉的添加量，并通過優化制備糖漿的糖類的配方，使所述馬鈴薯沙琪瑪能夠最大限度保存馬鈴薯營養成分，豐富了沙琪瑪的營養成分，并能夠具有更加優良的口感，使沙琪瑪的風味和口感多樣化。
[0034]所添加的谷朊粉又稱活性面筋粉，是小麥經加工制得的一種天然植物蛋白，其蛋白質含量高達80%，并且氨基酸組成齊全，還具有提高面團韌性的優點，不僅使沙琪瑪具有更加豐富的營養，還能夠改善沙琪瑪的品質。大豆蛋白粉亦具有很高的營養價值，其中所含氨基酸與人體氨基酸相似，還含有豐富的鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鋅等礦物質及多種維生素，且不含膽固醇。所添加的花生蛋白粉也是一種營養較高的蛋白，富含人體所需的8種必需氨基酸，易被人體吸收。通過向馬鈴