一種醉魚干及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種醉魚干及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚類的營養(yǎng)價(jià)值極高，由于其肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美且極易吸收，特別適合老人和孩子食用，而且魚肉比其他肉類脂肪含量少，在它含有的脂肪里有一種對健康非常有利的脂酸成分，而豐富的脂酸使魚成了預(yù)防心血管疾病的推薦食品，同時(shí)在魚骨里含有豐富的鈣質(zhì)和微量元素，經(jīng)常食用可以防止骨質(zhì)疏松，對處于生長期的青少年和骨骼開始衰老的中老年人來說，都非常有益處。為了魚類能夠便于保存，人們往往將其制成魚干。
[0003]魚干多以青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚為原料，鹽腌后經(jīng)過晾曬制得。醉魚干作為一種傳統(tǒng)風(fēng)味食品，原料大多采用魚塘養(yǎng)殖的淡水魚如草魚、青魚。一般多在冬天晾曬魚干，傳統(tǒng)工藝是在腌制后晾曬4天，置于冷庫保藏，加工時(shí)取出解凍后，灌裝入佐料并真空包裝、殺菌后即為成品，工業(yè)化程度不高。魚干采用傳統(tǒng)室外晾曬風(fēng)干，時(shí)間長，安全性無法得到保證。魚干和佐料灌裝后，一般要放置一個(gè)月時(shí)間佐料才能完全滲透到魚肉組織內(nèi)部，魚干才出現(xiàn)酒的醇香，即傳統(tǒng)工藝加工的醉魚干不宜馬上開袋品嘗。醉魚干的傳統(tǒng)加工方法往往存在加工周期長的問題，且制成的醉魚干留有魚刺，這給食用魚干的人造成了極大不便，如果在魚干制作前將魚骨或魚刺剔除，又大大增加了剖割的難度和時(shí)間。
[0004]專利CN 102224947B公開了一種真空調(diào)味醉魚干的生產(chǎn)方法，淡水魚原料剖殺、清洗血污、腌制去腥、清洗魚鹵、瀝干水分、真空調(diào)味、風(fēng)干、分割修整、魚干和佐料灌裝到蒸煮袋后抽真空包裝，高溫滅菌后清洗包裝袋，外包裝后產(chǎn)品入庫，這種方法與傳統(tǒng)工藝相比，雖然縮短了生產(chǎn)周期，但卻沒有解決醉魚干食用時(shí)有魚刺的問題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種生產(chǎn)周期短的無刺醉魚干及其生產(chǎn)方法。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種醉魚干，包括如下原料制備而成:去內(nèi)臟和鱗片的鮮魚100?120重量份，紅酒I?2重量份，紅曲酒糟2?3重量份，茶葉0.1?0.2重量份，辣椒0.1?0.3重量份，生姜0.4?0.6重量份，蒜0.4?0.6重量份，蔥0.4?0.6重量份，花椒0.1?0.2重量份，鹽I?3重量份。
[0007]本發(fā)明采用的另一技術(shù)方案為:一種醉魚干的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0008]步驟1、準(zhǔn)備好如下材料:去內(nèi)臟和鱗片的鮮魚100?120重量份，紅酒I?2重量份，紅曲酒糟2?3重量份，茶葉0.1?0.2重量份，辣椒0.1?0.3重量份，生姜0.4?0.6重量份，蒜0.4?0.6重量份，蔥0.4?0.6重量份，花椒0.1?0.2重量份，鹽I?3重量份；步驟2、將已去除內(nèi)臟和鱗片的鮮魚放入提前準(zhǔn)備好的腌料中在O?8攝氏度環(huán)境中腌制3?5天；
[0009]所述腌料的制備方法如下:將紅酒、紅曲酒糟煮沸后加入茶葉浸泡5?10分鐘，濾去茶葉渣，得紅酒及紅曲酒糟、茶液混合物，冷卻后加入辣椒、生姜、蒜、蔥、花椒和鹽，攪拌得腌料；
[0010]步驟3、將步驟2中腌制好的魚烘至六成干后用清水沖洗掉表面腌料；
[0011]步驟4、將步驟3中清洗過的魚進(jìn)行真空包裝，然后在150?160攝氏度條件下高壓蒸汽滅菌半小時(shí)；
[0012]步驟5、將步驟4中滅菌后的魚清洗掉外包裝油污后烘干，即得醉魚干。
[0013]本發(fā)明的有益效果在于:上述方法制成的醉魚干利用紅酒與茶葉按10:1左右的比例沖泡而得的紅酒及紅曲酒糟、茶液混合物配合辣椒、生姜、蒜、蔥、花椒和鹽在O?8攝氏度條件下腌制魚3?5天，可使制成的醉魚干具有茶葉特有的清香和口感，同時(shí)可軟化魚刺，烘至六成干后進(jìn)行真空包裝并滅菌，具有食用無魚刺、口味咸淡適中、肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、有咀嚼感的特點(diǎn)，不僅沒有魚肉本身的泥腥味，更具有獨(dú)特茶葉清香，使魚肉具有健胃散寒、祛寒除濕、清熱潤肺、理氣健脾、護(hù)肝呼嗓、防癌、降血脂、幫助抵御電腦輻射、增強(qiáng)食欲的功效，對人體健康也很有益；利用上述方法制作醉魚干，不僅可軟化魚刺，并且生產(chǎn)周期短，4?6天即可完成醉魚干的生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0014]為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式予以說明。
[0015]本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:利用紅酒及紅曲酒糟沖泡茶葉后的紅酒及紅曲酒糟、茶葉混合物配合其他腌料在O?8攝氏度條件下腌制魚3?5天，可使制成的醉魚干具有茶葉特有的清香和口感，同時(shí)可軟化魚刺，烘至六成干后進(jìn)行真空包裝并高壓蒸汽滅菌，大大縮短了生產(chǎn)周期。
[0016]本發(fā)明提供一種醉魚干，包括如下原料制備而成:去內(nèi)臟和鱗片的鮮魚100?120重量份，紅酒I?2重量份，紅曲酒糟2?3重量份，茶葉0.1?0.2重量份，辣椒0.1?0.3重量份，生姜0.4?0.6重量份，蒜0.4?0.6重量份，蔥0.4?0.6重量份，花椒0.1?0.2重量份，鹽I?3重量份。進(jìn)一步的，所述醉魚干包括如下重量份的原料制備而成:去內(nèi)臟和鱗片的鮮魚100重量份，紅酒2重量份，紅曲酒糟2重量份，茶葉0.1重量份，辣椒0.2重量份，生姜0.5重量份，蒜0.5重量份，蔥0.5重量份，花椒0.1重量份，鹽2重量份。
[0017]本發(fā)明還提供一種醉魚干的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0018]步驟1、準(zhǔn)備好如下材料:去內(nèi)臟和鱗片的鮮魚100?120重量份，紅酒I?2重量份，紅曲酒糟2?3重量份，茶葉0.1?0.2重量份，辣椒0.1?0.3重量份，生姜0.4?0.6重量份，蒜0.4?0.6重量份，蔥0.4?0.6重量份，花椒0.1?0.2重量份，鹽I?3重量份；步驟2、將已去除內(nèi)臟和鱗片的鮮魚放入提前準(zhǔn)備好的腌料中在O?8攝氏度環(huán)境中腌制3?5天；
[0019]所述腌料的制備方法如下:將紅酒、紅曲酒糟煮沸后加入茶葉浸泡5?10分鐘，濾去茶葉，得紅酒及紅曲酒糟、茶液混合物，冷卻后加入辣椒、生姜、蒜、蔥、花椒和鹽，攪拌得腌料；
[0020]步驟3、將步驟2中腌制好的魚烘至六成干后用清水沖洗掉表面腌料；
[0021]步驟4、將步驟3中清洗過的魚進(jìn)行真空包裝，然后在150?160攝氏度條件下高壓蒸汽滅菌半小時(shí)；
[0022]步驟5、將步驟4中滅菌后的魚清洗掉外包裝油污后烘干，即得醉魚干。
[0023]從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于:上述方法制成的醉魚干利用紅酒與茶葉按10:1左右的比例沖泡而得的紅酒及紅曲酒糟、茶液混合物配合辣椒、生姜、蒜、蔥、花椒和鹽在O?8攝氏度條件下腌制魚3?5天，可使制成的醉魚干具有茶葉特有的清香和口感，同時(shí)可軟化魚刺，烘至六成干后進(jìn)行真空包裝并滅菌，具有食用無魚刺、口味咸淡適中、肉質(zhì)鮮嫩、香味濃郁、有咀嚼感的特點(diǎn)，不僅沒有魚肉本身的泥腥味，更具有獨(dú)特茶葉清香，使魚肉具有健胃散寒、祛寒除濕、清熱潤肺、理氣健脾、護(hù)肝呼嗓、防癌、降血脂、幫助抵御電腦輻射、增強(qiáng)食欲的功效，