富含β-胡蘿卜素的乳酸菌發酵功能性果蔬飲料及制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于生物技術領域，具體涉及一種富含e-胡蘿卜素的乳酸菌發酵功能性 果蔬飲料及制備方法。
【背景技術】
[0002] 隨著人們生活水平的提高，人們對飲食和食品安全有了越來越多的要求，在飲品 方面，以往以碳水化合物、糖精和色素為主配制的廉價飲料早已不能滿足廣大消費者的需 求，目前人們更傾向于選擇天然、營養、保健產品，含有豐富果蔬營養的果蔬汁飲料由此應 運而生。
[0003] 然而，目前市場上流通的果蔬汁飲料大多是以鮮榨果汁和濃縮果汁加入酸味劑和 甜味劑調合而成，不符合天然、健康、營養的理念。如申請號為201110092467.X的發明專利 公開了一種紫薯飲料及其制備工藝，將新鮮紫薯制得純紫薯液加水稀釋，再加入白砂糖、甜 蜜素、蘋果酸、碳酸氫鈉、山梨酸鉀、檸檬酸調配而成。
[0004] e-胡蘿卜素有維生素A源之稱，是一種重要的人體生理功能活性物質。近年來， 有關e-胡蘿卜素對人體作用的研宄異常活躍。大量研宄證實，e-胡蘿卜素的許多生物 功能與人類健康有密切關系，其在抗氧化、解毒、抗癌、預防心血管疾病、防治白內障和保護 肝臟方面的生理作用已被越來越多地證實并應用于疾病的預防和治療。
[0005] 番茄紅素（lycopene)是類胡蘿卜素的一種，呈紅色，主要來源于番茄、西瓜、胡蘿 卜、草莓等果實，其中番茄中含量最高，它是目前在自然界的植物中被發現的最強抗氧化劑 之一，其淬滅單線態氧速率常數是維生素E的100倍。番茄紅素有著強大的功效，被人們譽 為植物黃金，它對于前列腺癌、心肌梗塞、心血管、皮膚癌等多種疾病有預防和治療作用， 其作為食品添加劑有預防老年性視力退化、抗衰老的作用，服用后沒有任何副作用，非常適 合長期保健服用。
[0006] 對于市面上主打胡蘿卜素和番茄紅素的飲料，其單一的品種和簡單的工藝，并不 能有效的整合各個果蔬的優點，并且簡單的榨取工藝，無法有效的萃取其植物精華，因此很 難得到功能復雜、營養豐富的飲料。此外，市場上也有一些有部分保健功能的飲料，使用了 多種果蔬甚至是添加了一些藥食同源的中藥粉，如枸杞等，但是簡單的使用濃縮汁勾兌，并 不能萃取其中的植物精華，有形無神。
[0007] 以乳酸菌發酵為代表的微生態制劑是近年來健康食品和保健食品開發中的一支 新生力量，在國內外市場上廣受歡迎，其中合生元制劑產品（益生菌+益生元）被證明保健 效果要明顯優于單一的益生菌或益生元產品，代表了微生態制劑類保健食品的發展方向。 通過乳酸菌發酵多種果蔬，不僅可以得到多種果蔬的不同營養，同時經過乳酸菌發酵后，能 最大限度的萃取果蔬中的營養成分，真正做到各個果蔬原料之間的融合，并且通過益生菌 乳酸菌的發酵得到更多果蔬本身所不具有的有益成分，長期服用無任何副作用。目前，市場 上未見一種以乳酸菌發酵生成的富含e-胡蘿卜素的乳酸菌發酵功能性果蔬飲料。
【發明內容】
[0008]有鑒于此，本發明的目的之一在于提供一種富含(6-胡蘿卜素的乳酸菌發酵原 料，該發酵原料由多種果蔬原漿復配，功能更多樣，營養更豐富全面；本發明的目的之二在 于提供一種富含胡蘿卜素的乳酸菌發酵功能性果蔬飲料，該果蔬飲料以富含胡蘿 卜素的乳酸菌發酵原料為液體培養基，接入乳酸菌發酵制得，該果蔬飲料無酒精，無沉淀， 酸甜可口；本發明的目的之三在于提供一種富含胡蘿卜素的乳酸菌發酵功能性果蔬飲 料的制備方法，該制備方法適于工業化生產。
[0009] 為實現上述目的，本發明的技術方案為：
[0010] 一種富含e-胡蘿卜素的乳酸菌發酵原料，所述發酵原料由胡蘿卜原漿、西紅柿 原漿和西瓜原漿復配；所述胡蘿卜原漿是將胡蘿卜去皮，加水煮沸后打漿，果膠酶處理后制 得；所述西紅柿原漿是將西紅柿去皮打漿，果膠酶處理后制得；所述西瓜原漿是將西瓜去 皮，果膠酶處理后制得。所述打漿、果膠酶處理按照本領域常規技術進行操作。
[0011] 在一個具體實施例中，本發明所述的一種富含e-胡蘿卜素的乳酸菌發酵原料， 優選的，所述胡蘿卜加水煮沸后打漿，所述水與胡蘿卜的質量比為1-5:1。
[0012] 在一個具體實施例中，本發明所述的一種富含e-胡蘿卜素的乳酸菌發酵原料， 胡蘿卜原漿的制備：胡蘿卜經清洗，去皮，切成〇.2mm的薄片，加水煮沸后打漿，冷卻至室 溫，加入0. 4g/L的果膠酶進行酶解。
[0013] 西紅柿原漿的制備：西紅柿清洗干凈，用90°C以上熱水熱燙2-3min，剝去外皮切 成小塊打漿，加入〇. 2g/L的果膠酶，室溫酶解。
[0014] 西瓜原漿的制備：西瓜清洗干凈、去皮后切成小塊打漿，加入0.lg/L的果膠酶酶 解。
[0015] 在一個具體實施例中，本發明所述的一種富含0-胡蘿卜素的乳酸菌發酵原料， 所述發酵原料由胡蘿卜原漿、西紅柿原漿和西瓜原漿按照體積比例2-5 :2-3 :4_5復配。
[0016]優選的，所述胡蘿卜原漿、西紅柿原漿和西瓜原漿按照體積比例4 :3 :4復配。
[0017]富含0_胡蘿卜素的乳酸菌發酵功能性果蔬飲料，以所述的發酵原料為液體培養 基，接入乳酸菌發酵制得。
[0018] 富含0 _胡蘿卜素的乳酸菌發酵功能性果蔬飲料的制備方法，包括如下進行的步 驟：
[0019] (1)取胡蘿卜原漿、西紅柿原漿和西瓜原漿復配，得發酵原料；
[0020] ⑵將步驟⑴所得發酵原料滅菌，接入乳酸菌發酵，至pH值降為2. 2-2. 4時終止 發酵，得發酵物，所得發酵物過濾，濾液加入調味劑和穩定劑調配，灌裝，滅菌，即得；優選 的，將濾液立即加熱至80°C，在80°C條件下快速灌裝到避光容器中、封口、滅菌，滅菌條件 為 90-100°C保持 10_40min。
[0021] 優選的，所述的制備方法，所述步驟（2)中，接入發酵的乳酸菌為植物乳桿菌、鼠 李糖乳桿菌和嗜熱乳桿菌按質量比（1-4) : (1-4) : (1-4)混合的菌株。
[0022] 在一個具體實施例中，所述過濾采用微孔濾膜進行過濾，所述微孔濾膜的孔徑為0. 6-1. 0um〇
[0023]在一個具體實施例中，所述發酵原料滅菌采用加熱滅菌的方法，加熱至90-100°C 殺菌 10_40min。
[0024] 進一步，所述的制備方法，所述步驟（2)中，所述乳酸菌的接種種齡為16_24h。
[0025] 進一步，所述的制備方法，所述步驟（2)中，所述乳酸菌為乳酸菌種子液，所述乳 酸菌種子液是將乳酸菌接入pH為5. 2-6. 0的MRS液體培養基中，培養16-24h制得。
[0026] 進一