一種咖啡替代物及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品領域，具體涉及咖啡替代物的開發。更具體而言，本發明涉及一種 富營養且低成本的咖啡替代物（特別是以糧油加工副產品為原料制備的咖啡替代物）及其 制備方法、包含該咖啡替代物的咖啡替代組合物，以及該咖啡替代物在食品工業中的應用。
【背景技術】
[0002] 近年來，隨著飲品市場的多樣化，濃郁、芬芳的咖啡飲料開始進入普通家庭，成為 人們享受生活和款待客人的佳品，這也進一步說明咖啡不愧為僅次于石油的世界第二商 品。目前世界上的三大著名飲料（咖啡、可可、茶）之一的咖啡的年產量已經將近600萬噸， 咖啡貿易額非常高，生產咖啡的國家也達到了的五十多個。
[0003]由于我國國人的生活習慣，對咖啡豆及其產品研究非常少，僅有云南部分地區有 少量種植。因此，對于喜好咖啡的年輕人來說，不得不高消費進口咖啡才能滿足需求；而在 涉及到咖啡口味的食品時（餅干、面包、威化等），由于天然咖啡粉價格高昂，生產商使用價 格低廉的合成香精和色素來替代咖啡粉，以降低生產成本。
[0004]另外一方面，對于嗜好濃香咖啡味的人們來說，每天攝入少量的咖啡因，確實對振 奮精神、提高工作效率有極佳的作用，但是攝入的度卻不好把握。據檢測，一杯咖啡含有 100~150mg咖啡因，而10g咖啡因就可以使一個成人喪命；除此之外，咖啡因還有會致人 成癮、加劇高血壓、使身體內鈣質流失，造成骨質疏松等等令人敬而遠之的壞處。
[0005]因此，開發一種價格低廉、天然健康、形味俱佳的咖啡替代物尤為重要。
[0006] 國內關于天然、健康咖啡替代物的產品的上市應用目前還是空白。而在國外，雀巢 制品公司公開了一種以脫脂大豆粉為原料，通過加水、加熱制備出的液態咖啡代用品，其可 作為香味劑使用（CN1304291A)。這種以脫脂大豆粉為原料的液態咖啡代用品的使用方式非 常有限，它并不能完全（100%)替代咖啡香精、色素在餅干等固體食品中的應用，只能在制 備液態咖啡飲料時起部分替代作用。并且，脫脂大豆粉是選用優質大豆為原料，經精選、去 皮、脫脂、篩選、粉碎等工序加工而成的。采用該原料制備咖啡替代品成本較高且工藝復雜。
[0007] 就其它國內外文獻、專利方面而言，重慶市南川區天綠園名優茶廠在 CN103082061A中公開了一種以苦蕎為原料，用其浸提物制備成的咖啡替代品，但其要求精 選涼山彝族自治州海拔2000米以上的苦蕎米作為原料，這限制了該咖啡替代品的推廣和 使用；云南柏聯普洱茶莊園有限公司在CN103005112A中公開了一種以普洱茶提取物替代 部分咖啡粉從而降低咖啡飲料中咖啡因的方法，其雖然提供了咖啡替代的概念，但是普洱 成本高且制備工藝繁復，因而也僅能提供部分替代；US3966995A中公開了一種以胡蘿卜根 制備咖啡替代物的方
[0008]法；US6171635B1中公開了一種采用谷物與大豆結合制備咖啡替代品的方法； US4072765A中公開了一種咖啡替代物的制備方法：利用小麥及部分水解（水解度為5到 19)的淀粉進行聯合烘焙，產品為咖啡替代物，但該咖啡替代物僅能替代40~60%的咖 啡；美國法定發明登記號US H673公開了一種利用大豆制備咖啡替代物的方法：對大豆進 行高溫烘焙直至內部達到烘焙溫度，然后進行粉碎、提取、過濾，得到咖啡替代物。Fadel Abdel Mageed(Amino Acids, 34(2)，307 - 314. 2008)采用大麥、黑麥輔助菊苣根制得咖啡 替代物，其所用原料均采自墨西哥當地；而<^]^11^((>^€66:16〇1111〇1(^7￥〇1.2,35 - 58. London:Elsevier Sciencel987a, chap. 2)則是采用烤發芽谷物（比如發芽大麥）的方法制 得咖啡替代物。
[0009]然而，以上所述的咖啡替代物均采用主糧或者高價原料制備，或者制備工藝繁復， 或者僅起部分替代作用，不能全面應用于各類食品中，從而使得咖啡替代物的推廣使用受 到了限制。
[0010] 我國農副產品資源豐富，每年農產品的工業加工產生數以萬計的各種食品和加工 品，同時也產生了大量的副產品。糧油原料中主要的營養成分是淀粉、蛋白質、脂肪三大類， 這三大類營養成分主要存在于糧油原料籽粒的胚乳、子葉等主要營養器官，成為糧油加工 與利用的主產品；而更多種類的功能營養成分存在于皮層、胚芽、莖葉中，在加工過程中成 為副產品，大多數糧油作物的莖葉等甚至未經加工就成為副產品。
[0011] 提高農副產品資源的綜合利用水平，變無用為有用，將一用為多用，實現農產品加 工零淘汰，已經成為當今農產品加工業面臨的重要課題。農副產品綜合利用不僅能創造巨 大的經濟效益，而且可以充分合理地利用再生資源，實現農業的可持續發展。國際農業發展 經驗表明，農業產后階段的綜合利用是增加農業效益的最重要環節，對農產品加工副產品 的綜合利用后所形成的產品，其附加值同樣可遞增數倍，農產品加工副產品的綜合利用大 有可為（可參見：李新華等，《糧油副產品綜合利用》，科學出版社，2012-4)。
[0012] 植物蛋白是蛋白質的主要來源，從價格低廉的糧油加工副產品中提取利用的蛋白 質資源，更受人們青睞。這些副產品的蛋白質含量都非常豐富，例如：米渣50%)、米粞 粉（彡15%)、豆柏（彡40%)、豆渣（彡18%)、麥胚（彡35%)等。如何充分利用這些富含蛋 白質的副產品，把副產品轉化成高附加值的產品也是深受食品加工領域研究和生產關注的 問題之一。
[0013]菊科植物品種繁多，分布于世界各地，我國境內約有240個屬，在全國各地都有廣 泛種植。該類植物味甘苦、性寒，入肺、肝兩經，主要功效為疏風、清熱、平肝、明目、解毒，可 以治療頭痛、感冒發熱、眼目昏花、心胸煩熱。現代藥理學實驗表明，該類植物的提取物大多 具有抗腫瘤、抗炎、抗血小板凝聚、抑制N0生成等諸多的活性功效。
[0014]菊科植物含有豐富的多糖，這些多糖因具有豐富的藥理作用和食用價值而被廣泛 提取應用。在很多天然食品添加劑和功能性食品中都可以發現它們的蹤跡，如：蒲公英屬 蒲公英根中有含量豐富的蒲公英多糖、菊苣屬的菊苣根中含有活性物質一低聚果糖（菊 糖）、紫錐菊屬的紫錐菊在春秋季根中含有豐富多糖等。
[0015]綜上所述，由于市場對咖啡飲品和產品日益增長的需求、工業上對糧油加工副產 品及常見植物開發利用的長期需求，本領域中迫切需要開發出低成本、富營養、無添加劑、 無咖啡因的咖啡替代物及其產品。
【發明內容】
[0016]本發明的主要目的在于提供一種低成本、富營養、無添加劑、無咖啡因、無附加糖 的咖啡替代物及其制備方法、包含該咖啡替代物的咖啡替代組合物，以及該咖啡替代物在 食品工業中的應用。
[0017] 在本發明的第一方面中，提供了一種咖啡替代物，其是由原料⑴和原料（ii)的 混合物經烘烤制備而得的，其中 ：
[0018] 所述原料（i)為糧油加工副產品，所述糧油加工副產品包含麥胚，以及任選的來 源于下組中一種或多種糧油產品的加工副產品：稻谷、小麥、黑麥、高粱、玉米、粟、大豆、花 生、橄欖、山茶、芥花子、芝麻、亞麻籽、葡萄籽和核桃，且所述糧油加工副產品的總蛋白質含 量彡35% ;
[0019] 所述原料（ii)為菊科植物的有效部位，優選為根、莖、葉、花和/或果實，或其提 取物，優選為水提取物，所述菊科植物包含菊苣屬、紫錐菊屬和蒲公英屬植物，以及任選的 選自下組中的一種或多種菊科植物：向日葵屬、紫錐菊、萬壽菊、天人菊、斑鳩菊、澤蘭、旋覆 花、春黃菊、千里光、狗舌草、金盞花、苓菊、山牛蒡、矢車菊、琉苞菊、兔兒風和大丁草。
[0020] 在本發明的一些實施方式中，所述原料（i)中除了麥胚以外，還包含選自下組中 的一種或多種：豆渣、豆柏、麥麩、麩皮、米粞粉、米糠、米渣和稻殼，優選選自：豆渣、豆柏、 麥胚、米粞粉和米渣。
[0021] 在本發明的一些實例中，所述原料（i)中的蛋白質含量高于該原料總重量的35%， 例如35~55%。
[0022] 在本發明的另一些實例中，所述原料（i)中麥胚的含量至少為該原料總重量的 50%，優選50~100%，更優選50~80%。
[0023] 在本發明的另一些實例中，所述原料（i)中包含：麥胚50~80重量份，以及如下 含量的一種或多種糧油加工副產品：豆渣5~20重量份、豆柏5~20重量份、米粞5~20 重量份、米禮:10~30重量份